Κάποιοι άνθρωποι έχουν χόμπι.
Έχω κι εγώ. Τη μαγειρική. Που είναι και η δουλειά μου και η ψυχοθεραπεία μου και, ναι, η αγαπημένη μου εμμονή. Με την καλή έννοια. Αυτή που σε κάνει να δημιουργείς, όχι αυτή που σε βάζει σε λίστες παρακολούθησης.
Αν υπήρχε ομάδα στήριξης για άτομα που βάζουν περίεργα υλικά σε παραδοσιακά γλυκά, θα ήμουν ιδρυτικό μέλος. Με δικό μου καρεκλάκι. Το ξέρω. Αλλά, αυτό, γιατί η κέτο μαγειρική έχει τη δική της χημεία.
Δεν έχει καμία σχέση η μαγειρική χωρίς υδατάνθρακες με τη συμβατική κουζίνα, αυτή που διδάχτηκα δηλαδή.
Έτσι φτάσαμε εδώ. Στο σημείο όπου κοιτάζω τα μελομακάρονα και σκέφτομαι “θέλω κάτι πιο juicy, πιο μελωμένο, πιο σταθερό, πιο wow.”
Και η λύση ήταν τόσο απλή όσο το να προσθέσω γλυκερίνη και ζελατίνη. Ναι, σε χριστουγεννιάτικο γλυκό.
Η γλυκερίνη λοιπόν. Τι είναι; Γιατί ακόμα δεν το έχω αναλύσει, μην ρωτάτε γιατί δεν είχε γλυκαντικά η συνταγή. ΕΧΕΙ. Τη γλυκερίνη.
Είναι το υγρό που κρατάει την υγρασία μέσα στο γλυκό σαν να τη φυλάει με νύχια και με δόντια. Χημικά μιλώντας, είναι μια τριόλη, τρία υδροξύλια κολλημένα σε ένα μόριο που λατρεύουν το νερό. Του κάνουν αγκαλιά και δεν το αφήνουν να εξατμιστεί ούτε από περιέργεια. Δίνει υφή και δεν πήζει.
Με απλά λόγια:
Δεν κρυσταλλώνει, δε χαλάει τα γλυκά. Είναι ήδη παχύρευστη, οπότε όταν μπαίνει σε σιρόπι το κάνει πιο σταθερό. Και επειδή δεσμεύει νερό, η ζύμη μένει μαλακή αντί να γίνει τούβλο όταν τη βάλεις στο ψυγείο.
Και το ωραίο:
Δεν συμπεριφέρεται σαν ζάχαρη στον μεταβολισμό. Αλλά στη ζαχαροπλαστική συμπεριφέρεται σαν το καλό παιδί της παρέας που κάνει όλη τη δουλειά χωρίς να δημιουργεί δράματα.
Γι’ αυτό τη χρησιμοποιώ.
Γιατί έχει ακριβώς αυτή τη χημεία που ψάχνω.
Και το αποτέλεσμα στα μελομακάρονα μιλάει μόνο του. Και στα παγωτά. Και στα σιρόπια. Και οκ, ναι, είμαι φαν.
Και λειτουργεί τόσο όμορφα που, εντάξει, τα κοιτάω και καμαρώνω. Γιατί αν το μελομακάρονο δεν είναι juicy, δεν αξίζει να το φας. Πραγματικά χαμογελάω μόνη μου κάθε φορά που τα βλέπω να γυαλίζουν. Αχ.
Η γλυκερίνη κρατάει αυτή την υπέροχη υγρασία. Η ζελατίνη δεν αφήνει το νερό να εξαφανιστεί. Μαζί, κάνουν ένα σιρόπι που μένει βελούδινο και μια ζύμη που δεν σκληραίνει και δεν κρυσταλλώνει. Το τριπλό σιρόπιασμα μετά κάνει όλη τη μαγεία.
Και επειδή η κέτο μαγειρική είναι χώρος για όσους θέλουν να παίξουν, αυτά τα μελομακάρονα είναι το καλύτερο παράδειγμα του τι γίνεται όταν λες ας το δοκιμάσω και βλέπουμε.
Στο ψυγείο μένουν τέλεια.
Έξω μένουν τέλεια.
Και εξαφανίζονται γιατί είναι πραγματικά νόστιμα…
Η δημιουργία στη μαγειρική είναι σαν μικρή γιορτή. Κάθε φορά που βρίσκω συνδυασμό που δουλεύει αβίαστα, νιώθω αυτή τη χαρά που θυμίζει παιδί που ανακαλύπτει φωτάκια στο δέντρο. Κι εγώ αγαπάω τα φωτάκια, όλο το χρόνο!
Μέχρι την επόμενη έμπνευση λοιπόν, απόλαυσέ τα.
