Παραδοσιακά Reloaded

Κόλλυβα

Είμαι άθεη.

Εντελώς, αδιαπραγμάτευτα, χωρίς αστερίσκους.

Αλλά όταν ήρθε η ώρα να ασχοληθώ με τα κόλλυβα, κάθισα και διάβασα για να μάθω και να καταλάβω τα πάντα γύρω από αυτά! Την ιστορία τους, τον συμβολισμό τους, γιατί υπάρχουν και τι εκφράζουν. Γιατί ο σεβασμός στα ήθη και έθιμα δεν απαιτεί πίστη σε κάποια θρησκεία, απαιτεί να καταλάβεις τον σκοπό τους. Έτσι, όταν έφτιαξα αυτή τη συνταγή, την πήρα στα σοβαρά. Γιατί τα κόλλυβα δεν είναι θρησκεία, είναι ανθρωπιά. Είναι ο τρόπος που είπαμε για αιώνες ότι θυμόμαστε, ότι δεν φύγατε χωρίς να το προσέξουμε, ότι σας αξίζει κάτι όμορφο ακόμα και τώρα.

Τα κόλλυβα δεν είναι λοιπόν φαγητό μνημοσύνου. Τα κόλλυβα είναι από αυτά τα πράγματα που κουβαλάνε πάνω τους ιστορία, συμβολισμό, θρησκεία και είναι 2.500 χρόνια ανθρώπινης ανάγκης να πει κάτι για τον θάνατο. Να τον δεχτεί, να τον σεβαστεί και να θρηνήσει μία ζωή που τελείωσε.

Η Ιστορία των Κόλλυβων

Από τον Αρχαίο Κόσμο ως το Σήμερα

Οι Αρχαίες Ρίζες — Πανσπερμία

Η ιστορία των κόλλυβων δεν αρχίζει με τον Χριστιανισμό. Αρχίζει πολύ πιο πριν, στους αρχαίους Έλληνες, που είχαν τη δική τους εκδοχή: την πανσπερμία (πᾶν + σπέρμα).

Ήταν ένα μείγμα από σπόρους και καρπούς όπως σιτάρι, κριθάρι, φακές, φυστίκια, σύκα, ρόδια και προσφερόταν στους θεούς του κάτω κόσμου, κυρίως στον Ερμή Χθόνιο, τον ψυχοπομπό και τους νεκρούς.

Fun Fact: Ο Ερμής Χθόνιος είναι μία από τις πιο αρχαίες και σημαντικές υποστάσεις του θεού Ερμή, που τον συνδέει άμεσα με τον Κάτω Κόσμο και τη γη. Ενώ συχνά τον φανταζόμαστε ως τον ταχύπτερο αγγελιαφόρο των Ολυμπίων, το επίθετο Χθόνιος αναδεικνύει τον ρόλο του ως κυρίαρχου των ορίων μεταξύ ζωής και θανάτου.

Ο Ρόλος του Ερμή Χθόνιου, είναι να είναι ψυχοπομπός, δηλαδή ο οδηγός που συνοδεύει τις ψυχές των νεκρών από τον κόσμο των ζωντανών στο βασίλειο του Άδη. Είναι και ο προστάτης των Νεκρών: Στην αρχαιότητα πολλές επιτύμβιες στήλες ήταν αφιερωμένες σε αυτόν, καθώς θεωρούνταν ο φύλακας των τάφων. Είναι και ο Θεός της Γονιμότητας και έτσι συνδέεται με τη δύναμη της γης να παράγει καρπούς και τη γονιμότητα των κοπαδιών. Τέλος είναι και ο Μεσολαβητής, γιατί είναι ο μόνος που μπορεί να κινείται ελεύθερα ανάμεσα στον Πάνω και τον Κάτω Κόσμο, μεταφέροντας μηνύματα ή εκτελώντας εντολές των θεών

Αυτή η γιορτή, γινόταν κατά τις Ανθεστήρια, τη γιορτή του Διόνυσου τον Φεβρουάριο, την τριήμερη γιορτή που γιόρταζε την άνοιξη αλλά και τιμούσε τις ψυχές των νεκρών.

Η λογική ήταν αμετάβλητη εδώ και χιλιετίες, ο σπόρος που πεθαίνει στη γη, αναγεννιέται.

Η ζωή μέσα από τον θάνατο.

Η συνέχεια.

