Χειροποίητα λουκάνικα

με Curing Salt

Τα λουκάνικα, μια από τις αρχαιότερες και πιο διαδεδομένες μορφές επεξεργασμένου κρέατος, αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομικής παράδοσης πολλών λαών.

Από τη ρωμαϊκή εποχή μέχρι τα σύγχρονα bbq-parties, εξελίχθηκαν σε μια παγκόσμια λιχουδιά με αμέτρητες παραλλαγές. Είτε σερβίρονται καλοψημένα πάνω σε σχάρα είτε πνιγμένα σε μουστάρδα σε ένα πρόχειρο σάντουιτς, τα λουκάνικα συνεχίζουν να κερδίζουν τη θέση τους τόσο στο καθημερινό τραπέζι όσο και στις γιορτινές περιστάσεις. Για μας που πλέον φοβόμαστε όλα τα έτοιμα, θέλω να σας μάθω να φτιάχνετε εσείς τα δικά σας λουκάνικα!

Η τέχνη της ζύμωσης και του curing

…..ή αλλιώς: πώς να παίξεις με το κρέας χωρίς να πεθάνεις από αλλαντίαση.

Αυτός είναι ο απόλυτος οδηγός που θα ‘πρεπε να μοιράζεται κάθε φορά που κάποιος όταν φτιάχνει λουκάνικα λέει “σιγά μωρέ, βάλε λίγο αλάτι και περίμενε”. Έχουμε την επιστήμη, την παράδοση, πρακτική και τρομολαγνεία με facts, όλα σε ένα. Για να μαθαίνουμε, και να πράτουμε σωστά στην παρασκευή αλλαντικών κτλ ώστε να μην πεθάνουμε όταν τα φάμε.

Το οποίο οκ, το θεωρώ αρκετά σημαντικό ξέρω γω.

Ορολογία-Λεξιλόγιο
Curing (ωρίμανση/συντήρηση)	Η διαδικασία κατά την οποία μετατρέπουμε το φρέσκο κρέας σε αλλαντικό, χρησιμοποιώντας αλάτι και/ή ειδικά άλατα (curing salts), ώστε να διατηρηθεί και να αποκτήσει μοναδική γεύση και υφή.
Curing Salt:	Ειδικό μίγμα αλατιού και νιτρωδών ή/και νιτρικών (π.χ. Prague Powder). Προστατεύει από επικίνδυνα βακτήρια, κυρίως το Clostridium botulinum, και διατηρεί το ροζ χρώμα.
Prague Powder #1	Περιέχει νιτρώδες νάτριο (NaNO₂). Χρησιμοποιείται για σύντομο curing (π.χ. μπέικον, φρέσκα λουκάνικα ποθ υα φτιάξω εδώ).
Prague Powder #2:	Περιέχει νιτρώδες και νιτρικό νάτριο (NaNO₂ + NaNO₃). Για αλλαντικά που ωριμάζουν για πολλές εβδομάδες ή μήνες (σαλάμι, προσούτο).
Νιτρώδη (NaNO₂)	Χημικά που σκοτώνουν τα παθογόνα βακτήρια και σταθεροποιούν το χρώμα του κρέατος.
Νιτρικά (NaNO₃)	Δρουν πιο αργά. Μετατρέπονται σε νιτρώδη από βακτήρια κατά τη μακροχρόνια ωρίμανση.
NO (μονοξείδιο του αζώτου)	Προϊόν των νιτρωδών. Δεσμεύεται με τη μυοσφαιρίνη και δημιουργεί τη ροζ απόχρωση στο κρέας.
Μυοσφαιρίνη	Πρωτεΐνη στο κρέας που δίνει χρώμα και δεσμεύει το οξυγόνο. Όταν ενώνεται με NO γίνεται ροζ.
pH	Μέτρο οξύτητας. Όσο χαμηλότερο (πιο όξινο), τόσο λιγότερο φιλικό το περιβάλλον για τα βλαβερά βακτήρια.
Ζύμωση	Διεργασία όπου βακτήρια (συνήθως γαλακτικά) μετατρέπουν σάκχαρα σε οξέα (π.χ. γαλακτικό), μειώνοντας το pH και προσθέτοντας γεύση.
Starter culture (καλλιέργεια εκκίνησης)	Φιλικά βακτήρια που προστίθενται στο μείγμα για να ξεκινήσει η ζύμωση σωστά και προβλέψιμα αν θέλετε.
Clostridium botulinum	Βακτήριο που ευδοκιμεί χωρίς οξυγόνο. Παράγει μια εξαιρετικά επικίνδυνη τοξίνη (botulinum toxin), υπεύθυνη για την αλλαντίαση.Θα εξηγήσω πιο κάτω αναλυτικά.
Αλλαντίαση (Botulism)	Σοβαρή τροφική δηλητηρίαση από την τοξίνη του C. botulinum. Προκαλεί μυϊκή παράλυση, ακόμα και θάνατο αν δεν αντιμετωπιστεί.Θα εξηγήσω πιο κάτω αναλυτικά.

