Ψωμάκια μαργαρίτα, όμορφα ψημένα σε μαντεμένιο τηγάνι!
Γιατί ρε Μίκα να ψήσω το ψωμί σε μαντέμι; Ταψί δεν κάνει;
Κάνει. Αλλά μιας και με ρώτησαν ήδη τρεις γιατί να τα ψήσουμε σε μαντέμι, ας απαντήσω αυτή την τέλεια ερώτηση.
Γιατί το να ψήνεις ψωμί σε μαντεμένιο σκεύος δεν είναι απλώς παλιά σχολή — είναι επιστήμη, παράδοση, νοσταλγία και λίγη μαγεία.
Πλέον, με τα ψωμιά χωρίς γλουτένη και αλεύρι όπως τα δικά μας, ίσως το μόνο που έχει μείνει είναι η νοσταλγία του να ψήνεις ένα προζυμένιο καρβέλι σε μαντέμι.
Η ιστορία του να ψήνεις ψωμί σε μαντέμι
Το μαντέμι δεν είναι απλώς παλιό. Είναι προϊστορικό.
Μιλάμε για Κίνα 5ου αιώνα π.Χ., Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, Μεσαίωνα. Όπου υπήρχε φωτιά, υπήρχε και βαρύ μεταλλικό καζάνι πάνω της.
Στη μεσαιωνική Ευρώπη, κυρίως στον Βορρά, εμφανίστηκαν τα πρώτα μαντεμένια bake ovens. Ήταν βαριές κατσαρόλες με καπάκι που έμπαιναν μέσα σε στάχτες και κάρβουνα. Εκεί έψηναν ψωμιά, κέικ και γενικά ό,τι ήθελε φούρνο. Αυτά είναι οι πρόγονοι της σημερινής γάστρας, ή αλλιώς dutch oven.
Ουσιαστικά, είχες έναν προσωπικό φούρνο, μέσα στο τζάκι σου.
Με τον ερχομό του μοντέρνου φούρνου και της ευκολίας, το μαντέμι παραμερίστηκε. Μέχρι που ήρθαν οι ψωμάδες της καραντίνας — και ξαφνικά όλοι έψηναν στο σπίτι προζυμένιο ψωμί μέσα σε dutch oven, σαν να μην πέρασε μέρα από τον Μεσαίωνα.
Τι είναι το μαντέμι;
Είναι κράμα σιδήρου με λίγο άνθρακα, που όταν παγώνει γίνεται σκληρό και βαρύ. Δεν είναι σκεύος για αγύμναστους.
Λέγεται «μαντέμι» επειδή προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη μαντεύω, η οποία δεν έχει καμία σχέση με μαντεία ή τα ταρώ. Το ρήμα σήμαινε “χύνω μέταλλο σε καλούπι”. Η λέξη μαντεμένο στα αρχαία σήμαινε “χυμένο μέταλλο”. Η διαδικασία λεγόταν «μαντεία μετάλλου» – όχι σαν της Κασσάνδρας, αλλά κυριολεκτικά: χύτευση.
Το τελικό προϊόν ονομαζόταν “μαντέμι” στη δημοτική, δηλαδή σιδερένιο αντικείμενο που φτιάχτηκε με χύτευση. Άρα, το μαντέμι είναι χυτοσίδηρος – στα αγγλικά cast iron.
Στην κουζίνα, το λέμε μαντέμι γιατί έτσι το έλεγαν οι γιαγιάδες μας. Και γιατί “τηγάνι χυτοσιδήρου” ακούγεται σαν εξοπλισμός μηχανουργείου.
Το μαντέμι δεν είναι αντικολλητικό από τη μάνα του. Το κάνεις εσύ.
Με λάδι και φωτιά, φτιάχνεις μια φυσική αντικολλητική επίστρωση που δεν κολλάει, δεν φθείρεται, δεν δηλητηριάζει και κρατάει για μια ζωή. Και ναι — δεν έχει καμία σχέση με τα αντικολλητικά τηγάνια που θέλουν πέταμα μετά από έξι μήνες.
Αν το χρησιμοποιήσεις χωρίς seasoning, το φαγητό σου θα κολλήσει χειρότερα κι από πρώην.
Αλλά με σωστό seasoning, δηλαδή με λάδι και φούρνο, γίνεται καλύτερο κι από Teflon. Γιατί δεν χαλάει, δεν βγάζει τοξικά όταν ζεσταθεί, και γίνεται όλο και καλύτερο όσο το χρησιμοποιείς.
