Keto Savoiardi

Το ξέρω ότι ίσως βαριέστε να το διαβάσετε, αλλά αν θελετε να πετύχουν τα μπισκότα, πρέπει να καταλάβετε την μαρέγκα. Η μαρέγκα είναι το πιο βασικό να πετύχει σε αυτή τη συνταγή.

Για να γίνει αυτό πρέπει το ασπράδι να είναι κρύο και από αυγό ημέρας, αλλιώς όσο πιο φρέσκο γίνεται, και κρύο.

Αυτό παίρνει περισσότερο χρόνο λόγω της χημικής σύστασης της φρέσκιας πρωτεΐνης στο ασπράδι που οι ίνες πρωτεΐνης είναι πιο δεμένες όταν είναι φρέσκο - το βλέπετε, μοιάζει με ζελέ, και είναι όξινο, σε αντίθεση με το λιγότερο φρέσκο που είναι πιο χαλαρές οι ίνες και είναι πιο αλκαλικό από τη νέα δομή του λόγω "ηλικίας".

Δεν πειράζει λοιπόν αν δεν είναι αυγό ημέρας, το βοηθάμε με την προσθήκη ξιδιού για να έχει τις ιδιότητες του φρέσκου. Και, προφανώς, να μην έχει ούτε ίχνος κρόκου. Χωρίστε τα αυγά ένα-ένα σε ξεχωριστό σκεύος και μετά προσθέστε το στα υπόλοιπα ασπράδια.

Το μπόλ σας πρέπει να μην έχει ίχνος λιπαρότητας, αν θέλετε σίγουρη επιτυχία διαλέξτε ένα γυάλινο.

Το πρώτο πραγμα που θα κάνετε, είναι να προσθέσετε το ξίδι και το αλάτι και για το χτύπημα, θα βάλετε μόνο ένα αναδευτήρι στο μίξερ.

Μόνο του το ένα αναδευτήρι χτυπάει σταθερά προς μία κατεύθυνση, το οποίο κάνει τις ίνες της πρωτεΐνης στο ασπράδι να μακραίνουν και όχι να κόβονται όπως όταν έχει δύο αναδευτήρια που γυρνάνε σε διαφορετικές κατευθύνσεις. Αυτό βγάζει μία πιο σταθερή μαρέγκα, χωρίς να έχετε τον φόβο ότι θα χάσει τον αέρα της.

Προθέρμανση του φούρνου 200 βαθμούς Κελσίου, αέρα. Βγάζει 34 με 36 μπισκότα.

Ψήνετε για 7 λεπτά. Αν τα θέλετε για εκεινη την ωρα, και τα θέλετε σκέτα, είναι έτοιμα. Αν τα θέλετε ξερά, για να φτιάξετε γλυκό, χαμηλώστε το φούρνο στους 160 βαθμούς, αφήστε τα πρώτα να κρυώσουν για να ξεκολλάνε από τη λαδόκολλα, γυρίστε τα ανάποδα, και ψήστε 10 λεπτά ακόμα.

Ζυγίστε όλα τα υλικά και έχετε τα σε μικρά σκεύη να τα φτάνετε καθώς χτυπάτε τα ασπράδια. Σε αυτά, έχετε προσθέσει το ξίδι και το αλάτι.

Ξεκινήστε το χτύπημα.

Καθώς χτυπάτε, προσθέτετε κουταλιά κουταλιά το γλυκαντικό σε άχνη, χτυπώντας συνέχεια.

Σε κάθε προσθήκη γλυκαντικού, μοιάζει σαν να γίνεται αραιή η μαρέγκα. Όσο χτυπάτε, πήζει και μόλις γίνει αυτό κάθε φορά, προσθέτετε και άλλο γλυκαντικό. Αυτό γίνεται μέχρι να τελειώσει το γλυκαντικό και η μαρέγκα να έχει την υφή που έχει στο βίντεο πιο κάτω.

Προσθέστε τους κρόκους και ανακατέψτε με μία μαρίζ.

Προσθέστε και το ξύσμα λεμόνι και την βανίλια σκόνη.

Προσθέστε το αλεύρι της επιλογής σας λίγο-λίγο και το baking powder.

Βάλτε την ζύμη σε μία σακούλα κορνέ.

Απλώστε μία λαδόκολλα σε ταψί φούρνου και με ένα σουρωτήρι απλώστε λίγο γλυκαντικό.

Πάνω σε αυτό, σχηματίστε τα μπισκότα και ξανά απλώστε λίγο γλυκαντικό πάνω σε αυτά. Αυτό κανει την υφή απέξω όπως στοι βίντεο.

Ψήστε όπως είπα στην αρχή. Αν τα φτιάξετε μία μέρα πριν το γλυκό που θέλετε να φτιάξετε με αυτά, αφήστε τα ανοιχτά έξω να ξεραθούν.

Στο βίντεο έχουν γλυκαντικό απέξω.

Προσοχή μην πιάσετε το μπισκότο ζεστό, γιατί το λιωμένο γλυκαντικό καίει πολύ!

Είναι αρκετά γλυκά, προσαρμόστε το γλυκαντικό όπου αλλού τα βάλετε.