Το Βυζάντιο και ο Θρύλος του Αγίου Θεοδώρου

Το μεγάλο pivot point της ιστορίας των κόλλυβων έρχεται τον 4ο αιώνα μ.Χ., με έναν από τους πιο εντυπωσιακούς θρύλους της βυζαντινής παράδοσης.

Το 362 μ.Χ., ο Ιουλιανός ο Παραβάτης, ο τελευταίος ειδωλολάτρης αυτοκράτορας της Ρώμης και προφανώς άνθρωπος με πολύ ελεύθερο χρόνο, αποφάσισε να κάνει ένα trolling της εποχής. Έδωσε κρυφή εντολή να ραντίσουν όλες τις τροφές της αγοράς με αίμα ειδωλολατρικών θυσιών. Στόχος ήταν οι χριστιανοί να φάνε μολυσμένο φαγητό την πρώτη εβδομάδα της Σαρακοστής, χωρίς να το ξέρουν.

Κλασικό villain move, σαν να ακούς το υποχθόνιο γέλιο. Κακό execution όμως…

Την ίδια νύχτα, ο Άγιος Θεόδωρος ο Τήρων, μάρτυρας που είχε πεθάνει μισό αιώνα νωρίτερα, αποφάσισε να κάνει drop-in στον ύπνο του επισκόπου Κωνσταντινουπόλεως και να του πει ακριβώς τι παίζει. Το μήνυμα ήταν απλό, να μην αγοράσουν τίποτα από την αγορά, να βράσουν σιτάρι με μέλι και να τρώνε αυτό.
Ο νεκρός έσωσε τους ζωντανούς. Με σιτάρι.

Έτσι γεννήθηκε το Σάββατο του Αγίου Θεοδώρου και μαζί του η παράδοση των κόλλυβων την πρώτη εβδομάδα της Σαρακοστής.

Πόσο ιστορικά αληθινή είναι αυτή η ιστορία;

Αμφίβολο να έγινε.

Αλλά έχει τέλεια εσωτερική λογική! Τσουπ, ο νεκρός άγιος που σώζει τους ζωντανούς από μόλυνση μέσω ενός σπόρου,  είναι υπέροχα συνεπής με όλο το συμβολικό σύστημα γύρω από τα κόλλυβα και σε ποιον δεν αρεσει μια ωραία ιστορία;

Πότε Γίνονται Κόλλυβα

Το Λειτουργικό Ημερολόγιο

Τα κόλλυβα δεν εμφανίζονται τυχαία. Έχουν τις δικές τους στιγμές στο ορθόδοξο ημερολόγιο.

Για τους κεκοιμημένους φτιάχνονται στα Ψυχοσάββατα, εκ των οποίων τα δύο κύρια είναι το Σάββατο προ Απόκρεω το Σάββατο προ Πεντηκοστής, αν και πολλές περιοχές έχουν τις δικές τους επιπλέον παραδόσεις. Φτιάχνονται επίσης την Τρίτη μετά το Πάσχα, στο Ψυχοσάββατο της Διακαινησίμου, σε κάθε μνημόσυνο στις 3, 9 40 μέρες καθώς στο ετήσιο. Σε ορισμένες περιοχές βγαίνουν την Πρωτοχρονιά.

Πέρα από τους νεκρούς όμως, τα κόλλυβα φτιάχνονται για ζωντανούς αγίους: το Σάββατο του Αγίου Θεοδώρου σε κάθε πανηγύρι εκκλησίας για τον εορταζόμενο άγιο της ημέρας.

Η Σύνθεση

Τι Μπαίνει και Γιατί

Τα Κόλλυβα Ανά Περιοχή

Η Γεωγραφία της Παράδοσης

Η Ελλάδα δεν έχει μία συνταγή κόλλυβων προφανώς! Έχει δεκάδες, και φυσικά η κάθε περιοχή είναι σίγουρη ότι η δική της είναι η σωστή. Στη Βόρεια Ελλάδα και τη Μακεδονία τα κόλλυβα είναι πλούσια, γεμάτα κουφέτα και διακόσμηση, γιατί προφανώς ο νεκρός πρέπει να τιμηθεί με στυλ. Γιατί να μην είναι υπερβολικά στολισμένα ΚΑΙ τα κόλλυβα;

Στην Κρήτη είναι λιτά, μερικές φορές χωρίς καν ζάχαρη, γιατί οι Κρητικοί δεν χρειάζονται περιττά πράγματα για να αποδείξουν τίποτα, χάρη σου κάνουν που σου έφτιαξαν και κόλλυβα.

