Η γαλατόπιτα έχει σταρ, προφανώς, το πλούσιο και αρωματικό γάλα που είναι και η βάση για κάθε λαχταριστή, βελούδινη κρέμα.
Πάντα θεωρούσα το φύλλο ή την τάρτα στη γαλατόπιτα ως κάτι που βάζουν όσοι δεν ξέρουν να δέσουν την κρέμα σωστά, κάτι το περιττό που σου βγάζει το focus από τον πρωταγωνιστή, τη θεϊκή και αρωματική κρέμα.
Δεν είναι λοιπόν καθόλου περίεργο ότι παραδοσιακά ήταν εποχικό γλυκό, που το έφτιαχναν τους ανοιξιάτικους μήνες και το Πάσχα. Τότε που τερματιζόταν η γαλακτοφορία των ζώων και το γάλα ήταν άφθονο και παχύ. Μια αφράτη γαλατόπιτα, με φρέσκα αυγά και πλούσιο γάλα από τα κατσικάκια της γιαγιάς, ήταν η πασχαλινή λιχουδιά των παιδιών.
Τέτοια εποχή εφόσον είχαν φουλ γάλα τα κατσίκια, ήταν κατάλληλη περίοδος για να απολαύσουν οι οικογένειες τα γαλατένια τους γλυκά.
Ήπειρος, Ρούμελη, Αρκαδία, Μεσσηνία, Λακωνία, Κρήτη, ακόμα και στα νησιά υπάρχει κάποια εκδοχή της γαλατόπιτας. Κάθε τόπος με κτηνοτροφική δραστηριότητα και ζωή ακολουθούσε τη δική του ντόπια παραλλαγή γι’ αυτό το εύκολο γλυκό, με την ξεροψημένη επιφάνεια, συνήθως από κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο γάλα σε μείγμα.
Όλοι ξέρουμε ότι η γεύση του κάθε γάλακτος τραβάει τις μυρωδιές των τοπικών βοτάνων που καταναλώνουν τα ζώα της κάθε περιοχής. Πλέον με την τόση βιομηχανοποιήση του γάλακτος, οι γεύσεις έχουν χάσει τη μοναδική ταυτότητα της καταγωγής και της γεύσης που είχαν παλιά, αλλά η γαλατόπιτα ποτέ δεν θα χάσει τη θέση της σε κάθε τραπέζι.
Την ιστορία της στην Ελλάδα, την βρήκα μόνο σε ένα μέρος και σας βάζω την αντιγραφή, μόνο και μόνο μην κατέβει η σελίδα, παρόλα αυτά είναι από εδώ!
“Η γαλατόπιτα στην αρχαιότητα
Είναι άραγε τυχαίο ότι οι νοσταλγικές μνήμες που γεννά η λέξη γαλατόπιτα. Η γαλατόπιτα φτιάχνεται από την αρχαιότητα με τα ίδια υλικά
Η γαλατόπιτα της Καρδίτσας ή της Λάρισας, είναι η ίδια σχεδόν με τη γαλατόπιτα του Αριστοφάνη. Και η Γαλατόπιτα – galatopita που παραγγέλνουν με ξενική προφορά οι τουρίστες είναι κι αυτή η ίδια. Από τα αρχαία χρόνια έως τις μέρες μας, η παραδοσιακή γαλατόπιτα ετοιμάζεται με τα ίδια απλά, κι όμως μαγικά υλικά. Γάλα, γιαούρτι, αυγά, βούτυρο, αλεύρι. Το μόνο υλικό που δεν περιείχε η αρχαιοελληνική γαλατόπιτα ήταν η ζάχαρη. Κι όμως, ήδη από την αρχαιότητα, κάθε γαλατόπιτα μοσχοβολούσε γλύκα, από γάλα και μέλι. Σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας σε μια παραλλαγή της παραδοσιακής, φτιάχνουν γαλατόπιτα με χωριάτικο φύλλο.
