Badass Piggies -The Original Carnivore Cookies

Αυτή η συνταγή είναι πολύ παλιά!

Τα είχα φτιάξει για τον φανταστικό Dimitris Pen, που μαζί φτιάξαμε το Mad About Keto. ❤️

Έπρεπε να φτιάξω κάτι carnivore που να μην χαλάει εφόσον θα τα έστελνα από Δανία – Αθήνα!

Αυτά δε χαλάνε και, δυστυχώς για μένα, τότε ήμουν και πολύ αυστηρή με την πρωτεΐνη που έτρωγα -και αυτά έχουν πολλή- , είναι ακαταμάχητα.

Ήταν τότε παλιά στο Τέξας που δε μας ενοχλούσαν τα μπαχαρικά ακόμα. Νομίζω μέχρι να τα στείλω, έφαγα τα μισά.

…Και επειδή μου φαινόταν τόσο φανταστική η ιδέα και badass, βγήκε και το όνομα, badass piggies.

…Κι αν αυτό δε σας φέρνει στο νου ένα γουρουνάκι born to be wild-rocker, με μηχανή και δερμάτινα, you clearly lack imagination.

Είχα καιρό να φτιάξω γιατί ξαφνικά είχα πρόβλημα με τα αυγά, αλλά όταν ανακάλυψα ότι θα μπορούσα να βάλω και ζελατίνη, ΑΝΟΙΞΕ ΈΝΑ ΚΑΙΝΟΥΡΙΟ ΣΎΜΠΑΝ για μένα στις συνταγές. Όπως και η Ψευτονέζα που βγήκε έτσι. 
Πείτε ευχαριστώ στο χάλια μικροβίωμά μου.

Με τα χρόνια, έγιναν το insider treat και των άλλων carnivore στη διαχείριση του γκρουπ, και για το ότι η συνταγή μπήκε στο μπλογκ, τα λελούδια να τα στείλετε στην Marianna Touloudi, αν και καλύτερα να στείλετε chicharrones να φτιάξει τέτοια!🥓🐷

Νομίζω είναι δίκαιο!

Τώρα το γιατί είναι τόσο εθιστικά;

Είναι πολύ απλό. Το χοιρινό δέρμα είναι μία βόμβα από Umami.

Το Umami σημαίνει “η ουσία της νοστιμιάς” στα Ιαπωνικά και η γεύση του περιγράφεται συχνά ως η κρεάτινη, αλμυρή νοστιμιά που εμβαθύνει τη γεύση.

Το Umami είναι μία από τις πέντε βασικές γεύσεις, μαζί με το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό. Ανακαλύφθηκε από τον Ιάπωνα χημικό Kikunae Ikeda το 1908, το Umami αποδίδεται στην παρουσία του γλουταμινικού, ενός αμινοξέος που είναι ένα από τα δομικά στοιχεία της πρωτεΐνης!

Το Umami, δηλαδή το γλουταμινικό, βρίσκεται φυσικά στο ανθρώπινο σώμα και σε πολλά νόστιμα φαγητά που τρώμε καθημερινά. Οι γευστικοί υποδοχείς στη γλώσσα μας ανιχνεύουν ενώσεις πλούσιες σε γλουταμινικό, οι οποίες είναι άφθονες σε τρόφιμα όπως οι ντομάτες, η σάλτσα σόγιας, το τυρί παρμεζάνα, γενικά τα παλαιωμένα τυριά, αλλαντικά και τα κρέατα. Υπάρχει σε ό,τι έχει υποστεί ζύμωση!

Χημικά, το umami ενισχύει τη συνολική γεύση ενός πιάτου προσδίδοντας μια ικανοποιητική και παρατεταμένη αίσθηση στον ουρανίσκο. Χαρακτηρίζεται δηλαδή από βάθος και πληρότητα που προσθέτει πολυπλοκότητα σε διάφορες γαστρονομικές δημιουργίες. Σε κάνει και ζητάς κι άλλο!

Είναι ο λόγος που δε μπορείς να σταματήσεις να τρως pringles –μετά το ποπ, δεν έχει στοπ-.

Είναι η καμένη πρωτεΐνη στο τηγάνι όταν τηγανίζεις λιπαρό κρέας που έχει κολλήσει στο πιρούνι και στην άκρη του τηγανιού.

Είναι η τελευταία σκόνη στα γαριδάκια που μαζεύεις από το πακέτο με σαλιωμένο δάχτυλο.

Είναι οι αποξηραμένες, συμπυκνωμένες σκόνες ζωμών που βάζεις σε φαγητά για νοστιμιά, π.χ vegeta.

Είναι ο λόγος που μια πυκνή, γεμάτη σάλτσα είναι ακαταμάχητη.

