Η συνταγή βγάζει 16 macaroons. Προθέρμανση φούρνου στους 150 βαθμούς Κελσίου, αέρα. Στα 10 λεπτά, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 100 βαθμούς. Ψήστε συνολικά 2 ώρες και απλά σβήστε το φούρνο κι αφήστε τα εκεί μέχρι να τραγανίσουν. Συνήθως όλη νύχτα για να κρυώσουν.

Ξεκινήστε τη μαρέγκα. Προσθέστε στα ασπράδια το αλάτι, το ξύδι, τη βανίλια και το έλαιο πικραμύγδαλου, και μόλις αρχίσει να φουσκώνει, προσθέστε την άχνη σε 3 δόσεις, με χτύπημα ενδιάμεσα.

Μόλις αφομοιωθεί η άχνη, προσθέστε το xanthan ή το guar gum και συνεχίστε το χτύπημα. Γίνεται μια πηχτή μάζα. Αφήστε το μείγμα στην άκρη.

Χτυπήστε τους κρόκους με το γλυκαντικό, μέχρι να ασπρίσουν οι κρόκοι.

Προσθέστε το μείγμα των κρόκων στο μείγμα της μαρέγκας. Δεν έχει φόβο να χαλάσει, λόγω του xanthan ή του guar gum.

Προσθέστε και τα αμύγδαλα.

Προσθέστε το μείγμα σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής, δε χρειάζεται κορνέ, και βγάλτε 16 macaroons σε μέγεθος καρυδιού πάνω σε λαδόκολλα και ψήστε όπως λέω.

Λιώστε τη σοκολάτα, προσθέστε το έλαιο πικραμύγδαλου και βουτήξτε κάθε macaroon σε αυτό, στη μισή πλευρά. Βάλτε τα σε μία λαδόκολλα να πήξει η σοκολάτα, και αν θέλετε βάλτε και λίγα cacao nibs!