Γιατί να ασχοληθούμε με το curing;

Γιατί δεν είναι απλά θέμα συντήρησης.

Ας το πούμε όπως είναι: δεν φτιάχνεις cured λουκάνικο απλά ρίχνοντας λίγο αλάτι και προσευχόμενος να μη μεταμορφωθεί σε βιολογική βόμβα.

Θες γεύση;
Θες ασφάλεια;
Θες εκείνο το βαθύ ροζ χρώμα που κάνει το Instagram να σιγοβράζει από φθόνο;

Τότε χρειάζεσαι curing salt.

Πιο συγκεκριμένα: Prague Powder #1 ή #2.

Ελληνιστί;

Ροζ αλάτι με νιτρώδη, τύπου Prague Powder #1
ή ακόμα πιο απλά:
Curing salt με νιτρώδη – το κλασικό Prague Powder
ή άμα είσαι στο mood:
Το ροζ αλάτι για curing, όχι Ιμαλαΐων – το άλλο, το καλό.

Το curing είναι ένα μαγικό πάντρεμα επιστήμης και παράδοσης. Είναι η διαδικασία που παίρνει ένα ταπεινό κομμάτι κρέας και το μεταμορφώνει σε αριστούργημα. Δεν είναι απλώς μια συνταγή – είναι τελετουργία. Με ακρίβεια και υπομονή, αναδεικνύει πολύπλοκες γεύσεις, προσφέρει υφή που “σπάει” στο στόμα και – το κυριότερο – θωρακίζει το προϊόν απέναντι σε παθογόνους εχθρούς που δεν βλέπεις αλλά θες να κρατήσεις πολύ μακριά.

Το σωστό curing δεν είναι διακοσμητικό. Είναι το θεμέλιο.

Η Χημεία της Συντήρησης

Αλάτι vs. Curing Salt – Η επιστήμη πίσω από τα αλλαντικά

Ας ξεκινήσουμε με το βασικό:
Το απλό αλάτι (NaCl) είναι ωραίο. Το αγαπάμε.
Αφαιρεί υγρασία από το κρέας μέσω όσμωσης, δημιουργεί αφιλόξενο περιβάλλον για πολλά βακτήρια και γενικά κάνει δουλειά.
Αλλά… δεν είναι υπερήρωας.

Μπορεί να επιβραδύνει την αλλοίωση, ναι, αλλά δεν προστατεύει από τον βασιλιά των παθογόνων: το Clostridium botulinum. Ούτε μπορεί να σου εγγυηθεί ότι το λουκάνικο σου δεν θα εξελιχθεί σε εργαστήριο τρόμου στο ψυγείο.

Γι’ αυτό υπάρχει το curing salt – και είναι πολύ παραπάνω από απλό αλάτι με στολή.

Curing Salt: Το μυστικό όπλο της αλλαντοποιίας

NaCl + NaNO₂ (Prague Powder #1) ή NaCl + NaNO₂ + NaNO₃ (Prague Powder #2)

Τα νιτρώδη άλατα (NaNO₂) σκοτώνουν παθογόνα, αναστέλλουν τη δράση μικροβίων και δίνουν αυτό το μαγικό, ονειρικό ροζ χρώμα στο κρέας που φωνάζει “φάε με” πριν καν μπει στο τηγάνι.

