Go Back
Print Recipe

Keto Stollen

Course Brunch, cake, Christmas
Cuisine German
Prep Time 2 hours
Cook Time 1 hour
Total Time 3 hours
Servings 25 pieces
Mika Kitrina

Ingredients

Μαρζιπάν

Αν θέλετε να βάλετε μαρζιπάν φτιάξτε 1 δόση Κέτο Μαρζιπάν για πολλές δημιουργίες και βάλτε το στο ψυγείο να δέσει.

Η προετοιμασία, βράστε τα

  • 150 γρ ξηροί καρποί που θα τους βράσετε 5 λεπτά σε νερο έβαλα 50 γρ αμύγδαλα, 50 γρ καρύδια και 50 γρ φουντούκια
  • 2 πορτοκάλια, οι φλούδες κομμενες σε χοντρό καρέ και βράστε τες για 15 λεπτά δε μας πειράζει το άσπρο στη φλούδα
  • 2 λεμόνια, οι φλούδες κομμένες σε χοντρό καρέ και βράστε τες για 15 λεπτά δε μας πειράζει το άσπρο στη φλούδα

Τα υγρά και τα αρώματα

  • 150 γρ κρέμα γάλακτος ή κρέμα καρύδας
  • 30 γρ μαύρο ρούμι
  • 200 γρ αυγά
  • 4 γρ αλάτι
  • 60 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1 Sukrin Gold έβαλα
  • 80 γρ βούτυρο κλαριφιέ ή λάδι καρύδας άγευστο λιωμένο
  • 15 γρ ξηρή μαγιά
  • 5 γρ τριμμένη κανέλα
  • 2 γρ μοσχοκάρυδο
  • 2 γρ μπαχάρι
  • 4 γρ κάρδαμο τριμμένο
  • λίγο γαρύφαλλο
  • 1/2 στικ βανίλια ή λίγο εκχύλισμα

Τα άλευρα

  • 30 γρ ψύλλιουμ
  • 30 γρ baking powder
  • 260 γρ αλεύρι αμυγδάλου
  • 3 γρ xanthan gum ή guar gum
  • 55 γρ αλεύρι από ίνες μπαμπού

Ντεκόρ

  • 80 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1 διάλεξα ένα κανονικό γκρανουλέ γλυκαντικό και όχι άχνη, για να το αλέσω μαζί με το αλεύρι αμυγδάλου
  • 100 γρ βούτυρο κλαριφιέ για να μην ξινίσει το κανονικό βούτυρο που δεν είναι σκέτο λίπος
  • 50 γρ αλεύρι αμυγδάλου

Instructions

Μαρζιπάν

  1. Πλάστε το σε ένα μακρύ ρολό να φτάνει το μάκρος το Stollen. 35 εκ περίπου και αφήστε το στο ψυγείο να δέσει για να το βάλετε στο κέντρο της ζύμης.

Η προετοιμασία

  1. Δε χρειάζεται προθέρμανση ο φούρνος.

  2. Βράστε και σουρώστε τους ξηρούς καρπούς και αφήστε τους στην ακρη.

  3. Βράστε και σουρώστε τις φλούδες.

    Απλώστε τες σε μία λαδόκολλα. Αποξηράνετέ τες ελαφρά στους 80 βαθμούς Κέλσίου, αέρα. Δε χρειαζεται να γίνουν τραγανές.

    Έτσι διατηρούν το άρωμά τους και γίνεται ακόμα πιο βαθύ και αρωματικό και δε γίνονται νιανιά στο ψωμί.

Τα υγρά και τα αρώματα

  1. Ζυγίστε και χτυπήστε όλα τα υλικά με ένα μίξερ μέχρι να ενωθούν καλά.

Τα άλευρα

  1. Προσθέστε τα άλευρα στο μείγμα υγρών ένα-ένα με τη σειρά που τα γράφω και πάλι με το μιξερ, μέχρι το αλεύρι από ίνες μπαμπού, που το ενώνεται στο μείγμα με το χέρι.

  2. Προσθέστε τους βρασμένους ξηρούς καρπούς και τις αποξηραμένες φλούδες στο μείγμα.

  3. Αφήστε τη ζύμη 15 λεπτά να δέσει και ανάψτε το φούρνο στους 140 βαθμούς Κελσίου, αέρα.

    Η ζύμη έχει κρέμα γαλακτος και μαυρίζει και καίγεται η λακτόζη πολύ εύκολα, άρα ξεκινάμε σε χαμηλή θερμοκρασία .

  4. Απλώστε τη ζύμη σε μία λαδόκολλα σε σχήμα παραλληλόγραμμο, μήκος 40 εκ περίπου.

    Προσθέστε το ρολό του μαρζιπάν στην μία πλευρά.

  5. Τυλίξτε τη ζύμη γύρω απο το μαρζιπάν στην μία πλευρά και απλα γυρίστε την στην άλλη πλευρά.

  6. Ζυμώστε το στις άκρες να μοιάζει με φραντζόλα και πατήστε το λιγάκι εκεί που ενώνεται η ζύμη από πάνω.

  7. Ψήστε το 20 λεπτά στους 140 βαθμούς Κελσίου αέρα, και ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς Κελσίου και ψήστε για μισή ώρα ακόμα.

  8. Βγάλτε το από το φούρνο.

  9. 10 λεπτά αφού βγει από το φούρνο, αλείψτε το με το βούτυρο, και με ένα σουρωτήρι απλώστε το μείγμα γλυκαντικού και αμυγδάλου από πάνω.

  10. ..και είναι έτοιμο.

Recipe Video

Notes

Η ιστορία του Stollen

STOLLEN HISTORY

The History of Stollen Bread

A short history of stollen

Όλη η συνταγή χωρίς μαρζιπάν έχει 5919.1 θερμίδες, πρωτεΐνη  90.8 γρ, λίπος 538.5 γρ, ίνες 121.6 γρ, νετ υδατάνθρακες  50 γρ.

Όλη η συνταγή μαρζιπάν έχει 979 θερμίδες, πρωτεΐνη  28 γρ, λίπος 91 γρ, ίνες 15 γρ, νετ υδατάνθρακες  10 γρ.