Πώς γίνεται;
Καθαρίζεις καλά το σκεύος, ειδικά αν είναι καινούριο. Βγάζεις τα εργοστασιακά λάδια με νερό και λίγο σαπούνι (μία φορά και τέλος).
Το στεγνώνεις τελείως – αν μείνει υγρασία, θα σκουριάσει. Πλήρες στέγνωμα, ή λίγο στο μάτι για εξατμιστεί κάθε σταγόνα.
Το αλείφεις με πολύ λεπτό στρώμα λαδιού – ιδανικά λάδι με υψηλό σημείο καπνού: λινέλαιο τροφίμων, έλαιο σταφυλιού, αβοκάντο ή και απλό ελαιόλαδο αν δεν έχεις κάτι άλλο. Το περνάς παντού και μετά το σκουπίζεις. Όχι πισίνα λαδιού.
Το ψήνεις σε φούρνο στους 200–250°C για μία ώρα. Καπνίζει; Τέλεια. Το λάδι πολυμερίζεται, δηλαδή μετατρέπεται σε σκληρή, γυαλιστερή στρώση άνθρακα που κολλάει στο σίδερο.
Το αφήνεις να κρυώσει και το επαναλαμβάνεις (προαιρετικά) δύο-τρεις φορές για σταθερό αποτέλεσμα.
Γιατί δουλεύει;
Το λάδι μεταμορφώνεται χημικά. Από υγρό, γίνεται λεία, σκληρή επίστρωση που γεμίζει τους πόρους του μετάλλου και σφραγίζει το σκεύος. Το φαγητό δεν κολλάει, και όσο περισσότερο το χρησιμοποιείς, τόσο καλύτερο γίνεται.
Μετά το πρώτο seasoning, η συντήρηση είναι απλή:
Όχι σαπούνι, όχι μούλιασμα. Καθάρισμα με νερό και σφουγγάρι, ή χοντρό αλάτι αν έχει κολλήσει κάτι. Στέγνωμα, μια σταγόνα λαδιού, και λίγο ζέσταμα για να σφραγιστεί.
Το λινέλαιο τροφίμων – ο βασιλιάς του seasoning
Το food-grade λινέλαιο θεωρείται από πολλούς το κορυφαίο λάδι για seasoning. Όχι επειδή είναι hipster, αλλά επειδή κάνει κάτι που τα υπόλοιπα λάδια δεν μπορούν: πολυμερίζεται απόλυτα.
Έχει πολλές διπλές χημικές ενώσεις που, όταν θερμαίνονται, σχηματίζουν ένα λεπτό, σκληρό στρώμα. Δεν είναι απλώς “λάδι που ψήθηκε”. Είναι σαν φυσικό βερνίκι, χωρίς χημικά.
Άλλα λάδια αφήνουν πιο μαλακές ή κολλώδεις στρώσεις και μπορεί να ταγγίσουν. Το λινέλαιο στεγνώνει και σκληραίνει σαν να το πέρασες με shellac – μόνο που αντί για ξύλο, έχεις σίδερο και ψήνεις φαγητό. Αν γίνει σωστά, θα έχεις σκεύος που θα ζηλεύει ολόκληρο το Pinterest.
Γιατί όμως μπαίνεις σε όλο αυτόν τον κόπο, ειδικά τώρα που δεν φτιάχνεις προζυμένιο ψωμί;
Πλέον, με τα ψωμιά χωρίς γλουτένη και χωρίς αλεύρι όπως τα δικά μας, ίσως το μόνο που έχει μείνει είναι η νοσταλγία του να ψήσεις κάτι σε μαντέμι. Δεν ξέρω – όταν βγήκαν αυτά τα ψωμάκια από τον φούρνο και μπήκαν στο τραπέζι, μου θύμισαν παλιές εποχές. Και οκ γενικότερα για την υγεία σου θα έπρεπε πάντα να ψήνεις σε μαντέμι και όχι να προσπαθώ να σε πείσω τώρα. Όλα τα άλλα είναι τοξικά , και αν δεν είναι τοξικά, τέτοιο ψήσιμο ΔΕΝ κάνουν!
Γιατί είναι καλύτερο;
Το μαντέμι κάνει πράγματα που κανένα ταψί δεν κάνει.