Τα νιτρικά άλατα (NaNO₃) είναι οι αργοί παίκτες. Δεν δρουν άμεσα, αλλά μετατρέπονται σταδιακά σε νιτρώδη μέσω μικροβιακής δράσης – κάτι που τα κάνει ιδανικά για μακρόχρονη ωρίμανση (σαλάμι, προσούτο, και τα ρέστα).

Και ναι, εδώ μπαίνουμε στα ωραία:

Χημείες και Μαγείες

Ο μηχανισμός των νιτρωδών και νιτρικών

Μόλις προσθέσεις NaNO₂ στο κρέας, ξεκινάει μια αλυσιδωτή αντίδραση:

Χημική εξίσωση της ημέρας:
NaNO₂ + H⁺ → HNO₂ → NO + H₂O

Το μονοξείδιο του αζώτου (NO) που προκύπτει, δεσμεύεται με τη μυοσφαιρίνη του κρέατος. Το αποτέλεσμα;

Εκείνο το βαθύ, λαχταριστό ροζ χρώμα.
Σταθερότητα στη δομή και στη γεύση.
Προστασία από τον μικροβιακό ζόφο.

Το NO είναι ο αόρατος φύλακας. Χαϊδεύει τη μυοσφαιρίνη, τη σταθεροποιεί και την προστατεύει – όχι μόνο αισθητικά αλλά και υγειονομικά.

Και τα νιτρικά;

Τα NaNO₃ δεν κάνουν ντόρο στην αρχή. Αλλά στο βάθος χρόνου μετατρέπονται σε NaNO₂ μέσω φιλικών βακτηρίων, συνεχίζοντας την ίδια διαδικασία:

Μετατροπή:
NaNO₃ → NaNO₂ → NO

Έτσι, στα cured αλλαντικά μακράς διάρκειας, το προστατευτικό φράγμα παραμένει ενεργό για εβδομάδες ή και μήνες.

Οπότε… γιατί curing;

Γιατί δεν παίζουμε με το φαγητό. Κυριολεκτικά.
Το curing είναι η τέχνη του να παγιδεύεις τον χρόνο, τη γεύση και την ασφάλεια σε κάθε μπουκιά. Η συντήρηση με αλάτι είναι παράδοση. Με νιτρώδη, είναι και ασφαλής.

Αν θες να φτιάξεις λουκάνικα που σέβονται εσένα, το στομάχι σου και την ύπαρξη σου γενικότερα, μην αρκεστείς στο αλάτι.
Χρησιμοποίησε επιστήμη. Χρησιμοποίησε curing salt.

Prague Powder #1 vs #2

Prague Powder #1

Περιέχει:
93.75% αλάτι (NaCl)
6.25% νιτρώδες νάτριο (NaNO₂)
Χρησιμοποιείται για:
Σύντομα cured προϊόντα που θα μαγειρευτούν ή θα καταναλωθούν σχετικά άμεσα.
(π.χ. μπέικον, ζαμπόν, hot dogs, λουκάνικα σαν αυτά εδώ που θα ψηθούν)
Θερμοκρασία & χρόνος ωρίμανσης:
Δεν έχει απαιτήσεις για μακροχρόνια ωρίμανση. Η χρήση γίνεται σε προϊόντα που δεν παραμένουν για εβδομάδες κρεμασμένα να κλαίνε μόνα σε ψυχρό δωμάτιο.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε θερμοκρασίες ψυγείου, καθώς το curing γίνεται γρήγορα (σε λίγες ημέρες).

Prague Powder #2

Περιέχει:
93.75% αλάτι (NaCl)
6.25% μίγμα νιτρώδους και νιτρικού νατρίου (NaNO₂ + NaNO₃)
Χρησιμοποιείται για:
Παραδοσιακά, μακράς ωρίμανσης cured προϊόντα.
(π.χ. σαλάμι, προσούτο, coppa, chorizo, λουκάνικα που θες να ωριμάσουν τόσο όσο εσύ δεν ωρίμασες ποτέ)
Θερμοκρασία & χρόνος ωρίμανσης:
Χρειάζεται υπομονή. Και υγρασία. Και ένα ήσυχο ψυγείο ή curing chamber με:
- 12–15°C
- 70–80% σχετική υγρασία
- 3–12 εβδομάδες ή και μήνες (για τα μεγάλα αλλαντικά)
Πώς δουλεύει:
Τα νιτρικά (NaNO₃) είναι πιο αργά από την γραφειοκρατεία στην Σοβιετική ένωση. Μετατρέπονται σιγά-σιγά σε νιτρώδη μέσω βακτηρίων. Έτσι, εξασφαλίζουν συνεχή απελευθέρωση προστασίας για μεγάλα χρονικά διαστήματα, όσο το αλλαντικό σου κρέμεται σαν παλιό ρούχο στο υπόγειο.

