Αχ, το σουφλέ!
Ένα έδεσμα που στην αρχή της μαγειρικής μου καριέρας δεν ήθελα να προσπαθήσω καν να κάνω! Όλοι σχολιάζαμε πόσο δύσκολο ήταν στη σχολή, ειδικά εκεί, που μοιράζεσαι το φούρνο με κάποιον άλλο και το σουφλέ κινδύνευε από κάποιον που θα τολμούσε να ανοίξει την πόρτα του και θα πάρεις κακό βαθμό!
Πρώτη φορά, μόλις μπήκαν στο φούρνο ένιωσα τρόμο ότι δε θα φουσκώσουν και θα μείνω με δύο ξεφουσκωμένες ομελέτες. Άρχισα να περιφέρομαι στην κουζίνα κάθε δύο λεπτά για να ελέγξω τον φούρνο, μερικές αθώες ματιές από την πόρτα του φούρνου που προφανώς είχα τρίψει πριν για να βλέπω καλα, για να ελέγξω αν φούσκωνε σωστά, με το πρόσωπο πιεσμένο στο ζεστό τζάμι, κάνοντας σχεδόν τάμα στον Άγιο των σουφλέ να τα βοηθήσει να φουσκώσουν, κρατούσα την ανάσα από συγκίνηση όταν τα έβγαλα από το φούρνο και ήταν διπλά στο μέγεθος!
PROUD CHEF IN TRAINING.
Αρκετό δράμα έζησα τότε θα νόμιζε κανείς, αλλά από τότε έμαθα να το παίζω χαλαρή (προφανώς δεν είμαι ποτέ εντελώς χαλαρή…) και φτιάχνω σχετικά συχνά!
Το σουφλέ πήρε το όνομά του από τη γαλλική λέξη soufflér —φουσκώνω.
Το Soufflé είναι ένα ελαφρύ, αέρινο κέικ που προέρχεται από τη Γαλλία και πολλοί άνθρωποι το θεωρούν ως ένα από τα μεγάλα θαύματα της γαλλικής κουζίνας.
Το σουφλέ έχει σκοπό να εντυπωσιάσει! Είναι όμορφο, ελαφρύ και φουσκωτό, ντελικάτο αλλά ταυτόχρονα και πλούσιο και χρειάζεται μεγάλη ικανότητα για να το κατακτήσεις μαγειρικά, αν και η ιδέα πίσω από τη συνταγή, είναι πολύ απλή.
Παραδοσιακά, ένα σουφλέ δεν περιέχει αλέυρι, και έτσι είναι αρκετά εύθραυστο στο να χάνει το ύψος του μόλις βγει από το φούρνο!
Όταν το μείγμα των αυγών ψηθεί σε φούρνο 220 βαθμών, αυτές οι φυσαλίδες αέρα που έχουν παγιδευτεί στα ασπράδια που έχουν χτυπηθεί σε μαρέγκα, διαστέλλονται, κάνοντας το σουφλέ να φουσκώσει. Έχει επίσης την πρωτεΐνη να σκληραίνει λίγο και, μαζί με το λίπος από τον κρόκο, σχηματίζει ένα είδος σκαλωσιάς που εμποδίζει το σουφλέ να καταρρεύσει εντελώς.
Και, όσοι με ξέρετε, ξέρετε πόσο κατά του να ψήνω στο πάνω-κάτω του φούρνου είμαι, αλλά έτσι λέει η ορίτζιναλ συνταγή μου, και εγώ, αν και φοβερά καχύποπτη, εμπιστεύομαι τους Γάλλους στη μαγειρική!
Mais oui, bien sûr!
Παρόλα αυτά, ακόμα και αν είναι σωστή η συνταγή, θέλει φοβερή ακρίβεια και προσοχή στο ψήσιμο. Δεν πρέπει να ανοιχτεί ο φούρνος καθόλου κατά τη διάρκεια του ψησίματος! Και πρέπει να σερβιριστεί αμέσως!
