…η πιο πολύχρωμη απάτη της ζαχαροπλαστικής! Και, γιατί εγώ τα έφτιαξα καλύτερα. Προφανώς. Αφού δεν έχουν ζάχαρη και η ζάχαρη κάνει κακό!

Υπάρχουν δύο κατηγορίες ανθρώπων. Αυτοί που βλέπουν sprinkles και χαίρονται σαν 5χρονα και αυτοί που ξέρουν τι είναι και πάλι τα τρώνε. Εγώ είμαι και τα δύο. Ή μάλλoν ήμουν, αφού κάνω πλέον carnivore. Πριν ξεκινήσω, ξέρετε ότι μου αρέσει λίγο μπλα-μπλα…

Και ναι ξέρω, το ξέρω, λείπω καιρό.

Πιστεύω ακόμα ότι το μυαλό μου, του μάγειρα δηλαδή, δουλεύει σε σεζόν.
Και ήταν off season. Δικαιολογίες, λέτε. Μπορεί.

Χωρίς ξεκούραση δε γίνεται ανανέωση, εξάλλου.

Η δημιουργικότητα είναι όταν το μυαλό σου διασκεδάζει με νέες ιδέες, και αυτό συμβαίνει όταν ο εγκέφαλος κάνει διάλειμμα για καφέ! Τότε το εσωτερικό χάος παίρνει περίεργες αποφάσεις με τόση αυτοπεποίθηση, που όλοι νομίζουν ότι το είχες σχεδιάσει, αλλά και εσύ ο ίδιος σκέφτεσαι, λες αυτό να βγαίνει;;;

Συνδέεις κουκκίδες που κανονικά δεν ανήκουν στο ίδιο σύμπαν, χωρίς επίβλεψη, και με ένα ~~μαγικό ραβδί~~ μαχαίρι στο χέρι, να λες αυτό δεν βγάζει νόημα ρε φίλε, αλλά να το κάνεις έτσι κι αλλιώς, για να δεις τι θα γίνει! Είναι ίσως το μοναδικό μέρος όπου η υπερανάλυση και η ανοησία συνεργάζονται παραγωγικά.

Κάτι σαν ελεγχόμενη ανοησία ας πούμε και η απόδειξη ότι ο εγκέφαλός σου απολαμβάνει να σε δουλεύει με δημιουργικό τρόπο!

Όλο αυτό όμως, θέλει να είσαι στο κατάλληλο mood για να γίνει.

Οκ, σαν να σκέφτομαι δυνατά και τα γράφω βγήκε λίγο αυτό, αλλά θέλω λιγάκι να σας βάλω στο μυαλό μου και πώς μου βγαίνουν οι συνταγές.

Και τώρα, μπαίνει ο Μάρτιος, γυρνάω σε νέα σεζόν λοιπόν, creativity is back, baby!

Και αν περιμένατε κάτι βαρύ, σοκολατένιο και υπαρξιακό… λάθος εποχή.

Μάρτιος και άνοιξη.
Με χρώμα. Με φως. Με διάθεση για παιχνίδι.

Πράγματα που κανονικά είναι άχρηστα αλλά σε κάνουν να χαμογελάς χωρίς λόγο.

Μου έλειψε αυτό.
Το άχρηστο. Το παιχνιδιάρικο. Το δεν με νοιάζει αν έχει νόημα.

Λιγότερη σοβαρότητα.
Περισσότερο χρώμα.

Τι είναι πιο παιχνιδιάρικο από sprinkles και cake decorations; Χρώματα που δεν έχουν καμία δουλειά να είναι πάνω σε φαγητό και τα βλέπεις και χαίρεσαι!

Και προφανώς δε θα έκανα απλά sprinkles.
Έκανα τα δικά μου.

Γιατί αν είναι να παίξουμε, θα παίξουμε σωστά. Το παιχνιδι είναι πολύ σοβαρή υπόθεση!

A little history for very tiny things…

Les Nonpareils – petits, inutiles, magnifiques et complètement indispensables

Η αλήθεια είναι ότι τα sprinkles δεν είναι αμερικανική εφεύρεση, όσο κι αν θα το ήθελαν. Η ιστορία τους ξεκινά από την Ευρώπη, πίσω στον 18ο αιώνα, στη Γαλλία, με τα nonpareils.

Το nonpareils είναι γαλλική λέξη και σημαίνει χωρίς όμοιο ή ασύγκριτο! Από το non που σημαίνει όχι και το pareil που σημαίνει ίσος ή όμοιος. Δηλαδή κυριολεκτικά κάτι που δεν έχει ίσο. Και τότε, για την εποχή τους θεωρούνταν εντυπωσιακά και τεχνικά άψογα στη ζαχαροπλαστική , απλά τέλεια!

