Biscotti di Prato -Cantuccini

…OK, cookie λεει κανονικά, αλλά, you get my point.

Biscotti!
Μοιράζεται την προέλευσή της με τη βρετανοαγγλική -μέσω της παλαιάς γαλλικής λέξης- biscuit που αναφέρεται σε αυτό που οι Αμερικανο-αγγλόφωνοι αποκαλούν cookie.
Στα σύγχρονα ιταλικά, η λέξη biscotto αναφέρεται σε οποιοδήποτε μπισκότο ή κράκερ, όπως και η βρετανική χρήση της λέξης μπισκότο. Σε άλλες χώρες, ο όρος biscotti, που χρησιμοποιείται ως ενικός, αναφέρεται μόνο στο συγκεκριμένο ιταλικό μπισκότο γνωστό στην Ιταλία ως cantuccio.

Αυτό θυμίζει αυτό που γίνεται στη Θεσσαλονίκη, όπου όλα τα κίτρινα τυριά τα λέμε κασέρι που είναι ένα συγκεκριμένο είδος τυριού, και λέμε τυρί τη φέτα. Θα ξεχάσω εγώ την πίτσα με έξτρα τυρί που είχα παραγγείλει που ήρθε με φέτα;; ΟΧΙ.

Η λέξη biscotto προέρχεται από τη μεσαιωνική λατινική λέξη biscoctum, που σημαίνει μαγειρεμένο δύο φορές -bis: δύο και coctus: μαγειρεμένο, αναφερόμενο στο γεγονός ότι η ζύμη ψήνεται δύο φορές για να δημιουργήσει μια σκληρή, στεγνή υφή.
Αρχικά η λέξη χαρακτήριζε τα ψημένα στον φούρνο ψωμιά που ψήνονταν δύο φορές για να γίνουν πολύ στεγνά και να αποθηκευτούν για μεγάλα χρονικά διαστήματα.
Οκ, ξέρω δεν κάνουμε μάθημα γλωσσολογίας, αλλά δε σας αρέσουν τα παζλ; Όλα είναι συνδεδεμένα.

Τα biscotti είναι φέιμους λόγω της τεχνικής ψησίματος και όχι για κάποια συγκεκριμένη συνταγή. Αυτή η τεχνική είναι που έχει ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο και έχει αφομοιωθεί σε πολλούς πολιτισμούς!
Τα Biscotti έχουν την προέλευσή τους στην αρχαία Ρώμη, όπου οι στρατιώτες τα απολάμβαναν ως τρόφιμο που μπορούσε εύκολα να μεταφερθεί και να αποθηκευτεί. Τα μπισκότα φτιάχνονταν με ένα απλό μείγμα αλευριού, νερού και μερικές φορές ξηρών καρπών ή μελιού.
Αυτά είναι γνωστά ως Roman Biscotti, γαλέτες στρατού ή hardtacks.

Τα Roman Biscotti ήταν το πιο βολικό φαγητό για τους ταξιδιώτες και τη Ρωμαϊκή Λεγεώνα.
Επειδή τα μπισκότα ψήνονται δύο φορές, έχουν ως αποτέλεσμα μια σκληρή και στεγνή υφή, αλλά με πολύ μεγάλη διάρκεια ζωής. Σύμφωνα με τη γραφή του Γάιου Πλίνιου Σεκούνδου (23 μ.Χ. – 25 Αυγούστου 79 μ.Χ.), καυχιόταν ότι τα biscotti θα ήταν βρώσιμα για αιώνες.
Nομίζω ισχύει και κυριολεκτικά, γιατί δεν χαλάνε σχεδόν με τίποτα, αλλά και μεταφορικά αφού ακόμα και σήμερα αγαπάμε τα biscotti. Είχε δίκιο ο κύριος!

Καθώς η Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία εξαπλώθηκε, η συνταγή για τα μπισκότα ταξίδεψε σε διάφορα μέρη της Ευρώπης και προσαρμόστηκε από ντόπιους αρτοποιούς.
Στη μεσαιωνική Ιταλία, μια παραλλαγή μπισκότων γνωστή ως Cantuccini δημιουργήθηκε στην πόλη Prato της Τοσκάνης. Αυτή η εκδοχή των biscotti φτιάχτηκε με αμύγδαλα και συνήθως την απολάμβαναν με ένα γλυκό επιδόρπιο κρασί όπως το Vin Santo.
Να μην το μπερδεύουμε με το Βινσάντο Σαντορίνης, ε;

Το Cantuccio είναι μια παλιά ιταλική λέξη που κυριολεκτικά σημαίνει μικρό μέρος ή γωνιά, αλλά στο παρελθόν χρησιμοποιήθηκε επίσης για να δηλώσει ένα μικρό κομμάτι ψωμί με πολλή κόρα, συνήθως τις πρώτες και τις τελευταίες φέτες από το καρβέλι, τις γωνίες δηλαδή!

Αν και η λέξη cantuccini χρησιμοποιείται συνήθως για να υποδείξει τα μπισκότα του Prato, biscotti di Prato, αυτά που εμείς λέμε biscotti δηλαδή, στη σύγχρονη Ιταλία αυτό το όνομα υποδηλώνει στην πραγματικότητα άλλα παρόμοια τοπικά προϊόντα της Τοσκάνης, σαν Π.Ο.Π. ας πούμε.

