Προθέρμανση φούρνου στους 150 ℃. αέρα. Ψήσιμο 10 λεπτά. Βγάζει 44 μπισκότα πολύ λεπτά. Τα αφήνετε μία ώρα σε σβηστό φούρνο σε σχάρα.

Ανακατεύετε όλα τα υλικά μέχρι να γίνει η ζύμη μία μπάλα.

Την ανοίγετε ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες. Βγάζετε τα μπισκότα με ένα κουπ-πατ και μεταφέρετε σε ένα ταψί φούρνου με λαδόκολλα.

Αν ξαφνικά σας φαίνεται στεγνή η ζύμη είναι γιατί κρύωσε η ζελατίνη και έπηξε. Ξαναζυμώστε τη ζύμη να μαλακώσει η ζελατίνη και ανοίξτε ξανά.

Ψήστε τα όπως είπα στην αρχή και βάλτε τα σε μία σχάρα στο σβηστό φούρνο για μία ώρα.

Βάλτε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και ζεστάνετέ τα όλα μέχρι να ενωθούν και να δέσουν. Βάλτε την στο ψυγείο, ίσα να δέσει μέχρι να γίνουν τα μπισκότα. Εγώ την έβαλα σε μια σακούλα για κορνέ, μίας χρήσης. Την θέλετε να μην είναι σκληρή για να μπει ανάμεσα στα μπισκότα.

Στα μισά μπισκότα βάλτε λίγη ganache...

...και κλείστε με άλλο ένα μπισκότο.

Λιώστε τη σοκολάτα για απ'έξω με το λάδι καρύδας και το έλαιο μέντας.

Βουτήξτε το κάθε μπισκότο στη σοκολάτα.

Αν θέλετε ντεκόρ, εγώ έβαλα Keto Royal icing sprinkles!