Fun fact και έξτρα σαρκαστικό. Η λέξη nonpareils που σημαίνει χωρίς όμοιο, κάτι που είναι ειρωνικά ακριβές γιατί δύσκολα βρίσκεις κάτι τόσο άχρηστο και ταυτόχρονα τόσο χαριτωμένο.

Είναι κυριολεκτικά μικροσκοπικές, σκληρές μπάλες σχεδόν καθαρής ζάχαρης, φτιαγμένες με διαδοχικές επιστρώσεις σιροπιού πάνω σε έναν μικροσκοπικό πυρήνα μέσα σε περιστρεφόμενο τύμπανο. Κάτι σαν αυτό που αναμιγνύεται το τσιμέντο.

Αυτό γίνεται μέχρι να αποκτήσουν μέγεθος και τέλεια σφαιρικό σχήμα. Δε σχεδιάστηκαν για γεύση αλλά για οπτικό εφέ, για να δίνουν υφή, αντίθεση και αυτό το χαρακτηριστικό κρατς πάνω σε γλυκά, που κατά τα άλλα ήταν μαλακά και βαρετά. Ήταν τρόπος να δείξεις τεχνική, ακρίβεια και, κυρίως, ότι έχεις πρόσβαση σε ζάχαρη σε μια εποχή που δεν ήταν δεδομένη. Ήταν ένδειξη οικονομικής ευχέρειας.

Hundreds and Thousands – dopamine σε κόκκους

Στον 19ο αιώνα περνάμε στην Αγγλία, όπου τα βαφτίζουν hundreds and thousands, ένα όνομα που λέει περισσότερα για την υπομονή που δεν είχε κανείς να τα μετρήσει παρά για το ίδιο το προϊόν.

Γιατί είναι… hundreds and thousands. Τόσο απλά. Τα κρατάνε χαμηλά, σαν μια πινελιά στο γλυκό. Λίγο πάνω σε cakes, λίγο σε biscuits, μια ιδέα τραγανότητας, μια ιδέα χρώματος. Δεν το κάνουν θέμα.

Είναι εκεί και τέλος.

Γιατί είναι Αγγλοι και δε φωνάζουν.

Ολλανδία-Η γέννηση του Hagelslag

Το 1936, ο Ολλανδός επιχειρηματίας Gerard de Vries διεκδικεί την πατρότητα μιας από τις πιο περίεργες και αγαπημένες εφευρέσεις της ευρωπαϊκής ζαχαροπλαστικής: του hagelslag. Η λέξη στα ολλανδικά σημαίνει κυριολεκτικά χαλαζόπτωση, και η εικόνα είναι πολύ point on! Είναι μικροσκοπικά σοκολατένια ή ζαχαρένια χρωματιστά ραβδάκια ή μπαλάκια ή και άλλα σχήματα, που πέφτουν πάνω σε μια βουτυρωμένη φέτα ψωμί σαν χαλάζι.

Αυτό που ξεκίνησε ως ένα απλό γλυκό τοπινγκ εξελίχθηκε σε αληθινό πολιτισμικό σύμβολο της Ολλανδίας. Σήμερα, δεκαετίες μετά την εφεύρεσή του, το hagelslag παραμένει σταθερό στο ολλανδικό πρωινό τραπέζι σαν την δική μας μερέντα για τους Ολλανδούς! Η χώρα καταναλώνει εκατομμύρια κιλά hagelslag κάθε χρόνο, και δεν υπάρχει ολλανδικό σπίτι που να μην έχει ένα κουτί στο ντουλάπι.

Η Μυστηριώδης Ιστορία των Jimmies– bigger, bolder,γιατί η διακριτικότητα είναι overrated και πιο Αμερική δεν γίνεται

Και μετά έρχεται ο 20ός αιώνας και η Αμερική. Boom. Βιομηχανική παραγωγή, έντονα χρώματα και μια φιλοσοφία που συνοψίζεται στο όσο περισσότερο τόσο καλύτερα. Τα sprinkles μπαίνουν παντού. Σε donuts, cupcakes, παγωτά, cereals. Αν δεν έχει sprinkles, δεν είναι party.

