Σάλτσα για ψητά

 

“An ounce of sauce

covers a multitude of sins”

-Antony Bourdain

Και είχε δίκιο! Είναι ο αλχημιστής της κουζίνας, όπου τα απλά συστατικά αναδεικνύονται σε ένα μαγικό ελιξήριο!

Ας γράψω λίγο για το πόσο λατρεύω τις σάλτσες.

Οι σάλτσες είναι οι μαέστροι που ενορχηστρώνουν τις γεύσεις ενός πιάτου, καθοδηγώντας κάθε στοιχείο του να εναρμονιστεί με ακρίβεια με τα άλλα.

Προσδίδουν ισορροπία, βάθος και πολυπλοκότητα, είναι η μαγική πινελιά που μεταμορφώνει κάθε γεύμα σε ένα εξαιρετικό ταξίδι γεύσης. Ένα στεγνό, κακοψημένο κρέας, σώζεται με μία ωραία σάλτσα πάντα, και ένα φοβερό κομμάτι κρέας, με συνοδεία μιας ωραίας σάλτσας, γίνεται η υπέρτατη απόλαυση!

Σε αυτή την εύθραυστη ισορροπία των γεύσεων, η σάλτσα χορεύει μεταξύ γλυκού και αλμυρού, πικρού και ξινού, πικάντικου ή και κρεμώδους, αναδεικνύοντας τις γεύσεις που θέλετε ή κρύβοντας κάτι που δε θέλετε να φανεί.

Στον κόσμο της μαγειρικής, η σάλτσα είναι πάντα ο αήττητος καλλιτέχνης!

Και ό,τι λέω είναι η στεγνή αλήθεια, χωρίς σάλτσες. 😎

Σε μας, είναι πιο δύσκολο να βγει μια γευστική σάλτσα για ψητό!

Η ιδέα είναι ίδια εδώ, όμως στα υλικά που θα βάλετε, έχει σημασία τι θα σερβίρετε και να ταιριάζουν γευστικά με τα συνοδευτικά!

Αν δεν έχετε δει στο μπλογκ, υπάρχει και αυτή η συνταγή Hollandaise ή Bearnaise Σάλτσα!

Ένα από τα αγαπημένα μου μαθήματα στη σχολή ήταν οι σάλτσες. Εδώ είναι λίγο άσχετο ίσως να εξηγήσω για τις σάλτσες, αλλά νομίζω έχετε καταλάβει τον έρωτα μου για την κλασική γαλλική κουζίνα! Mais oui! Και το μπλογκ είναι δικό μου και ό,τι θέλω θα κάνω!♥

Οι 5 mother sauces δηλαδή οι μητρικές σάλτσες, που προέρχονται από τη γαλλική κουζίνα, ταξινομήθηκαν από τον σεφ Marie Antoine-Carême στις αρχές του 20ου αιώνα, λειτουργώντας ως βάση για όλες τις άλλες παράγωγες θυγατρικές σάλτσες. Το 1833, ο Marie Antoine Carême δημοσίευσε αυτή την ταξινόμηση των γαλλικών σαλτσών στο βιβλίο μαγειρικής αναφοράς του L’art de la cuisine française au XIXe siècle (Η τέχνη της γαλλικής κουζίνας τον 19ο αιώνα).

Οι επίδοξοι μαθητές μαγειρικής θα πρέπει να αποτυπώσουν αυτές τις πέντε σάλτσες στη μνήμη ως τα δομικά στοιχεία από τα οποία θα αναπτυχθεί το ρεπερτόριό τους με σάλτσες. Προσαρμόζοντας τις βασικές τους φόρμουλες, οι σεφ μπορούν να δημιουργήσουν εκατοντάδες νόστιμες σάλτσες, ακόμα και καινούριες δικές τους! Χτίζουμε πάνω σε ό,τι ξέρουμε!

Τις λέμε mother sauces γιατί έδωσαν ζωή στις υπόλοιπες, τις γέννησαν!

