Sweet and Sour Sauce Keto Style

Sweet N Sour Sauce Western Style-Keto

Η ιστορία της γλυκόξινης σάλτσας (sweet and sour sauce) στην κινεζική κουζίνα είναι τόσο ενδιαφέρουσα όσο και η γεύση της! Είναι ένας συνδυασμός του παραδοσιακού με το εξελιγμένο, της Ανατολής με τη Δύση.

Είναι αυθεντική κινέζικη σάλτσα;
Ναι και όχι.

Η γλυκόξινη σάλτσα όπως πλέον την ξέρουμε, είναι λοιπόν απλά ένα παγκόσμιο παραμύθι με βάση την κέτσαπ! Πως κατέληξε έτσι;

Κάποτε, στην Καντόνα της Κίνας, κάποιοι σεφ σκέφτηκαν το εξής βαθυστόχαστο…

Τι θα γίνει αν βάλουμε ζάχαρη και ξύδι πάνω στο χοιρινό;

Το αποτέλεσμα; Μια απλή, σχεδόν ταπεινή σάλτσα, με ισορροπία, χάρη και γεύση που δεν έβγαζε μάτι.

Δηλαδή, τίποτα σαν αυτό το ροζ-κόκκινο σιρόπι που πετάνε στα κινέζικα take-away σήμερα.

Η Καντονέζικη Κουζίνα: Όταν το subtlety έγινε επιστήμη

Η καντονέζικη κουζίνα (Cantonese/粤菜 – Yuè cài) είναι μία από τις Τέσσερις Μεγάλες Κουζίνες της Κίνας – μαζί με τη Σιτσουάν (Sichuan / 川菜 – Chuān cài), τη Σαντόνγκ (Shandong / 鲁菜 – Lǔ cài) και τη Χουάιγιανγκ (Huaiyang / 淮扬菜 – Huái yáng cài).
Είναι και η πιο γνωστή στη Δύση — γιατί πολύ απλά, οι Καντονέζοι μετανάστευσαν πρώτοι.
Ή μάλλον μπορεί απλά να ήξεραν τι να μαγειρέψουν για να πουλήσουν.

Η Guangdong  (Καντόνα), στο νότιο άκρο της Κίνας, είναι η πατρίδα της καντονέζικης κουζίνας. Είναι πόλη ζεστή, υγρή, παραθαλάσσια, και πάντα γεμάτη εισαγωγές, εξαγωγές, ψάρια, μπαχάρια και χρυσές καραβίδες. Η πόλη του Guangzhou (Γκουανγκτζού) θεωρείται το Βατικανό της.

Από τις ρίζες στην Κίνα…

Η ιδέα της συνδυαστικής χρήσης γλυκών και όξινων στοιχείων δεν είναι νέα στην κινεζική μαγειρική, δεν είναι νέο trend — είναι παράδοση αιώνων!

Ήδη από τη δυναστεία Τανγκ (7ος–10ος αιώνας), υπάρχουν καταγραφές για μαγειρέματα με ξύδι ρυζιού και αποξηραμένα φρούτα ή μέλι. Στη σημερινή Guangdong (Καντόνα) — την περιοχή που γέννησε τη γνωστή καντονέζικη κουζίνα — μαγείρευαν ψάρια και χοιρινό με ελαφρώς γλυκό και όξινο ζωμό, φτιαγμένο με ζάχαρη και ξύδι, χωρίς όμως να είναι σάλτσα όπως τη φανταζόμαστε σήμερα. Η ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό και στο ξινό ήταν ζήτημα φινέτσας. Ψάρια και χοιρινό σιγομαγειρεύονταν σε ζωμό με ζάχαρη και ξύδι — που ήταν απλός, διακριτικός, ντελικάτος.

Οι παλιοί Καντονέζοι σεφ δεν έψαχναν να κάνουν εντύπωση με περίπλοκες σάλτσες. Ήθελαν απλώς γεύση. Και τα κατάφεραν, με μια σύνθεση που σου ξυπνούσε τη γλώσσα χωρίς να είναι overpowering.

