Sorbet λεμόνι

Όπως όλα σε αυτόν τον κόσμο, τίποτα δεν έχει αποκλειστικά μία καταγωγή ή εθνικότητα!

Έτσι και το sorbet!

Η λέξη sorbet – σορμπέ δηλαδή στα αγγλικά, είναι γαλλική λέξη, προερχόμενη από το ιταλικό sorbetto, το οποίο με τη σειρά του προήλθε από το τουρκικό ή ιρανικό şerbet, που αρχικά αναφερόταν σε ένα είδος ποτού. Η λέξη şerbet, προέρχεται από το αραβικό ρήμα šariba, που σημαίνει πίνω.

 

Η εξάπλωση του παγωτού και του sorbet.

Η εξέλιξη του παγωμένου ποτού!

Οι ιστορίες γύρω από τη δημιουργία παγωτών και sorbets σε όλη την ιστορία ήταν αραιές, ασαφείς, με δόση μυστηρίου και μάλλον μύθων. Ωστόσο, ένα πράγμα φαίνεται προφανές: κάθε ιστορία τελειώνει στην Ιταλία και για αυτό ακόμα και τώρα, όταν μιλάμε για καλό, σωστό, ποιοτικό παγωτό και σορμπέ, μιλάμε για το ιταλικό!

Θυμάμαι ιστορίες του πατέρα μου, που ως έφηβος στην Κω, που έφτιαχνε παγωτό σε ιταλική μηχανή παγωτού, στο μαγαζί της θείας του! Ειχε τεράστια πορσελάνινα βάζα τα οποία τα πρόλαβα και εγώ!

Ιστορίες λοιπόν, εντοπίζονται  ήδη από το 3000 π.Χ. που οι ασιατικοί πολιτισμοί ανακάλυψαν τον θρυμματισμένο πάγο με αρωματικά! Πεντακόσια χρόνια αργότερα στην Αίγυπτο, οι Φαραώ προσέφεραν στους επισκέπτες ένα φλυτζάνι πάγο αναμεμειγμένο με χυμούς φρούτων.

Τα πρώτα ίχνη του παγωτού φαίνονται ακόμη και στη Βίβλο, στην οποία ο Ισαάκ πρόσφερε στον Αβραάμ κατσικίσιο γάλα ανακατεμένο με χιόνι -που οκ, ίου-, ώσπου ανακαλύφθηκαν ξανά από τον Marco Polo.

Υπάρχουν πολλές ιστορίες που έχουν κυκλοφορήσει που ισχυρίζονται την εφεύρεση του σορμπέ.

Τρελαίνομαι για τέτοιες ιστορίες, κάθε μπουκιά είναι ένα κομμάτι ιστορίας!

Για παράδειγμα, μία από τις πρώτες μαρτυρίες σορμπέ που καταγράφηκαν ήταν όταν ο Ρωμαίος Αυτοκράτορας Νέρων που έζησε το 37 μΧ. Ο αυτοκράτορας λοιπόν, έστελνε τους σκλάβους του από τις τοπικές ιταλικές πόλεις στα βουνά για να μαζέψουν χιόνι και να παγώσουν τα ποτά τους στο παλάτι, που είχαν γλυκαθεί με μέλι και χυμό φρούτων. Ουαί και αλίμονο αν δεν επέστρεφαν εγκαίρως! Ο Αυτοκράτορας θέλει πάγο στο ποτό του! Δεν είναι κανένας τυχαίος!

Η Ευρώπη δεν ήταν το μόνο μέρος που πειραματιζόταν με παγωμένα ποτά. Στην Ασία, οι Κινέζοι εφευρέτες είχαν παρόμοιες λιχουδιές με βάση τον πάγο που απολάμβαναν τακτικά οι αυτοκράτορές τους.

Ορισμένες πηγές πιστεύουν ότι ο Μάρκο Πόλο ήταν ο πρώτος Ευρωπαίος που γεύτηκε ένα παγωμένο ποτό όταν ταξίδεψε στην Κίνα.

Ο Μάρκο Πόλο υιοθέτησε αυτές τις ίδιες τεχνικές λοιπόν και τις έφερε πίσω στην Ιταλία.

Μου αρέσει η λέξη υιοθέτησε, είναι ένα ευγενικό έκλεψε σε αυτή την περίπτωση. Βέβαια αυτό ισχύει σχεδόν για κάθε φαγητό.

Έτσι ήταν οι Ιταλοί, που ήταν γνωστοί για την αγάπη τους για το καλό φαγητό, μεταμόρφωσαν το παγωμένο ποτό, σε ένα καλόγουστο, γευστικό και κομψό προϊόν, τέλειο για την αριστοκρατία στην αρχή.

Κάτι τόσο απλό για μας, όσο ένα παγάκι σε ένα ποτήρι νερό, ήταν πραγματικά προτέρημα των πλουσίων!

