Φόρμα ή τσέρκι με διάμετρο 22 με 25 εκ.

Αν βάλετε βούτυρο, σ' ένα τηγάνι κάψτε το βούτυρο μέχρι να αφρίσει, να γίνει νουαζέτ.

Καίγεται το γάλα στο βούτυρο και μαυρίζει, αυτό θέλουμε. Αυτό του δίνει μια γεύση φουντουκιού (noisette, νουαζέτ είναι φουντούκι στα γαλλικά).

Αν βάλετε κλαριφιέ ή λάδι καρύδας, απλά λιώστε το στο τηγάνι και προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά.

Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά λοιπόν και ανακατέψτε για 2 λεπτά στη φωτιά, μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά και να ψηθούν ελαφρά οι ξηροί καρποί.

Προσθέστε το μείγμα στη φόρμα ή το τσέρκι και απλώστε με ένα κουτάλι.

Πατήστε το μείγμα με μια λαδόκολλα και βάλτε το στο ψυγείο να δέσει.

-Δεν είναι γλυκό το μείγμα αυτό. Αν το θέλετε πιο γλυκό, προσθέστε 30 γρ γλυκαντικό σε άχνη στην κρέμα πριν την χτυπήσετε σε σαντιγί.

Λιώστε τη σοκολάτα σε χαμηλή φωτιά ίσα να λιώσει, σε μια κατσαρόλα που να χωράει όλα τα υλικά, θα τα ενώσουμε όλα σε αυτή.

Αφήστε τη στην άκρη λίγη ώρα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανακατέψτε τη σοκολάτα με τους κρόκους.

Προσθέστε το αλάτι, τη βανίλια και τη σκόνη καφέ.

Φτιάξτε τη σαντιγί. Αν κάνετε με κρέμα καρύδας, θα βρείτε συνταγή στο τέλος. Ανακατέψτε το μείγμα σοκολάτας με τη σαντιγί.

Δεν μας ενδιαφέρει να κρατήσει τον όγκο της. Απλά ανακατέψτε.

Προσθέστε και τη μαρέγκα στο μείγμα, πολύ απαλά, με μία μαρίζ.

Αυτή πρέπει να κρατήσει τον αέρα της.

Προσθέστε το μείγμα στη βάση που έχετε στο ψυγείο και αφήστε το να κρυώσει.

Αν βάλετε βούτυρο, σε μία κατσαρόλα κάψτε το βούτυρο μέχρι να αφρίσει και να γίνει νουαζέτ. Το βάζετε στην άκρη να μην είναι πολύ καυτό γιατί μόλις μπει η κρέμα γάλακτος θα φουσκώσει και θα χυθεί.

Μετά, ανάψτε το μάτι σε μέτρια φωτιά.

Προσθέστε την κρεμα γάλακτος, το γλυκαντικό, το αλάτι και τη βανίλια.

Αν βάλετε κλαριφιέ ή λάδι καρύδας, προσθέτετε απ' την αρχή στην κατσαρόλα το κλαριφιέ, το νερό, την κρέμα καρύδας, το γλυκαντικό, το αλάτι και τη βανίλια.

Και στις 2 εκδοχές, μόλις λιώσει το γλυκαντικό, προσθέστε τη μουλιασμένη ζελατίνη ή τη σκόνη.

Ανακατεύετε συνέχεια.

Προσθέστε λίγο από το μείγμα στους κρόκους για να ζεσταθούν, πριν μπουν στο υπόλοιπο ζεστό μείγμα και ψηθούν από τη διαφορά θερμοκρασίας.

Μετά, προσθέστε το μείγμα κρόκων στην κατσαρόλα.

Συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να πήξει ελαφρά το μείγμα καραμέλας.

Αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Αν έχει παγώσει αρκετά το υπόλοιπο γλυκό, έτσι ώστε να μην αναμειχθούν οι δύο στρώσεις, προσθέστε την καραμέλα πάνω από τη σοκολάτα.

Αφήστε το γλυκό, κατά προτίμηση, μία νύχτα στο ψυγείο να δέσει σωστά.

Προσθέστε τη σαντιγί...

...και κόβεται ωραία.

Όπως βλέπετε έχει 3 αποχρώσεις του καφέ, της λάσπης δηλαδή, και τον αφρό του ποταμιού, τη σαντιγί.

Κόψτε το κρύο, αφήστε το να ζεσταθεί λιγάκι πριν το φάτε.