Οδηγός για λαρδί, τσιγαρίδες, pork rinds και chicharrones

1. Λαρδί και τσιγαρίδες

1. Το θέμα με το λαρδί είναι ότι πολλοί το καίνε κατά λάθος. Αυτό γίνεται γιατί έχουν ψηλή θερμοκρασία στην παρασκευή, δεν αφαιρούν το λίπος συνέχεια.

   Παίρνει λοιπόν σκούρο χρώμα και μυρίζει λίγο καμένο.

   Αν το ζώο είναι αρσενικό ή μεγάλης ηλικίας υπάρχει περίπτωση να μυρίζει λίγο... γουρουνίλα το λίπος του.

2. Ακόμα κι αν καεί όμως, μπορούμε να το έχουμε για τηγάνισμα, αν δεν θέλουμε να το πετάξουμε, ίσως μαζί με λίγο βούτυρο για να μη μας πιάσει τη μύτη η καμένη μυρωδιά. Αρκεί να μην το φάτε γιατί ε, δεν είναι και τόσο νόστιμο.

3. Το σωστό λαρδί είναι κάτασπρο και σχεδόν σαν κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου και διάφανο όταν είναι υγρό.

   

4. Άρα αν ΔΕΝ είναι σχεδόν διάφανο όταν είναι υγρό, το κάψατε και οκ, προσέχετε λίγο, έλεος κάπου, you had ONE job, κτλ.. 😛

   Το βλέπετε, κάτασπρο, στο βάθος, σε θερμοκρασία δωματίου.

   

5. Λοιπόν, πάμε στο πώς το φτιάχνετε.

6. Κόβετε το χοιρινό λίπος σε κομμάτια, είτε με ένα καλό μαχαίρι είτε ένα κοπίδι.

   Έχω ένα κοπίδι που αγόρασα για αυτό το σκοπό.

   

7. Αν θέλετε να το κόψετε πιο εύκολα, βάλτε το στην κατάψυξη για να είναι σκληρό και να μην σας γλιστράει σαν γλιστερό χέλι. Ναι. Αυτό είπα.

8. Κόψτε το λίπος είτε σε καρέ με το μαχαίρι...

   

9. είτε σε λωρίδες.

   

10. Εδώ όλα κομμένα με το κοπίδι.

    

11. Έχει δύο τρόπους παρασκευής.

    Κατσαρόλα ή φούρνο.

    ΜΗΝ ΑΛΑΤΙΣΕΤΕ ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΤΕΛΕΙΩΣΟΥΝ ΟΙ ΤΣΙΓΑΡΙΔΕΣ ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΛΑΡΔΙ ΘΑ ΕΙΝΑΙ ΑΛΜΥΡΟ.

12. Μπορείτε να το κάνετε στην κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά στο μάτι της κουζίνας, ανακατεύοντας συνέχεια την πρώτη φορά για να πάρετε το χούι του.

    Μετά, αν είναι χαμηλή η θερμοκρασία στο μάτι, μπορείτε και να το αφήσετε.

    

13. Αφαιρείτε το λίπος συνέχεια, ώσπου στο τέλος μένουν οι τσιγαρίδες.

    

14. Όσο πιο μικρά κομμάτια κόβετε το λίπος, τόσο πιο πολύ λαρδί θα βγάλετε.

    Βέβαια, θα είναι λίγες οι τσιγαρίδες...

    

15. Αν δεν τραγανίσουν όσο θέλετε οι τσιγαρίδες, βάλτε τες λίγο στο φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου, αέρα κατά προτίμηση.

16. Μπορείτε να κάνετε την ίδια διαδικασία, σε ταψί στον φούρνο, στους 150 βαθμούς Κελσίου.

    150 βαθμούς Κελσίου θέλει το λίπος για να λιώσει απλά, χωρίς να καεί.

    188 βαθμοί είναι το σημείο καπνίσματος του λαρδιού, και άρα, αφαιρώντας το λαρδί καθώς λιώνει, κάθε 15 λεπτά περίπου, παραμένει όπως πρέπει.

17. Στο τέλος, μπορείτε να ανεβάσετε την θερμοκρασία για να τραγανίσουν οι τσιγαρίδες.

