Go Back
Print Recipe

Χειροποίητα λουκάνικα με Curing Salt

Course Appetizer, Breakfast, Brunch, carnivore, dinner, lunch, Main Course
Cuisine International
Prep Time 2 days
maturing 3 days
Mika Kitrina

Ingredients

  • 2.5 κιλά χοιρινό ή ό,τι μίξ κρεάτων θέλετε εσείς Έβαλα 1 κιλό λιπαρό κιμά χοιρινό, 1 κιλό πανσέτα κομμένη στο χέρι και μισό κιλό λίπος χοιρινό ψιλοκομμένο. Τα ανακάτεψα όλα, και έβαλα την μισή ποσότητα στο μπλέντερ ώστε να έχει και μεγαλύτερα κομμάτια κρέας και λίπος στο μείγμα.
  • 7 γρ Μίγμα αλατιού με νιτρώδη /Prague Powder #1/ Νιτρώδες άλας /Ροζ αλάτι αλλαντοποιίας όπως θέλετε πείτε το
  • 30 γρ αλάτι
  • 15 γρ ζελατίνη σε σκόνη
  • 8 γρ πιπέρι
  • 370 γρ νερό
  • έντερα χοιρινά Άν πάρετε τα παστά , βάλτε στο νερο μερικά μέτρα. Αν δεν τα χρησιμοποιήσετε όλα, μπαίνουν και κατάψυξη μετά.
  • μπαχάρικά ξερά αν θέλετε Αν θέλετε κάτι σε λαχανικό πχ πράσσο, θέλει πρώτα να το μαγειρέψετε και να είναι κρύο όταν μπει στο μείγμα κρέατων

Instructions

  1. Ζυγίστε και ετοιμάστε το κρέας.

    Έβαλα 1 κιλό λιπαρό κιμά χοιρινό, 1 κιλό πανσέτα κομμένη στο χέρι και μισό κιλό λίπος χοιρινό ψιλοκομμένο.

    Τα ανακάτεψα όλα, και έβαλα την μισή ποσότητα στο μπλέντερ ώστε να έχει και μεγαλύτερα κομμάτια κρέας και λίπος στο μείγμα.

    Μην αφήσετε πολύ μεγάλα κομμάτια και κολλάνε όταν γεμίζετε τα λουκάνικα. Αν όμως θέλετε να σας ετοιμάσει το μείγμα ο χασάπης και αυτό γίνετε.

  2. Ετοιμάστε και τα ξερά μπαχαρικά και ό,τι άλλο θέλετε να βάλετε, όπως είπα, αν θέλετε κάτι σε λαχανικό πχ πράσσο, θέλει πρώτα να το μαγειρέψετε και να είναι κρύο όταν μπει στο μείγμα κρέατων.

  3. Σε μία μεγάλη λεκάνη να χωράει και όλο το κρέας, προσθέστε το νερό, το αλάτι, το prague powder, τη ζελατίνη, το πιπέρι, τα μπαχαρικά που θέλετε κτλ και αφήστε τη ζελατίνη να σκάσει. Χτυπήστε το μείγμα με ένα μπλέντερ χειρός, και προσθέστε το μείγμα κρεάτων.

    Ανακατέψτε καλά το κρέας να πάει παντου το νερό με τα μπαχαρικά, και βάλτε το στο ψυγείο να δέσει και να ωριμάσει δύο μέρες.

  4. Βάλτε και τα έντερα στο νερό και βάλτε τα ψυγείο μέχρι να φτιάξετε τα λουκάνικα.

ΟΔΗΓΟΣ ΓΙΑ ΓΕΜΙΣΜΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΩΝ, ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΕΙΣ:

  1. Ξεκινάμε με μια λεκάνη με νερό, χαρτί κουζίνας (για να χέρια) και ένα καθαρό πάγκο εργασίας.

  2. Έτοιμο μείγμα λουκάνικου.

  3. Τα φυσικά έντερα που ετοιμάσατε.

  4. Μηχανή γέμισης λουκάνικων ή απλα ένα χωνί με αρκeτά μεγάλο στόμιο. Άλειψε τη μύτη της μηχανής με λίγο λάδι και περάστε το έντερο απαλά. Άφησε περίπου 5 εκατοστά στο τέλος και κάντε ένα κόμπο.

  5. Γεμίστε τον κύλινδρο της μηχανής σφιχτά με τον κιμά. Προσοχή στον αέρα. Αν περάσει αέρας στα λουκάνικα, πάρτε μία βελόνα για να σκάσετε τις τυχόν φουσκάλες

    Αρχίστε να δουλεύετε τη μηχανή αργά και σταθερά. Καθώς γεμίζει, οδήγησε το έντερο με το χέρι ώστε να γεμίζει αλλά όχι πολύ σφιχτά, γιατί θα σκάσουν στο ψήσιμο.

  6. Αφού γεμίσετε το έντερο, κάθε 10-15 εκ. στρίψτε το έντερο να γίνει ένα λουκάνικο. Μία φορα προς τα δεξιά, και στο επόμενο λουκάνικο προς τα αριστερά, και έτσι εναλλάξ!

  7. Σκάστε τις φουσκάλες όπως είπα.

  8. Και αφού είναι έτοιμα, βάλτε τα 3 μέρες στο ψυγείο να ωριμάσουν.

  9. Οι χρόνοι είναι 2 μέρες το μείγμα του κιμά πριν γίνει λουκάνικα, και 3 αφόυ τα κάνετε λουκάνικα. Είναι έτοιμα για φάγωμα. Αντέχουν άλλες 3 μέρες στο ψυγείο, Μπορείτε να τα βάλετε σε vacuum ανά μερίδα, αν έχετε τέτοιο μηχάνημα, για να μείνουν παραπάνω καιρό ψυγείο, αλλιώς βάλτε τα κατάψυξη.

Recipe Video

Notes

  1. Τι είναι το Prague Powder και γιατί το χρησιμοποιούμε
    👉 The Spruce Eats – What Is Prague Powder?

  2. Αναλυτικός οδηγός για ασφαλές curing
    👉 Amazing Ribs – The Science Of Curing Meats Safely

  3. Curing Salt και ρόλος στην πρόληψη αλλαντίασης
    👉 PMC – Nitrites in Cured Meats, Health Risk Issues, Alternatives

  4. Clostridium botulinum – Οργανισμός Υγείας (WHO)
    👉 WHO – Botulism Factsheet

  5. Χημική εξήγηση της αλλαντίασης και των νιτρωδών
    👉 PubMed – Overview on Botulism

  6. Wikipedia – Γενική επισκόπηση της διαδικασίας curing
    👉 Wikipedia – Curing (food preservation)

  7. Οδηγίες HACCP – Ασφάλεια στην παραγωγή αλλαντικών
    👉 USDA FSIS – HACCP Guidelines