Dondurma

Ίσως έχεις δοκιμάσει gelato στην Ιταλία, sundaes στην Αμερική ή παρφέ στη Γαλλία. Σαν αυτό εδώ δεν είναι κανένα!

Το ελαστικό, τσιχλωτό θαύμα που δεν λιώνει και δεν ξεχνιέται

Φανταστείτε τη σκηνή. Στους πρόποδες του Όρους 🏔️ Άχιρ, οι κατσίκες 🐐 βόσκουν (μπεεε) κάτω από τον ήλιο 🌞 της Ανατολής, και οι άγριες ορχιδέες 🥀 ξεφυτρώνουν σαν μυστικά του εδάφους! Εκεί, γεννήθηκε κάτι πολύ περισσότερο από ένα γλυκό. 

Το παγωτό Μαράς — Maraş dondurması — δεν είναι απλώς κάτι που σερβίρεται σε χωνάκι. Είναι μια ζωντανή παράδοση. Ένα γευστικό τελετουργικό που δεν λιώνει, ούτε ξεχνιέται. Δεν θυμίζει το παγωτό που ξέρεις. Είναι ελαστικό, πυκνό, γεμάτο χαρακτήρα!

Και αυτό δεν είναι τυχαίο.

Γιατί αυτό το φανταστικό γλυκό φτιάχτηκε με υλικά που χαρίζει απλόχερα ο τόπος του. Το πλούσιο, λιπαρό γάλα από τις κατσίκες που τρέφονται ελεύθερα στις πλαγιές του όρους. To σπάνιο σαλέπι, η αρωματική σκόνη από ρίζες άγριων ορχιδέων που φυτρώνουν μόνο εκεί. Εκτός από την μαστίχα που την έχουν από την Χίο. Ναι, οκ, it΄s complicated.

Αυτά τα συστατικά, γεννημένα από το terroir του Καχραμανμαράς και η Χιώτικη μαστίχα, είναι που κάνουν το παγωτό Μαράς τόσο μοναδικό. Η φήμη του ντοντούρμa έχει προκαλέσει μείωση των άγριων ορχιδεών στην περιοχή και έχει οδηγήσει σε απαγόρευση εξαγωγών σαλεπιού. Βέβαια, έτσι είμαστε, εξαντλούμε όλους τους πόρους της γης..

Πως ξεκίνησε; Κάποτε, λένε, ένας άντρας της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, ο Οσμάν Αγά, ξέχασε το γάλα του με το  σαλέπι θαμμένο στο χιόνι. Όταν το έπιασε από κει, είχε μεταμορφωθεί σε κάτι καινούργιο! Κάτι παγωμένο, εύπλαστο, μοναδικό. Από ατύχημα ή έμπνευση, έτσι γεννήθηκε το dondurma!Το dondurma δεν είναι απλώς παγωτό. Είναι αποτέλεσμα αργού και επίμονου σιγοβρασίματος τριών ιερών υλικών.

Κατσικίσιο γάλα από τις πλαγιές του Άχιρ: παχύ και θρεπτικό (κατ΄εμέ  και πολύ βρωμερό αλλά οκ…)

Το σαλέπι, η σκόνη από τη ρίζα μίας άγριας ορχιδέας, σπάνια και αρωματική, που χαρίζει στο παγωτό την ιδιαίτερη πυκνότητα και τη λαστιχένια υφή.

Πιο συγκεκριμένα το σαλέπι, που προέρχεται από τη ρίζα του φυτού Orchis είναι γεμάτο γλυκομαννάνη,  ένας φυσικός, υδρόφιλος πολυσακχαρίτης, που ανήκει στις διαλυτές φυτικές ίνες και έχει εξαιρετικές πηκτικές και γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες.

Με πιο απλά λόγια, είναι σαν φυτική γλίτσα με μαγικές ικανότητες. Όταν το βράσεις με υγρό, μεταμορφώνεται σε πηκτικό θαύμα.