Είναι ο λόγος που τα ramen έχουν γίνει τόσο δημοφιλή, το βασικό συστατικό που ευθύνεται για την αλμυρή γεύση που βρίσκεται στο dashi, έναν παραδοσιακό ιαπωνικό ζωμό, είναι αυτός! Είναι σκέτο umami.

Η γεύση Umami απλώνεται σε όλη τη γλώσσα, την κατακλύζει, διαρκεί περισσότερο από άλλες βασικές γεύσεις, προσφέρει μια αίσθηση που κάνει τα σάλια σου να τρέχουν. Από γαστρονομική άποψη, το umami παίζει καθοριστικό ρόλο στη δημιουργία βάθους και ισορροπίας στις γεύσεις. Βελτιώνει τη συνολική γευστική εμπειρία εναρμονίζοντας και στρογγυλοποιώντας άλλες βασικές γεύσεις. Τα πλούσια σε Umami συστατικά χρησιμοποιούνται συχνά για να δώσουν μια αίσθηση ικανοποίησης και πληρότητας σε ένα πιάτο, καθιστώντας το πιο αλμυρό και ελκυστικό.

Fun Fact: Αυτή η ανακάλυψη ότι το umami ειναι γλουταμινικό οξύ, oδήγησε στην ανάπτυξη του γλουταμινικού μονονάτριου (MSG), ενός ενισχυτικού γεύσης που χρησιμοποιείται ευρέως στον γαστρονομικό κόσμο για να εντείνει το umami σε διάφορα πιάτα.

Το Umami αναγνωρίζεται όλο και περισσότερο ως ένα ξεχωριστό γευστικό προφίλ που συμπληρώνει και εξισορροπεί άλλες γεύσεις, συμβάλλοντας στη συνολική απόλαυση μιας ευρείας γκάμας κουζινών. Οι επιστήμονες εντόπισαν υποδοχείς γεύσης umami στην ανθρώπινη γλώσσα το 2002 μαζί με τους γλυκούς, ξινούς, πικρούς και αλμυρούς γευστικούς κάλυκες. Αυτό σημαίνει ότι το umami είναι μια εγγενής γεύση που απολαμβάνουμε παγκοσμίως. 

Το Umami, που συχνά αναφέρεται ως πέμπτη γεύση, έχει ένα πλούσιο και περίπλοκο προφίλ που ξεπερνά τη βασική γλυκύτητα, ξινίλα, αλμύρα και πικράδα. Όταν συνδυάζονται με άλλες ενώσεις όπως το ινοσινικό και το γουανυλικό που βρίσκονται συνήθως σε συστατικά όπως αλλαντικά και μανιτάρια, η γεύση umami γίνεται ακόμα πιο έντονη.

Τρόφιμα όπως παλαιωμένα τυριά, αλλαντικά, σάλτσα σόγιας και ορισμένα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση αναδεικνύουν την πολυπλοκότητα του umami και συμβάλλουν στη δημιουργία δυνατών και γευστικών γευμάτων. Καθώς η κατανόησή μας για τη γεύση συνεχίζει να εξελίσσεται, το umami παραμένει ένα θεμελιώδες στοιχείο στην τέχνη και την επιστήμη της γαστρονομίας.

Επειδή ξέρω πήρε το μάτι σας τη λέξη MSG- γλουταμινικό μονονάτριο, και σκέφτεστε, ΑΥΤΌ ΕΊΝΑΙ ΕΠΙΚΊΝΔΥΝΟ, ΘΑ ΠΕΘΆΝΟΥΜΕ ΌΛΟΙ -να ξέρετε ότι ο κόσμος της γαστρονομίας δηλαδή ο κόσμος της γεύσης, συγκρούεται με τους πελάτες του!

Μερικοί άνθρωποι ισχυρίζονται ότι το MSG είναι ο κακός της υπόθεσης, που προκαλεί πονοκεφάλους και ναυτία μετά από ένα απολαυστικό γεύμα. Είναι σταρ στη δική του σαπουνόπερα και κλέβει τα φώτα της δημοσιότητας μόνο για να εκδιωχθεί από τους ψιθύρους για το “σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου”.

Μια θεωρία είναι ότι το MSG μπορεί να διεγείρει την απελευθέρωση ισταμίνης σε άτομα που είναι ήδη επιρρεπή σε αντιδράσεις ισταμίνης. Αυτό θα μπορούσε να οδηγήσει σε αύξηση των επιπέδων ισταμίνης γενικότερα, βγάζοντας στη φόρα τα συμπτώματα σε άτομα με παθήσεις που βασίζονται στην ισταμίνη, όπως αλλεργίες, άσθμα, πονοκεφάλους ή χρόνια κνίδωση.

Έχει παρα πολλούς που έχουν προβλημα με την ισταμίνη στις τροφές, οι ίδιες τροφές περιέχουν και ψηλά επίπεδα MSG. Μέσα σε αυτούς, είμαι και εγώ. Αλλά, guess what?