Γιατί τα Νιτρώδη δεν θα σε σκοτώσουν

**(εκτός αν το προσπαθήσεις πάρα πολύ σκληρά)**

Ας βάλουμε τέλος στον μύθο.
Ναι, τα νιτρώδη μπορούν να σχηματίσουν νιτροζαμίνες – ενώσεις που θεωρούνται καρκινογόνες υπό ορισμένες συνθήκες, όπως π.χ. όταν μαγειρεύεις μπέικον στους 300°C και μετά το καπνίζεις μέσα σε ηφαίστειο.

Αλλά αυτή η συζήτηση δεν αφορά το cured λουκάνικο που έφτιαξες με ακρίβεια, αγάπη και 150 ppm Prague Powder #1.

Η αλήθεια

Οι δόσεις νιτρωδών και νιτρικών που χρησιμοποιούνται στην αλλαντοποιία είναι αυστηρά ρυθμισμένες. Μιλάμε για ppm – μέρη ανά εκατομμύριο. Και όχι, δεν είναι τυχαίο αυτό. Είναι αποτέλεσμα δεκαετιών ελέγχου, μελετών και εφαρμογών.

Και το καλύτερο;
Ο οργανισμός σου προσλαμβάνει πολλαπλάσια νιτρικά από το φαγητό σου καθημερινά.

Σπανάκι
Μαρούλι
Ρόκα
Κι όλα αυτά χωρίς drama. Χωρίς πανικούς. Χωρίς hashtags του τύπου #noNitrates.

Οπότε:
Αν τρως σαλάτα χωρίς να κάνεις εξορκισμούς, μπορείς να φας και λουκάνικο.

Τα Οφέλη των Νιτρωδών στην Αλλαντοποιία:

✅ Προστασία από αλλαντίαση
Το Clostridium botulinum δεν είναι αστείο. Τα νιτρώδη το σταματούν προτού σε σταματήσει αυτό.

✅ Ροζ χρώμα που ζηλεύει το Instagram
Χωρίς νιτρώδη, το κρέας γίνεται γκρι, θαμπό, και μοιάζει λες και το έθαψες για τρεις μέρες. Με νιτρώδη; Ονειρικό.

✅ Βελτιωμένο άρωμα και γεύση
Το NO δεν είναι απλά μοριακό μυστήριο — είναι ο αρωματικός ενισχυτής του cured κρέατος. Σταθεροποιεί και εντείνει την εμπειρία.

✅ Παράταση ζωής χωρίς εκπλήξεις
Τα νιτρώδη παίζουν άμυνα. Μπλοκάρουν μικρόβια, επιβραδύνουν την αλλοίωση και χαρίζουν shelf life χωρίς ψυχαναγκασμούς.

Συμπέρασμα:

Το curing salt δεν είναι “χημικό πρόβλημα”.
Είναι τεχνογνωσία αιώνων που εξελίχθηκε σε επιστήμη.

Χρησιμοποιείται σωστά = σε προστατεύει.
Δεν το χρησιμοποιείς ή το παρακάνεις = παίζεις ρώσικη ρουλέτα με το στομάχι σου.

Θες να φτιάξεις παστό κρέας; Βάλε απλό αλάτι.
Θες σωστό cured αλλαντικό; Χρησιμοποίησε Prague Powder.
Και άσε τα fake news για τους influencers που νομίζουν πως το NO σημαίνει “Not Organic”.

