Σπιτική μορταδέλα και πάριζα

Μορταδέλα!

Εντάξει, την άργησα λίγο γιατί πάντα με προβληματίζει το να γράφω πράγματα πριν τις συνταγές, αλλά νομίζω, μερικές φορές, είναι ωραίο να ξέρεις την ιστορία της κάθε παρασκευής και την καταγωγή της.

Αν βαριέστε, το καταλαβαίνω, αλλά εγώ, θα τα γράψω anyway γιατι τέτΧοια είμαι.

Η Mortadella, είναι λοιπόν μία πολύ γνωστή, νόστιμη, ιταλιάνα καλλονή. Si!

H λέξη μορταδέλα είναι ιταλική, βέβαια, και υποκοριστικό της λατινικής λέξης murtadum που σημαίνει (λουκάνικο) ζύμωσης, καρυκευμένο με μούρα μυρτιάς.

Από την άλλη, μπορεί και ετυμολογικά να προέρχεται από τη λέξη mortaio, που είναι ένα μεγάλο γουδί και γουδοχέρι που χρησιμοποιούσαν παραδοσιακά, για να αλέσουν την γέμιση/φάρσα του χοιρινού κρέατος αυτού. Ποιός ξέρει, ούτε και οι ίδιοι οι Ιταλοί…

Η Mortadella κατάγεται από την Μπολόνια, την πρωτεύουσα της Εμίλια-Ρομάνια .

Η Άννα Ντελ Κόντε, συγγραφέας του  “Η Γαστρονομία της Ιταλίας 2001“, βρήκε μια αναφορά σε ένα λουκάνικο σε έγγραφο του επίσημου φορέα των κονσερβών κρέατος στη Μπολόνια με ημερομηνία 1376 που μπορεί να είναι μορταδέλλα!

Fascinating! Πόσα έχει περάσει αυτή η κυρία από το 1376 μέχρι τώρα, και πόσες αλλαγές/παραλλαγές/μεταμορφώσεις έχει υποστεί! 

Όλοι τη λατρεύουμε όμως.

Και όποιος αγαπάει τα αλλαντικά και λέει δεν του αρέσει η μορταδέλα, απλά δεν έχει φάει  την σωστή!

Η σωστή ιταλική μορταδέλα είναι κομμένη σε ψιλές φέτες με τα μπαχαρικά της, σπάνια πλέον βάζουν μούρα μυρτιάς που έβαζαν αρχικά, αντικαστάθηκε με πιπέρι ολοκληρο και πιο πρόσφατα στην  ιστορία προστέθηκε φυστίκι Αιγίνης, που όμως της πάει πολύ!

Τη σερβίρουν ως ορεκτικό, σε κύβους, σε πιατέλες με antipasti, τη βάζουν στην pizza, σε σάντουιτς…

Δέν περιέχει άμυλα παραδοσιακά, αλλά περιέχει σκόνη γάλακτος σε κάποιες συνταγές για να γλυκάνει…

Η διαφορά ανάμεσα στη μορταδέλα και ότι άλλο τύπου πάριζα κτλ, είναι τα κομμάτια χοιρινού λίπους και, πολλες  φορές, αυτό το φυστίκι Αιγίνης, και το ολόκληρο πιπέρι που περιέχει η μορταδέλα,που δεν έχουν τα άλλα.

Για να λέγεται μορταδέλα, θέλει τουλάχιστον το 15% του βάρους της να είναι αυτό το χοιρινό λίπος σε κομμάτια.

Εμείς συνήθως αναφερόμαστε στην Mortadella Bologna που ειναι και Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης, ΠΟΠ δηλαδή-Protected Geographical Indication (IGP), και είναι όπως περιέγραψα πιο πάνω.

Υπάρχει η Mortadella di Prato, που παράγεται στην Τοσκάνη, ορίζεται επίσης από έναν IGP. Αρωματίζεται με σκόρδο και χρωματίζεται με το λικέρ Alchermes.

Αυτό φτιάχνεται  προσθέτοντας ζάχαρη, κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, βανίλια και άλλα βότανα και αρώματα. Έχει ένα φοβερό και εντυπωσιακό κόκκινο χρώμα, που προέρχεται από την προσθήκη του Kermes, ενός μικρού εντόμου από το οποίο προέρχεται το όνομα του ποτού… Ναι, οκ, λίγο αηδία, συμφωνώ, αλλα το χρώμα είναι απίθανο!! Μάλλον πλέον δεν θα βάζουν το έντομο. Το ελπίζω δηλαδή.

Η Mortadella of Amatrice, καπνίζεται ελαφρώς.
Η Mortadella di cavallo είναι φτιαγμένο από κρέας αλόγου.

Η δική μας η πάριζα, είναι ότι λένε boloney/bologna στην Αμερική. Μπορεί να γίνει με πολλά διαφορετικά κρέατα, και δεν έχει κομμάτια λίπους μέσα και το λένε έτσι λόγω της καταγωγής της καταγωγής της μορταδέλας. 

Το μυστικό εδώ για μένα, για να βγεί όπως πρέπει, να κόβεται τέλεια, να μην είναι ξερή, να μην σπάει, να κόβεται το λίπος, το φυστίκι αιγίνης και το πιπέρι στην κάθε φέτα, είναι ό,τι κάνω σε αυτή τη συνταγή.

Θέλουν βράσιμο τα κομμάτια λίπους, το πιπέρι και το φυστίκι Αιγίνης.

Εδώ, στην σπιτική συνταγή, δεν προσθέτουμε νιτρώδες αλάτι και έτσι δεν γίνεται ρόζ όπως η αγοραστή,αλλά πλησιάζει αρκετά αν αφήσουμε το μείγμα 2,5 με 3 μέρες να γίνει φυσική ζύμωση.

Το κρέας πρέπει να έχει πολύ λίπος και είναι εντελώς αλεσμένο,  σχεδόν αλοιφή.

Για να διατηρήσει την ελαστικότητα της, για να είναι μαλακή, χρειάζεται ξίδι και σόδα μαγειρικής.

Δε βάζω πολλά μπαχαρικά, πιστέψτε με έψαξα και έφτιαξα όλες τις παραλλαγές, και κατέληξα μόνο στο αλάτι, άσπρο πιπέρι, γλυκαντικό, ξίδι, σόδα μαγειρικής, ολόκληρο πιπέρι.

Για κάρνιβορ απλά μη βάζετε το φιστίκι, αν δεν θέλετε μην βάλετε και το γλυκαντικό αλλά φέρνει την γεύση κοντά στην έτοιμη.

Δεν ήθελα πλαστικό να αγγίζει το κρέας, έτσι τύλιξα την φάρσα σε λαδόκολλα, και αν θέλετε, βάλτε μεμβράνη έξω από αυτήν για σιγουριά.

Επειδή ακριβώς δεν ήθελα να βάλω μεμβράνη καθόλου, την έψησα σε bain marie, στο φούρνο, ενώ κανονικά θέλει βράσιμο, για να μην περάσει νερό στη μορταδέλα.

Αμέσως μόλις βγει απί τον φούρνο, πρέπει να μπει ψυγείο να παγώσει και να δέσει σωστά.

Φτιάχνω πολύ συχνά, είναι το τέλειο σνακ για carnivore!

Και βέβαια, το έχετε φτιάξει εσείς, είναι αγνή και προσθέτετε μία σελίδα στην ιστορία της μορταδέλας, keto style! Yum!