Strawberry Sorbet

To ultimate summer treat!

Οι φράουλες είναι ίσως όχι τα πιο keto friendly φρούτα, αλλά είναι αρκετά χαμηλές σε υδατάνθρακες. Έχουν φυσική οξύτητα και γλυκύτητα που δεν χρειάζονται μισό σακί γλυκαντικό για να αποκτήσουν προσωπικότητα. . Είναι ζουμερές, υπέροχες και τέρμα αρωματικές! Είναι και φρούτο που μας δείχνει ότι έρχεται καλοκαίρι.🍓🍓Και αν δεν τις βρίσκεις φρέσκιες ή είναι εκτός εποχής, κατεψυγμένες δουλεύουν εξίσου καλά, αρκεί να είναι ώριμες πριν παγώσουν. Γιατί καμία συνταγή δεν σώζει μια ξινή, άγευστη φράουλα που μαζεύτηκε πρόωρα. Ίου.

Το ωραίο είναι ότι αυτή η συνταγή δεν παντρεύεται μόνο τη φράουλα σώνει και καλά. Δουλεύει το ίδιο με βατόμουρα, raspberries, μύρτιλα ή mix κόκκινων φρούτων.

Βέβαια, το μεγαλύτερο πρόβλημα στα keto παγωτά δεν ήταν ποτέ η γεύση. Η γεύση φτιάχνεται εύκολα. Φρούτο, βανίλια, λίγο οξύ, λίγο γλυκαντικό και κάτι γίνεται.

Η υφή όμως; Αυτή  είναι ο σατανάς της υπόθεσης! Γιατί η ζάχαρη δεν υπάρχει μόνο για να γλυκαίνει. Η ζάχαρη είναι αντιψυκτικό.

Ρίχνει το freezing point, παρεμβαίνει στη δημιουργία κρυστάλλων πάγου και κρατάει το μείγμα scoopable.

Βγάλ’ την από την εξίσωση και ξαφνικά έχεις ένα τούβλο φράουλας που μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε οικοδομή. Έστω σε igloo. Πολύ νόστιμο igloo βέβαια, αλλά και πάλι…Εδώ μπαίνει η χημεία! Ας ξεκινήσουμε!

Γλυκερίνη και water activity

Το πρόβλημα με το νερό είναι ότι θέλει να κάνει ό,τι θέλει.

Και αυτό που θέλει στους -18°C είναι να γίνει συμπαγής πάγος και να καταστρέψει την υφή σου. Η γλυκερίνη είναι ουσιαστικά ο νταής που του λέει όχι.

Τεχνικά, η γλυκερίνη είναι  τριόλη, δηλαδή έχει τρεις υδροξυλικές ομάδες (OH).

Αυτές οι ομάδες δημιουργούν δεσμούς υδρογόνου με τα μόρια του νερού.

Το αποτέλεσμα είναι ότι το νερό δεν είναι πλέον ελεύθερο να οργανωθεί σε κρυσταλλικό πλέγμα. Μειώνεται το water activity, δηλαδή η ικανότητα του νερού να συμπεριφέρεται σαν νερό.

Νερό θα βλέπεις, δεν θα φέρεται σαν νερό.

Επίσης η γλυκερίνη ρίχνει το freezing point, cryoscopic depression λέγεται αυτό,  ακριβώς όπως κάνει η ζάχαρη αλλά χωρίς τους υδατάνθρακες. Αποτέλεσμα: μαλακό, scoopable, δεν σε μισεί και δεν πρέπει να περιμένεις φορέβερ να το φας!

Ζελατίνη και πρωτεϊνικό δίκτυο

Η ζελατίνη είναι κολλαγόνο που έχει περάσει από διαδικασία υδρόλυσης και έχει γίνει μια ατελείωτη αλυσίδα πεπτιδίων. Όταν τη διαλύεις σε ζεστό υγρό και μετά κρυώνει, αυτές οι αλυσίδες αρχίζουν να τυλίγονται η μία γύρω από την άλλη σχηματίζοντας triple helices, δηλαδή τριπλές έλικες. Αυτές φτιάχνουν ένα τρισδιάστατο δίκτυο που παγιδεύει το νερό μέσα του.

Στο παγωτό αυτό κάνει δύο πράγματα.

Πρώτον, κρατά το νερό ομοιόμορφα κατανεμημένο ώστε να μην μαζεύεται σε μεγάλες ποσότητες και να φτιάχνει μεγάλους κρυστάλλους πάγου.