Η διαφορά ανάμεσα σε Αγγλία και Αμερική είναι σχεδόν φιλοσοφική. Οι Άγγλοι μένουν πιο παραδοσιακοί, με sugar pearls και nonpareils, συνοδεία τσαγιού και μιας ευγενικής, σχεδόν διακριτικής υπερβολής. Οι Αμερικανοί, από την άλλη, δεν έχουν τέτοια θέματα. Έντονα χρώματα, υπερβολή παντού. More is more. Και κάπου εκεί γεννήθηκε το sprinkle overload και τα jimmies.

Τα jimmies δεν είναι απλά άλλο ένα sprinkle. Είναι το αμερικανικό upgrade (downgrade) της ιδέας. Μακρόστενα, μικρά μπαστουνάκια που δεν είναι καθαρή ζάχαρη όπως τα nonpareils. Έχουν μέσα και λίπος, συνήθως φυτικό, μαζί με ζάχαρη, άμυλο και χρωστικές. Και αυτό αλλάζει τα πάντα.

Δεν είναι τόσο σκληρά, δεν σπάνε με το ίδιο κρατς. Είναι πιο μαλακά, πιο εύκολα στο δάγκωμα, πιο σταθερά στη χρήση. Δεν λιώνουν το ίδιο εύκολα, δεν τρέχουν τα χρώματα τόσο γρήγορα και κυρίως παράγονται μαζικά χωρίς drama. Jimmies είναι και αυτά τα sprinkles σοκολάτας που δεν είναι σοκολάτα αλλά μια αηδία. Ξέρετε ποια λέω. Ew.

Δηλαδή ακριβώς αυτό που ήθελε η Αμερική. Κάτι που φαίνεται έντονα, αντέχει, και μπορείς να το ρίξεις με τις χούφτες χωρίς να διαλυθεί το σύμπαν.

Ο όρος χρησιμοποιείται κυρίως στη Νέα Αγγλία και σε μέρη της ανατολικής ακτής, και μέχρι σήμερα προκαλεί διαμάχες γιατί κανείς δεν ξέρει με βεβαιότητα από πού προήλθε.

Η πιο διαδεδομένη εκδοχή θέλει το όνομα να προέρχεται από έναν ανώνυμο εργάτη της Just Born candy company τη δεκαετία του 1930, κάποιον που έφτιαχνε αυτά τα μικροσκοπικά ραβδάκια ζάχαρης με το χέρι και το όνομά του κόλλησε ανεπίσημα στο προϊόν. Άλλες εκδοχές συνδέουν τη λέξη με εργαλεία του κλάδου ή με παλαιότερη αμερικανική αργκό. Η αλήθεια παραμένει θολή, κι αυτό, κατά κάποιον τρόπο, κάνει την ιστορία ακόμα πιο γοητευτική.

Και σε αντίθεση με τα nonpareils που είναι μικρά και πιο κομψά, τα jimmies είναι πιο in your face. Σαν τους Αμερικάνους. Πιάνουν χώρο, φαίνονται, κάνουν texture. Δεν είναι λεπτομέρεια, είναι δήλωση.

Και κάπου εκεί καταλαβαίνεις τη διαφορά. Η Ευρώπη έφτιαξε κάτι διακοσμητικό και νόστιμο. Η Αμερική το πήρε και το έκανε εργαλείο υπερβολής, απομίμηση, μία vulgar δήλωση.

In the end…

Αν όμως αφήσουμε τον ρομαντισμό στην άκρη, τα sprinkles δεν είναι τίποτα το ιδιαίτερο. Στην πραγματικότητα πλέον είναι ως επί των πλείστων, ζάχαρη, άμυλο, φυτικά λίπη, κηρώδεις ουσίες και χρωστικές. Δηλαδή μικροσκοπικά διακοσμητικά σωματίδια με μηδενική διατροφική αξία και υπερβολικά καλό marketing. Δεν υπάρχουν για τη γεύση. Υπάρχουν για το χρώμα και για τη μικρή δόση ντοπαμίνης που παίρνεις όταν τα βλέπεις. Είναι εκεί για την δόση χαράς και παιδικότητας που προσφέρουν.

Η παραγωγή τους είναι εξίσου ρομαντική; Μάλλον όχι. Τα jimmies φτιάχνονται σαν ζύμη που περνά από extrusion και κόβεται, κάτι σαν μακαρόνια χωρίς καμία αξιοπρέπεια. Τα nonpareils όπως είπα, δημιουργούνται σε περιστρεφόμενα τύμπανα, όπου η ζάχαρη προστίθεται στρώση-στρώση γύρω από έναν πυρήνα, σαν να χτίζεις έναν μικροσκοπικό πλανήτη από ζάχαρη.