Κρατάει θερμοκρασία σαν να έχει μνησικακία. Θερμαίνεται αργά, αλλά τη διατηρεί σταθερά και έντονα. Αυτό δίνει στο ψωμί δυναμικό φούσκωμα (oven spring) και του επιτρέπει να αναπτυχθεί σωστά.
Επιπλέον, διαχέει τη θερμότητα ομοιόμορφα, χωρίς “ψημένο από τη μία” ή “ωμό από την άλλη”. Ό,τι κι αν ψήσεις, ψήνεται σωστά παντού.
Έχει και τα κουσούρια του
Είναι βαρύ. Αν σου πέσει στο πόδι, το παυσίπονο δεν φτάνει. Καίει – και τα δάχτυλα και την ψυχή αν ξεχαστείς. Και δεν μπαίνει στο πλυντήριο πιάτων. Εκτός αν θέλεις να σε ξέπλύνει εσένα ο θεός της κουζίνας με κατάρες.
Αλλά, όπως τα παλιά αυτοκίνητα, είναι δύστροπο, αλλά δεν σπάει, δεν χαλάει, δεν σε προδίδει.
ΚΡΑΤΆΕΙ ΦΟΡΕΒΕΡ. Έχω πχ ένα τηγάνι γκριλ μαντεμένιο 60 ετών, είναι τέλειο.
Και τώρα το ζουμί: είναι υγιεινό. Ναι, σοβαρά.
Το μαντέμι δεν είναι μόνο στιβαρό. Είναι και διατροφικός σύμμαχος.
Καθώς ψήνεις, ένα μικρό ποσοστό σιδήρου περνάει φυσικά στο φαγητό. Και όχι, δεν είναι τοξικό – είναι ο βιοδιαθέσιμος σίδηρος που χρειάζεσαι. Ιδανικός αν έχεις χαμηλή φεριτίνη, αναιμία ή απλώς δεν θες να παίρνεις συμπληρώματα που κάνουν το έντερο σου να βρίζει.
Αναρωτήθηκες ποτέ γιατί έχουν πέσει τα επίπεδα σιδήρου και φεριτίνης στους ανθρώπους σήμερα;
Ίσως επειδή δεν χρησιμοποιούμε πλέον μαντέμια και χάλκινα σκεύη.
Αντικαταστήσαμε το μέταλλο με Teflon και πλαστικό — και το σώμα το πληρώνει.
Το ψήσιμο σε μαντέμι είναι σαν να παίρνεις μικροδόσεις σιδήρου με τον πιο φυσικό τρόπο.
Χωρίς παρενέργειες. Χωρίς 20 ευρώ το κουτί.
Και ναι ξέρω πως μία συνταγή για ψωμί, κατέληξε σε μία ωδή στο μαντέμι, όμως νομίζω με μάθατε πλέον. Δεν θα ένιωθα καλά αν δεν τα έγραφα όλα αυτά. Όπως και οι συνταγές, αυτά που γράφω είναι ένα κομμάτι του έρωτα μου για την μαγειρική τέχνη. Το μαντέμι το αγαπώ και γιατί μου έχει εξηγήσει άνθρωπος που αγαπώ πως δουλεύει, και αυτό το έκανε και το αγάπησα πιο πολύ.
Έτσι λοιπόν, το μαντέμι δεν είναι απλώς σκεύος. Είναι στάση ζωής. Είναι η υπενθύμιση ότι το καλό θέλει χρόνο, βάρος και φωτιά. Είναι ο σύντροφος που, αν τον φροντίσεις, σου δίνει πίσω πολύ περισσότερα απ’ όσα του δίνεις. Δεν φτιάχνει απλώς φαγητό — χτίζει τελετουργία. Δεν σε διευκολύνει. Σε εκπαιδεύει. Γίνεται καλύτερο με τον χρόνο.
Μα πάνω απ’ όλα, δουλεύει με τη φωτιά, όχι για να την τιθασεύσει, αλλά για να τη βελτιώσει. Τη μαθαίνει να κρατά, να ακτινοβολεί, να ψήνει σωστά. Να φας αληθινό slow food, να φας κάτι που αξίζει να καθίσεις στο τραπέζι και να το μοιραστείς.
Και μέσα σε έναν κόσμο γεμάτο shortcuts και airfryers, το μαντέμι μένει εκεί, βαρύ, old school και πάντα υπέροχο.
