Κάθετο βραζιλιάνικο ψήσιμο: όταν το κρέας γίνεται show και η σχάρα επιστήμη
Ξέχνα ό,τι ήξερες για το μπάρμπεκιου της Κυριακής. Οι Βραζιλιάνοι πήραν το “ψήσε κρέας” και το μετέτρεψαν σε κοινωνικό event και επιστήμη θερμικής ακτινοβολίας.
Και το καλύτερο; Μπορείς να το κάνεις… στο μπαλκόνι σου, χωρίς να στήσεις εργοτάξιο με τούβλα και τσιμέντο. Καλωσήρθες στον κόσμο της κάθετης churrasqueira – το gadget που υπόσχεται picanha με κρούστα όνειρο και γείτονες να σε κοιτάνε με δάκρυα ζήλιας. Νια νια νια…
Η Βραζιλία δεν ανακάλυψε το κρέας προφανώς, αλλά ανακάλυψε πώς να το κάνει εθνικό σπορ.
Τον 17ο και 18ο αιώνα, οι gauchos, κάτι σαν τους καουμπόηδες του Νότου αλλά χωρίς το φετίχ για καουμπόικα καπέλα, έβοσκαν τεράστια κοπάδια βοοειδών στο Rio Grande do Sul.
Το κρέας ήταν τόσο φθηνό και άφθονο που αν δεν το έτρωγες, απλά χαλούσε. Δεν υπήρχαν ψυγεία, έψηναν τεράστια κομμάτια βοδινού σε σπαθιά, μόνο με αλάτι, γιατί μαρινάδες και σάλτσες É coisa de frouxo!(πράγμα για τους wimps!).
Έτσι γεννήθηκε το churrasco: παίρνεις τεράστια κομμάτια κρέατος με όλο το λίπος επάνω, γιατί χελόου, γεύση, τα περνάς σε μακριές σούβλες, τα στήνεις γύρω από φωτιά και περιμένεις ώρες πίνοντας cachaça. Δεν υπήρχαν μαρινάδες, μόνο αλάτι, και όταν το κρέας ήταν έτοιμο, το έκοβαν σε φέτες κατευθείαν από τη σούβλα.
Όνειρο για κάθε carnivore…
Αν ξέρετε κανέναν Βραζιλιάνο να θέλει να με παντρευτεί ή έστω υιοθετήσει,
YES, I ACCEPT.
Το κλασικό churrasco είναι οριζόντιο: σούβλες πάνω από κάρβουνα, γυρνάς με το χέρι και εύχεσαι να μη γίνεις φλαμπέ.
Το κάθετο είναι η βραζιλιάνικη εκδίκηση των μπαλκονάτων που θέλουν να κάνουν churrasco χωρίς να ρίξουν μισό μισθό σε τούβλα και τσιμέντο για γκριλ.
Και το gadget; Η κάθετη churrasqueira από ανοξείδωτο 304 (γιατί ο Βραζιλιάνος αγαπά το κρέας αλλά και την καθαριότητα): σούβλες που γυρνάνε μόνες τους (για να πίνεις caipirinha με τα δύο χέρια σαν άνθρωπος), ρύθμιση ύψους για να παίζεις με τις θερμοκρασίες για διαφορετικά είδη κρέατος (like a boss), αποσπώμενα μέρη για καθάρισμα (για να κάνεις και καμιά δουλειά μόνος σου τεμπέλη) και μέγεθος που χωράει άνετα σε μπαλκόνι.
Η λογική είναι μεγαλοφυής στην απλότητά της: βάζεις τα κάρβουνα στο κέντρο ή σε μια πλευρά, οι σούβλες στέκονται όρθιες γύρω τους, η θερμότητα απλώνεται ομοιόμορφα, το λίπος στάζει μακριά από τη φωτιά, ο καπνός μειώνεται και οι γείτονες αυξάνονται… ως θεατές που ζηλεύουν. Κι όλα αυτά ενώ μπορείς να ψήσεις διαφορετικά είδη κρέατος ταυτόχρονα, χωρίς να τα μετατρέψεις σε ένα ομογενοποιημένο μπουφέ λίπους.
