Τρίψτε τα λεμόνια για το ξύσμα τους, στίψτε τα, να βγάλουν την ποσότητα του χυμού που θέλετε.

Σε ένα κατσαρολάκι, προσθέστε το νερό, το χυμό, το ξύσμα, το γλυκαντικό, τη βανίλια και τη ζελατίνη να μουλιάσει.

Μόλις γίνει αυτό, ζεσταίνετε το μείγμα ελαφρά, ίσα να λιώσει το γλυκαντικό και το αφήνετε στην άκρη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Χτυπήστε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρεγκα και βάλτε την στο ψυγείο.

Χτυπήστε την σαντιγί σε ένα μεγάλο σκεύος να χωράει όλα τα υλικά της συνταγής, γιατί εδώ θα τα ενώσετε.

Χτυπήστε τούς κρόκους μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν.

Προσθέστε το μείγμα με το λεμόνι στους κρόκους και ανακατέψτε.

Προσοχή να μην είναι ζεστό το μείγμα με το λεμόνι και γίνουν οι κρόκοι ομελέτα.

Προσθέστε και αυτό το μείγμα στη σαντιγί. Απλά ανακατέψτε, δεν μας ενδιαφέρει να διατηρήσει τον αέρα της,

Προσοχή όμως και εδώ, να μην έχουν μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας τα δύο μείγματα, δηλαδή το μείγμα με τους κρόκους και την ζελατίνη και η σαντιγί!

Αν έχουν, δεν θα γίνει μπαβαρουάζ, αλλά μια πηχτή σούπα με κομμάτια ζελατίνης που έπηξαν ραγδαία λόγω διαφοράς θερμοκρασίας των δύο μειγμάτων.

Με λίγα λόγια το πιο δύσκολο είναι να περιμένετε να κρυώσει το μείγμα με το λεμόνι και τη ζελατίνη.

Υπομονή, λοιπόν.

Δεν θέλετε μια γλυκιά, πηχτή, σούπα λεμόνι, με κομμάτια ομελέτας και ζελεδάκια, και όχι μους λεμόνι.

Το μείγμα σε αυτή την φάση είναι αρκετά υγρό.

Δεν μας πειράζει αυτό, τον αέρα θα τον δώσει η μαρέγκα που θα προσθέσετε τώρα, με απαλές κινήσεις έτσι ώστε να κρατήσει τον αέρα της.

Χωρίστε το μείγμα σε 8 ποτηράκια ή μπόλ αφήστε τα ψυγείο να δέσουν, 2 ώρες.

Αφήστε την 15 λέπτα έξω πριν φαγωθεί να έχει την τέλεια αεράτη και βελούδινη υφή που της πρέπει.