Ο Αριστοφάνης αναφέρεται στον «Πλούτο» σε ένα γλύκισμα από γάλα και αλεύρι, σαν τη σημερινή γαλατόπιτα, με τον όρο «ἄμης». Συγκεκριμένα, ο «ἄμης», όρος με άγνωστη ετυμολογία, είναι, κατά τον Αριστοφάνη, «εἶδος πλακοῦντος μετὰ γάλακτος». Τί ήταν, όμως, ο αρχαιοελληνικός «πλακοῦς»; Ήδη από τον 6ο πχ αιώνα, στα «πλακουντοποιικά συγγράμματα», αρχαίους οδηγούς γαστρονομίας, ο «πλακοῦς» είναι η γνωστή μας πίτα. Τότε ο πλακούς παρασκευαζόταν στα σπίτια ή στα εργαστήρια των «πλακουντοποιών». Σήμερα γευόμαστε γαλατόπιτα από τα χέρια της γιαγιάς ή από φούρνους στις γειτονιές της Λάρισας και της Καρδίτσας.
Η βάση των πλακούντων ήταν μια ζύμη από άριστης ποιότητας αλεύρι και νερό, στην οποία προσέθεταν διάφορα υλικά και καθόριζαν τη γλυκιά η αλμυρή συνταγή. Γάλα, τυρί, αυγά, λάδι, λίπος, άνηθο, μάραθο, κύμινο, πιπέρι, καρύδια, αμύγδαλα, σταφίδες ήταν τα ποικίλματα –τα αρχαία toppings- των πλακούντων. Έτσι γεννήθηκε η πρώτη τυρόπιτα, ο «αρτότυρος» ή «τυρών άρτος», αλλά και γλυκές πίτες, όπως η «μελιτούττα», ένα αρχέγονο τσιζκέικ. Μία από αυτές τις αρχαίες πίτες ήταν και η γαλατόπιτα. Βέβαια, ο αρχαίος επισκέπτης δε θα ζητούσε Γαλατόπιτα – galatopita ή τζικέικ, αλλά έναν «γαλακτώδη πλακούντα». Διαβάζουμε για όλα αυτά σε πλήθος αρχαία συγγράμματα, με γνωστότερο τους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου.”
Δε νομίζω να μπορώ να τα πω καλύτερα εγώ.
Οι κρέμες όμως δεν είναι μόνο ελληνικό προνόμιο και βέβαια πολλές χώρες έχουν παραλλαγές κάποιας κρέμας, ψημένης ή όχι!
Pasteles De Nata
Οι Ιταλοί καυχιούνται για τη δική τους κρέμα ζαχαροπλαστικής, την crema pasticciera, οι Γάλλοι για την crème pâtissière, που έχω και συνταγή δική μας, οι Πορτογάλοι για τις Pasteles De Nata.
Γαλλική Crème caramel
Leche Flan των ισπανόφωνων
Υπάρχει η Crème caramel και αυτή των Γάλλων, το οποίο γλυκό το λενε οι ισπανόφωνοι Leche Flan.
Και αν αυτά τα δύο σας φαίνονται ίδια, στις εικόνες, να σας ενημερώσω ότι και η συνταγή περίπου ίδια είναι. Έχω μαλώσει με φίλη Μεξικάνα για αυτό το γλυκό. Έφτιαξα εγώ το γαλλικό, αυτή το μεξικάνικο, ίδιο γλυκό φτιάξαμε.
Custard/Creme Anglaise
Συνεχίζουμε με τους Άγγλους, που περιχύνουν όλα να γλυκά τους με custard, κοινώς η γαλλική Crème Anglaise , η οποία μπορεί να μείνει σαν σάλτσα βανίλιας…
….να ψηθεί σε τάρτες όπως σε Custard Pie,
Baked Custard
..να ψηθεί σκέτη όπως σε Baked Custard , που guess what?
Μαντέψτε ποιο γνωστό γλυκό είναι…
Crème Brûlée
ΝΑΙ. Η αγαπημένη γαλλική καμμένη κρέμα η Crème Brûlée !
Melktert νοτιοαφρικανική τάρτα γάλακτος… 
Παγωτό Βανίλια
Ακόμα και το παγωτό γίνεται απο Creme Anglaise! Έχουμε και τέτοια συνταγή σε κέτο έκδοση!