Τι συμβαίνει στη ζύμωση αυτή;

Όταν τα λουκάνικα ωριμάζουν, συμβαίνουν τρία πράγματα:

Απώλεια υγρασίας → Το αλάτι τραβάει τα υγρά, εμποδίζοντας την ανάπτυξη βακτηρίων.
Δράση γαλακτικών βακτηρίων → Τα φιλικά βακτήρια (Lactobacillus, Pediococcus) καταναλώνουν σάκχαρα και παράγουν γαλακτικό οξύ, μειώνοντας το pH και δημιουργώντας την τέλεια όξινη γεύση.
Δημιουργία νέων γεύσεων → Τα ένζυμα και τα βακτήρια διασπούν τις πρωτεΐνες και τα λίπη, απελευθερώνοντας αρώματα και γεύσεις που κάνουν το cured λουκάνικο μοναδικό.

Αν νομίζεις ότι μπορείς να μπεις στην αλλαντοποιία με τα χέρια σου άπλυτα και τον γάτο σου πάνω στον πάγκο, τότε πρέπει κάποιος (εγώ) να σου μιλήσει για το HACCP και τις τροφικές δηλητηριάσεις – αυτές τις μικρές εκπλήξεις που σε στέλνουν για διακοπές στην τουαλέτα ή στο νοσοκομείο ή να βλέπεις τα ραδίκια ανάποδα..

Και γιατί όταν αγοράζεις προιόντα απο την κυρά Σούλα, χωρίς ιδέα του τι κάνει, προφανώς φταις εσύ και λίγο λιγότερο η παράνομη κυρά Σούλα.

Το HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) είναι βασικά το GPS της ασφάλειας τροφίμων: εντοπίζει τους πιθανούς κινδύνους (μικρόβια, τοξίνες, κακές αποφάσεις στα βήματα παρασκευής και λάθη συντήρησης). Αναλύει όλους τους πιθανούς κινδύνους και ορίζει κρίσιμα σημεία ελέγχου. Σε περίπτωση λάθους, ξέρεις ακριβώς πού έγινε, πότε έγινε και γιατί δεν θα ξαναγίνει.

Οι τροφικές ασθένειες (foodborne diseases) δεν είναι θεωρία – είναι ο ρεαλιστικός τρόμος πίσω από κάθε λανθασμένη θερμοκρασία ψυγείου ή βρώμικο εργαλείο. Αν δεν τηρείς τους κανόνες υγιεινής, τότε τα βακτήρια θα μπουν στο πάρτι σου απρόσκλητα, και το curing σου σε αυτή την περίσταση, θα καταλήξει να είναι η τελευταία γευστική σου εμπειρία. Άρα ναι – καθαρές επιφάνειες, σωστή θερμοκρασία, απολύμανση και κοινή λογική. Είναι το ελάχιστο που μπορείς να κάνεις, δεδομένου ότι ζητάς από τον Clostridium botulinum να σε “αγνοήσει”.

Αλλαντίαση

Το τέρας κάτω από το ψυγείο: η αλλαντίαση, η πιο επικίνδυνη τροφική δηλητηρίαση (botulism)

Δεν παίζουμε με το Clostridium botulinum. Αυτό το βακτήριο είναι ο φόβος των αλλαντικών. Αναπτύσσεται σε σκοτάδι, χωρίς οξυγόνο, και ρίχνει τοξίνη που μπλοκάρει τους μυς σου. Κυριολεκτικά.

Τα νιτρώδη είναι η άμυνά σου. Όχι το “έτσι το έκανε ο παππούς μου στο χωριό”. Τα νιτρώδη.

Η αλλαντίαση (botulism) είναι μια σοβαρή, δυνητικά θανατηφόρα τροφική δηλητηρίαση που προκαλείται από την τοξίνη του βακτηρίου Clostridium botulinum. Πρόκειται για μια από τις πιο ισχυρές φυσικές τοξίνες που υπάρχουν, καθώς μπορεί να προκαλέσει παράλυση ακόμη και σε εξαιρετικά μικρές ποσότητες.

Τι είναι το Clostridium botulinum;

Το Clostridium botulinum είναι ένα αναερόβιο βακτήριο, δηλαδή αναπτύσσεται σε περιβάλλοντα χωρίς οξυγόνο. Αυτό το κάνει ιδιαίτερα επικίνδυνο στα αλλαντικά, στις κονσέρβες και σε τροφές που αποθηκεύονται χωρίς σωστή συντήρηση.