Royal Icing– το πιο τέλειο διακοσμητικά άχρηστο πράγμα που δουλεύει άψογα και η έμπνευσή τους

Το royal icing είναι από αυτά τα πράγματα που τα κοιτάς και λες wow… και μετά το τρως και λες οκ γιατί. Δεν φτιάχτηκε ποτέ για να είναι απολαυστικό. Φτιάχτηκε για να είναι τέλειο στο μάτι, να κρατάει σχήμα και να κάνει τα γλυκά να φαίνονται πιο εντυπωσιακά από όσο είναι. Και σε αυτό είναι αδιανόητα καλό. Αν πιάνει το χέρι σου στο piping μπορείς πραγματικά να φτιάξεις τα πάντα!

Η ιστορία του δεν ξεκίνησε με βασιλικά παλάτια. Ξεκίνησε πρακτικά, πίσω στον 17ο και 18ο αιώνα, όταν η ζάχαρη ήταν ακριβή και σχεδόν σύμβολο κοινωνικής θέσης. Οι ζαχαροπλάστες ανακάτευαν ζάχαρη με ασπράδι αυγού για να δημιουργήσουν ένα μείγμα που μπορούσε να απλωθεί, να στεγνώσει και να κρατήσει σχήμα. Δεν ήταν θέμα γεύσης. Ήταν θέμα επίδειξης τεχνικής και πρόσβασης σε κάτι σπάνιο.

Στην αρχή ήταν χοντροκομμένο. Μια πάστα που στέγνωνε πάνω σε cakes και δημιουργούσε σκληρό φινίρισμα. Όσο όμως η ζαχαροπλαστική εξελισσόταν, εξελίχθηκε και αυτό. Η άχνη έγινε πιο λεπτή, οι τεχνικές piping πιο ακριβείς, τα σχέδια πιο περίτεχνα.

Και μετά έρχεται ο 19ος αιώνας και η στιγμή που του δίνει το όνομα.

Στον γάμο της βασίλισσας Victoria χρησιμοποιήθηκε αυτό το λευκό, καθαρό, σχεδόν πορσελάνινο icing για να καλυφθεί και να διακοσμηθεί η τούρτα. Ήταν τόσο εντυπωσιακό για την εποχή που από τότε έμεινε ως royal icing. Και φυσικά, ό,τι έχει μέσα τη λέξη royal αποκτά κύρος.

Από εκεί και πέρα γίνεται standard. Wedding cakes, επίσημες τούρτες, διακόσμηση με λεπτομέρεια. Το royal icing είναι ιδανικό γιατί στεγνώνει, σκληραίνει και κρατάει κάθε γραμμή που θα του δώσεις. Μπορείς να φτιάξεις λουλούδια, δαντέλες, γράμματα, γεωμετρίες. Είναι ουσιαστικά το πρώτο precision εργαλείο της ζαχαροπλαστικής.

Στην πράξη η βάση του δεν αλλάζει ποτέ. Ασπράδι, ζάχαρη άχνη και λίγο οξύ. Το ασπράδι δημιουργεί ένα protein network όταν χτυπιέται, η ζάχαρη τραβάει το νερό και σταθεροποιεί το σύστημα. Και όταν στεγνώσει; Σκληρό, συμπαγές κέλυφος. Εκεί είναι όλη η δύναμή του.

Η μαγεία του είναι στη συμπεριφορά του.

Μπορείς να το κάνεις όσο παχύ ή όσο ρευστό θέλεις. Σφιχτό για να κρατάει σχήματα, πιο μαλακό για λεπτομέρειες, τελείως ρευστό για να απλώνει μόνο του και να δημιουργεί αυτή τη λεία επιφάνεια που βλέπεις στα decorated cookies. Το παιχνίδι είναι στο υγρό. Λίγο περισσότερο και απλώνει μόνο του, λίγο λιγότερο και κρατάει κάθε γραμμή που του δίνεις. Μια μικρή αλλαγή, τελείως διαφορετικό αποτέλεσμα. Αυτό είναι που το κάνει εθιστικό.

Το πρόβλημα είναι προφανές. Είναι υπερβολικά γλυκό, σκληρό και χωρίς λιπαρά, άρα χωρίς ιδιαίτερο mouthfeel. Είναι εκεί για να φαίνεται, όχι για να σε συγκινήσει γευστικά. Και το πιο σημαντικό, όλο το σύστημα βασίζεται απόλυτα στη ζάχαρη. Όχι σαν γλυκαντικό, αλλά σαν δομικό υλικό. Χωρίς αυτή, δε δουλεύει.