 

 

Fun Fact: H σύγχυση για το όνομα μπορεί να γεννήθηκε από το γεγονός ότι στην παλιά ταμπέλα που υπάρχει ακόμα και τώρα, του Biscottificio Antonio Mattei, του κορυφαίου της τέχνης των μπισκότων της Prato, αναγράφεται ακριβώς κάτω από το όνομα του καταστήματος από το 1858: Κατασκευαστές καντουτσίνι, που εκείνη την εποχή ήταν ένα από τα σημαντικότερα προϊόντα των μπισκότων. Το σήμα παρέμεινε αμετάβλητο και μετά από τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα οι άνθρωποι συνηθίζουν να συνδέουν το όνομα «καντουτσίνι» με τα μπισκότα που είναι χαρακτηριστικά της Σαρδηνίας και της Σικελίας.

 

 

Με την πάροδο του χρόνου, τα biscotti εξελίχθηκαν, και έχουν δημιουργηθεί διάφορες συνταγές και παραλλαγές με την προσθήκη διαφορετικών γεύσεων, όπως σοκολάτα, φουντούκια, φυστίκια Αιγίνης και αποξηραμένα φρούτα, κανέλα, σταφίδες κτλ.

Ο ιδιοκτήτης, Antonio Mattei, ανέπτυξε τη συνταγή που θεωρείται η αυθεντική συνταγή biscotti. Φίλος του ήταν ο Pellegrino Artusi, ένας συγγραφέας που συμπεριέλαβε μερικές από τις συνταγές του Mattei στο βιβλίο Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (La scienza in cucina e l´arte di mangiar bene-1891). Η δημοσίευση είναι ακόμη διαθέσιμη σήμερα.

 

 

Η πρώτη τεκμηριωμένη συνταγή για Biscotti της Γένοβας είναι ένα χειρόγραφο αιώνων που ανακαλύφθηκε από τον μελετητή του 18ου αιώνα Amadio Baldanzi.
Το χειρόγραφο σώζεται σε μουσείο στην πόλη Prato. Τα biscotti συνέχισαν να εξελίσσονται και να διαφοροποιούνται. Τίποτα δεν παραμένει στάσιμο!

Αν είσαι Ιταλός λοιπόν είναι biscotti ή cantucci.
Αν είσαι Εβραίος, είναι Μandelbrot.
Tον 19ο αιώνα, η δημιουργία του Μandelbrot (Mandelbrot -Yiddish: μια δυτικογερμανική γλώσσα που μιλούσαν ιστορικά οι Εβραίοι Ασκενάζι και γράφεται מאַנדלברויט) από Εβραίους αρτοποιούς στην Ιταλία στην οποία συνταγή έβαζαν λάδι και αυγά για να μπορέσουν να τα σερβίρουν ως μέρος του δείπνου Shabbat! Σημαίνει απλά ψωμί αμυγδάλου.
Είναι συναρπαστικό πώς μια απλή συνταγή μπισκότων μπορεί να έχει τόση πολιτιστική και ιστορική σημασία και ξαφνικά έγινε κομμάτι και άλλης θρησκείας!

Τα Carquinyolis, μια καταλανική παραλλαγή μπισκότων, φτιαγμένη με αμύγδαλα ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες. Αν και παρασκευάζονται σε πολλές πόλεις, οι καρκινιόλες από τις Caldes de Montbui , Vic , Cardedeu και L’Espluga de Francolí είναι ιδιαίτερα γνωστές.

Μπορείτε να πειραματιστείτε με διάφορα είδη ξηρών καρπών. Το κάθε ένα δίνει μια ξεχωριστή γεύση και κάνει ένα διαφορετικό καρκινιόλι .
Τα μπισκότα είναι παραδοσιακά και σε ορισμένες πόλεις της ενδοχώρας στη Valencia, όπου ονομάζονται ροζέγκον ή ροζέγκο.
Αν είσαι Έλληνας, είναι παξιμαδάκια.
Στο Μαρόκο είναι fekkas, και στην Ουκρανία kamishbrot.
Στη Γαλλία έχουν τα croquets de carcassonne.
Και αυτά είναι μερικά μόνο από τα ονόματα για τα διπλά ψημένα μπισκότα που απολαμβάνονται σε διάφορες ενσαρκώσεις σε όλο τον κόσμο. Στα δανέζικα λέμε ό,τι είναι αγαπημένο, του δίνεις πολλά ονόματα.

Σήμερα, τα μπισκότα είναι πιο δημοφιλή από ποτέ, με εκατοντάδες συνταγές και χιλιάδες παραλλαγές!
Γιορτάστε την Εθνική Ημέρα Biscotti στις 29 Σεπτεμβρίου με αυτή τη συνταγή, ίσα πρόλαβα για άλλη μία φορά.

Έκανα δύο φορές συνταγή για biscotti. Δεν ήμουν ευχαριστημένη.
Έβαλα βούτυρο και ψημένα αμύγδαλα την πρώτη φορά και μετά από δύο μέρες μύριζαν καμένο.
Έκανα και κάτι άλλες μικροαλλαγές και εξάλλου, δεν περιέχουν λίπος παραδοσιακά.
Από μάκρος είναι πιο πολύ low carb, αλλά σε υφή και γεύση είναι όπως πρέπει!
On another note, κάθε φορα που γράφω την ιστορία ενός φαγητού, ξαφνιάζομαι ευχάριστα για την κοινή καταγωγή τόσων εδεσμάτων.

Φαγητά που η κάθε χώρα πιστεύει ότι είναι μοναδικά δικά της.
Και είναι!
Αλλά έχουν ένα κοινό πρόγονο, κι ας είναι πλέον κομμάτια της ιστορίας του κάθε τόπου, των εθίμων, κι ας μας θυμίζουν οικογενειακές στιγμές.

Εξάλλου, πάντα μαζευόμαστε σε ένα τραπέζι, και ξαφνικά ο κόσμος φαίνεται μικρότερος και με πολλά περισσότερα κοινά στοιχεία, βιώματα και πιο ανθρώπινος.
Buon appetito!