Rillettes de porc

Name: Rillettes de porc-Rillettes με χοιρινό
Prep time: 12 min
Cook time: 150 min
Total time: 162 min
Ingredients: 1 κιλό πανσέτες ή χοιρινό στήθος κομμένα σε μπουκιές; 200 γρ λαρδί; 4 σκελίδες σκόρδο; θυμάρι ή δεντρολίβανο, φρέσκο ή ξερό; 2 γρ πιπέρι ολόκληρο; 2 φύλλα δάφνης; αλάτι; νερό η ζωμό για να καλύπτει το κρέας; 5 σπόροι μπαχάρι ολόκληρο; 1 γαρύφαλλο; 1 γρ σπόροι κόλιανδρου

…ή απλά πως το κρέας έμαθε να λιώνει με αξιοπρέπεια!

Τα rillettes (ριγέτ) είναι η γαλλική απόδειξη ότι αν αφήσεις ένα κομμάτι χοιρινό να σιγοβράζει στο ίδιο του το λίπος για αρκετές ώρες, η ανθρωπότητα θα σε ανακηρύξει γαστρονομικό αριστούργημα αντί να σου στείλει την αστυνομία τροφίμων.

Πρόκειται για το απόλυτο παραδοσιακό comfort food: ένα άλειμμα που αρνείται να γίνει λείο και μεταξένιο, προτιμώντας την τίμια, ξεφτισμένη, τραχιά υφή του.

Οι rillettes, γεννήθηκαν από εκείνη την πολύ γαλλική και απολύτως λογική σκέψη, έχουμε κρέας, έχουμε λίπος και δεν έχουμε ψυγείο. Τι θα μπορούσε να πάει στραβά;

Στην πραγματικότητα, τίποτα αρκεί να ξέρεις τι κάνεις.

Οι rillettes είναι ένας από τους παλιούς τρόπους συντήρησης κρέατος της γαλλικής κουζίνας. Η κλασική εκδοχή γίνεται κυρίως με χοιρινό, αν και υπάρχουν rillettes από πάπια, χήνα, κοτόπουλο, κουνέλι, ακόμα και ψάρια.

Ένα όνομα χωρίς φαντασία

Η λέξη βγαίνει από το παλιό γαλλικό rille, ένα κομμάτι ή λωρίδα χοιρινού, με το επίθημα ette να το κάνει μικρό και χαριτωμένο. Κυριολεκτικά, δηλαδή, χοιρινά κομματάκια. Πολύ ρομαντικό. Γραπτά ίχνη βρίσκουμε από τον 15ο αιώνα περίπου και δύο πόλεις, την Tours και το Le Mans, να τσακώνονται από τότε για την πατρότητα. Λέγεται ότι το λάτρευαν και ο Ραμπελαί και ο Μπαλζάκ, δύο ντόπιοι που δεν έγιναν ακριβώς γνωστοί για τη λιτότητά τους.

Η Ιστορία: Όταν η Ανάγκη Συναντά τη Βαρεμάρα

Όλα ξεκίνησαν τον 15ο αιώνα στην περιοχή Touraine της Γαλλίας. Οι χωρικοί είχαν ένα βασικό πρόβλημα! Εσφαζαν το γουρούνι το φθινόπωρο, αλλά δεν είχαν ανακαλύψει ακόμα το ψυγείο (ούτε το ηλεκτρικό ρεύμα, αλλά αυτό είναι άλλη ιστορία).

Το ψυγείο λεγόταν λίπος.

Πριν από τα ψυγεία, ένα σφαγμένο γουρούνι ήταν πρόβλημα. Το έσφαζες τον χειμώνα και είχες ξαφνικά εκατοντάδες κιλά κρέας και λίγες εβδομάδες προθεσμία. Τι κάνεις λοιπόν όταν έχεις 100 κιλά χοιρινό και μηδενική τεχνολογία συντήρησης;

Πανικοβάλλεσαι. Το κόβεις κομματάκια. Η βασική ιδέα είναι πανέξυπνη στην απλότητά της, το κρέας μαγειρεύεται πολύ αργά μέσα στο ίδιο του το λίπος μέχρι να διαλυθεί σε ίνες. Στη συνέχεια ανακατεύεται με μέρος του λίπους του και δημιουργείται μια παχύρρευστη, σχεδόν αλοιφώδης μάζα που τρώγεται κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου. Το σφραγίζεις σε πήλινα δοχεία καλύπτοντάς το με ένα παχύ στρώμα από, τι άλλο; Κι άλλο λίπος!

