Keto Stollen

Όπως οι περισσότερες συνταγές, οι γνωστές τουλάχιστον, κάθε χώρα έχει τη δική της βερσιόν. 

Έτσι και εδώ, κάθε χώρα έχει τη δική της εκδοχή κάποιου ψωμιού ή κέικ Χριστουγέννων με ξύσματα εσπεριδοειδών, ξηρούς καρπούς, και αποξηραμένα φρούτα.

Το fruitcake των Άγγλων, το panettone των Ιταλών και το julekake/julekage των Σκανδιναβών είναι αγαπημένα γλυκά Χριστουγέννων. Όμως, για πολλούς, το παραδοσιακό γερμανικό Χριστουγεννιάτικο ψωμί, το Stollen, είναι ο βασιλιάς των γλυκών αυτών!

To Stollen είναι λοιπόν ένα είδος fruitcake λοιπόν –αρνούμαι να πω φρουτόψωμo!

Είναι ένα βαρύ ψωμί με μαγιά που μοιάζει με κέικ.

Συχνά περιέχει και αμυγδαλόπαστα/μαρζιπάν!
Μάλλον ένα Stollen που σέβεται τον εαυτό του και είναι περήφανο που ειναι Stollen, έχει πάντα μαρζιπάν. 
Κατά τη διάρκεια της περιόδου των Χριστουγέννων τα ψωμιά που μοιάζουν με κέικ ονομάζονται Weihnachtsstollen, Weihnachten είναι η γερμανική λέξη για τα Χριστούγεννα, ή ChristStollen, Christ είναι ο Χριστός προφανώς.

Παραδοσιακά περιέχει αλεύρι, νερό, γάλα, μαγιά, ζάχαρη, αυγά, βούτυρο, ρούμι, και συνήθως ξύσμα εσπεριδοειδών, ζαχαρωμένες φλούδες λεμόνι και πορτοκάλι, που προστίθενται στη ζύμη.
Σε αυτά τα ήδη αρωματικά υλικά, προστίθενται το κάρδαμο, η κανέλα, η βανίλια, αποξηραμένα φρούτα και ξηροί καρποί μουλιασμένοι σε ρούμι και αμυγδαλόπαστα.

Το έτοιμο ψωμί αλείφεται με λιωμένο βούτυρο μόλις βγει από το φούρνο και πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη! Κάνει μια ωραία κρούστα που βοηθάει και στη συντήρηση του ψωμιού! Έτσι κάνουμε δηλαδή τώρα, αλλά παραδοσιακά, το φτιάχνουν αρκετό καιρό πρίν και το φυλάσσουν για τα Χριστούγεννα, και βάζουν το βούτυρο και την άχνη πριν να το κόψουν. 

Η άχνη βοηθάει στη γλύκα του ψωμιού και, προσωπικά, νομίζω θυμίζει χιόνι και το κάνει πιο κομμάτι της εποχής. Η ζύμη, ναι μεν περιέχει ζάχαρη, αλλά δεν είναι γλυκό το ψωμί από μόνο του χωρίς αυτή την προσθήκη άχνης απ έξω.

Το Stollen, ξεκίνησε από το Dresden Stollen που αρχικά λεγόταν Striezel γιατί το πωλούσαν στην Χριστουγεννιάτικη αγορά της Δρέσδης γνωστή και ως Striezelmarkt.

Ήταν ένα υγρό, βαρύ ψωμί, γεμάτο με φρούτα! Πρώτη φορά αναφέρθηκε σε ένα επίσημο έγγραφο το 1474 στις μαρτυρίες του Χριστιανικού Νοσοκομείου του Αγίου Βαρθολομαίου στη Δρέσδη όπου αναφέρεται ως κέικ για την περίοδο της νηστείας. Δεν ακούγεται και τόσο λαχταριστο αυτό πάντως. Προτιμώ τη συγχρονη εκδοχή με τα αυγά και το βούτυρο.

Ακόμα και τώρα, διακρίνεται από μια ειδική σφραγίδα που απεικονίζει τον βασιλιά Αύγουστο Β’ τον Ισχυρό, και παράγεται από μόνο 110 αρτοποιούς της Δρέσδης. Έχει ας πούμε προστατευόμενη ονομασία προέλευσης το Stollen αυτό, και όπου κάθε χρόνο διοργανώνεται το ετήσιο Stollenfest.
Λέγεται από ορισμένους ιστορικούς ότι το Stollen, ήταν το ψωμί που κέρδισε το 1329 ένα διαγωνισμό για φουρνιστά εδέσματα, που θα προσέφεραν στον Επίσκοπο!
Οι αρτοποιοί της περιοχής έφτιαξαν λοιπόν ένα υπέροχο ψωμί ψημένο με το καλύτερο βούτυρο, ζάχαρη, σταφίδες, κίτρο και άλλα ειδικά υλικά.
Ο Επίσκοπος έγινε τρελός οπαδός του Stollen που παρήγγειλε μια ποσότητα σιτηρών μόνο για να του φτιάχνουν τέτοιο!

