Velveting

Το velveting είναι μια από τις πιο έξυπνες και υποτιμημένες τεχνικές της παραδοσιακής κινεζικής κουζίνας — και φυσικά, όπως όλα τα έξυπνα πράγματα, η Δύση το παρεξήγησε εντελώς.

Δεν είναι μαρινάδα, δεν είναι χακ, δεν είναι επινόηση από τηλεοπτικό σεφ που απλά την πάσαρε για επίδειξη! Είναι λειτουργική, και όταν εφαρμοστεί σωστά, μεταμορφώνει εντελώς την υφή του κρέατος.

Η τεχνική ξεκίνησε από την Καντόνα, αν και εντοπίζεται σε διάφορες περιοχές της Κίνας. Εκεί, οι σεφ αντιμετώπιζαν το εξής πρόβλημα: πώς μαγειρεύεις λευκό κρέας ή λεπτές λωρίδες βοδινού σε καυτό wok, χωρίς να τις κάνεις λαστιχένιες ή σκληρές;

Η απάντηση δεν ήταν ούτε χαμηλές θερμοκρασίες, ούτε sous vide, ούτε προσευχή.

Ήταν κάτι πολύ πιο απλό. Δημιουργείς ένα λεπτό προστατευτικό φιλμ γύρω από την πρωτεΐνη, που διατηρεί την υγρασία της και της δίνει αυτή τη χαρακτηριστική απαλή, βελούδινη υφή εξού και το όνομα velveting. ΒΙΛΟΎΔΟ.

Στην πράξη, το κρέας κόβεται σε λεπτές φέτες ή κομμάτια και αναμειγνύεται με άμυλο (συνήθως καλαμποκιού), λίγη σάλτσα σόγιας, ασπράδι αυγού, λίγο λάδι και, σε κάποιες περιπτώσεις, μαγειρικό κρασί ή μια σταγόνα σόδας. Το μείγμα αυτό αγκαλιάζει το κρέας, δημιουργώντας ένα είδος πανοπλίας που δεν φαίνεται, αλλά κάνει τη δουλειά της. Και προφανώς σε μας τα υλικά αυτά δεν είναι κέτο.

Αυτό το προ-μαριναρισμένο κρέας στη συνέχεια προμαγειρεύεται ελαφρά – είτε σε καυτό λάδι (oil velveting) είτε σε νερό ή ζωμό (water velveting), για λίγα μόλις δευτερόλεπτα.

Σας μπέρδεψα;  Βασικά το μαρινάρετε, το ψήνετε και μετά το βάζετε στο stir-fry!

Όχι για να ψηθεί πλήρως, αλλά για να σφραγιστεί εξωτερικά. Το αποτέλεσμα είναι κρέας που παραμένει τρυφερό, ζουμερό και μαλακό, ακόμη κι αν μπει στο πιο φωτισμένο, επιθετικό wok του πλανήτη.

Η επιστημονική βάση είναι ξεκάθαρη: το άμυλο σχηματίζει ένα προστατευτικό στρώμα που εμποδίζει την εξάτμιση της υγρασίας και περιορίζει την άμεση επαφή της πρωτεΐνης με τη φωτιά.

Το ασπράδι και το λάδι λειτουργούν σαν συνδετικά και μαλακτικά, ενώ το κρασί ή η σόγια δίνουν ελαφρύ άρωμα και υποτονική γευστική στήριξη.

Το αποτέλεσμα είναι αυτή η χαρακτηριστική βελούδινη υφή που βρίσκεις μόνο σε καλό κινέζικο εστιατόριο, και σπάνια ή ποτέ στην κουζίνα του δυτικού που πέταξε κοτόπουλο σε τηγάνι με σουσάμι και το ονόμασε stir-fry με αυτό το ξερό και σκληρό κρέας.

Fun Fact: Velveting στα Κινέζικα (Μανδαρινικά)
滑油 (huá yóu) — κυριολεκτικά σημαίνει ολισθηρό λάδι και αναφέρεται στην τεχνική όπου το κρέας καλύπτεται (συνήθως με ασπράδι αυγού, κορν φλάουρ και μερικές φορές κρασί ή λάδι) και στη συνέχεια βράζεται ελαφρώς ή περνάει από ζεστό λάδι για να προστατευτεί κατά το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία.

Ένας άλλος όρος που χρησιμοποιείται πιο γενικά είναι 上浆 (shàng jiāng), που σημαίνει «κάλυψη με μείγμα αμύλου» (περισσότερο αφορά το στάδιο της μαρινάδας).

Άρα, το velveting μπορεί επίσης να περιγραφεί ως “上浆滑油 (shàng jiāng huá yóu)”, που καλύπτει τόσο τη μαρινάδα όσο και το πέρασμα από λάδι/νερό.

Stir-fry στα Κινέζικα (Μανδαρινικά):
炒 (chǎo) — είναι το βασικό και πολύ συχνό ρήμα για το σοτάρισμα σε δυνατή φωτιά στα μανδαρινικά. Παράδειγμα: 炒牛肉 (chǎo niú ròu) = σοταρισμένο μοσχάρι, 清炒蔬菜 (qīng chǎo shū cài) = απλά σοταρισμένα λαχανικά

Το velveting είναι απλά το κόλπο.

Το wok αγκαλιάζεται από τις φλόγες.

Οι θερμοκρασίες είναι ψηλές και το μαγείρεμα γρήγορο.

Δεν θα βγει μαλακό το κρέας έτσι. Χρειάζεται βοήθεια! Και αυτό εδώ είναι τεχνική με βάθος, μελετημένη και λειτουργική. Χρειάζεται ακρίβεια στον χρόνο. Και είναι η απόδειξη ότι οι Κινέζοι σεφ δεν ανακάλυψαν μόνο γεύσεις, αλλά και υφή ως εμπειρία. Γιατί η μαγειρική δεν είναι μόνο γεύση – είναι και αίσθηση. Όχι μόνο τι γεύεσαι.