Και επειδή είναι Χριστούγεννα, ας αφήσουμε λίγο χώρο για χαρά, για κανέλα, για μυρωδιά πορτοκαλιού και για μικρά θαύματα στην κουζίνα. 🎄✨
Enjoy! Ho-Ho-Ho
Μελομακάρονα με γλυκερίνη και ζελατίνη
Ingredients
Ζύμη
- 100 γρ αλεύρι αμυγδάλου
- 25 γρ λιναρόσπορο καφέ τριμμένο σε αλεύρι
- 20 γρ σιμιγδάλι χωρίς υδατάνθρακες της nocarb γνωστό και ως μιξ 2
- 65 γρ μαύρο ρούμι ή ουίσκι ή κονιάκ
- 60 γρ νερό
- 150 γρ λάδι καρύδας άγευστο, λιωμένο
- 60 γρ καρύδια αλεσμένα να γίνουν αλεύρι
- 6 γρ ζελατίνη σε σκόνη
- 3 γρ αλάτι
- 20 γρ φυτική γλυκερίνη βρώσιμη έχει στα φαρμακεία
- 30 γρ ξύσμα πορτοκάλι και λεμόνι
- 12 γρ κανέλα
- 5 γρ baking powder χωρίς γλουτένη
- 3 γρ σόδα μαγειρικής
- 2 γρ xanthan ή guar gum
- 20 γρ χυμό λεμόνι
- 2 γρ μοσχοκάρυδο τριμμένο
- 2 γρ κάρδαμο τριμμένο
- 2 γρ γαρύφαλλο τριμμένο
- 15 γρ αλεύρι από ίνες μπαμπού
Σιρόπι
- 200 γρ φυτική γλυκερίνη βρώσιμη
- 300 γρ νερό θα μείνει 230 γρ μετά το βράσιμο
- 30 γρ χυμό λεμόνι
- 12 γρ ζελατίνη σε σκόνη
- ξύσμα από ένα λεμόνι σε φλούδες
- ξύσμα από ένα πορτοκάλι σε φλούδες
- 2 ξυλάκια κανέλα
- 3 γαρύφαλλα ολόκληρα
- 2 γρ xanthan gum ή guar gum
- 1 γρ χρυσό/ξανθό λιναρόσπορο τριμμένο
40 γρ καρύδια για απ'έξω
Instructions
Ζύμη
-
Είναι πολύ εύκολη ζύμη. Ανακατέψτε όλα τα υλικά, εκτός από τη σόδα και το χυμό λεμόνι που θα τα βάλετε στο τέλος, να ενεργοποιηθεί η σόδα από το χυμό.
-
Προθέρμανση φούρνου στους 150 βαθμούς Κελσίου, αέρα. Η ζύμη βγάζει 20 μελομακάρονα με 24-25γρ ζύμης. Ψήσιμο 40 λεπτά.
-
Πλάστε κάθε μελομακάρονο με βρεγμένα χέρια, και τρυπήστε το 5-6 φορές με ένα ξύλο για σουβλάκι για να σιροπιαστούν πιο εύκολα.
-
Καθώς ψήνονται, ετοιμάστε το σιρόπι.
Σιρόπι
-
Βάλτε όλα τα μπαχαρικά και μυρωδικά στο νερό και βράστε το. Θέλετε να μείνουν 230 γρ αφού βράσει, να τραβήξει τις γεύσεις και τα αρώματα.
-
Σουρώστε το. Θέλετε 230 γρ. Αν έχει μείνει λιγότερο, προσθέστε απλά λίγο νερό.
-
Προσθέστε τη ζελατίνη, το χυμό λεμόνι, τη γλυκερίνη και το ένα γραμμάριο xanthan gum. Bράστε λιγάκι ίσα να λιώσει η ζελατίνη, δε θα πήξει πολύ το σιρόπι.
Θα σιροπιαστούν σε τρεις φάσεις.
Σιρόπιασμα
-
Δύο λεπτά πριν να τελειώσουν τα μελομακάρονα, ανάψτε το σιρόπι ίσα να ζεσταθεί.
-
Σιροπιάζετε τρεις φορές: 1η Σιροπιάστε τα μελομακάρονα έτσι όπως είναι ζεστά, για 4-5 λεπτά. Βγάλτε τα από το σιρόπι.
-
2η Bράστε το λίγο ακόμα να δέσει λίγο παραπάνω προσθέτοντας το λιναρόσπορο και το υπόλοιπο xanthan, θέλετε να δέσει λιγάκι ακόμα. Ξανά σιροπιάστε τα, θα καταλάβετε αν έχουν ρουφήξει αρκετό σιρόπι, γίνονται λίγο πιο βαριά και είναι μαλακά στη μέση. Βάλτε τα στην άκρη.
-
3η Όταν έχουν σιροπιαστεί όσο πρέπει, βράστε το σιρόπι μέχρι να γλασάρει και να πήξει για να κολλήσει απ' έξω από τα μελομακάρονα το σιρόπι. Περάστε τα ένα-ένα από το πηχτό σιρόπι, σαν γλάσο. Δείτε το βίντεο για να δείτε την υφή.
-
Στο τέλος πασπαλίζετε με το καρύδι που κρατήσαμε για απ'έξω. Κρατάνε άνετα 4-5 μέρες έξω αν δεν τα κλείσετε σε τάπερ. Μία χαρτοπετσέτα από πάνω φτάνει.
Recipe Video
Notes
Όλη η συνταγή της ζύμης έχει 2747 θερμίδες, πρωτεΐνη 39 γρ, λίπος 247 γρ, ίνες 57 γρ, νετ υδατάνθρακες 35 γρ.
Όλη η συνταγή για το σιρόπι έχει 64 θερμίδες, πρωτεΐνη 12 γρ, λίπος 0 γρ, ίνες 2 γρ, νετ υδατάνθρακες 2 γρ.