Στο ψωμάκι τώρα. ΝΑΙ, έφτασε αυτή η ώρα, ΟΥΑΟΥ, πόση ώρα με βρίζετε;
Είναι απίστευτα αφράτα και μυρωδάτα, ειδικά αν τα κάνετε με κρέμα γάλακτος και βούτυρο κλαριφιέ. αλλά γίνονται και χωρίς! Δεν έχουν ξηρούς καρπούς, ούτε σπόρους αν δεν βάλετε το σουσάμι απέξω. Μόνο ίνες!
Η κρέμα κόβει με το ξύδι και μαζί με τη μαγιά μυρίζει σαν ζύμωση προζυμιού!
Enjoy!
Κέτο Ψωμάκια Μαργαρίτα ψημένα σε μαντέμι
Ingredients
- 200 γρ κρέμα γάλακτος ή κρέμα καρύδας
- 25 γρ νωπή μαγιά ή 2 φακελάκια ξηρη
- 50 γρ ξύδι
- 15 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1
- 7 γρ αλάτι
- 7 γρ σόδα μαγειρικής
- 100 γρ βούτυρο κλαριφιέ ή λάδι καρύδας άγευστο λιωμένο
- 250 γρ αυγά
- 50 γρ ψύλλιουμ
- 40 γρ σιμιγδάλι χωρίς υδατάνθρακες της nocarb γνωστό και ως μιξ 2
- 50 γρ αλεύρι από ίνες μπαμπού
- 4 γρ xanthan gum ή guar gum
Για το ψήσιμο μόλις μπουν στο φούρνο
- 1 αυγό
- 40 γρ βούτυρο κλαριφιέ ή λάδι καρύδας άγευστο λιωμένο αν θέλετε σκορδόψωμα προσθέστε και σκόρδο και μαϊντανό
- σουσάμι αν δεν βάλετε σκόρδο
Αφού έχουν ψηθεί 25 λεπτα
- 60 γρ βούτυρο κλαριφιέ ή λάδι καρύδας άγευστο λιωμένο αν θέλετε σκορδόψωμα προσθέστε και σκόρδο
Instructions
-
Προθέρμανση του φούρνου στους 180 βαθμούς Κελσίου, αέρα.
Η ζύμη βγάζει 10 ψωμάκια των 75-77 γρ. Ψήσιμο συνολικά 45 λεπτα, συν μισή ώρα ξεκούραση σε σβηστό φούρνο.
-
Το τηγάνι είναι 25 εκ διάμετρο.
-
Σε ένα μπώλ βάλτε την κρέμα, την μαγιά, το ξύδι, το αλάτι, το γλυκαντικό, χτυπήστε με ένα μίξερ, και αφήστε την κρέμα να κόψει.
-
Προσθέστε την σόδα μαγειρικής. Αφρίζει.
-
Προσθέστε το βούτυρο ή το λάδι καρύδας και τα αυγά και χτυπήστε με ένα μίξερ.
-
Προσθέστε το xanthan και το σιμιγδάλι και χτυπήστε ξανά.
-
Προσθέστε και το ψύλλιουμ και ανακατέψτε με μία μαρίζ. Αφήστε το 5 λεπτά να σκάσουν οι ίνες.
-
Προσθέστε και το αλεύρι από ίνες μπαμπού με την βοήθεια της μαρίζ.
-
Μόλις ενωθούν όλα τα υλικά και γίνει μία μπάλα η ζύμη, βάλτε την σε μια σακούλα τροφίμων και πλάστε την λιγάκι με τα χέρια με την σακούλα.
-
Βάλτε μία λαδόκολλα στο τηγάνι, κολλήστε την με λίγο λίπος.
-
Τοποθετήστε τα ψωμάκια σε σχήμα μαργαρίτας. Χτυπήστε το αυγό και αλείψτε τα ψωμάκια.
-
Περιχύστε τα με τα 40 γρ βούτυρο ή λάδι καρύδας. Βάλτε και το σουσάμι.
-
Ψήστε 25 λεπτά και προσθέστε το υπόλοιπο λίπος.
-
Στα 45 λεπτά, σβήστε το φούρνο και σφηνώστε ένα πανί στην πόρτα να μείνει ανοιχτή. Αφήστε τα εκεί 30 λεπτά ακόμα.
-
Είναι έτοιμα!
Recipe Video
Notes
Μάκρος για όλη τη συνταγή χωρίς την κρέμα γάλακτος ή την κρέμα καρύδας: 2902 θερμίδες, πρωτεΐνη 43 γρ, λίπος 230 γρ, ίνες 148 γρ, νετ υδατάνθρακες 17 γρ.
