Παστό λίπος, με έμπνευση από το Lardo di Colonnata

Υπάρχουν πολλά ιταλικά αλλαντικά που έφτασαν εύκολα στο εξωτερικό και στο bagel ή το ψωμάκι σας, αλλά υπάρχει ένα αλλαντικό, ένα σαλούμι, της Τοσκάνης για το οποίο μπορεί να μην έχετε απαραιτήτως ακούσει – το Lardo di Colonnata.

Ναι, καλά ακούσατε – λαρδί. Πρόκειται για ένα αλλαντικό που έχει γίνει μία κλασική λιχουδιά με πλούσια ιστορία πίσω του.

Ας ξεκινήσω με τη Γεωγραφία. H Τοσκάνη λοιπόν, είναι μια περιοχή στην κεντρική Ιταλία με έκταση περίπου 23.000 τετραγωνικά χιλιόμετρα και πληθυσμό περίπου 3,8 εκατομμύρια κατοίκους.

Η πρωτεύουσα της περιοχής είναι η Φλωρεντία. Η διαδρομή προς τη Φλωρεντία είναι μια από τις πιο γραφικές διαδρομές της Ιταλίας, που γλιστρούν κατά μήκος της ακτής, πριν φτάσεις στο ιστορικό κέντρο της Τοσκάνης.

Το παστό αυτό λίπος λοιπόν, το Lardo di Colonnata προέρχεται από το μικροσκοπικό χωριουδάκι Colonnata, στην Τοσκάνη!

Απέχει 146 χλμ από την Φλωρεντία και βρίσκεται 500 μέτρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας και περίπου 8 χλμ από τη μαρίνα της Carrara στην ακτή.

Όταν φτάσεις στην Carrara, και ανέβεις στις Άλπεις Apuan, θα βρεις αυτό το μικροσκοπικό χωριό, την Colonnata. Επιφανειακά, αυτός ο χαλαρός οικισμός μπορεί να φαίνεται ασυνήθιστος – ένα άλλο όμορφο χωριό σε μια περιοχή που φημίζεται για τη ρουστίκ γοητεία του, γιατί ποιός δεν ξέρει την Τοσκάνη – αλλά η Colonnata έχει πολλά περισσότερα από όσα φαντάζει κανείς. Εκτός από τις ρομαντικές ταινίες που αγαπάμε, με φόντο την Τοσκάνη και την φανταστική της γαστρονομία και τα κρασιά!

Η Colonnata είναι πλούσια σε μάρμαρο!

Η πόλη βρίσκεται στην καρδιά των διάσημων λατομείων μαρμάρου κοντά στα σύνορα της Λιγουρίας και το παστό λίπος κράτησε τους λατόμους να τρέφονται και για να υποστηρίξει την εργασία τους, δίνοντας τις θερμίδες που απαιτούνταν για να τους βοηθήσουν κατά τη διάρκεια των κόπων, των αναρριχήσεων και των καταβάσεων τους.

 

Πρώτη φορά άρχισαν οι Ρωμαίοι να εξορύσσουν εκεί αντί να χρησιμοποιούν το δικό μας πανάκριβο πεντελικό μάρμαρο. Αιώνες αργότερα, η ιταλική αναγέννηση χτίστηκε σε μάρμαρο από την Colonnata, και πολλά από τα γλυπτά και τα κτίρια που βλέπετε στη Φλωρεντία, τη Σιένα και την Πίζα πιθανότατα ξεκίνησαν τη ζωή από εκεί, από εργάτες fueled by lardo. Αυτό το μάρμαρο έχει χρησιμοποιηθεί για την κατασκευή επαύλεων, κιόνων και γλυπτών. Λένε ότι ο Michelangelo ήρθε στην Colonnata για να επιλέξει το μάρμαρο για τα γλυπτά του, προσωπικά!

Το μάρμαρο Carrara ήταν διάσημο για το ότι ήταν το αγαπημένο του  Michelangelo, για τα γλυπτά του.

Ο διάσημος Michelangelo Buonarroti, είχε πάντα μια πολύ στενή σχέση με την πόλη που του παρείχε το κύριο υλικό για τα έργα του. Η πρώτη φορά που έφτασε στην πόλη ήταν το 1497 για να προμηθευτεί μάρμαρο για την υλοποίηση του έργου του Pietà, που του ανέθεσε ο καρδινάλιος Jean de Bilhères-Lagraulas.

Μετά από αυτή την πρώτη εμπειρία, επέστρεψε περισσότερες φορές για να προμηθευτεί πιο πολύ μάρμαρο για τα σπουδαία έργα του. Χάρη σε γραπτές μαρτυρίες γνωρίζουμε ότι ο Michelangelo επέστρεψε για δεύτερη φορά το 1503 για την κατασκευή των αγαλμάτων των αποστόλων του Duomo της Φλωρεντίας και στη συνέχεια το 1505 για την πραγματοποίηση του ταφικού μνημείου του Πάπα Τζούλιο Β’. Η τελευταία φορά που επέστρεψε στην Carrara ήταν το 1521 για να επιλέξει το μάρμαρο για ένα από τα έργα του που είχε παραγγείλει η οικογένεια των Medici.

Η σχέση του αυτή με την πόλη κράτησε σχεδόν 30 χρόνια, και μέχρι σήμερα τα έργα δε θα ήταν ίδια αν είχαν φτιαχτεί με άλλο υλικό ή από άλλο καλλιτέχνη.

Το Lardo di Colonnata έχει Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.), στα ιταλικά δηλαδή Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Το IGP είναι ένα σήμα προέλευσης που αναγνωρίζει προϊόντα διατροφής που έχουν συγκεκριμένη ποιότητα, φήμη ή άλλο χαρακτηριστικό που εξαρτάται στενά από την παραγωγή, την επεξεργασία ή/και την παρασκευή, που αναπτύχθηκε σε μια συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή.

Είναι τόσο εξεζητημένο και που το Lardo di Colonnata παράγεται σε όλη την Ιταλία για να ανταποκριθεί στη ζήτηση, αλλά δεν είναι όλα IGP προφανώς.

Ίσως πρέπει εδώ να πω, ότι αν και ακούγεται λίγο ρομαντικό ότι ήταν τροφή για να αντέξουν οι σκληρά εργαζόμενοι εργάτες, ήταν στην πραγματικότητα σκλάβοι των Ρωμαίων αυτοκράτορων, που προφανώς δεν ήθελαν να πεθάνουν από ασιτία και μείνουν τα ανάκτορα μισά. Αλλά οκ… 

Ωστόσο, αυτό που κάποτε ήταν ένα πρόχειρο και έτοιμο μεσημεριανό γεύμα, είναι τώρα μια περιζήτητη λιχουδιά και μια από τις τυπικές ιστορίες επιτυχίας προϊόντων της Ιταλίας από ένα μικρό χωριό σκαρφαλωμένο ανάμεσα σε λατομεία μαρμάρου στην περιοχή της Carrara. From zero to hero, ναι!

Λίγη ιστορία και πώς παράγεται

Το Lardo βραβεύεται σήμερα για την πλούσια, γλυκιά και αλμυρή του γεύση και την κρεμώδη υφή του, αλλά δεν ήταν πάντα έτσι. Η τεχνική της ωρίμανσης θα μπορούσε να χρονολογείται από το έτος 1000, αλλά υπήρξαν πολλές αναφορές κατά τη διάρκεια των αιώνων στις θεραπευτικές δυνάμεις του λαρδιού όταν αυτό εφαρμοζόταν στο δέρμα.

Συνδέθηκε με τη γιορτή του Αγίου Βαρθολομαίου, του προστάτη των κρεοπωλών, και με τη λατρεία για τον Άγιο Αντόνιο Αμπάτε, ο οποίος έδωσε θεραπεία σε όσους έβαλαν μια φέτα Lardo di Colonnata στις ιερές πληγές τους από φωτιά.

Μέχρι τον 19ο αιώνα η οικονομία των Άλπεων Apuan συνδέθηκε κυρίως με τη γεωργία και την εξόρυξη μαρμάρου, και οι δύο δραστηριότητες αποφέρουν μεγάλα κέρδη για τους γαιοκτήμονες και τους πλουσίους.

Ίσως εξαιτίας αυτού η Colonnata ήταν η γενέτειρα του πρώτου ιταλικού αναρχικού κινήματος που το 1894 οδήγησε στην εξέγερση της Lunigiana. 

Καταπιέστηκε αιματηρά από τον στρατό και είχε ως αποτέλεσμα 11 νεκρούς, αμέτρητους τραυματίες και 454 άτομα που καταδικάστηκαν σε πάνω από 2.500 χρόνια φυλάκιση.

Για να γλιτώσουν από την καταστολή που ακολούθησε, πολλοί από τους εξεγερμένους κατέφυγαν στα βουνά , παίρνοντας μαζί τους μερικά γουρούνια, από τα οποία πήραν λίπος διατηρημένο σε αλάτι ως τροφή.

Εξ ου και ο όρος “τροφή των αναρχικών”. Τέλειο για έμας στην κέτο που είμαστε διατροφικά τέρμα αναρχικοί .

Για να φτιαχτεί το Lardo di Colonnata, πρώτα τρίβονται οι μαρμάρινες λεκάνες με σκόρδο, πριν στρωθεί μέσα το κομμένο κομμάτι λίπους. Το αλάτι, το πιπέρι, το δεντρολίβανο και το σκόρδο τοποθετούνται μεταξύ των στρώσεων λαρδιού –μερικοί παραγωγοί προσθέτουν φασκόμηλο, αστεροειδή γλυκάνισο, ρίγανη, κόλιανδρο ή ακόμα και κανέλα, γαρύφαλλο ή μοσχοκάρυδο– και το λίπος αφήνεται να ωριμάσει σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον έξι μήνες, στην Colonnata όμως!