Ένας μύθος λέει ότι η καμπούρα στα ψωμιά, αντιπροσωπεύει τις καμπούρες από τις καμήλες που μετέφεραν δώρα στο Θείο Βρέφος τα πρώτα Χριστούγεννα.
Τα ζαχαρωμένα φρούτα και οι σταφίδες αντιπροσωπεύουν τα πολύτιμα κοσμήματα και τα δώρα που κουβαλούσαν οι καμήλες για να προσφέρουν στο Θείο Βρέφος. 

Ήταν επίσης παράδοση ότι το πρώτο και το τελευταίο κομμάτι του ψωμιού, τα έβαζαν στην άκρη και τα φύλαγαν έως την επόμενη χρονιά! Το  πρώτο ως σημάδι ότι η οικογένεια θα μπορούσε να αντέξει οικονομικά ένα Stollen και τον επόμενο χρόνο, και το τελευταίο κομμάτι για να διασφαλιστεί ότι η οικογένεια είχε αρκετό φαγητό για τη χρονιά γενικότερα. Όμορφη παράδοση! Σαν το δικό μας φλουρί στη βασιλόπιτα, μόνο ίσως λιγότερο εγωιστικό.

Η λέξη Stollen, ήταν μια λέξη για ένα στύλο ή την είσοδο σε φρεάτιο ορυχείου. Μερικοί άλλοι ιστορικοί πιστεύουν ότι το σχήμα αυτού του ψωμιού θύμιζε στους ντόπιους την είσοδο σε ορυχείο, που η Δρέσδη είναι μέρος που γίνεται εξόρυξη αργύρου και κασσίτερου!

Σε αυτό εδώ το φοβερό κέτο Stollen, εννοείται έβαλα και μαρζιπάν, αφού έχω τέτοια συνταγή!

Την όλη διαφορά την κάνει η προετοιμασία στις  φλούδες και στους ξηρούς καρπούς.

Μη βαριέστε! Η δόση αυτή είναι αρκετά μεγάλη, 40 εκατοστά μήκος Stollen, βγάζει 20 με 22 φέτες.

Δεν είναι φτηνό στα μάκρος αν βάλετε και μαρζιπάν, αλλά είναι πολύ μυρωδάτο και με φοβερή υφή.

Επειδή δε μου αρέσει η υπερβολική στέβια-ερυθριτόλη σε άχνη απ έξω, έβαλα άχνη και αλέυρι αμυγδάλου στο μπλέντερ να γίνουν ένα, και σε γεύση είναι καλύτερο έτσι. Κρατάει αρκετό καιρο και μπορείτε να τυλίξετε το μισό με μεμβράνη και να το βάλετε κατάψυξη αν θέλετε. Μη σας φανεί δύσκολη η συνταγή, θέλει τρόπο, δεν έχει κόπο!

Ελπίζω να σας αρέσει!

Frohe Weihnachten!

Print Recipe

Keto Stollen

Course Brunch, cake, Christmas
Cuisine German
Prep Time 2 hours
Cook Time 1 hour
Total Time 3 hours
Servings 25 pieces
Mika Kitrina

Ingredients

Μαρζιπάν

Αν θέλετε να βάλετε μαρζιπάν φτιάξτε 1 δόση Κέτο Μαρζιπάν για πολλές δημιουργίες και βάλτε το στο ψυγείο να δέσει.

Η προετοιμασία, βράστε τα

  • 150 γρ ξηροί καρποί που θα τους βράσετε 5 λεπτά σε νερο έβαλα 50 γρ αμύγδαλα, 50 γρ καρύδια και 50 γρ φουντούκια
  • 2 πορτοκάλια, οι φλούδες κομμενες σε χοντρό καρέ και βράστε τες για 15 λεπτά δε μας πειράζει το άσπρο στη φλούδα
  • 2 λεμόνια, οι φλούδες κομμένες σε χοντρό καρέ και βράστε τες για 15 λεπτά δε μας πειράζει το άσπρο στη φλούδα

Τα υγρά και τα αρώματα

  • 150 γρ κρέμα γάλακτος ή κρέμα καρύδας
  • 30 γρ μαύρο ρούμι
  • 200 γρ αυγά
  • 4 γρ αλάτι
  • 60 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1 Sukrin Gold έβαλα
  • 80 γρ βούτυρο κλαριφιέ ή λάδι καρύδας άγευστο λιωμένο
  • 15 γρ ξηρή μαγιά
  • 5 γρ τριμμένη κανέλα
  • 2 γρ μοσχοκάρυδο
  • 2 γρ μπαχάρι
  • 4 γρ κάρδαμο τριμμένο
  • λίγο γαρύφαλλο
  • 1/2 στικ βανίλια ή λίγο εκχύλισμα