Το ίδιο το βακτήριο δεν είναι το πρόβλημα. Το πρόβλημα είναι η τοξίνη που παράγει, η βοτουλινική τοξίνη (botulinum toxin), η οποία μπλοκάρει τα νευρικά σήματα και οδηγεί σε παράλυση των μυών.

Πώς προκαλείται η αλλαντίαση;

Η τοξίνη παράγεται όταν το βακτήριο βρεθεί σε αναερόβιο περιβάλλον και έχει την ευκαιρία να αναπτυχθεί. Αυτό συμβαίνει κυρίως όταν:

Τα αλλαντικά δεν έχουν υποστεί σωστή επεξεργασία (χαμηλή συγκέντρωση αλατιού ή έλλειψη νιτρωδών).
Οι κονσέρβες είναι κακοφτιαγμένες (μη αποστείρωση, χαλασμένα δοχεία).
Το φαγητό αποθηκεύεται σε κενό αέρος χωρίς σωστή ψύξη.
Μέλι σε βρέφη κάτω του ενός έτους – Το Clostridium botulinum μπορεί να υπάρχει ως σπόρος στο μέλι και να προκαλέσει αλλαντίαση στα μωρά, καθώς δεν έχουν ανεπτυγμένη μικροχλωρίδα να το καταστείλει.

Συμπτώματα αλλαντίασης

Τα συμπτώματα εμφανίζονται 12-36 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένης τροφής και περιλαμβάνουν:

Διπλωπία (διπλή όραση)
Δυσκολία στην ομιλία και την κατάποσηΞηροστομία και αδυναμία παραγωγής σάλιου
Μυϊκή αδυναμία και παράλυση που ξεκινά από το κεφάλι και κατεβαίνει προς το σώμα
Αναπνευστική ανεπάρκεια (αν η παράλυση φτάσει στους αναπνευστικούς μύες, μπορεί να οδηγήσει σε θάνατο)

Γιατί τα νιτρώδη προστατεύουν από την αλλαντίαση;

Το Clostridium botulinum δεν μπορεί να αναπτυχθεί σε περιβάλλον με νιτρώδες νάτριο (NaNO₂), γιατί το μονοξείδιο του αζώτου (NO) που παράγεται από τα νιτρώδη αναστέλλει τον μεταβολισμό του βακτηρίου.

Με απλά λόγια:
Τα νιτρώδη σταματούν την ανάπτυξη του βακτηρίου πριν προλάβει να παράξει την τοξίνη.
Το αλάτι από μόνο του δεν αρκεί, γιατί απλά μειώνει την υγρασία αλλά δεν σκοτώνει το βακτήριο.
Γι’ αυτό το λόγο όλα τα επαγγελματικά cured αλλαντικά περιέχουν Prague Powder ή άλλο curing salt.

Συμπέρασμα

Η αλλαντίαση είναι μια από τις πιο επικίνδυνες τροφικές δηλητηριάσεις, καθώς η τοξίνη της δρα σε πολύ μικρές ποσότητες και μπορεί να προκαλέσει παράλυση ή θάνατο. Γι’ αυτό στη σωστή αλλαντοποιία δεν παίζουμε με το αλάτι, αλλά χρησιμοποιούμε τα κατάλληλα νιτρώδη για ασφάλεια και ποιότητα.

Τελικά..

Αν θες να φτιάξεις cured λουκάνικα και όχι μια αυτοσχέδια παγίδα θανάτου, βάλε curing salt. Όλα τα υπόλοιπα είναι για όσους νομίζουν ότι το “φυσικό” σημαίνει και ασφαλές. Μαντάμ, το φαρμάκι της οχιάς είναι φυσικό.

Το curing είναι μια τελετουργία.
Η ζύμωση, μια σιωπηλή συμφωνία μικροοργανισμών.
Η ωρίμανση, μια πράξη υπομονής και πίστης στο χρόνο.

Κι εσύ; Εσύ είσαι αυτός που επέλεξε να ξεκινήσει αυτό το ταξίδι, ενώ θα μπορούσε απλώς να αγοράσει ένα λουκάνικο από το ράφι.
Αυτό λέει πολλά.