Στη δεκαετία του 1500, πολλές οικογένειες ευγενών χρησιμοποιούσαν gelato και sorbet για να καθαρίσουν τον ουρανίσκο τους μεταξύ των φαγητών και έτσι το περιέγραψε και ο August Escoffier, ο πασίγνωστος Γάλλος σεφ,  ως “πολύ ελαφριά και ελάχιστα συσσωματωμένα παγάκια, που σερβίρονται μετά τα Entrées. Χρησιμεύουν στο φρεσκάρισμα του στομάχου, στην προετοιμασία του για να δεχθεί σωστά το ψητό. Είναι ορεκτικά και βοηθούν στην πέψη.”

Το gelato χρησιμοποιήθηκε επίσης ως επιδόρπιο!

Στις αρχές του 1600, θρυμματισμένος πάγος αναμεμειγμένος με φρούτα πωλούνταν σε κάθε δημόσια πλατεία στην Ιταλία, επιτρέποντας στην τάση να εξαπλωθεί σε όλη τη χώρα. Έγινε λοιπόν trendy το sorbet και έτσι συνέχισε να εξαπλώνεται σε όλη τη Δυτική Ευρώπη για τα επόμενα εκατό χρόνια.

Σε αυτή τη διάδωση στην Ευρώπη, βοήθησε και η Αικατερίνη των Μεδίκων  όταν παντρεύτηκε τον Δούκα της Ορλεάνης δηλαδή τον μελλοντικό βασιλιά Ερρίκο Β’ της Γαλλίας το 1533.

Μετά από αυτό το σημείο, τα παγωτά όλων των τύπων άρχισαν να διαδίδονται σε όλη την Ευρώπη και τελικά άρχισαν να πωλούνται και στους δρόμους του Παρισιού τον 17ο αιώνα.

Καθώς οι Ιταλοί έκαναν το δρόμο τους προς την Αμερική, το ίδιο έκανε και το sorbet!

Το σορμπέ και άλλα παγωτά παρέμειναν ακριβά λόγω των δυσκολιών με τη διατήρηση της συνεχούς παροχής πάγου. Χωρίς καταψύξεις λογικό είναι. Αυτό το πρόβλημα τελείωσε τελικά μόνο στις δεκαετίες του 1920 και του 1930, όταν οι σύγχρονες τεχνικές ψύξης επέτρεψαν στους παρασκευαστές παγωτού να ξεκινήσουν την οργανωμένη και μαζική βιομηχανική παραγωγή του, και όχι ένα προϊόν μόνο για την πλούσια αριστοκρατία.

Από εκείνο το σημείο και μετά, το σορμπέ και άλλα παγωτά έγιναν πολύ πιο δημοφιλή, φθηνά, ποικίλα και διαθέσιμα σε όλους.

Με τα χρόνια προσθέθηκε και η μαρέγκα στο σορμπέ που βοηθά στη σταθεροποίηση, τη γαλακτωματοποίηση και τη διατήρηση της υφής του σορμπέ εάν πρόκειται να το διατηρήσετε στην κατάψυξή σας για λίγες μέρες ωστε να μην γίνει παγάκι. 

Σε εμάς, εφόσον δεν υπάρχει η ζάχαρη, για να φτιάξουμε ιταλική μαρέγκα, δηλαδή με σιρόπι που κρατάει την σωστή υφή στην κατάψυξη, διάλεξα να σταθεροποιήσω την μαρέγκα με λίγο xanthan gum. Ναι, δεν είναι τόσο εύκολη στην ένωση της η μαρέγκα αυτή με το μείγμα με το λεμόνι, αλλά ΑΞΊΖΕΙ.

Γενικά να πώ ότι η δόση του γλυκαντικού είναι για όσους αγαπούν τα ξινά, και θέλει δοκιμή το μείγμα με το λεμόνι μόλις το τελειώσετε, θα προστεθεί και η μαρέγκα, μην ξεχνάτε. Η γλυκερίνη είναι και αυτή γλυκαντικό.

Η υφή αυτού του σορμπέ είναι φοβερή! Ο συνδυασμός της μαρέγκας που περιέχει xanthan, της γλυκερίνης, του xanthan στο μείγμα λεμονιού, της ζελατίνης και του ολόκληρου φρούτου κάνε το σορμπέ  ίδιο με ό,τι έχουμε μάθει. Η χημεία εδώ είναι μαγική! Δείτε το βίντεο! 

….και εγώ που έχω έρωτα με το λεμόνι, σας ζηλεύω!

Προφανώς, δεν είναι κέτο από μόνη της γιατί δεν περιέχει λίπος. Πιείτε έναν bulletproof coffee με το σορμπέ για σωστά μάκρος!

Έπισης το ότι δεν θέλει πολύ ώρα έξω από την καταψυξη, ακόμα και σε θερμοκρασίες Δανίας, πιστεύω είναι μεγάλο ατού!

Μπαίνει και σε φόρμες σιλικόνης όπως τα Callipo!

Enjoy!