Παγωτό Βανίλια από Crème Anglaise
Migliaccio
Αυτή όμως που μου θυμίζει πιο πολύ την ελληνική γαλατόπιτα, είναι η ιταλική Migliaccio!
Περιέχει σιμιγδάλι και τυρί ricotta, όπως και πολλές γαλατόπιτες περιέχουν κάποιο φρέσκο τυρί!
Milk and Honey pie
Οι πίτες αυτές, όπως η Πίτα με γάλα και μέλι ταξιδεύουν και στην Ασία, όπου υπάρχει μία πίτα κρέμας εμπνευσμένη από τα επιδόρπια με βάση το γάλα και το μέλι σε όλη την Ινδία, το Μπαγκλαντές και τη Μέση Ανατολή!
Βάζουν και γάλα σε σκόνη στη μαρέγκα που την κάνει σχεδόν κρεμώδη στη μέση στο ψήσιμo, μαστιχωτή εξωτερικά – παρόμοια με την υφή της πάβλοβα! Επειδή είχα το προνόμιο να πάω σε πολύ ψώνιο λύκειο, με πλουσιόπαιδα από όλο τον κόσμο, έχω δοκιμάσει και τέτοια πίτα που νομίζω θα άρεσε πολύ σε ελληνικούς γευστικούς κάλυκες λόγω του μελιού και των αρωμάτων.
Όλα υπέροχα, όλα γαλακτερά, όλα απαλά, όλα γλυκά, όλα κρεμώδη και βουτυράτα!
Βέβαια για άλλη μία φορά, και αυτό το γλυκό καθόλου αποκλειστικά ελληνικό! Μπορεί την ελληνική ψυχή να την απαλύνει και την δροσίζει η γαλατόπιτα, αλλά οι καρδιές των άλλων εθνικοτήτων έχουν τη δική τους γαλακτερή πίτα!
Στη δική μου κέτο εκδοχή, έχει κρέμα γάλακτος, σιμιγδάλι χωρίς υδατάνθρακες, xanthan gum για ομογενοποίηση της κρέμας και λίγη ζελατίνη για να είναι fool proof στο δέσιμο όταν κρυώσει!
Δείτε την έτοιμη πίτα και την υφή της και είναι και κρύα, εδώ στο βίντεο!
Θα σας αρέσει, είναι και με τρέλα κέτο, σκέτο λίπος είναι!
Κέτο Γαλατόπιτα
Ingredients
Με γαλακτοκομικά
- 500 γρ κρέμα γάλακτος
- 500 γρ νερό
- 200 γρ βούτυρο
Ή χωρίς γαλακτοκομικά
- 800 γρ κρέμα καρυδας με 17-22% λίπος
- 220 γρ νερό
- 170 γρ λάδι καρύδας ή βουτυρο κλαριφιε, αν αυτό σας είναι οκ
Τα υπόλοιπα υλικά είναι τα ίδια
- 55 γρ σιμιγδάλι χωρίς υδατάνθρακες της nocarb γνωστό και ως μιξ 2
- 3 γρ xanthan gum ή guar gum
- 8 γρ ζελατίνη σκόνη ή φύλλα
- 2 γρ αλάτι
- 100 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1 Sukrin gold έβαλα
- 250 γρ αυγά
- 10 γρ χυμό λεμόνι
- ξύσμα από ένα λεμόνι
- ξύσμα από πορτοκάλι
- 1 γρ κανέλα
- 1 στικ βανίλια ή λίγο απόσταγμα βανίλιας
Για το τελείωμα
- 1 αυγό δε μας νοιάζουν τα γραμμάρια
- 40 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1 Sukrin Gold έβαλα
- 30 γρ νερό
- μία τσιμπιά κανέλα αν θέλετε
40 γρ βούτυρο ή λάδι καρύδας ή βούτυρο κλαριφιέ σε θεμοκρασία δωματίου για την φόρμα
Instructions
-
Προθέρμανση φούρνου στους 170 βαθμούς Κελσίου, αέρα. Φόρμα στρογγυλή με διάμετρο 22 εκ. Ψήσιμο 40 λεπτά.
