Χριστουγεννιάτικο κόκκινο λάχανο (Rødkål/Rotkohl)

Οι εξετάσεις για το πτυχίο μαγειρικής μου, ήταν Δεκέμβριο.

Στη διπλωματική λοιπόν, έπρεπε να φτιάξουμε ένα εστιατόριο, όχι μόνο μενού αλλά από ό,τι χρειάζεται για να ανοίξει ένα εστιατόριο, αλλά βέβαια και το μενού.

Και το μενού, έπρεπε να έχει μόνο προϊόντα με σεζόν τον Δεκέμβριο.

Ναι.

Ξέρετε τι έχει από λαχανικά τον Δεκέμβριο; Θα σας πω.

Λάχανο.

Κόκκινο λάχανο.

Άσπρο λάχανο.

Πράσινο λάχανο,

Λαχανίδα.

Σγουρό λάχανο.

Μυτερό λάχανο. Και γενικότερα λάχανο σε όλες τις αποχρώσεις, μεγέθη και σχήματα. 

Πόσα πιάτα να φτιάξεις με λάχανο;

Από ό,τι φαίνεται, πάρα πολλά. 

Το αγαπημένο μου ήταν το κόκκινο λάχανο, που στην πραγματικότητα μόνο κόκκινο δεν ειναι, έχει χίλιες αποχρώσεις του κόκκινου.

Εντάξει, ξέρω, σκεφτήκατε, μαααα πόσα θα μας πει η άτιμη σε αυτή τη συνταγή;

ΓΙΑ ΛΑΧΑΝΟ ΘΑ ΓΡΑΦΕΙ 3 ΣΕΛΙΔΕΣ; Προφανώς και ναι.

Τα φύλλα του έχουν σκούρο μωβ/μπλε χρώμα. Ξέρετε ότι το φυτό αλλάζει το χρώμα του ανάλογα με την τιμή του pH του εδάφους;

Το κόκκινο λάχανο περιέχει μια χρωστική που ανήκει στις ανθοκυανίνες.

Σε όξινα εδάφη, τα φύλλα γίνονται πιο κοκκινωπά, σε ουδέτερα εδάφη θα γίνουν πιο μωβ, ενώ ένα αλκαλικό έδαφος θα παράγει μάλλον πρασινοκίτρινα λάχανα. Αυτό εξηγεί το γεγονός ότι το ίδιο φυτό είναι γνωστό με διαφορετικά χρώματα σε διάφορες περιοχές. 

Στο μαγείρεμα, το κόκκινο λάχανο θα γίνει κανονικά μπλε, αλλά αν προσθέσετε ξύδι ή όξινα φρούτα στην κατσαρόλα όπως σε αυτή τη συνταγή, γίνεται ένα θεαματικό σκούρο ροζ/μωβ χρώμα, το οποίο χρώμα και το διατηρεί.

Λόγω αυτής της βαφής που περιέχει με βάση την ανθοκυανίνη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως δείκτης pH. Είναι κόκκινο, ροζ ή ματζέντα σε οξέα, ( pH < 7), μωβ σε ουδέτερα διαλύματα (pH ≈7) και κυμαίνεται από μπλε και πράσινο έως κίτρινο στα αλκαλικά διαλύματα (pH > 7). 

Το κόκκινο λάχανο χρειάζεται καλά γονιμοποιημένο έδαφος και επαρκή υγρασία για να αναπτυχθεί. Είναι εποχιακό φυτό που σπέρνεται την άνοιξη και συλλέγεται στα τέλη του φθινοπώρου. 

Το κόκκινο λάχανο είναι πιο ανθεκτικό στο χρόνο, δεν χαλάει εύκολα, δεν χρειάζεται να μετατραπεί σε ξινολάχανο για να αντέξει το χειμώνα. Με λίγα λόγια είναι ο Highlander των λαχανικών του χειμώνα! 

Η συγκεκριμένη συνταγή κάνει την εμφάνισή της σε βιβλίο μαγειρικής του 1888 με τον πομπώδη τίτλο: Chou rouge á la danoise, (γιατί αν δεν είσαι λίγο ψώνιο πώς θα πας μπροστά;), δηλαδή κόκκινο λάχανο σε Δανέζικο στυλ, και αργότερα, η ατόφια συνταγή βρίσκεται σε βιβλίο μαγειρικής της Fru Constantin από το 1902. Πριν από αυτό, το έκαναν απλά τουρσί.

Μου αρέσει η απλή συνταγή, με όχι πολλά αρωματικά. Πολλές φορές τα Χριστούγεννα το παρακάνουμε με τα ίδια αρώματα σε όλα τα φαγητά, εδώ θεωρώ είναι τέλειο στην απλότητά του.

• Σε κάθε πιάτο τα Χριστούγεννα στη Δανία, υπάρχει και λίγο rødkål..

Αν θέλετε να βάλετε μαρμελάδα με μούρα υπάρχει αυτή η βουτυράτη και αυτή η απλή, δεν μας κάνει καμία του εμπορίου!