Συγχαρητήρια — θεωρείσαι πλέον και επίσημα ένας αλχημιστής του κρέατος. Και το σημαντικότερο: ξέρεις πια ότι τα νιτρώδη δεν είναι εχθρός, αλλά φύλακας

Fun Fact: Το Botox είναι αλλαντίαση με καλό μάρκετινγκ

Ναι, φίλε του cured λουκάνικου. Το Botox® — αυτό που κάνει τα πρόσωπα να μοιάζουν με κεραμικά αγαλματάκια — είναι στην ουσία botulinum toxin type A, δηλαδή την ίδια υπερτοξική ουσία που μπορεί να σε στείλει αδιάβαστο αν φας αλλοιωμένο σαλάμι, μόνο που σε αυτή την περίπτωση τη χρησιμοποιούν για να παγώσουν τα μούτρα σου για 3 μήνες.

Πώς λειτουργεί;

Η βοτουλινική τοξίνη παραλύει προσωρινά τους μύες, μπλοκάροντας την απελευθέρωση ακετυλοχολίνης.
(Σκέψου την ακετυλοχολίνη σαν το αφεντικό που λέει στον μυ “σήκω και δούλεψε” – και η τοξίνη απλά σε κολλάει στην καρέκλα, αλλά αν είχες διαβάσει ότι έγραψα για τους νευροδιαβιβαστές, θα το ήξερες.)

Ουσιαστικά, είναι το ίδιο πράγμα που θα σου έκανε ένα χαλασμένο λουκάνικο,
αλλά με σύριγγα, μουσικούλα στο ιατρείο και χαμόγελο της δερματολόγου. Και λίγο πιο φτηνό εφόσον γλιτώνεις τα έξοδα κηδείας. Νομίζω δηλαδή, δεν έχω ψαχτεί για botox.

Επομένως:

Αν καταναλώσεις botulinum toxin από spoiled αλλαντικά → παράλυση και κηδεία.
Αν σου το κάνουν ένεση στο μέτωπο → παράλυση και Instagram selfie.

Και έτσι, φίλε της αλλαντοποιίας, φτάσαμε στο μεγαλύτερο plot twist της αισθητικής ιατρικής:

Η τοξίνη που προκαλεί αλλαντίαση είναι πλέον επί πληρωμή και με λίστα αναμονής.

Μπράβο ανθρωπότητα. Μετέτρεψες ένα νευροτοξικό φονιά σε προϊόν πολυτελείας.
Αν δεν είναι αυτό το απόλυτο rebranding, τότε τι είναι;

Τα νιτρώδη όντως όμως φαίνεται να ενοχλούν μερικούς ανθρώπους — όχι όλους, και δεν είναι απλά αθώα συντηρητικά για κάποιους. Όχι επειδή είναι δηλητήριο όπως λένε κάτι τρομαγμένα άρθρα στο ίντερνετ, αλλά επειδή μπλέκονται σε πολλές διαδικασίες μέσα στο σώμα! Δεν φταίνε αυτά όμως!

Τι φταίει:

Το Μικροβίωμα – γιατί χαλάει τη φάση

Τα νιτρώδη άλατα έχουν αντιμικροβιακή δράση, και αυτό είναι μέρος του λόγου που τα βάζουν στα αλλαντικά. Σκοτώνουν ή εμποδίζουν βακτήρια όπως το Clostridium botulinum που έχουμε ήδη αναλύσει.

Το πρόβλημα;
Δεν σκοτώνουν επιλεκτικά μόνο τα “κακά” μικρόβια! Το πρόβλημα είναι ότι δεν έχουν manual. Σκοτώνουν ό,τι τους καπνίσει, και άμα έχεις ήδη ευαίσθητο μικροβίωμα ή κάνεις αγώνα να το φτιάξεις, μπορεί να το διαλύσουν χειρότερα.

Υπάρχουν μελέτες που δείχνουν μείωση των προβιοτικών στελεχών και αύξηση των προφλεγμονωδών μετά από έκθεση σε νιτρώδη σε ποντίκια.