Δεύτερον, εμποδίζει το syneresis, που είναι το φαινόμενο όπου το νερό ιδρώνει έξω από το μείγμα και σχηματίζει παγωμένες λίμνες στο δοχείο σου. Είναι ο λόγος που το σορμπέ παραμένει κρεμώδες αντί να μετατρέπεται σε παγωμένη σαλάτα φρούτων.

Μαρέγκα και foam stability στην κατάψυξη

Το χτυπημένο ασπράδι είναι ουσιαστικά ένας αφρός, δηλαδή αέρας παγιδευμένος σε λεπτές μεμβράνες πρωτεΐνης. Οι πρωτεΐνες του ασπραδιού, κυρίως η ovalbumin και η ovomucin, αναδιατάσσονται κατά το χτύπημα και απλώνονται στη διεπιφάνεια αέρα/υγρού δημιουργώντας ελαστικές μεμβράνες γύρω από κάθε φυσαλίδα.

Απλά το πρόβλημα εδώ είναι ότι αυτές οι μεμβράνες έχουν μία τάση  να σπάνε στην κατάψυξη.

Εκεί μπαίνει το xanthan ή to guar gum.

Εκεί αρχίζει το πραγματικά nerdy κομμάτι. Το χτυπημένο ασπράδι δεν δίνει μόνο όγκο. Δημιουργεί μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα που λειτουργούν σαν μονωτικό δίκτυο μέσα στο παγωμένο μείγμα. Με λίγο xanthan ή guar gum, αυτό το δίκτυο σταθεροποιείται και δεν καταρρέει στην κατάψυξη. Ουσιαστικά φτιάχνεις μια ελαστική μικροδομή που κρατά το σορμπέ αφράτο αντί για συμπιεσμένο πάγο με γεύση φρούτου. Science is SO FUN.

Enjoy!

Print Recipe

Strawberry Sorbet

Course Dessert

Cuisine Italian

Mika Kitrina

Ingredients

To μείγμα φράουλας

• 1 κιλό φράουλες ώριμες αλεσμένες
• 125 γρ φυτική γλυκερίνη βρώσιμη
• ξύσμα λεμονιού από ένα λεμόνι
• 30 γρ χυμός λεμονιού
• ½ στικ βανίλια
• 10 γρ ζελατίνη σε σκόνη
• 1 γρ xanthan gum ή guar gum

Η μαρέγκα

• 110 γρ ασπράδι αυγού
• 1 γρ xanthan gum ή guar gum
• 1 γρ αλάτι 
• 5 γρ χυμό λεμόνι

Εξτρα για μετά το πάγωμα

• 50 γρ φυτική γλυκερίνη βρώσιμη

Instructions

1. Προσθέτουμε όλα τα υλικά για τo μείγμα φράουλας, εκτός από το xanthan ή το guar gum, σε μία κατσαρόλα και ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει η ζελατίνη.

2. Μόλις γίνει αυτό προσθέτουμε το xanthan ή το guar gum και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει ελαφρά.

3. Το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

4. Χτυπάμε τα ασπράδια, το αλάτι και το λεμόνι.

   Μόλις αρχίσει να γίνεται μαρέγκα, προσθέστε το xanthan ή το guar gum μέχρι η μαρέγκα να γίνει ελαστική για να κρατάει τη μορφή της όταν ενωθεί με το μείγμα φράουλας.

   Το xanthan στη μαρέγκα σταθεροποιεί τη δομή και αντέχει στην κατάψυξη

5. Μόλις ενωθούν όλα, βάλτε το μείγμα σε μία φόρμα, και αφήστε το μείγμα να πήξει.

6. Στο επόμενο στάδιο, βγάλτε το από την κατάψυξη, μόλις λιώσει αρκετά, προσθέστε τα 50 γρ γλυκερίνηςκαι χτυπήστε με το μίξερ.

7. Ξαναβάλτε στην κατάψυξη μέχρι να πήξει και είναι έτοιμο!

8. Τρωγεται κατευθείαν από την κατάψυξη , είναι perfectly scoopable!

Recipe Video

Notes

Όλη η συνταγή είναι 447 θερμίδες, πρωτεΐνη 19 γρ, λίπος  3 γρ, ίνες 26 γρ, νετ υδατάνθρακες 60 γρ