Name: Keto Bread and Butter Pudding με blueberries
Prep time: 30 min
Cook time: 75 min
Total time: 105 min
Ingredients: 1 δόση Ψωμί άσπρο με ίνες μπαμπού και κολοκυθόσπορο (χωρίς κολοκυθόσπορο); 120 γρ βούτυρο λιωμένο (ή 100 γρ λάδι καρύδας); 600 γρ κρέμα γάλακτος ή κρέμα καρύδας; 150 γρ αυγά; 100 γρ κρόκοι αυγού; 100 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1 (Sukrin Gold έβαλα); 2 γρ αλάτι; ⅓ στικ φυσική βανίλια; ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού; λίγο μοσχοκάρυδο, κανέλα, κάρδαμο

Bread & Butter Pudding, η αναγέννηση του μποαγιάτικου ψωμιού.

Αν υπάρχει ένα πράγμα που ξέρει να κάνει καλά η βρετανική κουζίνα, είναι να παίρνει κάτι που κανονικά θα κατέληγε στα σκουπίδια και να του δίνει όνομα, ιστορία και θέση στο τραπέζι.

Η βασική ιδέα είναι πανέξυπνα απλή! Έχεις παλιό ψωμί, βούτυρο, αυγά, γάλα ή κρέμα, ζάχαρη και ό,τι άλλο υπάρχει διαθέσιμο, από σταφίδες και μπαχαρικά μέχρι φρούτα και τα βάζεις όλα μαζί! Τα αφήνεις να τραβήξουν και μετά τα ψήνεις μέχρι η κρέμα να πήξει και η επιφάνεια να γίνει χρυσαφένια. Κάπως έτσι φτάσαμε και στο bread and butter pudding.

Και ναι σήμερα το λέμε dessert.

Ψωμί που δεν πρόλαβες να πετάξεις

Οι Ρωμαίοι το έβαζαν σε γάλα, το τηγάνιζαν και το περιέχυναν με μέλι, δηλάδη αυγόφετες και french toast. Το βρίσκεις στη συλλογή που αποδίδεται στον Απίκιο, και είναι ουσιαστικά ο πρόγονος του French toast και των puddings.

De re coquinaria

Fun Fact : Ο Μάρκος Γάβιος Απίκιος ήταν Ρωμαίος γευσιγνώστης και λάτρης της πολυτέλειας ο οποίος λέγεται πως έζησε τον 1ο αιώνα μ.Χ. κατά την βασιλεία του Τιβέριου.

Το βιβλίο συνταγών De re coquinaria θεωρείται δικό του, αλλά η σύνδεση είναι αδύνατον να αποδειχθεί. Μία αστεία λεπρομέρεια για μένα είναι ότι στην αρχαία Ρώμη, η γλώσσα του φλαμίνγκο θεωρούνταν λιχουδιά, και του Απίκιου αποδίδεται συνταγή για φλαμίνγκο! Φανταστείτε στο De re coquinaria υπάρχει πράγματι ως συνταγή!

Plot twist, δηλαδή το πιο διάσημο μαγειρικό όνομα της αρχαιότητας ίσως δεν έγραψε ποτέ τίποτα. Ο πρώτος celebrity chef της ιστορίας και ήδη fake news.

Ήταν επίσης το κύριο πρόσωπο ενός πλέον χαμένου συγγράμματος του Έλληνα συγγραφέα Απίωνα, με τίτλο Στην πολυτέλεια του Απίκιου.

Στον Μεσαίωνα οι Ευρωπαίοι έκαναν το ίδιο με τα sops και τα πρώτα puddings, γιατί πετάς το φαγητό μόνο όταν είσαι πλούσιος ή ανόητος. Στην ελληνική γαστρονομική ορολογία, η πιο ακριβής και καθημερινή απόδοση για το sop είναι η γνωστή παπάρα. Στον Μεσαίωνα τα sops ήταν εξαιρετικά διαδεδομένα. Επειδή τότε δεν χρησιμοποιούσαν συχνά κουτάλια για τη σούπα, το ψωμί λειτουργούσε ως εργαλείο για να απορροφά και να μαζεύει τον ζωμό ή το κρασί.

Κανείς δεν είχε τότε ψυγείο, σούπερ μάρκετ ή την πολυτέλεια να κάνει τον δύσκολο με ένα μπαγιάτικο καρβέλι. Αυτό που σήμερα το λέμε zero waste και το πουλάμε ακριβά, τότε λεγόταν απλώς να μην πεθάνεις της πείνας.

