Name: Keto Linzer Cookies
Prep time: 90 min
Cook time: 12 min
Total time: 110 min
Ingredients: 150 γρ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου (ή 120 γρ λάδι καρύδας και 30 γρ νερό); 220 γρ αλεύρι αμυγδάλου; 50 γρ φουντούκια καβουρντισμένα και τριμμένα σε αλεύρι; 20 γρ αλεύρι καρύδας; 50 γρ αυγό; 90 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1 (Sukrin Gold έβαλα); 2 γρ xanthan gum ή guar gum; 2 γρ αλάτι; 5 γρ ξύσμα μανταρίνι (μπορείτε και πορτοκάλι ή λεμόνι); 1/2 στικ φυσική βανίλια; 4 γρ τριμμένη κανέλα; 2 γρ τριμμένο κάρδαμο; 300 γρ κατεψυγμένα μούρα της αρεσκείας σας ή φράουλες; 75 γρ φυτική γλυκερίνη βρώσιμη; 10 γρ χυμό λεμόνι; 7 γρ ζελατίνη σε σκόνη; 3 γρ λιναρόσπορο τριμμένο σε αλεύρι

Mια φορά κι έναν καιρό, σε μια πόλη με άρωμα βουτύρου και μπαχαρικών, πριν τα γλυκά αποκτήσουν βιτρίνες, γαλλικά ονόματα και pretentious υλικά, υπήρχε μια πόλη χτισμένη δίπλα στο Δούναβη. Το Linz.
Εκεί όπου οι χειμώνες ήταν ατελείωτοι, τα ντουλάπια έπρεπε να είναι γεμάτα και το φαγητό έπρεπε να αντέχει στον χρόνο.

Μιλάμε για μια πόλη δίπλα στο Δούναβη, με χειμώνες που δεν αστειεύονταν, όπως είπα, και ανθρώπους της εργατιάς που δεν είχαν την πολυτέλεια ούτε να σπαταλάνε χρόνο στο μαγείρεμα ούτε στα υλικά.

Στα σπίτια και στα εργαστήρια αυτής της πόλης γεννήθηκε ένα γλυκό για να συνοδεύσει τη ζωή και τον ρυθμό της.

Με βούτυρο, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά και μαρμελάδα. Ένα γλυκό που δε βιαζόταν να καταναλωθεί και γινόταν καλύτερο όσο περνούσαν οι μέρες.

Κανείς δε φανταζόταν ότι θα επιζούσε αιώνες, θα ταξίδευε χώρες, θα γινόταν τάρτα, μπισκότο, παράδοση και ανάμνηση Χριστουγέννων.

Αυτή είναι η ιστορία της Linzertorte.
Και όλων των συνταγών που γεννήθηκαν από αυτήν.

Και ξέρετε… ο Μότσαρτ ήταν κι αυτός από το Linz.

Sablés or not sablés that is the question

Στην Ελλάδα βέβαια τα λέμε κάτι άλλο, “σαμπλέ”! Eίναι παραφθορά του γαλλικού “sablé”, προφέρεται “σαμπλέ”, που σημαίνει κυριολεκτικά αμμώδες – από τη λέξη “sable” που είναι η άμμος. Έχουμε έρωτα στα γαλλικά ονόματα και στα γλυκά από ό,τι φαίνεται.

Γιατί ΔΕΝ είναι sablés:

Τα linzer έχουν αμύγδαλο και φουντούκι στη ζύμη, και στα συμβατικά. Κάτι που αλλάζει εντελώς τη δομή και τη γεύση. Τα sablés είναι καθαρά αλεύρι-βούτυρο-ζάχαρη.
Η υφή είναι διαφορετική – τα linzer είναι πιο συμπαγή και dense λόγω των ξηρών καρπών. Τα sablés είναι πιο εύθρυπτα και sandy.
Η ωρίμανση είναι το κλειδί. Τα linzer ΠΡΕΠΕΙ να μαλακώσουν και να παντρευτούν με τη γέμιση. Τα sablés θέλουν να μείνουν τραγανά.
Η γέμιση είναι μέρος της συνταγής – όχι προαιρετική. Τα linzer χωρίς τη γέμιση δεν είναι linzer.
Διαφορετική ιστορία και προέλευση – Linz της Αυστρίας vs γαλλική pâtisserie.

