Hollandaise ή Bearnaise Σάλτσα
Λίγο μάθημα γαλλικής κουζίνας.
Όλες οι σάλτσες της γαλλικής κουζίνας, βασίζονται σε 5 βασικές σος.
Μία από αυτές είναι και η Hollandaise sauce.
Στη σχολή, θυμάμαι η καθηγήτρια επέμενε ότι η βασική σάλτσα σε αυτή την κατηγορία, είναι η Bearnaise, που έχει και εστραγκόν, που, δικαίως, μου φαινόταν περίεργο.
Μην σας αφήσω σε αγωνία, οι άλλες είναι η Sauce Béchamel, η Sauce Velouté, η Sauce Espagnole και η Sauce Tomate. Στις φωτογραφίες έχει μία που τις εξηγεί.
Από αυτές τις 5 σάλτσες προέρχονται και όλες οι άλλες γαλλικές σάλτσες και οι ΣΩΣΤΕΣ σούπες βελουτέ ή κρέμα, αυτές που όλες οι σούπες με λιωμένα λαχανικά και κρέμα γάλακτος στην Ελλάδα λέγονται βελουτέ, ενώ η σάλτσα βελουτέ έχει βούτυρο, αλεύρι, κρόκους και ζωμό, και με συγχύζει κάθε χειμώνα η λάθος ορολογία...:-P
Σαν σάλτσα είναι τέλεια, έχουμε πει, οι Γάλλοι σπάνια κάνουν λάθος! Η συγκεκριμένη είναι και πολύ κέτο!
Ingredients
- 250 γρ βούτυρο λιωμένο να γίνει κλαριφιέ δηλαδή ή απλά 200 γρ κλαριφιέ
- 4 κρόκους αυγού
- αλάτι
- ξερό εστραγκόν βρασμένο σε ξίδι με κόκκους πιπέρι και μισό κρεμμύδι, για την bearnaise.
- φρέσκο εστραγκόν αν θέλετε για την bearnaise
- 10 γρ ξίδι περίπου απλό για hollandaise, από το βρασμένο ξίδι με το εστραγκόν για bearnaise
- λίγες σταγόνες λεμόνι για την bearnaise και πιο πολύ για την hollandaise
Instructions
-
Βράστε το εστραγκόν με ξίδι, πιπέρι, και κρεμμύδι και αφήστε το να κρυώσει, καλύτερα από την προηγούμενη να τραβήξει κιόλας.
-
Το βασικό εδώ είναι να λιώσετε το βούτυρο, να γίνει κλαριφιέ. Χαμηλή θερμοκρασία, έτσι ώστε απλώς να λιώσει και να μην βγεί το γάλα του βουτύρου στην επιφάνεια.
-
Ξέρω, στο βίντεο φαίνεται να μπαίνει λίγο στην σάλτσα, αλλά καλύτερα να το χωρίσετε πριν ξεκινήσετε, γιατί σε πολλούς κόβει έτσι.
-
Εδώ και οι άλλες σάλτσες, συμβατικές μην ξεχνάμε, απλώς να μην μείνετε με την απορία.
-
Η hollandaise πάει με πιο πολλά φαγητά επειδή δεν έχει το εστραγκόν αλλά προσωπικά αγαπώ την bearnaise.
-
... και δεν με πειράζει το εστραγκόν .
-
Δείτε το βίντεο, δεν είναι δύσκολη σάλτσα καθόλου.
Recipe Video
Notes
Μάκρος για όλη την δόση της σάλτσας χωρίς το λεμόνι: 2020 θερμίδες, πρωτεΐνη 11 γρ, λίπος 218 γρ, ίνες 0 γρ, νετ υδατάνθρακες 2 γρ.
Leave a Comment