Τα μόριά του απλώνονται σαν δίχτυ, παγιδεύοντας μέσα τους νερό, αρώματα και λιπαρά, δημιουργώντας αυτή τη χαρακτηριστική, παχύρρευστη, υφή που θυμίζει κάτι ανάμεσα σε custard και βλεννώδες μετάξι. Και ναι, είναι λίγο μπλιαχ μόλις βράσει και θα σκεφτείτε ότι είμαι τρελή όταν το δείτε (που οκ είμαι αλλά για άλλους λόγους) αλλά παγωμένο, η μεταμόρφωση είναι αυτή που βλέπετε στο βίντεο παρακάτω!

Δεν χρειάζεται άμυλα, δεν θέλει γλουτένη, δεν έχει καμία από τη χημική επίγευση των guar και xanthan. Όσο πιο αργά το σιγοβράσεις, τόσο καλύτερα δένει. Κι όταν μέσα στο μείγμα υπάρχει λίγη ζάχαρη ή λίπος, το δέσιμο σταθεροποιείται ακόμα περισσότερο, δίνοντας ένα φυσικό αποτέλεσμα που θα ζήλευε οποιοδήποτε τεχνολογικό πυκνωτικό της βιομηχανίας!

Η γνωστή σε όλους μας μαστίχα, μία ρητίνη με αρώματα Ανατολής, που δίνει και αυτή ελαστικότητα και διακριτικό άρωμα λιβανιού.

Το μείγμα αυτό δεν χτυπιέται μηχανικά. Αναδεύεται με ρυθμό και τελετουργία, μέχρι να αποκτήσει τη μαστιχωτή υφή που αντιστέκεται στον χρόνο και στον καύσωνα.

Το παγωτό Μαράς είναι επίμονο. Δεν στάζει. Δεν λιώνει εύκολα. Δεν σου προσφέρεται απλά, κάνει ναζάκια, πρέπει να το διεκδικήσεις. Κάθε μπουκιά είναι ένα ταξίδι σε βουνά, βότανα και με πολιτιστική σφραγίδα. Στην Τουρκία, το dondurma δεν σερβίρεται.

Προσφέρεται με παιχνίδι . Οι παγωτατζήδες, ντυμένοι με παραδοσιακές στολές, κρατούν μακριές μεταλλικές λαβίδες και σε καλούν σε παιχνίδι: πας να πάρεις το χωνάκι — και στο παίρνουν πίσω. Ξανά και ξανά, μέχρι να γελάσεις. Και οκ, ίσως δοκιμάζουν την υπομονή σου. Είναι μια πολιτισμική υπογραφή, μια γευστική αναπαράσταση ενός λαού που φτιάχνει γιορτή από την απλότητα και θέατρο από το σερβίρισμα. Και μαζεύει και τουρίστες.

Μια ξεχωριστή παραλλαγή του dondurma καταναλώνεται επίσης στην Ελλάδα, ιδιαίτερα στο βόρειο τμήμα της χώρας, όπου ονομάζεται «ντουντουρμάς» ή «καϊμάκι». Και για εμάς με καταγωγή από Μικρά Ασία, το παγωτό καϊμάκι ήταν αγαπημένο γλυκό της γιαγιάς μου και πάντα τέτοιο της φέρναμε όταν αγοράζαμε παγωτό.

Το dondurma δεν είναι απλό παγωτό, οπότε μην τολμήσεις να το πετάξεις στους -18°C!Το dondurma είναι ένα ιδιότροπο, ψυκτικά απαιτητικό τέρας.

Λόγω του σαλεπιού και της μαστίχας, που του δίνουν εκείνη την τσιχλωτή, ελαστική υφή, θέλει πιο ήπια κατάψυξηm ιδανικά γύρω στους -8°C με -10°C.

Αν το βάλεις σε πιο χαμηλή θερμοκρασία, πετρώνει τόσο που ούτε μαχαίρι δεν το κόβει, πόσο μάλλον κουτάλι. Και δεν λιώνει με την ίδια ταχύτητα όπως το κανονικό παγωτό, άρα αν το παγώσεις υπερβολικά, απλά θα τρως ένα άγευστο παγωμένο τούβλο με άρωμα μαστίχας. Η σωστή υφή του, αυτό το chewy κρατιέται μόνο αν μείνει σε αυτή τη θερμοκρασιακή ζώνη. Με λίγα λόγια: το dondurma είναι high maintenance.

