Προθέρμανση φούρνου στους 170 βαθμούς Κελσίου, αέρα. Φόρμα στρογγυλή με διάμετρο 22 εκ. Ψήσιμο 40 λεπτά.

Βουτυρώστε ή λαδώστε καλά τη φόρμα και βάλτε την στο ψυγείο να δέσει το λίπος.

Διαλέξτε αν κάνετε τη συνταγή με γαλακτοκομικά ή χωρίς και ανάλογα βάλτε τα υλικά στην κατσαρόλα, ας είναι λίγο πιο μεγάλη γιατί θα χρειαστεί να χτυπήσετε με μίξερ μέσα σε αυτή καθώς βράζει η κρέμα.

Αν βάλετε φύλλα ζελατίνης, βάλτε τα πρώτα σε νερό να μουλιάσουν και προσθέστε τα στο μείγμα. Αν βάλετε σκόνη, βάλτε την κατευθείαν στο μείγμα.

Προσθέστε το αλάτι, την βανίλια, το χυμό λεμόνι, τα ξύσματα, την κανέλα, το γλυκαντικό και βράστε μέχρι να λιώσει το λίπος, ανακατεύοντας με ένα σύρμα συνέχεια και μόλις γίνει αυτό, σβήστε το μάτι.

Σε ένα μπωλ μεγάλο, προσθέστε τα αυγά και χτυπήστε με ένα μίξερ με ένα αναδευτήρι να αφρατέψουν.

Προσθέστε λίγο από το μείγμα της κατσαρόλας στα αυγά καθώς χτυπάτε με το μίξερ, όπως κάνουμε όταν φτιάχνουμε αυγολέμονο.

Προσθέστε το σιμιγδάλι και το xanthan ή το guar gum και συνεχίστε το χτύπημα με το μίξερ με το ένα αναδευτήρι.

Μόλις γίνει μία μάζα, προσθέστε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα με την βοήθεια μίας μαρίζ.

Ανάψτε το μάτι της κουζίνας ξανά σε μεσαία φωτιά και βάλτε το μίξερ να χτυπάει με μέτρια δύναμη μέχρι να ενωθούν τα δύο μείγματα.

Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να γίνει μία πηχτή κρέμα.

Μόλις ξεκινήσει να βράζει, είναι έτοιμη, σβήστε τη φωτιά και το μίξερ.

Χτυπήστε όλα τα υλικά για το τελείωμα και αφήστε το μείγμα στην άκρη.

Βγάλτε τη φόρμα από το ψυγείο και προσθέστε την κρέμα σε αυτήν με την βοήθεια μίας μαρίζ. Ισιώστε την όσο γίνεται στη φόρμα.

Αδειάστε προσεκτικά το μείγμα για το τελείωμα πάνω στην κρέμα και απλώστε το πάντού με την βοήθεια ενός πινέλου ή το πίσω μέρος ενός κουταλιού.

Ψήστε την πίτα για 40 λεπτά!

Φουσκώνει αρκετά στο ψήσιμο και παραμένει σαν ζελέ στο κεντρο.