Πλέον σε μαγαζιά εστίασης, προσθέτουν αλεύρι στη συνταγή για να κρατήσει το ύψος του πιο εύκολα. Όταν λοιπόν το σουφλέ που παραγγείλατε έρχεται στο τραπέζι και είναι φουσκωτό και δεν αχνίζει όταν σας το σερβίρουν, έχει αλεύρι!
Οι Γάλλοι είναι πολύ περήφανοι για την κουζίνα τους και ακούνητοι για το τι είναι σωστό και πρέπον στη μαγειρική! Η γαλλική μαγειρική τέχνη δε βασίζεται στην καινοτομία ή την εφευρετικότητα!
Για εμάς τους μάγειρες είναι η βάση της μαγειρικής τέχνης που διδασκόμαστε. Ξοδεύουμε χρόνια όλοκληρα να τελειοποιήσουμε τις βασικές αυτές τεχνικές, για να μπορέσουμε πάνω σε αυτές να χτίσουμε τις δικές μας ιδέες και να συνδυάσουμε τις τεχνικές που θέλουμε, για να βγάλουμε κάτι δικό μας. Κανείς δεν ξεκινάει να τρέχει μαραθώνιο χωρίς να μάθει να περπατάει πρώτα!
Η απλή αυτή τελειότητα σαγηνεύει κάθε άνθρωπο και λίγοι μπορούν να αρνηθούν τη νοστιμιά ενός τέλεια παρασκευασμένου σουφλέ και αποτελεί ακρογωνιαίο λίθο της γαλλικής κουζίνας, ειδικά στο τμήμα των γλυκών, αν και το σουφλέ μπορεί να γίνει και αλμυρό κυρίως πιάτο. 
Πόσο καιρό υπάρχουν; Τα σουφλέ είναι πιθανό να κυκλοφορούν από…πάντα!
Όταν για πρώτη φορά που το γάλα, τα αυγά και το βούτυρο έχουν χτυπηθεί σε διάφορα παρασκευάσματα για να ευχαριστήσουν τον ουρανίσκο μας.
First mover του σουφλέ στον οποίο αποδίδεται η ανακάλυψή του, δίνεται στον Γάλλο μάγειρα των αρχών του 1700, Vincent de la Chappelle, ο οποίος μεταξύ άλλων ευρωπαίων αξιωματούχων μαγείρεψε για την Madame de Pompadour, ερωμένη του Louis XV.
Τελικά, στην ιστορία της μαγειρικής, οι ερωμένες κάποιου φέιμους τρώνε πρώτες τα καλύτερα πιάτα!
Τελειοποιήθηκε στα μέσα του 1800 από τον Marie-Antoine Carême, ο οποίος ήταν τυχερός και βοηθήθηκε από την τότε καινούρια τεχνολογία με φούρνους που θερμαίνονταν με ρεύματα αέρα και όχι με κάρβουνο, για μεγάλη χαρά των νεόπλουτων Γάλλων για τους οποίους μαγείρευε!
Αυτή η αλλαγή ήταν το κλειδί για την άνοδο του σουφλέ, και κυριολεκτικά, σωστό φούσκωμα δηλαδή, και μεταφορικά από άποψη δημοτικότητας.
Εδώ ένα μικρό timeline :
1742 – Ο Vincent La Chapelle γράφει μια συνταγή για σουφλέ ομελέτας στο Le Cuisinier Moderne. Απαιτούσε γλυκά και αλμυρά συστατικά (ζαχαρωμένη φλούδα λεμονιού και μοσχαρίσιο νεφρό), αλλά όχι σοκολάτα.
1783 – Ο Antoine Beauvilliers ιδρύει το πρώτο πολυτελές παριζιάνικο εστιατόριο, το Grande Taverne de Londres με πολλά σουφλέ στο μενού του.
1813 – Η λέξη σουφλέ εμφανίζεται για πρώτη φορά στα αγγλικά στο The French Cook του Louis Ude, το οποίο περιέχει έξι συνταγές “σουφλέ για entremets”: σοκολάτα, πατάτες με λεμόνι, άνθος πορτοκαλιού, κρέμα ρυζιού, ψωμί και καφέ.
