Ah, French toast! Στην ιστορία του french toast δεν υπάρχει τίποτα γαλλικό. Quelle surprise.
Υπάρχει ανάγκη για οικονομία, βασική κατανόηση της μαγειρικής φυσικής και αγάπη για οτιδήποτε γλυκό και καινούριο. Όλα τα υπόλοιπα είναι ονομασίες, αφήγημα και marketing.
Η ιδέα ξεκινάει από την αρχαιότητα.
Οι Ρωμαίοι το ήξεραν καλά. Το ψωμί σκληραίνει, αλλά το φαγητό δεν πετιέται. Στο Apicius είχαν πρακτικές λύσεις. Για το μπαγιάτικο ψωμί, η λύση ήταν απλή: το μούλιαζες σε γάλα και αυγό και το έβαζες στη φωτιά. Όχι για απόλαυση, αλλά για επιβίωση.
Πριν με ρωτήσετε τι είναι το Apicius, δεν είναι άνθρωπος, ούτε περιοχή, ούτε πιάτο. Είναι βιβλίο. Και μάλιστα το πιο παλιό cookbook που μας έχει μείνει.
Ο πλήρης τίτλος του είναι De re coquinaria.
Πρόκειται για συλλογή ρωμαϊκών συνταγών που γράφτηκαν κάπου ανάμεσα στον 1ο αιώνα π.Χ. και τον 4ο μ.Χ.
Το όνομα Apicius πιθανότατα κολλήθηκε αργότερα, επειδή υπήρχε ένας διάσημος Ρωμαίος καλοφαγάς με αυτό το όνομα και το βιβλίο έπρεπε κάπως να βαφτιστεί.
Δεν είναι βιβλίο haute cuisine. Είναι manual κουζίνας. Πώς μαγείρευαν οι Ρωμαίοι, πώς αξιοποιούσαν ό,τι είχαν, πώς έσωζαν φαγητό. Μέσα εκεί βρίσκεις πράγματα που σήμερα θα τα λέγαμε nose to tail, zero waste και rustic, τότε απλώς ήταν καθημερινότητα. Και ναι, χωρίς αυτό, δε θα γράφαμε σήμερα για french toast σαν ιστορία.
Κάπως έτσι γεννήθηκε μια ιδέα που δεν είχε όνομα, μόνο σκοπό. Ένα ξερό κομμάτι ψωμί, έπαιρνε πίσω υγρασία, πρωτεΐνη και λίπος και ξαναγινόταν φαγώσιμο!
Και χωρίς να το ξέρουν, είχαν μόλις βάλει τις βάσεις για κάτι που θα περνούσε αιώνες, σύνορα και ονόματα, χωρίς ποτέ να αλλάξει πραγματικά.
Στο Μεσαίωνα εμφανίζεται σε όλη την Ευρώπη με διάφορα ονόματα. Στη Γαλλία το λένε pain perdu, χαμένο ψωμί. Χαμένο όχι μεταφορικά. Κυριολεκτικά. Ψωμί που αλλιώς θα κατέληγε στα σκουπίδια. Το αυγό και το γάλα το έσωζαν. Το τηγάνι το ολοκλήρωνε.
Στην Αγγλία γίνεται poor knights of Windsor. Οι φτωχοί ιππότες. Ίδια λογική, διαφορετικό storytelling.
Στη Γερμανία arme Ritter, και εδώ φτωχοί ιππότες, όπως και στη Δανία, arme riddere. Στην Ισπανία torrijas, κυρίως πασχαλινό, με μέλι ή ζάχαρη. Στην Πορτογαλία rabanadas. Στην ελλάδα έχουμε αυγόφετες! Παντού το ίδιο πράγμα. Ψωμί, αυγό, λίπος, θερμότητα.
Στην Αμερική βαφτίζεται french toast, γιατί οτιδήποτε με αυγό και τηγάνι ακούγεται πιο πουλήσιμο αν το πεις γαλλικό. Εκεί αρχίζει να φορτώνεται με ζάχαρη, σιρόπια, κανέλες και βούτυρο μέχρι να γίνει επιδόρπιο. Από λύση επιβίωσης μετατρέπεται σε brunch fetish.
Η ουσία όμως δεν αλλάζει ποτέ. French toast δεν είναι συνταγή. Είναι τεχνική. Είναι τρόπος να μετατρέπεις κάτι άχρηστο, σε φαγώσιμο!
Και κάπου εδώ μπαίνουν οι παραλλαγές.
Σε όλο τον κόσμο αλλάζουν τρία πράγματα:
- το υλικό βάσης
- το υγρό μουλιάσματος
- το λίπος ψησίματος
Ψωμί σίτου, μπριός, ψωμί καλαμποκιού, προζύμι, ψωμί ρυζιού, ψωμί χωρίς γλουτένη. Γάλα, κρέμα, νερό, κρασί, ζωμός. Βούτυρο, λαρδί, λίπος πάπιας, λάδι καρύδας. Άλλοι το πάνε γλυκό, άλλοι αλμυρό. Άλλοι το ψήνουν, άλλοι το τηγανίζουν, άλλοι το κάνουν στον φούρνο. Και πλέον είναι πιάτο από μόνο του και όχι zero waste product.
Στη σύγχρονη εποχή εμφανίζονται keto, carnivore και gluten free εκδοχές. Εκεί το ψωμί παύει να είναι ψωμί. Γίνεται αυγό, τυρί, ζελατίνη, πρωτεΐνη. Αλλά η λογική μένει ίδια. Μια δομή που απορροφά αυγό και λίπος και ψήνεται ώστε να κόβεται και να μασιέται.