Όταν ο Marie Antoine-Carême δημιουργούσε την ταξινόμησή του, ανακάλυψε ότι όλες οι σάλτσες αποτελούνται από τα ίδια 3 στοιχεία, η φόρμουλα είναι η εξής:

• ένα υγρό
• ένα πηκτικό
• και τα γευστικά/μπαχαρικά

Το roux είναι το πηκτικό που χρησιμοποιείται σε τέσσερις από τις μητρικές σάλτσες. Για να δημιουργήσετε ένα κλασικό roux, πρέπει να ανακατέψετε ίσα μέρη αλεύρι και βούτυρο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για τρία έως πέντε λεπτά για ένα ελαφρύ roux, έξι έως επτά λεπτά για ένα καφέ ρου και έως και 15 λεπτά για ένα σκούρο roux.

Το αλεύρι όταν φτιάχνουμε roux το ψήνουμε για να φύγει η γεύση του ωμού αλευριού. Όταν το αλεύρι μαγειρεύεται, του αφαιρεί την ωμή, αμυλώδη γεύση.

Επίσης, η διαδικασία μαγειρέματος του αλευριού σε λιπαρά το ροδίζει ελαφρά και αυτό το ρόδινο χρώμα προσθέτει ένα βάθος γεύσης  στο roux και βελτιώνει την υφή. Ο κάθε κόκκος αλευριού που επικαλύπτεται με λίπος, ενσωματώνεται πιο εύκολα στο υγρό της σάλτσας και κάνει τη σάλτσα βελούδινη!

Η διαδικασία μαγειρέματος ενεργοποιεί τις πηκτικές ιδιότητες του αλευριού και γίνεται badass πηκτικό! Ένα roux με ψημένο αλεύρι έχει καλύτερη πηκτική δύναμη από το ωμό αλεύρι, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό σε μια σάλτσα, προφανώς! Ποιος θέλει νεροζούμι στο φαγητό του; Δε θέλω σούπα.

Άλλο ένα βασικό πράγμα είναι ότι ανάλογα με την προβλεπόμενη χρήση του, το roux μπορεί να μαγειρευτεί σε διαφορετικά επίπεδα χρώματος –από λευκό έως ξανθό έως καφέ και αυτό το χρώμα του συμβάλλει στο χρώμα της τελικής σάλτσας! Δε θέλουμε πχ ένα σκούρο roux στην bechamel! 

Fun Fact: Η ελληνική μπεσαμέλ, δεν είναι αυθεντική μπεσαμελ, δεν είναι μητρική σάλτσα. Είναι sauce Mornay, θυγατρική σάλτσα της μπεσαμέλ, με τυρί και κρόκους αυγών.

…και τέτοια έχω, αμέ! Εδώ: Κέτο Μπεσαμέλ με ίνες μπαμπού, και χωρίς γαλακτοκομικά, και ας είναι προς Mornay, ελληνική μπεσαμέλ είναι σίγουρα!

 

Οι 5 ζεστές μητρικές σάλτσες με τις πιο γνωστές θυγατρικές σάλτσες είναι οι εξής:

1. Σάλτσα μπεσαμέλ: Λευκή σάλτσα με βάση το γάλα, με πηκτικό ένα λευκό roux. 