Η μεταμόρφωση: Από την Καντόνα στην Καλιφόρνια.

Η κλασική “κινεζική” σάλτσα… που δεν είναι ακριβώς κινέζικη

Η αρχή της ιδέας είναι βαθιά κινεζική — η ισορροπία του yin και yang στο φαγητό, του όξινου με το γλυκό. Αλλά η τελική μορφή που γνωρίζουμε σήμερα είναι διαπολιτισμικό δημιούργημα, γέννημα της ανάγκης για προσαρμογή στις νέες γευστικές απαιτήσεις της Δύσης.

Κάπου στον 20ό αιώνα, οι Κινέζοι μετανάστες έφτασαν στην Αμερική κουβαλώντας τις δικές τους γεύσεις. Εκεί συνέβη το αναμενόμενο: η τοπική βιομηχανία τροφίμων πήρε κάτι παραδοσιακό και το έκανε… αμερικανικό.

Και τότε έγινε το πολιτισμικό merge: Η  μοντέρνα μορφή της γλυκόξινης σάλτσας παντρεύτηκε με κέτσαπ Heinz, κονσερβοποιημένο ανανά Dole και μια επιμονή να μπει τόση ζάχαρη που αγγίζεις υπεργλυκαιμικό σοκ στην κατανάλωση της για να προσαρμοστούν στα δυτικά γούστα. Με την κόκκινη, γυαλιστερή υφή και την πυκνότητα που θυμίζει σιρόπι, είναι σε μεγάλο βαθμό προϊόν της κινεζικής διασποράς — ειδικά της Καντονέζικης κοινότητας που μετανάστευσε.

Αυτό το νέο υβριδικό στυλ έγινε αμέσως επιτυχία. Οι δυτικοί πελάτες λάτρεψαν το τραγανό τηγανητό χοιρινό ή κοτόπουλο με την κόκκινη, κολλώδη σάλτσα. Έτσι δημιουργήθηκε το γνωστό Sweet and Sour Pork ή Chicken των κινέζικων take-out.

Η Δύση ενθουσιάστηκε. Ουάου, κινέζικο! φώναξαν, αγνοώντας το γεγονός ότι αυτή η εκδοχή είχε περισσότερα κοινά με το McFlurry παρά με το πιάτο του παππού στην Guangzhou. Αλλά ποιος νοιάζεται όταν πουλάει;

Έτσι καταλήξαμε και εμείς να αγαπάμε αυτή την και καλά κινέζικη σάλτσα.

Επιστροφή στην παράδοση.

Τα τελευταία χρόνια, μοντέρνοι Κινέζοι σεφ επιστρέφουν στην παραδοσιακή γλυκόξινη φιλοσοφία, φτιάχνοντας ελαφρύτερες, πιο ισορροπημένες εκδοχές, με φυσικά υλικά, λιγότερη ζάχαρη και πιο ντελικάτη οξύτητα — συχνά με βάλσαμο ρυζιού, λευκή ζάχαρη και φρούτα εποχής.

Fun Fact: Η γλυκόξινη σάλτσα στα κινεζικά λέγεται: 糖醋酱 (táng cù jiàng)

Αναλυτικά:

• 糖 (táng) = ζάχαρη

• 醋 (cù) = ξύδι

• 酱 (jiàng) = σάλτσα

Άρα, κυριολεκτικά: σάλτσα ζάχαρης-ξυδιού

Αν μιλάμε για φαγητό τύπου “γλυκόξινο χοιρινό”, αυτό είναι: 糖醋里脊 (táng cù lǐ jǐ)= γλυκόξινο φιλέτο χοιρινού

Ή η πιο λαϊκή εκδοχή: 糖醋排骨 (táng cù pái gǔ) = γλυκόξινα παϊδάκια

Η βάση της σάλτσας στις παραδοσιακές κινεζικές συνταγές είναι σογιόσουπα με ρυζόξιδο και λίγη ζάχαρη, καμία σχέση με το πυρηνικό σιρόπι που καταλήγει στα δυτικά take-out κουτιά.