Τα άλευρα

  • 30 γρ ψύλλιουμ
  • 30 γρ baking powder
  • 260 γρ αλεύρι αμυγδάλου
  • 3 γρ xanthan gum ή guar gum
  • 55 γρ αλεύρι από ίνες μπαμπού

Ντεκόρ

  • 80 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1 διάλεξα ένα κανονικό γκρανουλέ γλυκαντικό και όχι άχνη, για να το αλέσω μαζί με το αλεύρι αμυγδάλου
  • 100 γρ βούτυρο κλαριφιέ για να μην ξινίσει το κανονικό βούτυρο που δεν είναι σκέτο λίπος
  • 50 γρ αλεύρι αμυγδάλου

Instructions

Μαρζιπάν

  1. Πλάστε το σε ένα μακρύ ρολό να φτάνει το μάκρος το Stollen. 35 εκ περίπου και αφήστε το στο ψυγείο να δέσει για να το βάλετε στο κέντρο της ζύμης.

Η προετοιμασία

  1. Δε χρειάζεται προθέρμανση ο φούρνος.

  2. Βράστε και σουρώστε τους ξηρούς καρπούς και αφήστε τους στην ακρη.

  3. Βράστε και σουρώστε τις φλούδες.

    Απλώστε τες σε μία λαδόκολλα. Αποξηράνετέ τες ελαφρά στους 80 βαθμούς Κέλσίου, αέρα. Δε χρειαζεται να γίνουν τραγανές.

    Έτσι διατηρούν το άρωμά τους και γίνεται ακόμα πιο βαθύ και αρωματικό και δε γίνονται νιανιά στο ψωμί.

Τα υγρά και τα αρώματα

  1. Ζυγίστε και χτυπήστε όλα τα υλικά με ένα μίξερ μέχρι να ενωθούν καλά.

Τα άλευρα

  1. Προσθέστε τα άλευρα στο μείγμα υγρών ένα-ένα με τη σειρά που τα γράφω και πάλι με το μιξερ, μέχρι το αλεύρι από ίνες μπαμπού, που το ενώνεται στο μείγμα με το χέρι.

  2. Προσθέστε τους βρασμένους ξηρούς καρπούς και τις αποξηραμένες φλούδες στο μείγμα.

  3. Αφήστε τη ζύμη 15 λεπτά να δέσει και ανάψτε το φούρνο στους 140 βαθμούς Κελσίου, αέρα.

    Η ζύμη έχει κρέμα γαλακτος και μαυρίζει και καίγεται η λακτόζη πολύ εύκολα, άρα ξεκινάμε σε χαμηλή θερμοκρασία .

  4. Απλώστε τη ζύμη σε μία λαδόκολλα σε σχήμα παραλληλόγραμμο, μήκος 40 εκ περίπου.

    Προσθέστε το ρολό του μαρζιπάν στην μία πλευρά.

  5. Τυλίξτε τη ζύμη γύρω απο το μαρζιπάν στην μία πλευρά και απλα γυρίστε την στην άλλη πλευρά.

  6. Ζυμώστε το στις άκρες να μοιάζει με φραντζόλα και πατήστε το λιγάκι εκεί που ενώνεται η ζύμη από πάνω.

  7. Ψήστε το 20 λεπτά στους 140 βαθμούς Κελσίου αέρα, και ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς Κελσίου και ψήστε για μισή ώρα ακόμα.

  8. Βγάλτε το από το φούρνο.

  9. 10 λεπτά αφού βγει από το φούρνο, αλείψτε το με το βούτυρο, και με ένα σουρωτήρι απλώστε το μείγμα γλυκαντικού και αμυγδάλου από πάνω.

  10. ..και είναι έτοιμο.

Recipe Video

Notes

Η ιστορία του Stollen

STOLLEN HISTORY

The History of Stollen Bread

A short history of stollen

Όλη η συνταγή χωρίς μαρζιπάν έχει 5919.1 θερμίδες, πρωτεΐνη  90.8 γρ, λίπος 538.5 γρ, ίνες 121.6 γρ, νετ υδατάνθρακες  50 γρ.

Όλη η συνταγή μαρζιπάν έχει 979 θερμίδες, πρωτεΐνη  28 γρ, λίπος 91 γρ, ίνες 15 γρ, νετ υδατάνθρακες  10 γρ.

Share this recipe: