..Είπα να ξεκινήσω μία ενότητα στο μπλογκ απλά με διάφορα topics περί μαγειρικής, σκέψεις και διάφορα τέτοια. Δε μου αρέσουν τα πολλά μπλα μπλα στις συνταγές, θέλω να είναι μόνο η συνταγή. Το Mise en Place (mizee ahn plahs – μιζ αν πλας) είναι ένας γαλλικός όρος που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα. Nαι, πολλοί οι γαλλικοί όροι στην επαγγελματική μαγειρική, αφού η βάση της μαγειρικής είναι η κλασσική γαλλική κουζίνα.
Ο όρος Mise en Place σημαίνει κυριολεκτικά να βάλει κανείς τα πράγματα στη θέση τους.
Βέβαια, αυτό είναι πάντα σχετικό. Η θέση του κάθε υλικού πάει ανάλογα με το τι φαγητά έχεις να μαγειρέψεις την ώρα της προετοιμασίας για τη δουλειά, πχ, σάλτσες που χρειάζεσαι για τα πιάτα στο μενού και άλλες θέσεις έχουν όλα τα υλικά που χρειάζεσαι για τα πιάτα που σερβίρεις στο μαγαζί.
Το Mise en Place, είναι όλα όσα πρέπει να κάνεις για να οργανωθείς στην κουζίνα.
Είναι η προετοιμασία για το μαγείρεμα.
Είναι πραγματικά, η αρχή και το τέλος για τη σωστή λειτουργία της κάθε επαγγελματικής κουζίνας.
Ξεκινάει από το καθάρισμα των λαχανικών, το κόψιμο τους όπως απαιτούν οι συνταγές, πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα.
Τα τηγάνια οι κατσαρόλες προετοιμάζονται. Τα μπολ, τα εργαλεία και ο εξοπλισμός.
Είναι μια τεχνική που χρησιμοποιούν οι σεφ για να φτιάξουν τα πιάτα όσο γρήγορα και αβίαστα γίνεται την ώρα της δουλειάς!
Όλα τα υλικά για τα πιάτα που σερβίρονται, έχουν τις θέσεις τους. Είναι ο σκόπιμος προγραμματισμός που απαιτείται για να τοποθετήσετε με συνέπεια τα σωστά κρεμμύδια στο σωστό μπολ στο τέλειο σημείο. Έτσι, την ώρα της δουλειάς οι κινήσεις είναι μηχανικές. Σαν να βρίσκεις τα κομμάτια του παζλ σε κάθε πιάτο. Σαν το μαγείρεμα να γίνεται απλά μια χορογραφία, κατά την οποία κάνεις μηχανικές κινήσεις ενώνοντας τα υλικά στους συνδυασμούς που χρειάζεται κάθε πιάτο.
Π.χ. αν ξαφνικά αλλάξει θέση το κομμένο κρεμμύδι, σε καθυστερεί στο μαγείρεμα. Με αυτόν τον τρόπο οργάνωσης μπορείς εύκολα να εντοπίσεις τυχόν συστατικά και υλικά που λείπουν πριν να είναι πολύ αργά και ξαφνικά τρέχεις την ώρα της δουλειάς.
Μερικοί σεφ λένε ότι το Mise en Place δεν είναι τίποτα περισσότερο από μια εκδοχή κουζίνας με καλή ντεμοντέ στρατιωτική πειθαρχία. YES SIR!
Εξάλλου, η επαγγελματική μαγειρική, έχει στρατιωτική ιεραρχία που ξεκίνησε τον 19ο αιώνα από τον Georges-Auguste Escoffier και ονομάζεται σύστημα ταξιαρχίας. Όποιος ενδιαφέρεται η βιογραφία του είναι εδώ!
Εντάξει, αυτό πολύ πιθανόν να του βγήκε έτσι γιατί ο ίδιος ήταν 7 χρόνια στο στρατό και έτσι είχε μάθει, αλλά η αλήθεια είναι ότι χωρίς αυτή την ιεραρχία, δεν δουλεύει μία κουζίνα. Ένας πρέπει να έχει τον τελικό λόγο.
«Ένας σεφ, λόγω του Mise en Place, είναι πάντα στην ώρα του», λέει ο Andre Soltner, πρύτανης του International Culinary Center στη Νέα Υόρκη. 
Και η αλήθεια είναι αυτή.
Λόγω σωστής οργάνωσης και προετοιμασίας, προλαβαίνεις να κάνεις την ετοιμαστείς σωστά για την δουλειά και δεν αργείς στο σέρβις αργότερα.
Και η αλήθεια και για μένα είναι, ότι μισώ άτομα που είναι αργοί και γενικά αργοπορούν στις υποχρεώσεις τους. Κατάλοιπα δουλειάς; Ίσως!
Μου φαινεται ότι κάπου χάνει η οργάνωση του χρόνου τους. Ναι, ξέρω… Είμαι αυστηρή.
Τώρα θα μου πείτε, μα τι σχέση έχει αυτό με την μαγειρική στο σπίτι;
Να έχω κομμένα κρεμμύδια κτλ συνέχεια;
Το Mise en place όμως, μπορεί να σας κάνει έναν καλύτερο μάγειρα στο σπίτι!
Πλέον δεν δουλεύω σε επαγγελματική κουζίνα. Έχω όμως πάρει κομμάτια του Μise en Place μαζί μου στην κουζίνα στο σπίτι.
Πιστεύω οι αρχές της μαγειρικής οργάνωσης μπορούν να επεκταθούν για να βοηθήσουν ακόμη και εκείνους που δεν είναι επαγγελματίες σεφ, αλλά έτσι θα κάνουν πολύ πιο εύκολη την μαγειρική στο σπίτι.
Έχω πάντα πράγματα έτοιμα για συνταγές ή για ώρα ανάγκης. Έχω πάντα, ξύσμα λεμόνι, πορτοκάλι, λάιμ σε ελαιόλαδο και σε κάποιο ποτό.
Έτσι έχω πάντα ξύσμα εσπεριδοειδών. Έχω σπιτικό εκχύλισμα βανίλιας, έχω πέστο, κετο κέτσαπ, μυρωδικά αλεσμένα με λάδι, σκόρδο τριμμένο σε λάδι, έτοιμο μιξ μπαχαρικών για γύρο, έτοιμο dry rub, φτιάχνω δικό μου λάδι με τσίλι, λεμόνια σε βάζο περασμένα από αλάτι, ελιές μαριναρισμένες, λαρδί με διάφορες γεύσεις, βούτυρα μυρωδικών κτλ κτλ…
Αν μια συνταγή είναι πιο χρονοβόρα, θα κάνω την προετοιμασία από την προηγούμενη μέρα.
Έχω πάντα σπιτική σοκολάτα στο ψυγείο και fudge καραμέλας.
Έχω σύστημα στα είδη μπαχαρικών μου, πάντα έχω μια έξτρα συσκευασία από το κάθε μπαχαρικό. Στην κατάψυξη έχει 5 – 6 μερίδες ψωμί.
Πλέον, είναι εύκολο γιατί υπάρχει σύστημα και αναπληρώνω σιγά σιγά ότι τελειώνει.
Επίσης guys, διαβάστε ολόκληρη τη συνταγή που θέλετε να φτιάξετε.
Ναι.
Ολόκληρη.
3 φορές πριν την ξεκινήσετε.
Αυτό το λέω γιατί πολλές φορές με ρωτάτε πράγματα που ήδη έχω γράψει και που ίσως να αναφέρονται πιο κάτω στη συνταγή.
Ξεκινώντας τη διαδικασία μαγειρέματος χωρίς να διαβάσετε προσεκτικά τη συνταγή, αφήνετε περιθώρια για εκπλήξεις, συνήθως δυσάρεστες, καθώς και λάθη.
Με αυτόν τον τρόπο, θα γνωρίζετε ποια συστατικά θα ομαδοποιήσετε και ποια πρέπει να διατηρήσετε ξεχωριστά, εάν τα συστατικά σας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου ή από το ψυγείο και τι να προετοιμάσετε νωρίτερα σε σχέση με το τι να προσθέσετε την τελευταία στιγμή.
Εδώ το Mise en Place είναι η μέθοδος προετοιμασίας και οργάνωσης συστατικών για τη μεγιστοποίηση της αποτελεσματικότητας μιας συνταγής.
Στο μυαλό σας πρέπει να γίνει ένα γρήγορο σχεδιάγραμμα και τρόπος δράσης.
Εάν όλα αυτά μοιάζουν με έναν υπερβολικά ενοχλητικό τρόπο να σκεφτείτε την προετοιμασία της μαγειρικής ή μίας εκτέλεσης συνταγής, δεν μπορώ να πω ότι σας κατηγορώ.
Εγώ η ίδια μισώ να ακολουθώ συνταγές – γιαυτό και έχω τόσες για ψωμιά. Απλά κάνω καινούργια.
Ο στόχος του Μise en Place είναι να μεγιστοποιήσει την αποδοτικότητα σας και χρειάζεται πολλή προετοιμασία, που μπορεί να σας φανεί βαρετή και ανούσια, πιθανά να σας φαίνεται αόρατη, σκληρή, και συχνά εντελώς αναποτελεσματική εργασία, επειδή δεν έχει ένα άμεσο τελικό προιόν.
Όμως με αυτή την προετοιμασία, αυτο το Mise en Place στη δική σας κουζίνα, μπορεί να φάτε λίγη ώρα παραπάνω στην αρχή, αλλά σας υπόσχομαι αυτό: μια σκόπιμα προγραμματισμένη Mise en Place θα σας κάνει σίγουρα καλύτερο μάγειρα, και ποιός ξέρει, ίσως να σας φέρει όρεξη για οργάνωση και σε άλλα κομμάτια της ζωής σας!
Bonus κοψίματα επαγγελματικά εδώ!
How to Use Mise en Place to Organize Your Cooking Process
Use “Mise en Place” to Make Meal Preparation Easier
For A More Ordered Life, Organize Like A Chef