Νευροδιαβίβαση – γιατί σε κάνει να χάνεις το vibe

Νιτρώδη → νιτρικά → μονοξείδιο του αζώτου (NO)
Αυτό επηρεάζει αγγειοδιαστολή, αλλά και νευροδιαβίβαση μέσω NMDA υποδοχέων (ναι, αυτών που εμπλέκονται στη μάθηση, μνήμη, και επιληπτικότητα).

Σε υπερβολή ή σε άτομα με ευαισθησία ακα neuro spicy people (ή διαταραχή γλουταμινικού), μπορεί να προκαλέσουν:

Πονοκεφάλους
Brain fog
Αλλαγές στη διάθεση
Αγχώδη επεισόδια

Μερικοί ερευνητές εξετάζουν το ρόλο των νιτρωδών ακόμα και σε σχίζοφρένεια ή διπολική διαταραχή λόγω αυτής της δράσης. Κανείς δεν λέει ότι “τα προκαλούν”, αλλά ίσως επιδεινώνουν τη χημική ανισορροπία σε ευπαθή άτομα. Sending Information: Synapses and Neurotransmission

Γενετική/μεταβολική ευαισθησία

Μερικοί άνθρωποι έχουν πιο ενεργούς ενζυμικούς δρόμους που μετατρέπουν τα νιτρώδη σε νιτροζαμίνες, που είναι καρκινογόνες. Άλλοι έχουν πιο ευαίσθητο ανοσοποιητικό και τα νιτρώδη τους πυροδοτούν φλεγμονώδεις αποκρίσεις ή ανοσολογική δυσανεξία.

Το pH, το περιβάλλον και η σύσταση της τροφής

Τα νιτρώδη δεν είναι πάντα κακά, εξαρτάται από το pH του στομάχου, από την παρουσία αντιοξειδωτικών (όπως βιταμίνη C και E), από το είδος τροφής π.χ. σε φυτικές τροφές ή καλά ωριμασμένα αλλαντικά με ασκορβικό οξύ, ο κίνδυνος είναι μικρότερος.

Συμπέρασμα

Τα νιτρώδη λοιπόν είναι χρήσιμα, αλλά όχι ακίνδυνα για όλους.

Μπορούν να επηρεάσουν το μικροβίωμα, ιδίως αν το δικό σου είναι ήδη στα όρια.

Επηρεάζουν νευροδιαβίβαση, ειδικά σε ευαίσθητους ή νευρολογικά επιβαρυμένους.

Αλληλεπιδρούν με το πώς ζεις, τρως και μεταβολίζεις.

Οπότε, όχι, δεν είναι ο διάβολος τα νιτρώδη και μάλλον δεν είναι καλή ιδέα να τα τρώει κάθε μέρα όποιος έχει αυτά τα θέματα. Αν θέλετε μία παρηγοριά, να σας πω ότι εγώ δεν μπορούσα να φάω τίποτα με καμία ωρίμανση πολλά χρόνια. Πλέον δεν έχω κανένα πρόβλημα.

Τώρα αφού σας εξήγησα ότι μπορεί να πεθάνετε, χωρίς ίχνος υπερβολής(χa!), να πω ότι γίνεται βέβαια και μόνο με αλάτι, απλα θέλει να προσεχετε τους χρόνους και η γεύση δεν είναι η ίδια. Mε το prague powder έχουν γεύση αγοραστού ζυμωμένου λουκάνικου.

Έντερα για να τα φτιάξω, πήρα παστά χοιρινά , σε συσκευασία με αλάτι για μεγαλύτερη ευκολία. Μόλις ανοίξεις τη συσκευασία , βάζεις λίγο έξτρα αλάτι και τα κρατάς στο ψυγείο. Μπορειτε να τα βρείτε στο Amazon.de. Βρίσκεις και prague powder.

Τα γέμισα πρώτη φορά με ένα χωνί με μεγαλύτερο άνοιγμα, έχω γεμίσει λουκάνικα και με ένα κομμένο μπουκάλι ανθρακούχου νερού, αλλά έχει και διαφορα μηχανήματα για αυτή τη δουλειά προφανώς, είμαστε όμως και economically conscious.

Έφτιαξα αυτή την εικόνα για μεγαλύτερη ευκολία στο φτιάξιμο! Ελπίζω να σας αρέσουν!

Print Recipe