Το ψυγείο του Μεσαίωνα ήταν λοιπόν το αλάτι, το δροσερό κελάρι και το λίπος. Το λίπος έπαιζε τον ρόλο του καπακιού. Έκλεινε τον δρόμο στο οξυγόνο, που φέρνει τάγγιση και μούχλα, και έτσι το ίδιο υλικό γινόταν συντηρητικό και συσκευασία. Ο πρώτος σφραγιστής της ιστορίας, χωρίς πρίζα. Και μην κάνετε τους έκπληκτους, εμείς οι Έλληνες παίζουμε το ίδιο παιχνίδι εδώ και αιώνες με το σύγλινο της Μάνης. Η Γαλλία απλώς έχει καλύτερο μάρκετινγκ.

Το αποτέλεσμα; Το κρέας άντεχε για μήνες. Στον 19ο αιώνα, η παραγωγή μεταφέρθηκε στη γειτονική πόλη Le Mans, όπου χάρη στους σιδηροδρόμους, τα βαζάκια με rillettes ταξίδευαν μαζικά στο Παρίσι για να τα καταβροχθίζουν οι εργάτες και οι μποέμ ποιητές που προσποιούνταν ότι δεν τους νοιάζει το φαγητό.

Η Χημεία: Γιατί Αυτή η Λιπαρή Βόμβα Είναι Θαύμα της Επιστήμης

Αν ρωτήσεις έναν χημικό τροφίμων τι είναι τα rillettes, δεν θα σου μιλήσει για γαλλική φινέτσα, αλλά για τουλάχιστον τρεις βασικές αντιδράσεις:

Η Αντίδραση Maillard. Στις χαμηλές θερμοκρασίες της κατσαρόλας, αμινοξέα και σάκχαρα αντιδρούν μεταξύ τους. Αυτό δίνει στο κρέας αυτό το βαθύ, καραμελωμένο, καπνιστό άρωμα και το χρώμα. Και εδώ μπαίνει το Tours εναντίον Le Mans. Στην Tours το κρέας παίρνει χρώμα, οπότε η αντίδραση Maillard κάνει τη δουλειά της και βγαίνει πιο σκούρο, πιο βαθύ και πιο ινώδες. Στο Le Mans το προϊόν είναι πιο ανοιχτόχρωμο και πιο λεπτοκομμένο, σχεδόν πατέ. Ποιο είναι το σωστό; Όποιο προτιμά ο καθένας!

Επίσης η υδρόλυση του κολλαγόνου του κρέατος. Το σκληρό χοιρινό είναι γεμάτο συνδετικό ιστό δηλαδή κολλαγόνο. Με το πολύωρο σιγοβράσιμο το κολλαγόνο διασπάται και μετατρέπεται σε ζελατίνη. Αυτή η ζελατίνη παγιδεύει την υγρασία και κάνει τις ίνες του κρέατος να διαλύονται με το άγγιγμα ενός πιρουνιού.

Η Υδροφοβική Ασπίδα Προστασίας δηλαδή Saturated Fat Barrier, που ακούγεται πολύ καλύτερο. Όταν βάζεις το μείγμα στο βάζο, το λιωμένο λίπος ανεβαίνει στην επιφάνεια. Καθώς κρυώνει, στερεοποιείται και δημιουργεί ένα αεροστεγές στεγανωτικό κάλυμμα. Χωρίς οξυγόνο, τα αερόβια βακτήρια δεν μπορούν να αναπτυχθούν. Είναι η εκδοχή της φύσης για το vacuum sealer, απλώς 100% πιο θερμιδική και πιο κέτο.