1. Sauce Mornay: Μπεσαμέλ με την προσθήκη τριμμένου τυριού Gruyère ή παρμεζάνας, μαζί με κρόκους αυγών. Συχνά χρησιμοποιείται ως σάλτσα τυριού για πιάτα όπως μακαρόνια και τυρί ή γκρατέν.
2. Sauce Cheddar: Παρόμοια με τη σάλτσα Mornay, αλλά γίνεται με τυρί τσένταρ αντί για Gruyère ή παρμεζάνα. Αυτή η σάλτσα χρησιμοποιείται συνήθως σε πιάτα όπως το αμερικάνικο Macaroni and Cheese.
3. Crème Sauce: Μπεσαμέλ με προσθήκη κρέμας, δημιουργώντας μια πιο πλούσια και κρεμώδη σάλτσα. Είναι ευέλικτη και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα πιάτα, όπως ζυμαρικά φούρνου ή και φαγητά κατσαρόλας.
4. Mustard Sauce: Μπεσαμέλ με την προσθήκη μουστάρδας Dijon, παρέχοντας μια πικάντικη γεύση. Αυτή η σάλτσα συνδυάζεται καλά με πιάτα με ζαμπόν ή χοιρινό ή και κοτόπουλο.
5. Sauce Nantua: Μπεσαμέλ με προσθήκη βουτύρου καραβίδας, που χρησιμοποιείται συχνά ως σάλτσα θαλασσινών, ειδικά σε πιάτα με ψάρια ή οστρακοειδή.
6. Soubise Sauce: Μπεσαμέλ σε συνδυασμό με πουρέ κρεμμυδιού, δημιουργώντας μια γλυκιά και αλμυρή σάλτσα. Συχνά χρησιμοποιείται με πιάτα με πουλερικά ή χοιρινό.

2.Sauce Espagnole: Σκούρα σάλτσα με βάση τον ζωμό από ψημένα κόκκαλα με πηκτικό ένα καφέ roux. Τα συστατικά περιλαμβάνουν συνήθως ψητά κόκαλα, μπέικον και ντομάτα (πελτέ ή φρέσκια).

1. Sauce Demi-Glace: Σάλτσα Espagnole σε συνδυασμό με σκούρο ζωμό, σε ρεντουξιόν, δηλαδή βρασμένο μέχρι να συμπυκνωθεί, για να δημιουργήσει μια πλούσια, συμπυκνωμένη σάλτσα. Το Demi-glace χρησιμοποιείται συχνά ως βάση για πολλές άλλες σάλτσες ή για να ενισχύσει τη γεύση των κρεάτων.
2. Sauce Bordelaise: Σάλτσα Espagnole με την προσθήκη κόκκινου κρασιού, ζωμού, κρεμμυδιών shallots (ασκαλώνια στα ελληνικά) και μερικές φορές σκόρδου. Σερβίρεται συνήθως με κόκκινα κρέατα όπως το βοδινό.
3.  Sauce Chasseur: Chasseur είναι ο κυνηγός στα γαλλικά. Σάλτσα Espagnole με την προσθήκη μανιταριών, shallots, λευκού κρασιού και μερικές φορές ντομάτας. Η σάλτσα chasseur συχνά συνδυάζεται με πιάτα πουλερικών.
4.  Sauce Bigarade: Bigarade είναι το νεράντζι στα γαλλικά και ό,τι πιάτο περιέχει σάλτσα με νεράτζι, λέγεται bigarade. Σάλτσα Espagnole με την προσθήκη ξύσματος πορτοκαλιού και χυμού πορτοκαλιού, δημιουργώντας μια γλυκιά και πικάντικη σάλτσα. Σερβίρεται συχνά με πάπια.
5.  Sauce Robert: Σάλτσα Espagnole με την προσθήκη μουστάρδας Dijon, λευκού κρασιού και μερικές φορές κρεμμυδιών και ξυδιού. Αυτή η σάλτσα συνδυάζεται συνήθως με ψητά ή κρέατα.

3.Sauce Tomate: Εκτός από τις ντομάτες, τα συστατικά περιλαμβάνουν συνήθως καρότα, κρεμμύδι, σκόρδο, βούτυρο και αλεύρι, καθώς και ζωμό χοιρινής κοιλιάς και μοσχαρίσιου.