Ως κλασικό θύμα της παγκοσμιοποίησης και της καταστροφής κάθε αυθεντικότητας, κι εγώ διάλεξα να αντιγράψω την κολλώδη βλακεία. Ναι, έριξα το κοτόπουλο στο σιρόπι. Ναι, με ενθουσίασε η ροζέ κέτσαπ-αναναδοσάλτσα. Γιατί έτσι μου το σέρβιραν. Γιατί έτσι νόμιζα ότι πρέπει να είναι. Μέχρι που σπούδασα μαγειρική. Δέχομαι πλέον την σάλτσα αυτή ως γλυκόξινη αλλά όχι ως κινέζικη.

Και αυτήν διάλεξα να αντιγράψω σε κέτο εκδοχή. Γιατί κι εγώ άνθρωπος είμαι. Και δέχομαι πιέσεις από άτομα που θέλουν να φάνε κάτι που θυμίζει αυτό που ήξεραν.

Αλλά επειδή ήθελα κάποτε να ξέρω τι ισχύει στ’ αλήθεια, έψαξα, έσκαψα, έμαθα. Και τώρα σας σερβίρω την αληθινή ιστορία, για να φάτε την ωραία, νόστιμη κετοεκδοχή γνωρίζοντας όμως την αλήθεια.

Πείτε ευχαριστώ.😋

A! Και μην ανησυχείτε, σας έχω και συνταγή για velveting, να φάτε αν όχι αυθεντικό stir fry, έστω αυθεντικό από Κινέζικο take away!

Κάτι είναι και αυτό!

Enjoy!

Print Recipe

Sweet & Sour Sauce Keto Style

Course dressing

Cuisine Chinese

Prep Time 15 minutes

Cook Time 30 minutes

Total Time 45 minutes

Mika Kitrina

Ingredients

Το υγρό μείγμα

• 150 γρ νερό
• 150 γρ ξύδι
• 100 γρ φυτική γλυκερίνη βρώσιμη
• 50 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1 Sulrin Gold κατά προτίμηση
• 15 γρ ταχίνι
• 10 γρ αλάτι
• 5 γρ πιπέρι
• 5-10 γρ σκόρδο
• 25 γρ κόκκινη πιπεριά 
• 30 γρ κρεμμύδι
• 20 γρ τζίντζερ φρέσκο
• 10 γρ πελτέ ντομάτα
• φρέσκο τσίλι κατά βούληση

Τα πηκτικά

• 7 γρ ζελατίνη σε σκόνη
• 1 γρ xanthan gum ή guar gum
• 2 γρ σιμιγδάλι χωρίς υδατάνθρακες της nocarb

Μην ξεχάσετε σουσάμι, τσίλι, στην έτοιμη σάλτσα και φρέσκο κρεμμυδάκι στο σερβίρισμα

Instructions

Το υγρό μείγμα

1. Ψιλοκόψτε όλα τα πρόσθετα και βράστε το μείγμα για 3 λεπτά. Αφήστε το να τραβήξει μερικές ώρες.

2. Λιώστε με ένα μπλέντερ το μείγμα και περάστε το από ένα σουρωτήρι.

3. Ανάψτε το μάτι προσθέστε τα πηκτικά.

4. Καθώς ζεσταίνεται το μείγμα συνεχίστε το χτύπημα παροδικά μέχρι να πήξει όσο το θέλετε.

5. Προσθέστε λίγο σουσάμι και τσίλι και είστε έτοιμοι!

6. Μπορείτε να το κρατήσετε και στο ψυγείο σαν dipping sauce για ό,τι κρέατα θέλετε!

Recipe Video

Notes

Όλη η συνταγή έχει 198 θερμίδες, πρωτεΐνη 11 γρ, λίπος 10 γρ, ίνες 6 γρ, νετ υδατάνθρακες 10 γρ.