Η Μυστική Συνταγή

Τα υλικά: Χοιρινή σπάλα ή πανσέτα με άφθονο λίπος, λαρδί, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, δάφνη. Μερικοί βάζουν και μπαχάρι και ένα γαρύφαλλο.
Η διαδικασία: Κόβεις το κρέας σε κύβους, το βάζεις στην κατσαρόλα με το λίπος και τα μπαχαρικά, χαμηλώνεις τη φωτιά στο ελάχιστο και πας να δεις μια ολόκληρη σεζόν σειράς στο Netflix που το αφήνεις κάτι μήνες γιατί δεν έχεις χρόνο.
Το φινάλε: Όταν το κρέας διαλύεται μόνο του, το στραγγίζεις ,κρατώντας το λίπος προφανώς, το μαδάς με δύο πιρούνια, το ανακατεύεις με λίγο από το ζουμί και το λίπος του, το βάζεις σε βαζάκια και καλύπτεις την κορυφή με λιωμένο λίπος.

Γιατί δεν το τρώτε κατευθείαν από το ψυγείο

Όταν κρυώσει, η ζελατίνη πήζει και το λίπος κρυσταλλώνει. Το λαρδί σχηματίζει μεγάλους, κοκκώδεις κρυστάλλους, γι αυτό η υφή των rillettes είναι ρουστίκ και όχι βελούδινη.

Δεν είναι ελάττωμα.

Είναι χαρακτήρας.

Το σημαντικό όμως είναι η θερμοκρασία σερβιρίσματος. Το κρύο λίπος κλειδώνει τα αρώματα και το πιάτο βγαίνει μουδιασμένο. Αν το φάτε κατευθείαν από το ψυγείο, ουσιαστικά τρώτε αλειμμένο κερί. Αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, να μαλακώσει το λίπος και να ελευθερωθούν οι γεύσεις. Ένα τέταρτο υπομονής και το βάζο σας ευγνωμονεί.

Πώς καταναλώνεται σωστά;

Απλώνετε μια γενναία ποσότητα πάνω σε ένα τραγανό ψωμάκι όπως αυτό εδώ, τραγανά ψωμάκια για σκορδόψωμο και μπρουσκέτα, ψήστε τα με λίγο λαρδί από τη συνταγή, προσθέτετε μερικά αγγουράκια τουρσί όπωςcornichons γιατί ταιριάζι το ξινό με τόσο λίπος! Αν κάνετε κάρνιβορ, φάτε τα chicharones.

Αν σου πει ο καρδιολόγος σου κάτι για τις αρτηρίες σου, απλώς απάντησε ότι κάνεις ιστορική αναβίωση του 15ου αιώνα επειδή αγαπάς πολύ την ιστορία.

Η μόδα ήρθε και ζητά μερίδιο

Σήμερα υπάρχουν rillettes πάπιας, χήνας, κουνελιού και, το καλύτερο, σολομού και τόνου. Η Γαλλία το ανέχεται. Το Le Mans έχει και το δικό του ΠΟΠ, γιατί όταν ένα βαζάκι με ξεφτισμένο κρέας μπορεί να προστατευτεί νομικά, δεν το αφήνεις στην τύχη του. Γιατί όταν καταφέρνεις να μετατρέψεις το λιωμένο χοιρινό λίπος σε πολιτιστική κληρονομιά, το κατοχυρώνεις νομικά για να μην σου το κλέψουν οι Αγγλοσάξονες.

Και μια μικρή ειρωνεία για το φινάλε. Οι Γάλλοι είχαν φτιάξει ένα σνακ με σχεδόν μηδενικούς υδατάνθρακες περίπου πεντακόσια χρόνια πριν εφευρεθεί η λέξη keto.

Το ψωμί ήταν πάντα ο ένοχος, απλώς ένα φτυάρι για να φτάσει το λίπος στο στόμα. Κόψτε το φτυάρι, κρατήστε το ορυχείο. Και μια τελευταία, ειλικρινής κουβέντα:
Ο Μεσαίωνας είχε σκοτεινά, υγρά ντουλάπια και προσευχές για να μην χαλάσει το φαγητό. Εσείς έχετε ψυγείο. Το βάζο μένει εκεί, στην πιο κρύα γωνία.

Enjoy!

Print Recipe