1816 – Ο Beauvilliers δημοσιεύει τελικά τις συνταγές του για σουφλέ στο βιβλίο μαγειρικής L’art du Cuisinier.
1820 – Ο Marie-Antoine Carême, ο πρώτος διάσημος σεφ, δημιουργεί εκατοντάδες συνταγές για σουφλέ, συμπεριλαμβανομένου του σουφλέ Rothschild, διάσπαρτο με φρούτα βρεγμένα σε λικέρ Danziger Goldwasser με χρυσές κηλίδες.
Δεκαετία 1960 – Το σουφλέ απολαμβάνει μια αναγέννηση στα πολυτελή αμερικανικά εστιατόρια.
1979 – Η Jacqueline Margulis άνοιξε το Cafe Jacqueline στο Σαν Φρανσίσκο. Στο εστιατόριο, εξακολουθεί να προσφέρει ένα μενού με αλμυρά και γλυκά σουφλέ, το κάθε ένα από τα οποία ξεκινά από το μίξερ και τελειώνει στο χέρι σε ένα χάλκινο μπωλ.
Σήμερα συνδέουμε τα σουφλέ με τον πατέρα ή τον παππού μας και έχει γίνει πλέον είδος προς εξαφάνιση σαν δεινόσαυρος στην εποχή του γρήγορου casual dining.
Μόλις βυθίζουμε ένα κουτάλι σε ένα σουφλέ είναι κάτι σαν συγκίνηση! Μια κουταλιά αέρινη σαν αφρός, πολύ ζεστή, αχνιστή και ελαφρώς γλυκιά.
Όταν ένα σουφλέ πετυχαίνει, είναι τέλειο, είναι ένα θαύμα στην απλότητά του.
Σε αυτή τη συνταγή, έμεινα όσο πιστή στην αρχική ιδέα, ότι δεν περιέχει αλεύρι δηλαδή και μας βολεύει γιατί το θέλω κέτο.
Η δυσκολία είναι στη μαρέγκα που δύσκολα πήζει με το γλυκάντικό, αλλά θα σας πω τι να κάνετε για να πετύχει!
Επίσης μη βάλετε Sukrin Gold στα ramekin γιατί έχει μία υγρασία και μένει σε κομμάτια στο σκεύος και δεν φουσκώνει ίσια το σουφλέ. Νόμιζα είχα κρυσταλλική, αλλά ήταν άχνη, my bad.
Προσωπικά μου αρέσει λιγότερο ψημένο..
Enjoy!
Soufflé Au Chocolat Keto
Ingredients
Soufflé
To μείγμα σοκολάτας
- 70 γρ κρέμα γάλακτος ή κρέμα καρύδας
- 25 γρ έτοιμο καφέ εσπρέσο ρόφημα
- 25 γρ κονιάκ ή ουίσκι ή κι άλλο καφέ
- 2 γρ αλάτι
- 50 γρ βούτυρο ή 40 γρ λάδι καρύδας
- 70 γρ σοκολατα 91%
- 50 γρ κακάο
- λίγη κανέλα ανάμεσα στα δάχτυλα
- λίγο πιπέρι ανάμεσα στα δάχτυλα
- 80 γρ κρόκοι αυγών
Η μαρέγκα
- 200 γρ ασπράδια αυγών κρύα από το ψυγείο
- 2 γρ αλάτι
- 10 γρ ξύδι
- 90 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1 σε άχνη
- 1/2 στικ βανίλια
Για τα ramekin
- 60 γρ βούτυρο ή λάδι καρύδας σε θερμοκρασία δωματίου να μην είναι λιωμένα, να είναι πηχτά
- στέβια-ερυθριτόλη 1:1 κρυσταλλική όση πάρουν τα φορμάκια
Μπορείτε να προσθέσετε και χονδροκομμένους ψημένους ξηρούς καρπούς στο τελικό στάδιο ή ξύσμα πορτοκάλι
Instructions
-
Τα σουφλέ ψήνονται στη μέση του φούρνου σε σχάρα στους 220 βαθμούς Κελσίου, πάνω-κάτω.
