Ήθελα να βάλω αυτή τη συνταγή μόνη της, αν και έφτιαξα την καραμέλα για να τη βάλω αλλού, σε άλλη συνταγή!
Και πραγματικά, με κρέμα γάλακτος είναι φοβερή! Μαστιχωτή και όντως σαν να έχει ζάχαρη. Αυτά τα γαλακτοκομικά μπορεί να κάνουν κακό, αλλά, το παραδέχομαι, στη μαγειρική η κρέμα γάλακτος και το βούτυρο είναι έρωτας.
Fun Fact: Οι λάτρεις της καραμέλας γιορτάζουν την αγαπημένη τους απόλαυση την Εθνική Ημέρα Καραμέλας κάθε χρόνο που είναι στις 5 Απριλίου!
Την καραμέλα με την κρέμα καρύδας την έκανα γιατί θα με ρωτούσαν αν γίνεται, και οι αναλογίες είναι πολύ διαφορετικές. Η καραμέλα με την κρέμα καρύδας είναι μαστιχωτή αλλά ταυτόχρονα και πιο πηχτή και κρεμώδης από την εκδοχή με την κρέμα γαλακτος!
Με κρέμα καρύδας κάνει και για frosting σε cupcakes και τούρτες και για γέμιση, είμαι fan!
Αυτό συμβαίνει γιατί η κρέμα καρύδας έχει ίνες από μόνη της, που δεν έχουν την μαστιχωτή υφή του λιναρόσπορου και μόνο δένουν το υγρό, δηλαδή κυρίως αδιάλυτες φυτικές ίνες -αν και μπορεί να υπάρχουν και μικρές ποσότητες διαλυτών ινών.
Επειδή επίσης η κάθε καρύδα στη φύση είναι διαφορετική γιατί μεγαλώνει σε διαφορετικό χώμα κτλ, και υπάρχουν χίλιες μάρκες κρέμας, εξαρτάται και η υφή της καραμέλας από τη συγκεκριμένη κρέμα που διαλέγεις για τη συνταγή. Πολλές π.χ έχουν guar gum για ομογενοποιήση.
Οι αδιάλυτες φυτικές ίνες δε διαλύονται στο νερό, χελόου, από κει και το όνομά τους “αδιάλυτες”, αλλά αυτό δε σημαίνει ότι δεν κάνουν κάτι στο υγρό, δεν είναι αόρατες δηλαδή και δε σημαίνει ότι ΔΕΝ απορροφούν νερό, ίσα ίσα! Απλά δεσμεύουν το υγρό και δεν απορροφούνται από τον οργανιμό μας.
Η κρέμα γάλακτος έχει λακτόζη που είναι σάκχαρο και βοηθάει την υφή να γίνει πραγματικά μαστιχωτή εφόσον αντιδρά όπως αντιδρούν τα σάκχαρα! Η λακτόζη είναι ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από μόρια γλυκόζης και γαλακτόζης και με τη βοήθεια της γλυκερίνης και του λιναρόσπορου, μιμούνται άξια την ζάχαρη!
Η διαφορά στο χρώμα και τη γεύση είναι ακριβώς γι’ αυτό το λόγο. Η λακτόζη όταν καίγεται, και στο βούτυρο και στην κρέμα, περνάει την αντίδραση Maillard, την οποία εξήγησα στα Badass Piggies και παραθέτω, να μην κουράζεστε! 
Η αντίδραση Maillard είναι μια πολύπλοκη χημική διαδικασία που συμβαίνει όταν τα αμινοξέα (από τις πρωτεΐνες) και τα αναγωγικά σάκχαρα αντιδρούν σε υψηλές θερμοκρασίες π.χ στο τηγάνισμα. Συμβαίνει το εξής:
Τα αμινοξέα, τα δομικά στοιχεία πρωτεϊνών, και τα αναγωγικά σάκχαρα, που είναι σάκχαρα που μπορούν να δώσουν ηλεκτρόνια, συνδυάζονται παρουσία θερμότητας. Τα συνδυασμένα μόρια αυτά, σχηματίζουν νέες ενώσεις. Αυτό το βήμα είναι ζωτικής σημασίας για τη δημιουργία μιας ποικιλίας ενώσεων που ενισχύουν τη γεύση και τα αρώματα, π.χ το μπέικον στο τηγάνι, που ανασταίνει και νεκρούς!
Καθώς η αντίδραση εξελίσσεται, το μείγμα αρχίζει να ροδίζει, δίνοντας στο φαγητό ένα ελκυστικό χρυσαφί χρώμα. Αυτή είναι η ίδια διαδικασία που δίνει μια καφέ κρούστα στο ψωμί, τα σημάδια ψησίματος από τη σχάρα στο ψητό κρέας ή τη χρυσή απόχρωση στα μπισκότα.