Η επιστήμη πίσω από το κάθετο ψήσιμο είναι απλή αλλά ατράνταχτη: η φωτιά ακτινοβολεί θερμότητα ομοιόμορφα γύρω από τη σούβλα, το λίπος στάζει στον πάτο αντί να ανατινάζεται στα κάρβουνα, ο ζεστός αέρας δημιουργεί μικροκλίμα που διατηρεί την υγρασία, και η ασύμμετρη έκθεση στη θερμότητα σου δίνει τη δυνατότητα να παίζεις με τις θερμοκρασίες χωρίς να χρειάζεσαι δεύτερη εστία.
Το κάθετο ψήσιμο είναι όπως είπα μπαλκονάτο-friendly: δεν χρειάζεσαι αυλή ή οικοδομική άδεια, δεν καπνίζει σαν βιομηχανικό φουγάρο, μπορείς να βγάλεις από picanha μέχρι κοτόπουλο, chorizo και λαχανικά σε μία μόνο συνεδρία, και το θέαμα της σούβλας που γυρνάει κάθετα είναι από μόνο του μια κρεατο-παράσταση.
Στην τελική, είναι η ζωντανή απόδειξη ότι οι Βραζιλιάνοι μπορούν να πάρουν την πιο απλή ιδέα – ψήσε κρέας – και να τη μετατρέψουν σε show, επιστήμη και κοινωνικό event ταυτόχρονα.
Κι εδώ έρχεται το δικό μου πείραμα επειδή δεν είμαι Βραζιλιάνα και κλαίω, πήρα ένα σκεύος σαν κάθετη σούβλα και το έβαλα, όχι πάνω από κάρβουνα, αλλά στον φούρνο, με αέρα.
Η κάθετη τοποθέτηση σημαίνει ότι το λίπος στάζει μακριά, οπότε δεν ψήνεται μέσα στο δικό του λίπος σαν να κάνει spa· ψήνεται καθαρά, με γεύση που θυμίζει εξωτερική φωτιά, αλλά χωρίς τον καπνό.
Για μικρές ποσότητες ή για μέρες που δεν θες να ανάψεις κάρβουνα ή αν δεν έχεις κάρβουνα να ανάψεις, αυτή η μέθοδος στον φούρνο είναι εύκολη, γρήγορη και με σχεδόν μηδενικό καθάρισμα.
Το αποτέλεσμα;
Ένα μικρό θαύμα. Ο αέρας κυκλοφορούσε γύρω από το κρέας όπως και στη μεγάλη churrasqueira, δημιουργώντας αυτή την τέλεια κρούστα απ’ έξω και αφήνοντας το μέσα ζουμερό και τρυφερό.
Η κάθετη churrasqueira δεν είναι απλώς ένα ακόμη gadget ψησίματος· είναι η απόδειξη ότι η απλότητα, όταν συναντά την έξυπνη σχεδίαση, μπορεί να μεταμορφώσει το κρέας σε εμπειρία.
Είτε με κάρβουνα για το αυθεντικό βραζιλιάνικο show, είτε με φούρνο και αέρα για μια πιο πρακτική εκδοχή, το αποτέλεσμα είναι το ίδιο: ζουμερό κρέας, τραγανή κρούστα και βλέμματα ζήλιας από όσους δεν έχουν δοκιμάσει ακόμη.
Τώρα αν δεν θέλετε να αγοράσετε ένα τέτοιο gadget μπορείτε να κάνετε το ίδιο concept με ένα σκληρό λαχανικό, όπως κρεμμύδι ή μισό λάχανο, και να το χρησιμοποιήσετε σαν βάση για κάθετη σούβλα μέσα στον φούρνο.
Η ιδέα είναι απλή:
-
Ένα γερό, σκληρό λαχανικό (π.χ. μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στη μέση ή μισό λάχανο).
-
Το τοποθετείτε σε ένα ταψί, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω για σταθερότητα.
-
Σφηνώνετε στη μέση ένα μακρύ ξύλο για σουβλάκι ή μεταλλική βέργα.
-
Περνάτε πάνω ό,τι θέλετε να ψήσετε (κομμάτια κρέατος, κοτόπουλο, ακόμα και λαχανικά).
-
Ψήνετε με αέρα, ώστε η θερμότητα να κυκλοφορεί γύρω-γύρω.
Το κρεμμύδι ή το λάχανο λειτουργεί σαν “άγκυρα” που κρατάει τη σούβλα όρθια, ενώ ταυτόχρονα βγάζει ατμό και αρώματα στο ψήσιμο. Στο τέλος μπορείτε να το φάτε κιόλας — θα είναι καραμελωμένο, γλυκό και γεμάτο ζουμί από το κρέας.