Στην Ελλάδα απλά δεν έχουμε καλύτερη λέξη, οπότε τα χώσαμε όλα στο σαμπλέ σαν ομπρέλα-όρο για μπισκοτάκια βουτύρου με γέμιση.

Οπότε ναι, technically λάθος, αλλά το έχουμε υιοθετήσει και σπέρνουμε λάθος ορολογίες, το οποίο με μπερδεύει η αλήθεια. Πες τα Linzer, τι σε χαλάει; Linzer cookies are their own thing! Είναι λίγο προσβλητικό να τα λέμε sablé!

Η παλαιότερη γραπτή συνταγή που ζει ακόμα

Η Linzertorte θεωρείται από πολλούς η παλαιότερη γραπτή συνταγή γλυκού στον κόσμο. Όχι επειδή κάποιος το 1653 είχε καλλιτεχνικές ανησυχίες, αλλά επειδή το γλυκό αυτό έκανε κάτι εξαιρετικά αντιεμπορικό για την εποχή.

Ήταν νόστιμο, άντεχε στον χρόνο και δεν διαλυόταν με την πρώτη υγρασία.

Τόσο απλό!

Και όπως αποδεικνύεται, αυτό αρκεί για να επιβιώσεις τριακόσια χρόνια. Κάπως έτσι γράφτηκε, καταγράφηκε και έμεινε, ενώ άλλα πολύ πιο εντυπωσιακά απλώς εξαφανίστηκαν.

Linzer what?

Το όνομά της προέρχεται από την πόλη Linz της Αυστρίας, όπως είπα, έναν εμπορικό κόμβο πάνω στον Δούναβη. Από εκεί περνούσαν καράβια, πρώτες ύλες και άνθρωποι. Μπαχαρικά από την Ανατολή, ξηροί καρποί από το Νότο, βούτυρο και σιτηρά από το Βορρά. Ήταν πόλη ανταλλαγής, δουλειάς και υπομονής. Busy. Buzzing. Γεμάτη ενέργεια.

Το 1653, η Linzertorte καταγράφεται σε χειρόγραφο μαγειρικής της κόμισσας Άννας Μαργαρίτας Σαγκράμοζα.

Fun Fact

Η γαστρονομική κληρονομιά της Anna Margarita Sagramosa

Το χειρόγραφο της Anna Margarita Sagramosa, με τον χαρακτηριστικά πρακτικό τίτλο Βιβλίο με κάθε λογής σπιτικά πράγματα, όπως γλυκά, μπαχαρικά, κέικ και κάθε είδους φρούτα και άλλα καλά και χρήσιμα πράγματα, εντοπίστηκε το 2005 στα αρχεία της βιβλιοθήκης της Μονής Admont στην Αυστρία από τη δρ. Waltraud Faissner, σαν ενα καλά κρυμμένο μυστικό!

Εκεί, ανάμεσα σε γλυκά, μπαχαρικά και κάθε λογής σπιτικά πράγματα, υπήρχε ήδη από το 1653 η Linzertorte. Με βουτυράτη βάση αμυγδάλου, μαρμελάδα σταφίδας και πλέγμα από ζύμη. Και μια μικρή αλλά αποκαλυπτική λεπτομέρεια. Η συνταγή προτείνει να την αφήσεις να ωριμάσει για μερικές ημέρες πριν τη φας.

Όχι τυχαία. Κάποια γλυκά ήξεραν από τότε ότι δεν είναι για βιασύνες.

Και κάπως έτσι, μια συνταγή κουζίνας περνάει στην ιστορία.

Αν τις έγραφε σαν εμένα δεν θα σωζόταν τίποτα πάντως, ούτε εγώ καταλαβαίνω τι γράφω, να τα λέμε και αυτά.

Η Linzertorte είναι λειτουργική συνταγή.

Η παχιά βάση συγκρατεί υγρασία χωρίς να λασπώνει.
Η μαρμελάδα λειτουργεί ως φυσικό συντηρητικό.
Το πλέγμα ρυθμίζει την εξάτμιση της υγρασίας.
Τα μπαχαρικά σταθεροποιούν άρωμα και γεύση.