Και εκεί αρχίζει το θέμα όταν πας να το κάνεις keto. Δε μπορείς απλά να αλλάξεις τη ζάχαρη και να περιμένεις να πάρεις το ίδιο αποτέλεσμα. Η ερυθριτόλη δεν συμπεριφέρεται το ίδιο. Κρυσταλλώνει διαφορετικά, γίνεται άμμος, δε δίνει την ίδια δομή, δεν δένει υγρό με τον ίδιο τρόπο και το αποτέλεσμα…meh. Εκεί καταλαβαίνεις ότι δεν μιλάμε για αντικατάσταση υλικού. Μιλάμε για μηχανισμό.

Το royal icing έχει επιβιώσει αιώνες γιατί κάνει τέλεια αυτό που υπόσχεται. Δομή, ακρίβεια, καθαρότητα. Σήμερα παραμένει βασικό εργαλείο, από επαγγελματίες μέχρι home bakers. Και παρόλο που η γεύση του δεν είναι ο λόγος που το αγαπάς, η συμπεριφορά του είναι.

Tη στιγμή όμως που αφαιρείς τη ζάχαρη, δεν χαλάς απλά μια συνταγή, χαλάς τη χημεία, χαλάς το σύστημα που δουλεύει. Άρα; Πρέπει να ξαναχτίσεις το σύστημα από την αρχή!

Και αυτό, για μένα, δεν είναι πρόβλημα. Είναι πρόσκληση. Εκεί ξεκινά η πραγματική εξέλιξη και η δική μου περιέργεια.

...γιατί και γω παιδάκι ειμαι!

Γιατί σε κάποια φάση, πριν την κέτο, ίσως το αγνοείς -αν και η αλήθεια είναι ότι το ξέρεις, αλλά μετά… το βλέπεις καθαρά. Δεν έχει ιδιαίτερο νόημα να τρως κερί, ζάχαρη και βαφές μόνο και μόνο για να έχεις λίγο χρώμα πάνω σε ένα γλυκό. Και με την κέτο τα πράγματα γίνονται ακόμα πιο βαρετά, γιατί ξαφνικά δεν έχεις τίποτα να διακοσμήσεις. Όλα καφέ, όλα μπεζ, όλα… functional.

Οπότε έκανα το προφανές. Έφτιαξα τα δικά μου. Η βάση είναι απλή, Sukrin άχνη, ασπράδι και ζελατίνη. Το μεγαλύτερο πρόβλημα της ερυθριτόλης είναι ότι γίνεται άμμος. Αυτό το έλυσα με τη ζελατίνη που δουλεύει σαν binder, τραβάει υγρασία από το ασπράδι και κρατάει το σύνολο δεμένο όσο στεγνώνει. Το ασπράδι δημιουργεί ένα protein film και οι κρύσταλλοι της ερυθριτόλης δίνουν το σώμα. Μαζί φτιάχνουν ένα composite που στέκεται. Η έμπνευση είναι το κλασικό royal icing, απλά εδώ το πράγμα έχει πάει αλλού.

Το αποτέλεσμα είναι sprinkles που στέκονται, δε διαλύονται, δε γίνονται σκόνη και κυρίως δε μοιάζουν με αποτυχημένο keto πείραμα. Στην πράξη έχεις jimmies που κρατάνε σχήμα, piping που δεν απλώνει, σχήματα που δεν καταρρέουν και υφή που δε θυμίζει κιμωλία. Και ναι, είναι και νόστιμα, γιατί υπάρχει και η βανίλια να θυμίζει ότι αυτό τρώγεται, δεν είναι απλά διακόσμηση.

Και το καλύτερο; Με αυτό το μείγμα, αν πιάνουν λίγο τα χέρια σου στο piping, μπορείς να φτιάξεις τα πάντα. Από απλά sprinkles μέχρι σχέδια, γράμματα, μικρά διακοσμητικά που δεν τα βρίσκεις έτοιμα.

Και κάπου εκεί αλλάζει όλο το νόημα. Δεν είναι πια κάτι που ρίχνεις από ένα κουτί. Είναι κάτι που φτιάχνεις. Το ελέγχεις. Το προσαρμόζεις. Το κάνεις δικό σου.

Τελικά, αυτό είναι όλο το παιχνίδι! Και αν αυτό δεν είναι εξέλιξη, τότε τι είναι;

Πάμε να παίξουμε λοιπόν!

Enjoy!

Print Recipe