Στα νησιά του Αιγαίου, Κως, Ρόδος και λοιπά, κυριαρχεί το ρόδι και μπαίνουν μπαχαρικά που θυμίζουν ότι αυτά τα μέρη κάθονταν στο σταυροδρόμι του κόσμου για αιώνες. Ίσως και για αυτό έβαλα και γω τόσα μπαχαρικά αφού είμαι από Κω, μου είναι γνώριμη η μυρωδιά.

Στην Κύπρο βάζουν πολύ κουκουνάρι και αρωματικά, δηλαδή τα κόλλυβα εκεί μυρίζουν καλύτερα από τα περισσότερα γεύματα. Και οι προσφυγικές παραδόσεις από την Κωνσταντινούπολη και τη Μικρά Ασία έφεραν πιο σκούρα, πιο πικάντικα μείγματα που θυμίζουν ότι πίσω από κάθε συνταγή υπάρχει και μια ιστορία που δεν ήταν πάντα εύκολη.

Και κάπως έτσι, όπως με όλα τα φαγητά, και τα κόλλυβα προσαρμόστηκαν. Τελικά αυτό κάνει μια παράδοση για να επιβιώσει: αλλάζει χέρια, αλλάζει κουζίνες, αλλάζει υλικά. Και παραμένει επίκαιρη πάντα, έτοιμη να τιμήσει και το παρελθόν, αλλά και το μέλλον..

Η Κοινωνική Διάσταση

Τι Σημαίνει να Φτιάχνεις Κόλλυβα

Στην παραδοσιακή ελληνική κοινωνία, το να φτιάξεις κόλλυβα ήταν γυναικεία δουλειά, όπως και τόσα άλλα, και μάλιστα σοβαρή υπόθεση. Υπήρχαν άγραφοι κανόνες που όλες γνώριζαν και κανείς δεν είχε γράψει πουθενά. Το σιτάρι έπρεπε να βραστεί σωστά, ούτε άβραστο ούτε χυλός, να στεγνώσει τελείως γιατί υγρά κόλλυβα θεωρούνταν κακός οιωνός, η διακόσμηση ήταν θέμα οικογενειακής αξιοπρέπειας και φήμης, και η μοιρασιά στην εκκλησία είχε τη δική της ιεραρχία, πρώτα ο ιερέας και μετά οι υπόλοιποι.

Το καλύτερο όμως είναι η λαϊκή πεποίθηση ότι αν τα κόλλυβα δεν βγουν καλά, αυτό έχει κακό σημάδι για την ψυχή του νεκρού. Δηλαδή η γυναίκα που μόλις έχασε κάποιον δικό της, έπρεπε παράλληλα να διαχειριστεί και το άγχος μήπως το σιτάρι της έμεινε λίγο υγρό και τώρα ο νεκρός την έχει βάψει στον άλλο κόσμο. Φαντάζομαι να κάθονται να κρίνουν τα κόλλυβα σαν σε καλλιστεία στον άλλο κόσμο και γελάω. 

Κλασική ελληνική συνταγή,  πένθος  αλλά φταίξιμο κιολας να νιώσεις ενοχή, σε ίσα μέρη.

Και τώρα;

Με την αστικοποίηση του 20ού αιώνα, τα κόλλυβα άρχισαν να αγοράζονται έτοιμα, από ζαχαροπλαστεία και αρτοποιεία που ειδικεύτηκαν σε αυτά. Η παραδοσιακή γνώση αραίωσε σιγά σιγά και σήμερα πολλές οικογένειες ούτε γνωρίζουν πώς φτιάχνονται, πόσο μάλλον γιατί μπαίνει ο μαϊντανός.

Μην κοιτάτε εμένα, δεν έβαζε η γιαγιά μου μαϊντανό αφού! 
Αυτό φυσικά δημιούργησε αγορά. Και η αγορά έκανε αυτό που κάνει πάντα, δηλαδή τυποποίησε, απλοποίησε και παρήγαγε εκδοχές που θυμίζουν κόλλυβα με την ίδια λογική που ένα τυποποιημένο κρουασάν του σούπερ μάρκετ θυμίζει παριζιάνικο βουτυράτο. Δηλαδή, αν δεν έχεις δει το πρωτότυπο, περνάει.

Κόλλυβα σε Άλλες Ορθόδοξες Παραδόσεις

Kutia

 

Τα κόλλυβα δεν είναι αποκλειστικά ελληνική υπόθεση.Στη Ρωσία, τη Σερβία και τη Βουλγαρία έχουν το kutia, παρόμοια σύνθεση αλλά με μέλι και παπαρουνόσπορο.

