Μπαβαρουάζ λεμόνι δηλαδή.
Αυτή εδώ η συνταγή είναι αυτή που έκανα στη σχολή με μόνη αλλαγή το γλυκαντικό.
Από τα κλασικά γλυκά της γαλλικής κουζίνας, είναι το αγαπημένο μου και αγαπημένο γλυκό στη Δανία in the 70’s, και πλέον έχει γίνει κλασικό κομμάτι της δανέζικης κουζίνας.
Μου αρέσει που είναι λεμονάτο, αεράτο, ξινό, και μόλις μείνει λίγο έξω από το ψυγείο, γίνεται βελούδινη η υφή του.
Θα μου πείτε, ε, οκ τι το λες γαλλικά αφού μους είναι.
Η μους και η μπαβαρουάζ όμως έχουν κάποιες διαφορές.
Η μους, mousse, σημαίνει αφρός στα γαλλικά, μπορεί να είναι και αλμυρή, πχ μους σολομού ή και γλυκιά, πχ σοκολάτα και δεν περιέχει ζελατίνη… συνήθως.
Έχω και συνταγή για σωστή μους σοκολάτα εδώ!!
Η όλη ιδέα δηλαδή είναι πως η μους πρέπει απλά να έχει μια υφή αφρού. Πως θα γίνει αυτό, δεν μας ενδιαφέρει ιδιαίτερα.
Η μπαβαρουάζ, συνήθως ξεκινάει με γάλα ή κρέμα που την πήζουμε με κρόκους και την κάνουμε αεράτη με ασπράδια σε μαρέγκα και σαντιγί.
Προσθέτουμε ζελατίνη γιατί συνήθως, μπαίνει σε φόρμα ειδική, και πρέπει να κόβεται σε φέτες να κάθε μερίδα.
Έτσι, η ποσότητα της ζελατίνης, είναι πολύ βασικό θέμα γιατί η μεγάλη ποσότητα θα κάνει το γλυκό σχεδόν σαν ζελέ, αλλά και η λιγότερη ποσότητα δεν θα το πήξει όπως πρέπει.
Σερβίρετε την με λίγο coulis φράουλα, aka φράουλα λιωμένη με λίγο νερό, γλυκαντικό και χυμό λεμόνι, και τραγανά, καραμελωμένα λεμονάκια.
Η συνταγή τους εδώ!
Ελπίζω να σας αρέσει όσο εμένα!
Bavarois Au Citron
... mais oui c'est délicieux!
Ingredients
- 4-5 αυγά χωρισμένα, το ασπράδι χτυπημένο σε μαρέγκα 220 γρ συνολικά περίπου, 10 γρ πάνω ή κάτω δεν κάνουν διαφορά
- 35 γρ ξύσμα λεμόνι
- 180 γρ χυμό λεμόνι, 5 λεμόνια περίπου
- 50 γρ νερό
- 100 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1 Sukrin Gold έβαλα
- 500 γρ κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί
- 9 γρ ζελατίνη ή agar-agar
- 1/2 στικ φυσική βανίλια ή λίγο εκχύλισμα
Instructions
-
Τρίψτε τα λεμόνια για το ξύσμα τους, στίψτε τα, να βγάλουν την ποσότητα του χυμού που θέλετε.
-
Σε ένα κατσαρολάκι, προσθέστε το νερό, το χυμό, το ξύσμα, το γλυκαντικό, τη βανίλια και τη ζελατίνη να μουλιάσει.
-
Μόλις γίνει αυτό, ζεσταίνετε το μείγμα ελαφρά, ίσα να λιώσει το γλυκαντικό και το αφήνετε στην άκρη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
-
Χτυπήστε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρεγκα και βάλτε την στο ψυγείο.
-
Χτυπήστε την σαντιγί σε ένα μεγάλο σκεύος να χωράει όλα τα υλικά της συνταγής, γιατί εδώ θα τα ενώσετε.
-
Χτυπήστε τούς κρόκους μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν.
-
Προσθέστε το μείγμα με το λεμόνι στους κρόκους και ανακατέψτε.
Προσοχή να μην είναι ζεστό το μείγμα με το λεμόνι και γίνουν οι κρόκοι ομελέτα.
-
Προσθέστε και αυτό το μείγμα στη σαντιγί. Απλά ανακατέψτε, δεν μας ενδιαφέρει να διατηρήσει τον αέρα της,
-
Προσοχή όμως και εδώ, να μην έχουν μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας τα δύο μείγματα, δηλαδή το μείγμα με τους κρόκους και την ζελατίνη και η σαντιγί!
Αν έχουν, δεν θα γίνει μπαβαρουάζ, αλλά μια πηχτή σούπα με κομμάτια ζελατίνης που έπηξαν ραγδαία λόγω διαφοράς θερμοκρασίας των δύο μειγμάτων.
Με λίγα λόγια το πιο δύσκολο είναι να περιμένετε να κρυώσει το μείγμα με το λεμόνι και τη ζελατίνη.
Υπομονή, λοιπόν.
Δεν θέλετε μια γλυκιά, πηχτή, σούπα λεμόνι, με κομμάτια ομελέτας και ζελεδάκια, και όχι μους λεμόνι.
-
Το μείγμα σε αυτή την φάση είναι αρκετά υγρό.
Δεν μας πειράζει αυτό, τον αέρα θα τον δώσει η μαρέγκα που θα προσθέσετε τώρα, με απαλές κινήσεις έτσι ώστε να κρατήσει τον αέρα της.
-
Χωρίστε το μείγμα σε 8 ποτηράκια ή μπόλ αφήστε τα ψυγείο να δέσουν, 2 ώρες.
-
Αφήστε την 15 λέπτα έξω πριν φαγωθεί να έχει την τέλεια αεράτη και βελούδινη υφή που της πρέπει.
Notes
Μάκρος και για όλη την συνταγή : 2169 θερμίδες, πρωτεΐνη 43 γρ, λίπος 210 γρ, ίνες 4 γρ, νετ υδατάνθρακες 25 γρ.