Δεν είναι τυχαίο ότι γίνεται καλύτερη μετά από μία ή δύο μέρες.

Καθώς η Linzertorte εξαπλώθηκε, προσαρμόστηκε ανάλογα την περιοχή και τα υλικά που είχε η κάθε περιοχή.

Στο Linz κυριαρχεί το αμύγδαλο και η μαύρη σταφίδα.
Στην Άνω Αυστρία εμφανίζεται το φουντούκι.
Σε αγροτικές περιοχές χρησιμοποιείται καρύδι.
Προς Βαυαρία προστίθεται περισσότερο μπαχαρικό.
Στο Τιρόλο συναντάμε δαμάσκηνο και βατόμουρο.

Πάντα όμως διατηρείται η ισορροπία λίπους, οξύτητας και δομής!

Από τάρτα, σε μπισκότο

Κάποια στιγμή, οι αρτοποιοί του Linz έκαναν κάτι απλό και ιδιοφυές. Πήραν την ίδια ζύμη, αλλά αντί να τη στρώσουν σε ταψί, την έκοψαν σε σχήματα. Τα μισά απέκτησαν άνοιγμα στο κέντρο, τα λεγόμενα Linzer Augen, τα μάτια.

Μετά το ψήσιμο, τα ένωναν με μαρμελάδα, δημιουργώντας μπισκότα σάντουιτς με λίγη άχνη από πάνω!

Έτσι γεννήθηκαν τα Linzer cookies.

Με τους Αυστριακούς και Γερμανούς μετανάστες, η Linzertorte και τα Linzer cookies ταξίδεψαν στην Αμερική.

Στη δεκαετία του 1850, ο Franz Holzlhuber στο Wisconsin, έψηνε Linzertortes για να επιβιώσει, ισχυριζόμενος ότι τις εισήγαγε στην αμερικανική κουλτούρα.

Αργότερα, η οικογένεια von Trapp έφερε τις παραδόσεις αυτές στο Vermont, μετατρέποντας τη Linzer σε εορταστικό σύμβολο.

Η εξέλιξη των μπισκότων

Στην Ευρώπη παραμένουν αυστηρά και παραδοσιακά, με αμύγδαλο και σταφίδα και χωρίς πολλά περιθώρια για αυτοσχεδιασμούς. Στην Αμερική, πάλι, τα Linzer βλέπουν τον εαυτό τους πιο ελεύθερα. Βατόμουρο, lingonberry, κεράσι, σοκολάτα με φουντούκι και ό,τι άλλο χωράει ανάμεσα σε δύο μπισκότα. Η μορφή αλλάζει, οι παραλλαγές πληθαίνουν, αλλά η ιδέα μένει. Ευτυχώς, γιατί αλλιώς θα μιλούσαμε για άλλο γλυκό.

Μια συγγενική ελληνική ιστορία

Αν αυτή η ταρτα σας θυμίζει κατι, η πάστα φλώρα δεν είναι αντιγραφή ούτε φτωχός συγγενής. Είναι συγγενής κανονικά. Η ίδια βασική ιδέα, απλώς προσαρμοσμένη σε άλλο κλίμα, άλλες πρώτες ύλες και άλλη κουλτούρα. Εκεί που αλλάζουν οι συνθήκες, αλλάζει και το αποτέλεσμα.

Στην Ελλάδα τα πράγματα έγιναν πιο απλά. Λιγότερα ή καθόλου μπαχαρικά, πιο straightforward ζύμη, συνήθως χωρίς ξηρούς καρπούς. Σε παλιότερες εκδοχές εμφανίζεται και το ελαιόλαδο αντί για βούτυρο, όχι από ιδεολογία αλλά από διαθεσιμότητα. Και φυσικά πιο γλυκές μαρμελάδες, βερίκοκο ή φράουλα, γιατί έτσι τρώγαμε.

Και κάπου εδώ μπαίνω κι εγώ. Γιατί η πάστα φλώρα που φτιάχνω δεν ξεκινά από τη Linzer, αλλά από την ιταλική pasta frolla. Ίδια λογική περίπιου, άλλη σχολή.