Carnivore french toast δεν είναι βλασφημία. Είναι επιστροφή στην πρωταρχική ιδέα. Αυγό, λίπος, θερμότητα. Χωρίς ζάχαρη. Με μπέικον.
Αν κρατήσεις τη δομή και τη φυσική, παραμένει french toast.
Όλα τα άλλα είναι απλώς παραλλαγές πάνω στην ίδια ιδέα.
Στη δική μου εκδοχή, το ψωμί έχει ήδη εξαφανιστεί προφανώς. Η βάση είναι το αυγό. Και αυτό αλλάζει τα πάντα, χωρίς να προδίδει την τεχνική.
Οι τσιτσαρόνες δεν μπαίνουν για crunch. Είναι πρωτεΐνη, με πολύ κολλαγόνο, και λειτουργούν δομικά σαν αλεύρι. Δίνουν σώμα, απορροφούν λίπος, κρατούν υγρασία και επιτρέπουν στο μείγμα να σταθεί και να κοπεί. Εκεί που το άμυλο έκανε τον σκελετό, εδώ το ρόλο τον παίρνει η ζωική πρωτεΐνη.
Και απ’έξω κάνουν κρατς οι έξτρα που βάζω!
Και στο τηγάνι μετά, χάνουν την τελευταία υγρασία και είναι ένα τραγανό όνειρο. Στο βίντεο ακούγεται!
Έτσι η λογική του french toast παραμένει ακέραιη. Μια βάση που απορροφά, μια δομή που σταθεροποιείται με θερμότητα και ένα αποτέλεσμα που κόβεται και τρώγεται ευχάριστα χωρίς να χαλάς τη διατροφή σου.
Από το μπαγιάτικο ψωμί των Ρωμαίων, στο pain perdu του Μεσαίωνα, και τώρα σε μια carnivore εκδοχή.
Αυτό ήταν πάντα το french toast. Μια τεχνική που προσαρμόζεται στο τι έχεις διαθέσιμο και εξακολουθεί να δουλεύει και ό,τι αντέχει τόσους αιώνες στην κουζίνα, δεν το κάνει επειδή είναι μόδα. Το κάνει επειδή είναι σωστό και αρέσει.
Μην ξεχνιόμαστε, bacon έχω δύο συνταγές, την κλασική για Σπιτικό Μπέικον και αυτό με Cured bacon φτιαγμένo σε vacuum. Επίσης οι Chicharrones είναι εδώ στη συνταγή Οδηγό για λαρδί, τσιγαρίδες, pork rinds και chicharrones !
Enjoy!
Carnivore French toast με μπέικον, σε φόρμα ψωμιού
Κοινώς αυγόφετες ελληνιστί
Ingredients
Μείγμα ασπραδιών
- 240 γρ ασπράδι αυγού
- 20 γρ ξύδι
- 6 γρ αλάτι
Μείγμα κρόκων
- 170 γρ κρόκους
- 200 γρ μπέικον τηγανισμένο σε λαρδί, και κρατήστε το λίπος του
- 150 γρ λαρδί και λίπος από το μπέικον που τηγανίσατε, λιωμένο
- 30 γρ ξύδι
- 6 γρ αλάτι
- 10 γρ Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 7 γρ ζελατίνη σε σκόνη
- 4 γρ σόδα μαγειρικής
Επιπλέον
- 80 γρ τσιτσαρόνες θρυμματισμένες για το μείγμα
- 40 γρ τσιτσαρόνες θρυμματισμένες για πασπάλισμα
Instructions
-
Προθέρμανση φούρνου στους 180 βαθμούς Κελσίου, αέρα. Ψήσιμο 30 λεπτά.
-
Χτυπάτε τα ασπράδια με το ξύδι και το αλάτι μέχρι να αφρατέψουν. Δε θέλετε μαρέγκα, απλώς να φουσκώσουν και να κρατούν όγκο λιγάκι.
-
Σε ξεχωριστό μπωλ βάζετε τους κρόκους, το μπέικον, το λιωμένο λίπος, το ξύδι, το αλάτι, το πιπέρι, τη ζελατίνη και τη σόδα. Χτυπάτε με μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστο και ομοιογενές. Φουσκώνει ελαφρά από τη σόδα με το ξύδι.
-
Μπορείτε και να μην βάλετε μπέικον.
-
Προσθέτετε το μείγμα κρόκων μέσα στα ασπράδια και χτυπάτε μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως.
-
Ρίχνετε τις 80 γρ τσιτσαρόνες στο μείγμα και συνεχίζετε το χτύπημα ώστε να διασκορπιστούν ομοιόμορφα. Σκάνε και γίνεται ένας πηχτός χυλός.
-
Ρίχνετε το μείγμα σε φόρμα ψωμιού στρωμένη με λαδόκολλα ή καλά λαδωμένη.
Πασπαλίζετε την επιφάνεια με επιπλέον θρυμματισμένες τσιτσαρόνες.
-
Αφήνετε να κρυώσει καλά μέσα στη φόρμα πριν ξεφορμάρετε και κόψετε σε φέτες. Για καλύτερο αποτέλεσμα βάλτε το ψυγείο πρώτα.
-
Το κόβετε σε φέτες.
Τρώγεται κρύο ή ζεστό. Ιδανικό για αλμυρό σάντουιτς ή απλή αυγόφετα. Τηγανίστε τες για έξτρα κρατς. Σερβίρετε με μία αραιή , ξιδάτη σπιτική μαγιονέζα.
Recipe Video
Notes
Όλη η συνταγή χωρίς το μπέικον και χωρίς τα 40 γρ chicharrones απέξω έχει 2203 θερμίδες, πρωτεΐνη 95 γρ, λίπος 199 γρ, ίνες 0 γρ, νετ υδατάνθρακες 8 γρ (από τους κρόκους).