Και αυτό είναι πρόβλημα στο μικροβίωμα!

Οπότε και σε αυτό, όπως τα περισσότερα πράγματα στη ζωή, αντί να σκεφτούμε ότι ίσως φταίμε εμείς -φταίει το δικό μας μικροβίωμα δηλαδή που δεν ανέχεται το MSG, λέμε ότι φταίει το MSG.

Τώρα για τα μπισκότα, σκεφτείτε τα chicharrones σαν τους ροκ σταρ των σνακ. Το χοιρινό δέρμα έχει από μόνο του αυτό το μαγικό πράγμα που ονομάζεται Umami, γιατί είναι γεμάτο γλουταμινικό.

Στα μπισκότα γίνεται όμως και το εξής: Όταν μαγειρεύετε το χοιρινό δέρμα, ειδικά αν το τηγανίζετε ή το ψήνετε, είναι σαν το Umami να ενισχύεται. Αυτό συμβαίνει πάλι λόγω χημείας, η λεγόμενη αντίδραση Maillard, είναι η μαγειρική μαγεία που το κάνει αυτό.

Η αντίδραση Maillard είναι μια πολύπλοκη χημική διαδικασία που συμβαίνει όταν τα αμινοξέα (από τις πρωτεΐνες) και τα αναγωγικά σάκχαρα αντιδρούν σε υψηλές θερμοκρασίες π.χ στο τηγάνισμα. Συμβαίνει το εξής:

Τα αμινοξέα, τα δομικά στοιχεία πρωτεϊνών, και τα αναγωγικά σάκχαρα, που είναι σάκχαρα που μπορούν να δώσουν ηλεκτρόνια, συνδυάζονται παρουσία θερμότητας. Τα συνδυασμένα μόρια αυτά, σχηματίζουν νέες ενώσεις. Αυτό το βήμα είναι ζωτικής σημασίας για τη δημιουργία μιας ποικιλίας ενώσεων που ενισχύουν την γεύση και τα αρώματα, π.χ το μπέικον στο τηγάνι, που ανασταίνει και νεκρούς! 

Καθώς η αντίδραση εξελίσσεται, το μείγμα αρχίζει να ροδίζει, δίνοντας στο φαγητό ένα ελκυστικό χρυσαφί χρώμα. Αυτή είναι η ίδια διαδικασία που δίνει μια καφέ κρούστα στο ψωμί, τα σημάδια ψησίματος από τη σχάρα στο ψητό κρέας ή τη χρυσή απόχρωση στα μπισκότα.

Όπως είπα, χιλιάδες διαφορετικές ενώσεις γεύσης και αρώματος δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της αντίδρασης Maillard. Αυτές οι ενώσεις συμβάλλουν στην πλούσια, πολύπλοκη γεύση και οσμή που συνδέεται με τα καλά μαγειρεμένα και γευστικά φαγητά. Το ψωμί στο φούρνο, το μπέικον στο τηγάνι, η καραμέλα στο βράσιμο, τα μπισκότα που ψήνονται, ένα ψητό στο φούρνο.  Δε σας τρέχουν τα σάλια;

Στην περίπτωση του χοιρινού δέρματος, η αντίδραση Maillard παίζει σημαντικό ρόλο! Tο δέρμα ή το λίπος εκτίθεται σε υψηλή θερμότητα κατά το τηγάνισμα ή το ψήσιμο και μεταμορφώνεται σε ένα τραγανό, γευστικό σνακ, ενισχύοντας τη συνολική γευστική εμπειρία.

Η αντίδραση Maillard εδώ είναι ο  γαστρονομικός αλχημιστής που μετατρέπει τα συνηθισμένα συστατικά σε ένα σύνολο νόστιμων γεύσεων, δελεαστικών αρωμάτων, και ας μην ξεχνάμε και την τραγανή υφή. Αυτό το κρατς… 

Σε αυτά τα μπισκότα, γίνεται και ενίσχυση στο Umami, που ήδη περιέχει το δέρμα, που ήδη ενισχύθηκε μία φορά όταν έγιναν chicharrones, προστέθηκε και μπέικον, και λίπος, και ζελατίνη! Είναι βόμβα Umami αυτό το μπισκότο.

Τα έχει όλα!

Τώρα πού θα βρείτε chicharrones, μπορείτε να αγοράσετε online ή να φτιάξετε, η συνταγή είναι εδώ στον οδηγό για λαρδί, και αν είστε τυχεροί όπως εγώ και ζείτε στη Δανία, υπάρχουν σε όλα τα σούπερμάρκετ. Απλά κοιτάξτε να μην περιέχουν διάφορα περίεργα που δε μπορούμε να φάμε.

Τα μάκρος για chicharrones είναι στον οδηγό! Στη συνταγή μπορείτε και απλά να προσθέσετε 15 γρ Dry Rub!

Enjoy and may the Umami be with you!