Εγώ όμως δεν θα σας βάλω να πάρετε άλλη κατάψυξη προφανώς. Είδατε τι καλή είμαι; Σε αυτή τη συνταγή, η γλυκερίνη βοηθάει να μην γίνει τούβλο ούτε στους -18. Δεν είναι τόσο scoopable όσο τα Frozen Rebellion, αλλά κανονικά θα ήταν τούβλο. Μετά από 5 λεπτά έξω γίνεται αυτό το ελαστικό παγωτό που ξέρουμε! Είναι ακριβώς όπως πρέπει!YAY!

Αν δεν θέλετε να κάνετε το rasperry swirl, δεν χρειάζεται βέβαια, αλλά είναι τέλειο!

Επειδή θα με ρωτήσετε αν γίνεται και με κρέμα καρύδας, ναι γίνεται, γευστικά δεν ξέρω πόσο καλό είναι όμως..

Enjoy!

Print Recipe

Dondurma-Παγωτό Καϊμάκι με μαστίχα και σαλέπι

Course Dessert

Cuisine Turkish

Prep Time 15 minutes

Cook Time 15 minutes

freezing 1 day

Total Time 1 day 30 minutes

Mika Kitrina

Ingredients

Παγωτό

• 600 γρ κρέμα γάλακτος ή κρέμα καρύδας
• 100 γρ φυτική γλυκερίνη βρώσιμη
• 8 γρ αγνό σαλέπι προσέχετε μην είναι περίεργα μιξ με ζάχαρη και άμυλο
• 2 γρ μαστίχα αλεσμένη
• 3 γρ ζελατίνη σε σκόνη

Raspberry swirl

• 200 γρ raspberries κατεψυγμένα
• 50 γρ νερό
• 50 γρ φυτική γλυκερίνη βρώσιμη
• 100 γρ βούτυρο κλαριφιέ ή λάδι καρύδας άγευστο λιωμένο
• 16 γρ χρυσό/ξανθό λιναρόσπορο τριμμένο

Instructions

1. Φτιάξτε πρώτα το raspberry!

   Βάλτε όλα τα υλικά εκτός από το λιναρόσπορο σε μία κατσαρόλα και βράστε το μείγμα.

2. Μόλις βράσει, με ένα μπλέντερ χειρός, λιώστε το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα.

3. Προσθέστε το λιναρόσπορο και βράστε ξανά μέχρι να αρχίσει να πήζει.

4. Μόλις έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, βάλτε το σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής ή απλά ένα σακουλάκι τροφίμων που μπορείτε να κόψετε την γωνία για να το προσθέσετε στο παγωτό πριν παγώσει. Βάλτε το στο ψυγείο.

5. Για το παγωτό, βάλτε όλα τα υλικά σε μία κατσαρόλα και χτυπήστε τα με ένα μπλέντερ χειρός πριν ανάψετε το μάτι για να ενωθούν όλα τα υλικά.

6. Μόλις ενωθούν όλα, ανάψτε το μάτι σε χαμηλή φωτιά και ανακατέψτε με μία μαρίζ μέχρι να πήξει. Δεν γίνεται ιδιαίτερα ωραίο σε υφή αλλά μην σας φοβίσει αυτό. Μοιάζει σαν μία περίεργη γλίτσα. Ναι. Αλλά μόλις παγώσει είναι όπως στο βίντεο.

7. Στο μπώλ που θα βάλετε το παγωτό στην κατάψυξη, βάλτε μία στρώση παγωτού, μετά λωρίδες του raspberry, ξανά παγωτό, ξανά λωρίδες του raspberry, και έτσι μέχρι να τελειώσουν και τα δύο.

8. Βάλτε το κατάψυξη και περιμένετε να παγώσει!

Recipe Video

Notes

Όλη η συνταγή για το raspberry swirl έχει 1099 θερμίδες, πρωτεΐνη 5 γρ, λίπος 107 γρ, ίνες 19 γρ, νετ υδατάνθρακες 10 γρ.

Στο παγωτό, το σαλέπι είναι γλυκομαννάνη/konjac, και έτσι είναι μόνο ίνες άρα 8 γρ ίνες, προσθέστε 3 γρ πρωτεΐνης για τη ζελατίνη και τα μάκρος της δικής σας κρέμας!