    

18. Αφού τελειώσουν, βάλτε ό,τι μπαχαρικό θέλετε. Εδώ, η Νάνσυ η τρελή μου ταυρίνα, έβαλε Dry Rub Mix.

    Θα βάλω το λινκ της συνταγής στο τέλος!

    

19. Εδώ έβαλε κανέλα λίγο αλάτι και λίγο γλυκαντικό!

    Οι φωτογραφίες δικές της βεβαίως, Thank you!

    

20. ...Και αν κάνεις ποσότητα, vacuum pack them!

    Επαγγελματίας, όχι αηδίες...

    

2. Pork Rinds - Δέρμα με λίπος από συμβατικό γουρουνάκι

1. Εδώ στη Δανία, μου είναι πολύ δύσκολο ως ιδιώτης να βρω δέρμα με λίπος για να κάνω pork rinds, γιατί τα δίνουν στους χασάπηδες ή σε εταιρίες που φτιάχνουν συσκευασμένα pork rinds και λαρδί.

   Αυτό το τελευταίο είναι παραδοσιακό και εδώ, και το βάζουν στο ψωμί αντί για βούτυρο πολλές φορές.

   Έτσι, ό,τι δέρμα βρίσκω, είναι αυτό που βγάζω από τα κομμάτια χοιρινό με δέρμα που αγοράζω, που εδώ είναι επίσης νορμάλ, αλλά επίσης είναι και ήδη χαραγμένο.

   Δεν είμαι δηλαδή τόσο μάστορας στο κόψιμο.

   

2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150 βαθμούς Κελσίου, αέρα. Αυτός εδώ ο τρόπος είναι ο πιο εύκολος που έχω δοκιμάσει.

3. Κόβουμε όσο πιο ομοιόμορφα μπορούμε το δέρμα και απλώνουμε σε ένα ταψί του φούρνου, ντυμένο με λαδόκολλα.

   Δεν βάζουμε αλάτι εξ αρχής γιατί μαζεύουμε το λαρδί, και δεν το θέλουμε λύσσα.

   

4. Ψήνουμε, και κοιτάμε κάθε 15 λεπτά περίπου για να αδειάσουμε το λίπος όταν έχει λιώσει αρκετό.

   Το δέρμα μαλακώνει πρώτα και σιγά σιγά αρχίζει να τραγανίζει.

   Επειδή δεν είναι ομοιόμορφα κομμένα, μερικά κομμάτια μπορεί να θέλουν λίγο παραπάνω χρόνο.

   Αφαιρέστε τα έτοιμα.

   Έχουν μία ανάγλυφη επιφάνεια.

   Στην φωτογραφία αυτή τα έχω ψήσει αλλιώς και είναι πιο σκούρα από ότι ο τρόπος παρασκευής που σας γράφω.

   

5. Αν δεν είναι έτσι, δεν είναι έτοιμα και πιθανόν να είναι σκληρά και όχι τραγανά.

   Με αυτή την σταθερή θερμοκρασία δεν υπάρχει κίνδυνος να καούν, ούτε να καεί το λίπος και να πάρουν άσχημη γεύση.

   Δεν χρειάζεται ούτε να ανεβάσετε την θερμοκρασία, απλά τσεκάρετέ τα συνέχεια.

6. Θέλει υπομονή αλλά σιγά σιγά θα μάθετε τα χούγια του δέρματος, και θα σας φαίνεται εύκολο.

   Βάλτε ότι μπαχαρικά θέλετε καθώς είναι ζεστά, για να τα ρουφήξουν.

3. Pork Rinds - Δέρμα με λίπος από μάυρο χοίρο iberico

1. Το ωραίο εδώ ήταν ότι ήρθε κομμένο με αρκετό λιπάκι, έτσι έβγαλα και λαρδί και τσιγαρίδες και τα φανταστικά pork rinds.

   Το δέρμα του iberico είναι πιο χονδρό και φαίνεται ότι τα γουρουνάκια αυτά τα τεράστια, έχουν πολύ λίπος που μας αρέσει.

2. Έτσι, κόβετε το εξτρά λίπος από το δέρμα και κάνετε λαρδί και τσιγαρίδες όπως λέει στην αρχή της συνταγής.

   Δεν είναι μεγάλη η ποσότητα αλλά θα βγάλουν αρκετό λαρδί και τα pork rinds.