Πιο καθαρή ζύμη, πιο ελεγχόμενο βούτυρο, λιγότερος αυτοσχεδιασμός και περισσότερη δομή. Έχει και εκδοχές της Πάστα Φλώρα που σίγουρα έχουν πρόγονο την Linzer, αυτές με πιο χοντρή βάση. Η δική μου γιαγιά πχ, τέτοια έφτιαχνε.

Όταν η Linzertorte μετατράπηκε σε μπισκότο, δεν άλλαξε ουσία. Άλλαξε ρόλο.

Τα Linzer cookies γεννήθηκαν για να χωρούν σε κουτιά, να ταξιδεύουν, να στολίζουν βιτρίνες και να γίνονται δώρα.

Το χαρακτηριστικό άνοιγμα στο επάνω μπισκότο, τα λεγόμενα Linzer Augen, δεν είναι απλώς αισθητικό αλλά θεατρικό. Δείχνει τη μαρμελάδα, υπόσχεται γεύση πριν καν τη μπουκιά. Η άχνη λειτουργεί σαν χιόνι, η κόκκινη μαρμελάδα θυμίζει Χριστούγεννα! Και κάπως έτσι τα μπισκότα αυτά συνδέθηκαν σχεδόν αυτόματα με τον χειμώνα και τις γιορτές.

Και ίσως γι’ αυτό, τριακόσια και πλέον χρόνια μετά, συνεχίζουν να ψήνονται, να ταξιδεύουν και να γίνονται μέρος προσωπικών και συλλογικών γιορτών.

Και πάμε στο ζουμί…

Tα Linzer cookies που έχω φτιάξει εδώ, στην keto εκδοχή τους, είναι όσο πιο κοντά γίνεται στα κανονικά. Όχι γιατί μιμούνται την εμφάνιση, αλλά γιατί σέβονται τη λογική τους. Η ζύμη είναι πιο χοντρή, όχι λεπτή και τραγανή. Δεν είναι αυτά τα μπισκότα βιτρίνας που σπάνε σαν κράκερ. Τα αυθεντικά Linzer είναι πιο rustic, πιο γεμάτα, φτιαγμένα για να μαλακώνουν ελαφρά με τον χρόνο και τη μαρμελάδα.

Έτσι είναι και τα δικά μου. Με φουντούκι και αμύγδαλο, με όλα τα σωστά μυρωδικά και χωρίς προσπάθεια να γίνουν κάτι άλλο από αυτό που είναι. Keto, αλλά με τη δομή και τον χαρακτήρα του κανονικού Linzer.

Άλλαξα λιγάκι και τη μαρμελάδα να είναι πιο πηχτή! Κανονικά έχει ειδικά κουπ πατ για να μπορείτε να φτιάξετε το ματάκι για να φαίνεται η μαρμελάδα, αλλά εγώ την έκανα με ένα μικρό καπάκι από μπουκαλάκι ταμπάσκο. Ε, μη γελάτε…Δεν είμαστε για σπατάλες.😂

Στο βίντεο θα δείτε ότι είναι ακριβώς αυτό που πρέπει να είναι τα linzer cookies μετά από 5 μέρες που τα άφησα έξω. Όχι φρέσκα, ξερά και άχαρα, αλλά ελαφρώς μαλακωμένα, αρωματικά, με όλες τις γεύσεις να έχουν φτάσει στο μέγιστο effect και να δουλεύουν επιτέλους σαν ομάδα.

Η υγρασία έχει μοιραστεί σωστά, το μπισκότο έχει αγκαλιάσει τη γέμιση και το αποτέλεσμα θυμίζει μικρή Linzer ταρτίτσα και όχι μπισκότο βιτρίνας για φωτογράφιση.
Αυτό λέγεται ωρίμανση και είναι ακριβώς το αποτέλεσμα που θέλουμε σε αυτά τα μπισκότα.
Και ναι, αν δεν καταλήγουν έτσι, κάτι στη διαδικασία έχει πάει στραβά.

Είμαι σίγουρη θα σας αρέσουν!

Enjoy!

Print Recipe