Τα λεμόνια που έβαλα ήταν 3, η ψίχα τους βγήκε 250 γρ και το ξύσμα που έτριψα στο μεσαίο νούμερο του τρίφτη, 50 γρ.

Δεν έχει τόση σημασία το ξύσμα να βγει ακριβώς τόσο, αλλά το λεμόνι ναι.

Κόψτε το λεμονι σε κομμάτια και βάλτε το σε μία κατσαρόλα. Ζυγίστε την κατσαρόλα για να ξέρετε πόσο μείγμα έχει μείνει μέτα το βράσιμο. Πρεπει να είναι 1200 γρ.

Προσθέστε το νερό, το γλυκάντικό, το ξύσμα, την γλυκερίνη, το ξυνό και την ζελατίνη. Αν βάλετε φύλλα ζελατίνης, περιμένετε 5, 10 λεπτά να μουλιάσει πριν ανάψετε το μάτι.

Βράστε μέχρι να λιώσει το λεμόνι αρκετά και με ένα μπλέντερ χειρός στην κατσαρόλα να ενωθούν όλα τα υλικά.

Προσθέστε το xanthan και χτυπήστε ξανά με το μπλέντερ χειρός.

Αφήστε το να βράσει μέχρι να δέσει ελαφρά.

Ζυγίστε την κατσαρόλα να δείτε αν είναι 1200γρ το μείγμα.

Αν είναι πιο λίγο, προσθέστε όσο νερό χρειάζεται για να φτάσει τα γραμμάρια ή βράστε λίγο ακόμα να εξατμιστεί κι άλλο υγρό.

Βάλτε το μείγμα στο ψυγείο.

Μόλις κρυώσει το μείγμα, χτυπήστε το ασπράδι σε μαρέγκα, με ένα αναδευτήρι στο μίξερ, και καθώς χτυπάτε, πασπαλίστε τα 2 γρ xanthan σε αυτό.

Η μαρέγκα πήζει και γίνεται ελαστική και κολλάει στο αναδευτήρι.

Ενώστε την μαρέγκα με το μείγμα λεμονιού με το μπλέντερ χειρός.

Δεν ενώνεται ευκολά και ίσως χρειαστεί να περάσει το μείγμα από ένα σουρωτήρι . Είναι λίγο μπελαλίδικο, αλλά αξίζει.

Βάλτε το μείγμα στην κατάψυξη, ανακατέψτε πότε πότε αλλα δεν χρειάζεται συνέχεια.

Είναι έτοιμο μόλις παγώσει!