Και ένα σωστό γεύμα πρέπει να πιάνει όλες τις αισθήσεις: να σε τραβάει με το άρωμα, να σε ξυπνά με τον ήχο, να σε προκαλεί με την όψη, να σε γοητεύει με την υφή και να σε κερδίζει με τη γεύση. Αλλιώς, απλώς έφαγες, δεν έζησες μία εμπειρία που θα θυμάσαι θετικά.

Και γι’ αυτό, τα τελευταία χρόνια, η εστίαση έχει περάσει στο experience economy – γιατί δεν πουλάμε πια μόνο φαγητό, πουλάμε εμπειρία. Μνήμη. Συναίσθημα.

Το πιάτο είναι το μέσο, όχι ο σκοπός.
Μου ήταν τόσο ενδιαφέρον αυτό το branch της εστίασης! Το experience economy δεν είναι ένα buzzword της μόδας – έχει θεμέλια και θεωρία. Είναι το τελευταίο στάδιο της οικονομίας! Βέβαια εντελώς first world level στάδιο.

Έτσι όταν αργότερα σπούδαζα Διοίκηση Τουριστικών Επιχειρήσεων, διάβασα το The Experience Economy: Work is Theatre & Every Business a Stage (B. Joseph Pine, James H. Gilmore, Harvard Business Press, 1999), και πάνω σε αυτό έγραψα τη διπλωματική μου.

Δηλαδή πως η αξία δεν βρίσκεται πια στο προϊόν καθαυτό , αλλά στην εμπειρία γύρω απ’ αυτό. Και να που τώρα, τόσα χρόνια μετά, το βλέπουμε να συμβαίνει όλο και πιο συχνά. Τότε ήταν στα ξεκινήματα του.

Γιατί ναι, το φαγητό είναι εμπειρία. Δεν είναι απλά κάτσε, φάε, πλήρωσε, φύγε. Δεν είναι εργοστάσιο. . Δεν είναι ούτε το φινάλε ούτε το background. Είναι ολόκληρο το ταξίδι.

Κι αν εσύ νομίζεις ότι απλά σέρβιρες δύο μπρουσκέτες σε ξύλο ελιάς και έκανες fine dining, λυπάμαι. Αν το ψάρι σου είναι τίμιο αλλά το σερβίρεις με ύφος μη μιλάτε, το μαγαζί έχει concept, απλά έθαψες την εμπειρία ζωντανή, κάτω από σιντριβάνια τρούφας.

Και αυτό είναι το velveting: μια κρυφή πατέντα που λειτουργεί στο παρασκήνιο και κάνει το φαγητό να μοιάζει σαν να πέρασε από χέρια που σεβάστηκαν το υλικό και το μαγείρεψαν όπως του αξίζει. Κάνει τον μάγειρα να φαίνεται Michelin-level, χωρίς να χρειάζεται να έχει βγάλει ούτε ένα σεμινάριο.
Σου προσθέτει στην εμπειρία του απλού – και την μεταμορφώνει στο τέλος σε μία ολοκληρωμένη εμπειρία.

Δεν αξίζεις εσύ σπίτι σου να τρως έτσι; Εγώ πιστεύω πως το αξίζεις.

Και προφανώς σου έφτιαξα και την Sweet and Sour σάλτσα ..

Δεν κάνω εγώ μισές δουλειές! Τα μάκρος της μαρινάδας είναι αμελητέα για μία μερίδα και διαφέρουν ανάλογα την worchestershire σάλτσα που θα βρείτε χωρίς γλουτένη και σόγια και δεν τα βάζω.

Enjoy!

Print Recipe

Velveting για Κινέζικο Stir Fry

Course dinner, Main Course

Cuisine Chinese

Mika Kitrina

Ingredients

• 500 γρ κρέας σε λεπτές φέτες μπορείτε να χτυπήσετε κάθε φέτα να γίνει λεπτή
• 4 γρ σόδα μαγειρικής 
• 4 γρ xanthan gum ή guar gum
• 30 γρ μηλόξυδο ή απλό ξύδι
• 40 γρ ασπράδι αυγού
• 10 γρ Worcestershire sauce 

αλάτι και πιπέρι μετά το μαρινάρισμα, λαρδί για το τηγάνισμα

ό,τι λαχανικά θέλετε

Instructions

1. Αν θέλετε να βάλετε sweet and sour sauce, φτιάξτε την από την προηγούμενη μέρα.

2. Κόψτε το κρέας σε πολύ λεπτές, και αν δεν μπορείτε, χτυπήστε το να γίνει λεπτό.

   

3. Ανακατέψτε όλα τα υλικά και προσθέστε το κρέας στη μαρινάδα για μισή ώρα.

   Μόνο μισή ώρα λόγω της σόδας! Όλα πρέπει να γίνουν συνεχόμενα από την ώρα που θα μπει το κρέας στη μαρινάδα.

4. Καθώς περιμένετε το κρέας, κόψτε τα λαχανικά και ετοιμάστε το λίπος για τηγάνισμα.

5. Προτηγανίστε το κρέας όπως δείχνω στο βίντεο. Αυτό μπορεί να γίνει και από την προηγούμενη ήμερα αν θέλετε,

6. Σε ένα wok ή ένα μεγάλο τηγάνι σωτάρετε τα λαχανικά, προσθέστε το κρέας και την σάλτσα!

7. Είστε έτοιμοι!

Recipe Video

Made with LogoLicious Add Your Logo App