 

 

 

 

colivă

 

Στη Ρουμανία η colivă είναι πιο γλυκιά, με βανίλια και κακάο, άρα ουσιαστικά κόλλυβα που προσπαθούν να γίνουν επιδόρπιο. Στη Γεωργία το kutia βγαίνει και στα Χριστούγεννα, γιατί προφανώς αποφάσισαν ότι δεν χρειάζεται να περιμένεις κάποιον να πεθάνει για να το φτιάξεις, κάτι που το βρίσκω πολύ υγιές.

 

 

Στη Συρία και τον Λίβανο οι Ορθόδοξοι Άραβες έχουν το ameh, σιτάρι με ανθόνερο και κουκουνάρι, που ακούγεται σαν το πιο αρωματικό από όλες τις εκδοχές.

Ο κοινός πυρήνας σε όλες αυτές τις παραδόσεις είναι πάντα ο ίδιος, το σιτάρι, ο νεκρός και μία γλυκιά ελπίδα. Μπιορεί η γλώσσα να είναι διαφορετική, σε διαφορετική κουζίνα με διαφορετική γιαγιά που ανησυχεί μήπως δεν στέγνωσαν καλά!  Παραμένει όμως ένας διαφορετικός τρόπος να πεις το ίδιο πράγμα,  ότι ο θάνατος δεν είναι το τέλος της ιστορίας. Το σιτάρι το ξέρει αυτό από τότε που υπάρχει. Εμείς απλώς το βράζουμε σε κάθε θάνατο για να μην το ξεχνάμε.

Η Ουσία και η Θεολογία των Κόλλυβων

Τα κόλλυβα είναι ένα από τα ελάχιστα πράγματα στη σύγχρονη ζωή που έχουν αδιάσπαστη συνέχεια 2.500+ χρόνων. Από την αρχαία πανσπερμία ως το σημερινό μνημόσυνο, το μήνυμα είναι ακριβώς το ίδιο. Τα κόλλυβα δεν είναι απλώς φαγητό για μνημόσυνο. Είναι θεολογική δήλωση σε βρώσιμη μορφή. Ότι  ο θάνατος δεν είναι τέλος, είναι μετασχηματισμός.

 Αυτό το εδάφιο προέρχεται από το Κατά Ιωάννην Ευαγγέλιο (12:24) και αποτελεί μια βαθιά αλληγορία για τη θυσία και την αναγέννηση.

Ο σπόρος πέφτει στη γη. Ο σπόρος είναι ο νεκρός.

Πεθαίνει. Η γη είναι ο τάφος

Και ξαναβγαίνει. Η βλάστηση είναι η ανάσταση.

Αυτό είτε το πιστεύεις θεολογικά, είτε το διαβάζεις βιολογικά, είτε απλώς το νιώθεις ως ανθρώπινη ανάγκη να φτιάξεις κάτι όμορφο για κάποιον που έφυγε για την θύμιση του, λειτουργεί.

Η keto εκδοχή μου δεν ακυρώνει τίποτα. Δεν βγάζει το σιτάρι για να χαλάσει την παράδοση, δεν τρώμε σιτάρι, το αντικαθιστά με αμύγδαλα που περνούν ακριβώς την ίδια διαδικασία όμως, δηλαδή μουλιάζουν, βράζουν, μαλακώνουν. Τα υπόλοιπα; Καρύδια, σουσάμι, μαϊντανός, μπαχαρικά, λίγα μόυρα αντί για τα φρόυτα.

Για όσους κρατάτε το έθιμο, αυτή η συνταγή σέβεται την παράδοση. Για όσους κάνετε keto, επιτέλους μπορείτε να φάτε στο μνημόσυνο αν αυτό θέλετε. Κέτο μάκρος προφανώς δεν έχουν.

Αυτή η συνταγή είναι όσο κοντά γίνεται στην παραδοσιακή εφόσον δεν τρώμε σιτάρι. Νομίζω το βρασμένο αμύγδαλο σε συνδυασμά με τον ξανθό λιναρόσπορο, δινουν μία καλή υφή.

Τα μούρα δίνουν την γλύκα της σταφίας και την λιγάκι από την ξινίλα από το ρόδι. Έπρεπε να κάνω και κουφέτα βέβαια αλλά διάλεξα να μην βάλω την άχνη γλυκαντικό απέξω, μου φάνηκε too much!

