Name: Hollandaise ή Bearnaise Σάλτσα
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Ingredients: 250 γρ βούτυρο λιωμένο να γίνει κλαριφιέ δηλαδή ή απλά 200 γρ κλαριφιέ; 4 κρόκους αυγού; αλάτι; ξερό εστραγκόν βρασμένο σε ξίδι με κόκκους πιπέρι και μισό κρεμμύδι, για την bearnaise.; φρέσκο εστραγκόν αν θέλετε για την bearnaise; 10 γρ ξίδι περίπου; λίγες σταγόνες λεμόνι για την bearnaise και πιο πολύ για την hollandaise

Print Recipe

Hollandaise ή Bearnaise Σάλτσα

Λίγο μάθημα γαλλικής κουζίνας.

Όλες οι σάλτσες της γαλλικής κουζίνας, βασίζονται σε 5 βασικές σος.

Μία από αυτές είναι και η Hollandaise sauce.

Στη σχολή, θυμάμαι η καθηγήτρια επέμενε ότι η βασική σάλτσα σε αυτή την κατηγορία, είναι η Bearnaise, που έχει και εστραγκόν, που, δικαίως, μου φαινόταν περίεργο.

Μην σας αφήσω σε αγωνία, οι άλλες είναι η Sauce Béchamel, η Sauce Velouté, η Sauce Espagnole και η Sauce Tomate. Στις φωτογραφίες έχει μία που τις εξηγεί.

Από αυτές τις 5 σάλτσες προέρχονται και όλες οι άλλες γαλλικές σάλτσες και οι ΣΩΣΤΕΣ σούπες βελουτέ ή κρέμα, αυτές που όλες οι σούπες με λιωμένα λαχανικά και κρέμα γάλακτος στην Ελλάδα λέγονται βελουτέ, ενώ η σάλτσα βελουτέ έχει βούτυρο, αλεύρι, κρόκους και ζωμό, και με συγχύζει κάθε χειμώνα η λάθος ορολογία...:-P

Σαν σάλτσα είναι τέλεια, έχουμε πει, οι Γάλλοι σπάνια κάνουν λάθος! Η συγκεκριμένη είναι και πολύ κέτο!

Cuisine French

Prep Time 10 minutes

Cook Time 10 minutes

Total Time 20 minutes

Servings 4 servings

Mika Kitrina

Ingredients

250 γρ βούτυρο λιωμένο να γίνει κλαριφιέ δηλαδή ή απλά 200 γρ κλαριφιέ
4 κρόκους αυγού
αλάτι
ξερό εστραγκόν βρασμένο σε ξίδι με κόκκους πιπέρι και μισό κρεμμύδι, για την bearnaise.
φρέσκο εστραγκόν αν θέλετε για την bearnaise
10 γρ ξίδι περίπου απλό για hollandaise, από το βρασμένο ξίδι με το εστραγκόν για bearnaise
λίγες σταγόνες λεμόνι για την bearnaise και πιο πολύ για την hollandaise

Instructions

Βράστε το εστραγκόν με ξίδι, πιπέρι, και κρεμμύδι και αφήστε το να κρυώσει, καλύτερα από την προηγούμενη να τραβήξει κιόλας.
Το βασικό εδώ είναι να λιώσετε το βούτυρο, να γίνει κλαριφιέ. Χαμηλή θερμοκρασία, έτσι ώστε απλώς να λιώσει και να μην βγεί το γάλα του βουτύρου στην επιφάνεια.
Ξέρω, στο βίντεο φαίνεται να μπαίνει λίγο στην σάλτσα, αλλά καλύτερα να το χωρίσετε πριν ξεκινήσετε, γιατί σε πολλούς κόβει έτσι.
Εδώ και οι άλλες σάλτσες, συμβατικές μην ξεχνάμε, απλώς να μην μείνετε με την απορία.
Η hollandaise πάει με πιο πολλά φαγητά επειδή δεν έχει το εστραγκόν αλλά προσωπικά αγαπώ την bearnaise.
... και δεν με πειράζει το εστραγκόν .
Δείτε το βίντεο, δεν είναι δύσκολη σάλτσα καθόλου.