Δεν είναι ακριβώς συνταγή αυτή εδώ, είναι how to, με ιδέες και τιπς.
Μπορείτε να κάνετε γύρο, να κάνετε ένα μίξ από κρέατα, να χώσετε λαχανικά ανάμεσα στο κρέας, κάντε ένα ολόκληρο κοτόπουλο, the possibilities are endless!
Οι θερμοκρασίες είναι εδώ.
| Είδος κρέατος | Χαμηλή θερμοκρασία | Διάρκεια χαμηλής | Υψηλή θερμοκρασία | Διάρκεια υψηλής | Εσωτερική θερμοκρασία στόχος* |
|---|---|---|---|---|---|
| Χοιρινός λαιμός, πανσέτα | 120°C | 2.5 ώρες | 180°C | 50 λεπτά | 75°C |
| Κοτόπουλο μπούτι, φιλέτο. γαλοπούλα | 120°C | 2,5 ώρες | 180°C | 30 λεπτά | 85–90°C |
| Αρνί μπούτι, shawarma | 120°C | 2,5 ώρες | 180°C | 50 λεπτά | 75°C μέτριο, 80°C καλά ψημένο |
| Κατσίκι μπούτι | 120°C | 2,5 ώρες | 180°C | 25 λεπτά | 75–80°C |
| Μοσχάρι σιδηρόδρομος | 120°C | 3 ώρες | 180°C | 25 λεπτά | 60°C rare, 65°C medium |
| Κοτόπουλο ολόκληρο 1.5kg | 120°C | 1,5 ώρες | 180°C | 30 λεπτά | 75°C στήθος, 80°C μπούτι |
| Γαλοπούλα μικρή (2 κιλά) | 120°C | 2 ώρες | 180°C | 50 λεπτά | 75°C στήθος, 80°C μπούτι |
Εντάξει το πόση ώρα θέλει μετά το αρχικό στάδιο, είναι και θέμα όρασης. Όταν πάρει το χρώμα που θέλετε, είναι έτοιμο!
YUM!
Γύρος /κρέας σε κάθετη σούβλα τύπου Βραζιλίας-churrasqueira
Ingredients
1. Γύρος
- 2 κιλα χοιρινό, πανσέτα ή λαιμό με έξτρα λωρίδες λίπους
- 30 γρ αλάτι
- 10 γρ κύμινο
- 6 κρεμμύδι σε σκόνη
- 4 γρ σκόρδο σε σκόνη
- 6 γρ πάπρικα γλυκιά
- 70 γρ μουστάρδα
- 10 γρ μουστάρδα σε σκόνη
- 10 γρ φρεσκοτριμμένο σκόρδο
- 6 γρ Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Ρίγανη ξερή
2. Βραζιλιάνικη picanha-style
- 2 κιλά μοσχάρι ή χοιρινό ή κότα
- 30 γρ Χοντρό αλάτι
- 12 γρ πιπέρι χονδροτριμμένο
- 10 γρ σκόρδο φρεσκοτριμμένο
- 150 γρ βούτυρο κλαριφιέ ή λάδι καρύδας άγευστο λιωμένο ή ελαιόλαδο
3. Shawarma
- 2 κιλά κιμά μίξ αρνί και μοσχάρι με ψηλό ποσοστό λίπος περασμένος δυο φορές από την μηχανή του κιμά
- 100 ελαιόλαδο
- 10 γρ Κύμινο τριμμένο
- 6 γρ Πάπρικα γλυκιά ή καπνιστή
- 4 γρ Κουρκουμάς
- 6 γρ Κόλιανδρος σε σπόρο τριμμένο
- 2 γρ τριμμένη κανέλα
- 30 αλάτι
- 4 γρ ζελατίνη σε σκόνη
- 10 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1
- λίγο γαρύφαλλο, κάρδαμο και ginger τριμμένο
- 20 γρ Χυμός λεμονιού:
Αυτό όμως χρειάζεται να είναι σταθερό το σκεύος, δεν γίνεται στο αυτοσχέδιο.