Ελπίζω να σας αρέσουν και επιτέλους, όταν μου λένε οι γιατροί να τους ακούω γιατί θα πεθάνω, θα λέω, ΟΚ, ΕΧΩ ΠΛΈΟΝ ΚΈΤΟ ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ ΚΌΛΛΥΒΑ, bring it on!

Enjoy!

Print Recipe

Κέτο Κόλλυβα

Course Dessert

Cuisine Greek

Mika Kitrina

Ingredients

Τα αμύγδαλα-αντί για σιτάρι

• 200 γρ αμύγδαλα με τη φλούδα
• 1.5 λίτρα νερό για βράσιμο το βράζετε μέχρι να πιεί το νερό σχεδόν.
• 3 γρ αλάτι
• 30 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1 Sukrin Gokld έβαλα

Αφού βράσουν

• 170 γρ από το νερό του βρασίματος
• 15 γρ χρυσό/ξανθό λιναρόσπορο τριμμένο

Τα μόυρα-blueberries κατεψυγμένα

• 300 γρ blueberries
• 30 γρ φυτική γλυκερίνη βρώσιμη

Τα μούρα-cranberries φρέσκα

• 300 γρ cranberries φρέσκα
• 30 γρ φυτική γλυκερίνη βρώσιμη

Τα υπόλοιπα υλικά

• 100 γρ καρύδια
• 60 γρ αμύγδαλα ολόκληρα
• 60 γρ σουσάμι
• μαϊντανός κάτα βούληση
• 70 γρ γλυκερίνη
• 2 γρ κανέλα Κεϊλάνης
• 1 γρ κανέλα κάσσια αυτή που βάζουμε συνήθως
• λίγο μοσχοκάρυδο
• λίγο κάρδαμο
• λίγο γαρύφαλλο

Κουφέτα από τη συνταγή Keto Royal icing sprinkles

• ½ δόση Keto Royal icing sprinkles
• Ασημί χρώμα ζαχαροπλαστικής

Instructions

1. Αν θέλετε κουφέτα ξεκινίστε τα την προγούμενη μερα, γιατί θέλουν να στεγνώσουν μία νύχτα.

2. Ξεκινήστε με τα μούρα. Ανακατέψτε το κάθε είδος με τη γλυκερίνη, βάλτε τα σε διαφορετικά ταψιά πάνω σε λαδόκολλες και ψήστε στους 100 ℃, αέρα.

   Τα blueberries βγάζουν αρκετά υγρά. Αφαιρέστε τα αν θέλετε.

   Όταν μοιάζουν με σταφίδες, είναι έτοιμα.

3. Καθώς περιμένετε τα μούρα, συνεχίστε με τα 200 γρ. αμύγδαλα με τη φλούδα.

4. Τα ρίχνετε σε βραστό νερό και τα αφήνετε μέχρι να μαλακώσει η φλούδα και να αφαιρείται εύκολα. Τα ξεφλουδίζετε και ή τα βάζετε ένα βραδυ στην κατάψυξη αν θέλετε να κάνετε τη συνταγή σε δόσεις ή συνεχίζετε την συνταγή.

5. Αν όχι, βράστε τα σε 1,5 λίτρο νερό με το γλυκαντικό καιν το αλάτι μέχρι να μείνει μονο 170 γρ νερό το οποίο και θα κρατήσετε.

6. Ψιλλοκόψτε τα με ένα μαχαίρι.

   Προθέστε τα σε μία κατσαρόλα που έχετε ήδη ζεστάνει το νερό από το βράσιμο μαζί με τα 15 γρ ξανθό λιναρόσπορο. ανακατέωτε και αφήστε το μειγμα στην άκρη.

7. Προσθέστε τα μούρα, την γλυκερίνη και τα μπαχαρικά και ανακατέψτε.

8. Ψήστε τους υπόλοιπυς σπόρους και ξηρούς καρπούς για δέκα λεπτά, στους 180 ℃, αέρα.

9. Μόλις κρυώσουν, προσθέστε τα στο μείγμα. Εγώ έσπασα και λίγα από τα αμύγδαλα να μην είναι όλα ολόκληρα.

10. Προσθέστε το μαϊντανό και τα κουφέτα και είστε έτοιμοι!

Recipe Video

Notes

Όλη η συνταγή χωρίς τα cranberries γιατί είναι λίγο δύσκολα ίσως να βρεθούν, είναι 2727 θερμίδες, πρωτεΐνη 95 γρ, λίπος   207 γρ, ίνες  65 γρ, νετ υδατάνθρακες  56 γρ