10 λεπτά, ειναι πολύ υγρά στη μέση.
12-13 λεπτά είναι λίγο υγρά στη μέση.
15 λεπτά ψήνονται εντελώς.
ΔΕΝ ΑΝΟΙΓΟΥΜΕ ΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΟΥ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ.
Μπορείτε να τα φτιάξετε και 2 μέρες πριν τα σερβίρετε, διατηρούνται στο ψυγείο με μεμβράνη, απλά πρέπει να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν ψηθούν.
Για τα ramekin
-
Ξεκινήστε με αυτά και βάλτε τα στην άκρη να μη χάνετε χρόνο.
-
Με ένα πινέλο απλώστε το λίπος από τον πάτο του σκεύους προς τα πάνω, σαν ώθηση για το σουφλέ καθώς φουσκώνει. Μην είστε μίζεροι, βάλτε μπόλικο.
-
Βάλτε γλυκαντικό σε ένα ramekin και γυρίστε το μέχρι να κολλήσει γλυκαντικό σε όλο το βούτυρο. Τινάξτε ό,τι περισσεύει στο επόμενο ramekin.
To μείγμα σοκολάτας
-
Κάντε ένα αυτοσχέδιο bain marie με μία κατσαρόλα με νερό και ένα μπωλ.
Ανάψτε το μάτι σε μεσαία φωτιά.
-
Στο μπωλ βάλτε όλα τα υλικά εκτός από τους κρόκους. Ανακατέψτε το μείγμα μέχρι να λιώσει η σοκολάτα.
-
Χτυπήστε το μείγμα με ένα μίξερ με έναν αναδευτήρα. Κρατήστε τον άλλο για τη μαρέγκα.
-
Προσθέστε και τους κρόκους και χτυπήστε ξανά. Αφήστε το στην άκρη.
Η μαρέγκα
-
Προσθέστε τη βανίλια, το αλάτι και το ξύδι στα κρύα ασπράδια.
-
Ξεκινήστε το χτύπημα με το άλλο αναδευτήρι στο μίξερ.
-
Μόλις φουσκώσει λιγάκι το μείγμα προσθέστε μία κουταλιά από το γλυκαντικό και συνεχίστε. Καθώς φουσκώνει κάντε το ίδιο άλλες 2 φορές και αφήστε το στην άκρη για 3 λεπτά.
-
Συνεχίστε έτσι, μέχρι να τελειώσει το γλυκαντικό και να σφίξει η μαρέγκα!
Συναρμολόγηση
-
Προσθέστε λίγη μαρέγκα στο μείγμα της σοκολάτας και χτυπήστε με το ίδιο αναδευτήρι που χτυπήσατε πριν το μείγμα.
Δε μας νοιάζει αν κρατήσει τον αέρα εδώ, απλά να αφρατέψει το μείγμα.
-
Ενσωματώστε την υπόλοιπη μαρέγκα στο μείγμα με απαλές κινήσεις με μία μαρίζ να διατηρήσει τον αέρα της.
-
Σε αυτό το στάδιο βάλτε και τους ψημένους ξηρούς καρπούς ή το ξύσμα πορτοκάλι, αν θέλετε.
-
Ψήστε όση ώρα θέλετε ανάλογα με το πώς σας αρέσουν.
-
Φυλάσσονται και άψητα στο ψυγείο 2 μέρες, πριν τα ψήσετε, αφήστε τα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, αλλιώς δε φουσκώνουν και γίνονται σαν καμένη ομελέτα.
Recipe Video
Notes
Μάκρος για όλη τη συνταγή με κρέμα γάλακτος: θερμίδες 1972, πρωτεΐνη 48 γρ, λίπος 188 γρ, ίνες 5 γρ, νετ υδατάνθρακες 17 γρ.
Η σπιτική σοκολάτα που υπάρχει στην συνταγές σου μπορουμε να την βάλουμε αντί για την σοκολάτα την αγοραστή;
Ναι αμέ!