4. Μεσογειακή με μυρωδικά
- 2 κιλά ό,τι κρέας σας αρέσει
- 150 γρ ελαιόλαδο
- 30 γρ αλάτι
- 6 γρ Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο φρέσκα ή ξερά
- 4 γρ ξύσμα λεμόνι ή και πορτοκάλι
5.Ασιατική
- 40 γρ Worcestershire sauce
- 100 γρ λάδι καρύδας αν θέλετε και με γεύση εδώ πάει
- 20 γρ φρέσκο ginger τριμμένο
- 15 γρ σκόρδο
- 15 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1
- 30 γρ αλάτι
- 6 γρ Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- τσίλι σε σκόνη όσο θέλετε
Εδώ είναι ωραίο το χοιρινό και το μπούτι κότας και ανάμεσα να βάλετε φρέσκα κρεμμυδάκια
6. ΒΒQ Καυτερo- καπνιστό
- 2 κιλά κρέας λιπαρό
- 20 γρ μηλόξυδο
- 100 γρ ελαιόλαδο
- 50 γρ δυνατός καφές ρόφημα
- 20 γρ Worcestershire sauce
- 50 γρ ταχίνι
- 20 γρ πελτέ ντομάτας
- 6 γρ καπνιστή πάπρικα
- 2 γρ chilli καυτερό
- 4 γρ Σκόρδο σε σκόνη
- 4 γρ Κρεμμύδι σε σκόνη
- 6 γρ Μαύρο πιπέρι
- 20 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1
- λιγο κύμινο, κανέλα, ginger σε σκόνη
- 30 γρ αλάτι
Εδώ ταιριάζει πανσέτα ή λαιμός χοιρινός με έξτρα κομμάτια λίπος σε λωρίδες ανάμεσα ή και μοσχάρι σιδηρόδρομος
7. Indian Tandoori
- 2 κιλά κρέας
- 150 γρ κρέμα καρυδας
- 100 γρ λάδι καρύδας λιωμένο
- 20 γρ Χυμός λεμονιού
- 10 γρ Σκόρδο τριμμένο
- 10 γρ ginger φρέσκο τριμμένο
- 4 γρ κύμινο τριμμένο
- 4 γρ Κόλιανδρο τριμμένο
- 2 γρ Κουρκουμάς τριμμένος
- 6 γρ Πάπρικα γλυκιά
- 6 γρ Garam masala
- 30 γρ αλάτι
- 6 γρ Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 4 γρ κάρυ
Εδώ είναι ωραίο το χοιρινό και το μπούτι κότας
8. Κετσαπ
- 2 κιλά κρέας
- 200 γρ Κέτσαπ Κέτο style
- 50 γρ ελαιόλαδο
- λίγο νερό
- 6 γρ αλάτι
Τέλειο για κοτόπουλο και χοιρινό
9. Sweet and sour sauce
- 2 κιλά κρέας
- 200 γρ Sweet and sour sauce
- 100 γρ λάδι καρύδας άγευστο λιωμένο
- 6 γρ αλάτι
Τέλειο για κοτόπουλο και χοιρινό
Instructions
-
Όλα τα κρέατα, ό,τι και να διαλέξετε , να είναι σε σχετικά λεπτά κομμάτια. Διαλέξτε την μαρινάδα σας, προσθέστε την στο κρέας, και αφήστε το μία νύχτα στο ψυγείο.
-
Την επόμενη μέρα, προσθέστε το στη σούβλα.
-
Όλοι οι χρόνοι είναι για δύο κιλά κρέας.
-
Το πρώτο στάδιο (χαμηλή θερμοκρασία) μαλακώνει το κρέας και λιώνει το κολλαγόνο.
-
Το δεύτερο στάδιο (180°C) είναι μόνο για κρούστα/χρώμα, όχι για να συνεχιστεί το μαγείρεμα.
-
Μετά το πρώτο στάδιο, στη χαμηλή θερμοκρασία, βγάλτε το από το φούρνο, ανεβάστε την θερμοκρασία στο φούρνο, μαζέψτε το λίπος στον πάτο του σκεύους ναι περιχύστε το κρέας πριν το βάλετε στους 180 βαθμούς!
-
Η εσωτερική θερμοκρασία-στόχος μετριέται στο πιο παχύ σημείο.
-
Αλλά μην ανησυχείτε, είναι σίγουρα ψημένο
-
Δείτε τις θερμοκρασίες και τους χρόνους πιο πάνω. Βέβαια τα μάτια σας είναι αυτά που θα σας πουν αν είναι αρκετά καραμελωμένα απέξω!
Recipe Video
Πω πω!!!