1. Sauce Provençale: Σάλτσα ντομάτας με σκόρδο, κρεμμύδια, ελιές και βότανα όπως θυμάρι και δεντρολίβανο. Αντανακλά τις γεύσεις της περιοχής της Προβηγκίας στη νότια Γαλλία. Όλα τα πιάτα που λέγονται Προβενσάλ, περιέχουν αυτά τα υλικά.
2. Sauce Basquaise: Σάλτσα ντομάτας με πιπεριές, κρεμμύδια και μερικές φορές πιπεριές τσίλι. Είναι μια γευστική σάλτσα που συχνά συνδέεται με την περιοχή των Βάσκων. Και εδώ, ό,τι λέγεται Μπασκέζ, περιέχει αυτα τα υλικά!
3. Sauce Pizzaiola: Σάλτσα ντομάτας με σκόρδο, ρίγανη και μερικές φορές αντζούγια. Είναι μια σάλτσα που χρησιμοποιείται συχνά στη γαλλική και ιταλική κουζίνα, ειδικά με πιάτα με κρέας.
4. Sauce Tikka Masala: Nαι, και αυτή θεωρείται θυγατρική της Σάλτσας ντομάτας, με τα ινδικά μπαχαρικά τζίντζερ, κουρκουμά, καγιέν, κανέλα, πάπρικα, σιναπόσπορο κτλ.
5. Sauce Vierge: Μια σάλτσα φρέσκιας ντομάτας με ψιλοκομμένες φρέσκες ντομάτες, ελαιόλαδο, βασιλικό και άλλα βότανα. Σερβίρεται συχνά με ψητό ψάρι ή θαλασσινά.

4.Σάλτσα Velouté: Η αγαπημένη μου! Ανοιχτόχρωμη σάλτσα, που φτιάχνεται με καθαρό ζωμό από μη καβουρδισμένα κόκκαλα, μοσχαρίσια, βοδινά, κότας ή και ψαριού, και με πηκτικό ένα λευκό roux! Και η σούπα Βελουτέ, έχει βάση αυτή τη σάλτσα, και όχι πουρέ λαχανικών που στην Ελλάδα όλες οι σούπες στο μπλέντερ είναι βελουτέ. ΤΟ ΕΙΠΑ ΜΗ ΣΚΑΣΩ!

1. Sauce Bercy: Σάλτσα Velouté με βάση το ζωμό ψαριού με λευκό κρασί, χυμό λεμονιού, μαϊντανό και σοταρισμένα shallots. 
2. Sauce Allemande: Allemande σημαίνει Γερμανίας. Σάλτσα Velouté με ζωμό μοσχαριού, εμπλουτισμένη με κρόκους αυγών και κρέμα, και αρωματισμένη με χυμό λεμονιού. Αυτή η σάλτσα χρησιμοποιείται συνήθως με μοσχαρίσιο κρέας ή τρυφερά λευκά κρέατα.
3. Sauce Normande: Σημαίνει Νορμανδίας. Σάλτσα Velouté με βάση το ζωμό ψαριού με προσθήκη μανιταριών, ψιλοκομμένα στρείδια και μερικές φορές κρέμα και βούτυρο. Σερβίρεται συχνά με ψάρια ή θαλασσινά.
4. Supreme Sauce: Σάλτσα Velouté με βάση το ζωμό κότας με την προσθήκη ζωμού μανιταριών και κρέμας.
5. Sauce Hongroise: Σημαίνει Ουγγαρίας. Σάλτσα Velouté  με βάση το ζωμό μοσχαριού ή κότας με την προσθήκη πάπρικας, κρέμας γάλακτος και μερικές φορές χυμού λεμονιού. Είναι μια γευστική σάλτσα που χρησιμοποιείται συχνά με κοτόπουλο ή μοσχαρίσιο κρέας.

5.Σάλτσα Hollandaise: Ζεστό γαλάκτωμα από κρόκο αυγού, λιωμένο βούτυρο και χυμό λεμονιού ή ξύδι. Το γαλάκτωμα είναι η ένωση δύο υλικών που φαινομενικά δεν κάνουν χωριό! Η ένωση αυτή χρειάζεται οξύ και αλάτι για να βοηθηθεί .