…και προφανώς αυτό δε συμβαίνει στην κρέμα καρύδας. Εκεί βοηθάω το χρώμα και τη γεύση με λιγάκι καφέ, που δεν τον καταλαβαίνεις καθόλου από την δεύτερη μέρα και ίσα ίσα μυρίζει καραμέλα!
Δείτε και το βίντεο για τις υφές and enjoy!
Καραμέλα μαστιχωτή και χωρίς γαλακτοκομικά
Ingredients
Με κρέμα γάλακτος και βούτυρο
- 125 γρ βούτυρο
- 180 γρ κρέμα γάλακτος
- 3 γρ αλάτι
- 85 γρ φυτική γλυκερίνη βρώσιμη
- 1/2 στικ φυσική βανίλια
- 12 γρ χρυσό/ξανθό λιναρόσπορο τριμμένο
Με κρέμα καρύδας
- 200 γρ κρέμα καρυδας
- 60 γρ λάδι καρύδας
- 85 γρ φυτική γλυκερίνη βρώσιμη
- 3 γρ αλάτι
- 1/2 στικ φυσική βανίλια
- 10 γρ έτοιμο καφέ ρόφημα
- 9 γρ χρυσό/ξανθό λιναρόσπορο τριμμένο
Instructions
Με κρέμα γάλακτος και βούτυρο
-
Λιώνετε το βούτυρο και το αφήνετε να βράσει μέχρι να αλλάξει χρώμα και να καεί, να γινει noisette (φουντούκι στα Γαλλικά) ανακατεύντας συνέχεια με έναν αυγοδάρτη.
Το βούτυρο φουσκώνει, αφρίζει και καίγεται το γάλα που περιέχει. Αυτό θέλετε, αυτό δίνει το χρώμα στη σάλτσα. Ανακατεύετε συνέχεια.
-
Μόλις πέσει ο αφρός, είναι έτοιμο. Το αφήνετε στην άκρη λίγο, να πέσει η θερμοκρασία του, αλλιώς θα ξεχειλίσει όταν προσθέσετε τα υπόλοιπα υλικά.
-
Μόλις κρύωσει λίγο, βάζετε τη γλυκερίνη, την κρέμα, το αλάτι, τη βανίλια.
Το αφήνετε να βράσει σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνέχεια.
-
Μόλις δείτε ότι αρχίζει να δένει, προσθέστε το χρυσό λιναρόσπορο. Μην το βράζετε σε ψηλή θερμοκρασία, μπορεί να κόψει πολύ πιο εύκολα.
-
Όσο πιο πολλή ώρα βράζει, τόσο πήζει. Αλλά όσο κρυώνει, πήζει πιο πολύ και πρέπει να βγει από τη φωτιά καλύτερα πιο νωρίς. Μπορείτε να το βράσετε περισσότερο αργότερα, αλλά αν κόψει από το πολύ βράσιμο, δε διορθώνει πάντα.
-
Αφήστε το στην κατσαρόλα να κρυώσει και ανακατεύετε παροδικά μέχρι να κρυώσει.
-
Διατηρείται στο ψυγείο όπου πήζει, αλλά μόλις έρθει σε θερμοκρασία δωματίου είναι ξανά μαστιχωτή!
Με κρέμα καρύδας
-
Με κρέμα καρύδας, δε θέλει κάτι το ειδικό.
Βάλτε απλά όλα τα υλικά, εκτός του λιναρόσπορου στην κατσαρόλα σε ψηλή φωτιά ανακατεύοντας συνέχεια.
-
Μόλις αρχίσει να πήζει προσθέστε το λιναρόσπορο και συνεχίστε το ανακάτεμα.
-
Μόλις δέσει αρκετά, είναι έτοιμη.
Αφήστε την στην κατσαρόλα μέχρι να κρυώσει.
Θέλει δυνατό ανακάτεμα καθώς κρυώνει, γιατί στην κρέμα καρύδας γίνεται περισσότερο σαν ζελές η υφή.
-
Διατηρείται και αυτή ψυγείο.
Recipe Video
Notes
Μάκρος για όλη τη συνταγή με κρέμα γάλακτος: 1643 θερμίδες, πρωτεΐνη 7 γρ, λίπος 175 γρ, ίνες 4 γρ, νετ υδατάνθρακες 6 γρ.
Μάκρος για όλη τη συνταγή χωρίς γαλακτοκομικά αλλά χωρίς την κρέμα καρύδας: 596 θερμίδες, πρωτεΐνη 2 γρ, λίπος 64 γρ, ίνες 3 γρ, νετ υδατάνθρακες 0 γρ.