-
Βουτυρώστε ή λαδώστε καλά τη φόρμα και βάλτε την στο ψυγείο να δέσει το λίπος.
-
Διαλέξτε αν κάνετε τη συνταγή με γαλακτοκομικά ή χωρίς και ανάλογα βάλτε τα υλικά στην κατσαρόλα, ας είναι λίγο πιο μεγάλη γιατί θα χρειαστεί να χτυπήσετε με μίξερ μέσα σε αυτή καθώς βράζει η κρέμα.
-
Αν βάλετε φύλλα ζελατίνης, βάλτε τα πρώτα σε νερό να μουλιάσουν και προσθέστε τα στο μείγμα. Αν βάλετε σκόνη, βάλτε την κατευθείαν στο μείγμα.
-
Προσθέστε το αλάτι, την βανίλια, το χυμό λεμόνι, τα ξύσματα, την κανέλα, το γλυκαντικό και βράστε μέχρι να λιώσει το λίπος, ανακατεύοντας με ένα σύρμα συνέχεια και μόλις γίνει αυτό, σβήστε το μάτι.
-
Σε ένα μπωλ μεγάλο, προσθέστε τα αυγά και χτυπήστε με ένα μίξερ με ένα αναδευτήρι να αφρατέψουν.
-
Προσθέστε λίγο από το μείγμα της κατσαρόλας στα αυγά καθώς χτυπάτε με το μίξερ, όπως κάνουμε όταν φτιάχνουμε αυγολέμονο.
-
Προσθέστε το σιμιγδάλι και το xanthan ή το guar gum και συνεχίστε το χτύπημα με το μίξερ με το ένα αναδευτήρι.
-
Μόλις γίνει μία μάζα, προσθέστε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα με την βοήθεια μίας μαρίζ.
-
Ανάψτε το μάτι της κουζίνας ξανά σε μεσαία φωτιά και βάλτε το μίξερ να χτυπάει με μέτρια δύναμη μέχρι να ενωθούν τα δύο μείγματα.
-
Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να γίνει μία πηχτή κρέμα.
-
Μόλις ξεκινήσει να βράζει, είναι έτοιμη, σβήστε τη φωτιά και το μίξερ.
-
Χτυπήστε όλα τα υλικά για το τελείωμα και αφήστε το μείγμα στην άκρη.
-
Βγάλτε τη φόρμα από το ψυγείο και προσθέστε την κρέμα σε αυτήν με την βοήθεια μίας μαρίζ. Ισιώστε την όσο γίνεται στη φόρμα.
-
Αδειάστε προσεκτικά το μείγμα για το τελείωμα πάνω στην κρέμα και απλώστε το πάντού με την βοήθεια ενός πινέλου ή το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
-
Ψήστε την πίτα για 40 λεπτά!
-
Φουσκώνει αρκετά στο ψήσιμο και παραμένει σαν ζελέ στο κεντρο.
Recipe Video
Notes
Μάκρος για όλη τη δόση με κρέμα γάλακτος γιατί οι κρέμες καρύδας είναι όλες διαφορετικές: θερμίδες 4254, πρωτεΐνη 55 γρ, λίπος 418 γρ, ίνες 49 γρ, νετ υδατάνθρακες 19 γρ.
Καταπληκτικό ποστ όπως κ όλες οι συνταγές π γράφεις, μου αρέσει η ιστορική αναδρομή κ όλες οι πληροφορίες πριν το ‘κυριως γεύμα ‘! Σίγουρα θα τη δοκιμάσω!!
Αχ πολύ χαίρομαι, μου αρέσει και μένα να τα γραφω! Ευχαριστώ πολύ!
Η μεγαλη μου αδυναμια σιγουρα θα την τιμησω!
Woohoo!
Έχω την εντύπωση πως πρέπει να την ψήσω λιγότερη ώρα… ούτε που ξέρω πόσο έφαγα από το ωμο μείγμα . Είναι θεϊκή!!!