1. Mousseline Sauce: Σάλτσα Hollandaise με προσθήκη σαντιγί ή μερικές φορές χτυπημένα ασπράδια αυγών, δημιουργώντας μια πιο ελαφριά και αφράτη υφή. Σερβίρεται συχνά με ψάρι ή λαχανικά.
2. Sauce Béarnaise: Σάλτσα Hollandaise με την προσθήκη shallots και εστραγκόν. Είναι ένα κλασικό συνοδευτικό για ψητό μοσχάρι ή μπριζόλα.
3. Sauce Dijon: Σάλτσα Hollandaise με την προσθήκη μουστάρδας Dijon, δίνοντάς της μια ελαφρώς πικάντικη γεύση. Ταιριάζει καλά με ψητό ή ποσέ.
4. Sauce Choron: Μια παραλλαγή της σάλτσας Béarnaise με την προσθήκη πελτέ ντομάτας, δημιουργώντας μια σάλτσα σε ροζ χρώμα. Σερβίρεται συχνά με ψητά κρέατα.
5. Sauce Maltaise: Σάλτσα Hollandaise με την προσθήκη χυμού και ξύσματος πορτοκαλιού σαγκουίνι. Είναι μια γευστική σάλτσα που συχνά σερβίρεται με σπαράγγια.

Μία από τις αγαπημένες μου σάλτσες που είναι η σάλτσα Aurora είναι μια κρεμώδης σάλτσα ντομάτας για πιάτα με αυγά, λαχανικά, ψάρια, κοτόπουλο και ζυμαρικά. Την αγαπώ ως ιδέα γιατί μπορεί να φτιαχτεί προσθέτοντας πολτό ντομάτας σε μια βασική σάλτσα μπεσαμέλ ή σάλτσα βελουτέ ή ακόμα και σε θυγατρικές σάλτσες όπως η σάλτσα Allemande! 

It´s an inception sauce. A sauce within a sauce. 

Οι αρχικές γαλλικές εκδόσεις του Le guide culinaire δεν περιελάμβαναν την Hollandaise ως grande sauce, αλλά περιέγραφαν χωριστά Sauce Mayonnaise —ένα κρύο γαλάκτωμα κρόκου αυγού με λάδι και ξύδι—ως μητρική σάλτσα για κρύες σάλτσες. Αν και δεν περιλαμβάνεται ως κρύα μητρική σαλτσα, ως μάγειρες τη θεωρούμε την κρύα μητρική σάλτσα, και πολλές κρύες σάλτσες, dressings, vinaigrettes, ξεκινούν με κρόκο, κάποια γευστικά, οξύ και λάδι.  Έχουμε και δική μας Σπιτική Μαγιονέζα  και την Ψευτονέζα, σταρ της κέτο, με ζελατίνη χωρίς αυγά. Μπορεί να είναι εντελώς το αντίθετο από κλασική γαλλική κουζίνα, αλλά αν δεν είχα μάθει όλα αυτά που σας γράφω, δε θα μπορούσα να βγάλω συνταγή όπως αυτή της Ψευτονέζας!

Ουσιαστικά, η λαμπρότητα των σαλτσών βρίσκεται ακριβώς σε αυτή  τη μεταμορφωτική μαγεία τους. Είναι οι αφανείς ήρωες της κουζίνας, η υγρή ποίηση που ζωντανεύει τα πιάτα και κάνει κάθε μπουκιά μια στιγμή καθαρής γαστρονομικής λαμπρότητας. Από τη βελούδινη, βαριά, πολύπλοκη demi-glace μέχρι την αιθέρια ανάλαφρη hollandaise, οι σάλτσες αφηγούνται ιστορίες πολιτιστικών επιρροών όπως και όλα τα φαγητά εξάλλου!

Φαίνεται πόσο αγαπώ τις σάλτσες;

Σε αυτή τη συνταγή δε μπορώ να βγάλω μάκρος, αλλά αν θέλετε να φάτε 50 γρ σάλτσα μία στο τόσο και δεν έχετε πρόβλημα υγείας που πρέπει να είστε αυστηροί, νομίζω είναι οκ.

Αλλιώς βγάλτε μάκρος μόνοι σας…

Enjoy!