Η Colonnata όπως είπα, βρίσκεται 500 μέτρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, έτσι μικροκλίμα εκεί είναι τέλειο για την ωρίμανση. Όμως το game changer, είναι το μαρμάρινο δοχείο που έχει ιδιαίτερα λεπτούς κόκκους που το καθιστά ένα τέλειο δοχείο που αναπνέει για την ωρίμανση του λίπους.

Και αυτό κάνει και την διαφορά ανάμεσα στο οποιοδήποτε lardo και το Lardo di Colonnata! Δεν μπορείς να φτιάξεις τις ίδιες συνθήκες ακριβώς, και έτσι καμία απομίμηση δεν θα φτάσει ποτέ την ποιότητα του αυθεντικού lardo!

Yπάρχουν μαρμάρινες λεκάνες από τον δέκατο έβδομο αιώνα, και στην πρόσοψη ορισμένων κτιρίων στην Colonnata υπάρχουν ορατά έργα τέχνης που απεικονίζουν τις αρχαίες τεχνικές ωρίμανσης από τον δέκατο ένατο αιώνα περίπου.

Ξεκινά λοιπόν αυτή η αργή διαδικασία καρυκεύματος και ωρίμανσης σε ένα μοναδικό μικροκλίμα στο τέλος του οποίου το λίπος αποκτά τη χαρακτηριστική του μυρωδιά και την υφή, την πλούσια, γλυκιά και αλμυρή  γεύση.

Κόψτε σε φέτες πλάτους τουλάχιστον 5 εκ, το lardo μπορεί να είναι λευκό ή ελαφρώς κόκκινο.

Εάν η ωρίμανση είναι καλή, θα πρέπει απλώς να λιώσει στο στόμα!

Μετά από έξι μήνες, το Lardo di Colonnata απομακρύνεται από τον θάλαμό του.

Οι λεπτές φέτες ωριμασμένου λίπους είναι λευκές σαν φύλλο, μαλακές και απίστευτα αρωματικές από βότανα της Τοσκάνης. Eίναι εξαιρετικά γλυκό, παρά την ποσότητα αλατιού που έχει χρησιμοποιηθεί!

Τρώγεται σκέτο, με φρυγανισμένο ψωμί, μόνο του με μια νότα ελαιολάδου, τηγανητό, με αυγά τηγανητά ή ποσέ. Είναι επίσης φανταστικό με θαλασσινά – γαρίδες , μύδια , αστακό!

Υπάρει και το sgabei που  ένα είδος ντόνατ, φτιαγμένο από τηγανητό ζυμάρι ψωμιού γεμιστό με φέτες λάρντο. Φαίνεται ότι το lardo ταιριάζει ευχάριστα με οτιδήποτε, από βαλσάμικο ξύδι μέχρι σε πίτσα! Το κλειδί είναι να το συνδυάσετε με λίγα υλικά για να είναι ο σταρ του γεύματος! Το μόνο πρόβλημα τώρα είναι να αποφασίσετε πώς θα το φάτε.

Aνεξάρτητα από την προέλευση του lardo, είναι ξεκάθαρα κομμάτι της γαστρονομικής ιστορίας της Ιταλίας, της Τοσκάνης και μεγάλη περηφάνια της Colonnata! Γεύεσαι ναι μεν το καλοφτιαγμένο λαρδί αλλά και την μαστοριά, την παράδοση, την υπομονή, το κλίμα και όλη την  ιστορία των γενεών που αντιπροσωπεύει αυτό το έδεσμα.

Σε αυτή τη συνταγή, έχω χρησιμοποιήσει λωρίδες λίπος από την Kermes που έχουν βιολογικό μαύρο χοίρο- iberico, αλλά γίνεται και με ό,τι χοιρινό λίπος βρίσκετε πιο εύκολα, αρκει να έχει αρκετό πάχος.

Ιδανικό είναι στους 5 με 6 μήνες, που είναι όντως γλυκό στη γεύση και λιώνει στο στόμα.

Στο βίντεο έχει μείνει πιο πολύ καιρό, και είναι πιο σκληρό.

Σε μας, εφόσον δεν έχουμε μαρμαρένια δοχεία και δεν είμαστε στην Colonnata, ωριμάζει στο ψυγείο, κατά προτίμηση σε ένα σκούρο σκεύος που κλείνει.

Διαλέξτε εσείς ό,τι μπαχαρικό και μυρωδικό σας αρέσει, αλάτι μπόλικο και υπομονή!