3. Ψήνετε στους 150 βαθμούς Κελσίου, αφαιρώντας το λαρδί κάθε τέταρτο περίπου. Το ένα κιλό δέρμα με λίπος έβγαλε κοντά στα 300 γρ λαρδί.

   

4. Μόλις σταματήσει να βγάζει λαρδί, φαίνεται λίγο διάφανο το δέρμα, σαν λαδερό.

5. Ανεβάζετε την θερμοκρασία στους 180 βαθμούς Κελσίου, αέρα, και τα αλατίζετε.

   Επειδή τα κομμάτια του δέρματος δεν είναι ίδιο μέγεθος, μερικά σκάνε πιο γρήγορα.

   Όταν είναι όπως στην φωτό, δεν είναι έτοιμα, και θέλουν λίγο ακόμα.

   Αφαιρείτε αυτά που έχουν φουσκώσει και στη μέση.

   

6. Μπορεί να μην σας φαίνονται τραγανά μόλις βγουν , αλλά αν έχουν φουσκώσει, δώστε τους 10 λεπτά.

   

7. Δείτε το δαγκωμένο. Είναι σαν να σκάει απο μέσα και όχι τόσο από έξω. Στο βίντεο μπορείτε να ακούσετε και τη διαφορά στο κράτς από το συμβατικό δέρμα.

   

8. Ήταν τόσο όμορφα που τα έβγαλα περίεργες φωτό.

   Ξέρω, αγαπώ το φαγητό too much, αλλά και αυτά εδώ ήταν πραγματικά τέχνη.

   Εγώ που τρώω μόνο κρέας και λίπος κοντά 6μιση χρόνια, τα χάρηκα πολύ πάντως.

   

4. Chicharrones -για το τέλειο πανάρισμα

1. Όπως είπα στην αρχή, είναι σκέτο δέρμα

   

2. Εδώ είναι ήδη χαραγμένο και είναι εύκολο να αφαιρέσω το λίπος εξ αρχής.

   

3. Βράζετε το δέρμα, ακόμα και σε μεγαλύτερο κομμάτι, όταν είναι βρασμένο, κόβεται και πιο εύκολα.

4. Προσθέτετε και αλάτι στο νερό.

   Είναι έτοιμα όταν μαλακώσουνκαι θυμίζουν ζελεδάκια.

   Αν είναι μεγάλο κομμάτι δέρμα, κόψτε το σε μικρά κομμάτια.

   

5. Απλώστε τα κομμάτια σε μία λαδόκολλα.

   

6. Ανάψτε τον φούρνο στους 100 βαθμούς Κελσίου και αφήστε τα μέχρι να ξεραθούν.

   Το μέγεθός τους θα καθορίσει πόση ώρα θέλουν.

   

7. Έχουν ξεραθεί και θυμίζουν πλαστικές λωρίδες.

   Είναι ξερά και άρα φυλάσσονται έτσι και σε σακούλα στο ντουλάπι.

   Καλύτερα να έχετε μεγάλη ποσότητα αν τα θέλετε για πανάρισμα, επειδή ενώ σε όγκο είναι πολλά, σε βάρος δεν είναι και μόλις τα αλέσετε, δεν θα έχει μεγάλη ποσότητα.

   

8. Όπως είναι έτσι ξερά λοιπόν, τα τηγανίζετε σε λαρδί, και φουσκώνουν.

   Δείτε το βίντεο στο τέλος της συνταγής.

   

9. Φουσκώνουν υπέροχα.

   

10. Και αυτά, έχουν ένα εντελώς διαφορετικό κρατς από τα pork rinds.

    Και αυτό έχει βίντεο.

11. Αλέστε τα, προσθέστε μπαχαρικά αν θέλετε και είναι έτοιμα για πανάρισμα.

12. Τυλίξτε το κρέας ή το ψάρι σε σπιτική μαγιονέζα και μετά στα chicharrones.

    

13. Μαγιονέζα γιατί κρατάει το κρέας ή το ψάρι ζουμερό λόγω του λίπους που περιέχει, και δεν βρέχει το πανάρισμα που απομένει, έτσι ώστε να θέλει πέταμα.

    Η συνταγή μαγιονέζας είναι εδώ! 

    Τηγανίζετε σε, τι άλλο; Λαρδί!