Οι Βρετανοί ανακαλύπτουν το βούτυρο

Τον 17ο και 18ο αιώνα οι Βρετανοί έχουν ήδη εμμονή με τα puddings. Δεν ήταν γλυκά, ήταν τρόπος ζωής. Το bread and butter pudding, όπως το ξέρουμε, εμφανίζεται σε βιβλία μαγειρικής γύρω στον 18ο αιώνα, και συχνά αναφέρεται η Eliza Smith με το Compleat Housewife του 1727. Η συνταγή ήταν γελοία απλή. Φέτες ψωμί με βούτυρο, σταφίδες, κρέμα αυγού και φούρνος. Τέλος. Κανένα μυστικό, καμία τεχνική, μόνο φυσική και υπομονή.

Το όνομα λέει ακριβώς τι υπάρχει μέσα, γιατί οι Βρετανοί δεν σε κοροϊδεύουν στην ονοματολογία. Δες και το Spotted Dick, που πήρε το όνομά του από τις κουκκίδες των σταφίδων, και όχι από ό,τι σκέφτηκες τώρα, διεστραμμένο μυαλό. Τον 19ο αιώνα έγινε το φαγητό των νοικοκυριών που μετρούσαν κάθε πένα, και ο πόλεμος που υπήρχαν με τα δελτία τροφίμων το έκανε σχεδόν εθνικό καθήκον. Αν είχες μπαγιάτικο ψωμί και δεν έκανες pudding, ουσιαστικά έκανες πολιτική δήλωση.

Το γλυκό της οικονομίας

Στη βικτωριανή εποχή τα βιβλία οικιακής οικονομίας το είχαν σχεδόν σε κάθε σελίδα, γιατί ένα νοικοκυριό με παιδιά, μπαγιάτικο ψωμί και λίγα αυγά είχε ήδη τα μισά υλικά. Το βούτυρο ήταν το μόνο μικρό lifestyle πολυτέλειας.

Το πολύ βαρετό comeback

Για δεκαετίες ήταν το γλυκό των παιδικών ετών και της σχολικής τραπεζαρίας. Τη δεκαετία του 1980 και του 1990 οι εστιατορικοί σεφ της Βρετανίας το έβγαλαν από τη σιωπή του. Συχνά πιστώνεται ο Anton Mosimann στο Dorchester, που το έκανε ελαφρύ, φούσκωτο και με glaze. Δηλαδή το ίδιο γλυκό, με λίγη τεχνική και ένα ακριβό μενού, έγινε fine dining. Λιγότερο ψωμί, περισσότερη κρέμα, καλύτερο βούτυρο και ξαφνικά η σχολική τραπεζαρία είχε αποκτήσει wine pairing.

Λίγα ψίχουλα επιστήμης

Το ψωμί πρέπει να είναι μπαγιάτικο, και όχι απλώς επειδή είναι οικονομικό.

Το μπάγιατεμα έχει δύο σκέλη. Το πρώτο είναι ότι χάνεται νερό, οπότε το ψίχουλο έχει άδειο χώρο να γεμίσει με κρέμα. Το δεύτερο είναι ότι το άμυλο ξανακρυσταλλώνεται (retrogradation) και σφίγγει το πλέγμα, οπότε το ψωμί αντέχει να ποτιστεί χωρίς να διαλυθεί. Εμείς δεν έχουμε άμυλο αλλά σε αυτο εδώ βοηθάει το ψύλλιουμ. Αυτό που έχεις στο τέλος είναι ένα σφουγγάρι με στατικό σκελετό.

Το φρέσκο ψωμί, αντίθετα, είναι μαλακό και γεμάτο υγρασία. Το ποτίζεις και γίνεται κόλλα. Δηλαδή ό,τι σε ενοχλεί σε μια μπαγιάτικη φέτα, είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεσαι εδώ.

Η κρέμα είναι υγρό που στερεοποιείται, και τη δουλειά την κάνουν οι πρωτεΐνες των αυγών, που ξετυλίγονται και δένουν μεταξύ τους. Αρχίζουν να πήζουν γύρω στους 70 βαθμούς και η κρέμα σταθεροποιείται ωραία μέχρι τους 80 περίπου. Αν το πας πολύ πιο πάνω, οι πρωτεΐνες σφίγγουν υπερβολικά, στύβουν το νερό τους (syneresis) και καταλήγεις με ομελέτα σε λιμνούλα.

Για να εξηγήσω, τα αυγά είναι γεμάτα πρωτεΐνες, που στο ωμό αυγό είναι διπλωμένες σε μικρά κουβαράκια, σαν μπαλάκια από κλωστή. Όταν ζεσταίνονται, τα κουβαράκια ξετυλίγονται (αυτό λέγεται μετουσίωση, denaturation). Οι κλωστές τότε πιάνονται η μία με την άλλη και φτιάχνουν ένα τρισδιάστατο πλέγμα, σαν δίχτυ.

Μέσα στο δίχτυ εγκλωβίζεται το υγρό, δηλαδή η κρέμα. Έτσι ένα υγρό γίνεται ζελέ που στέκεται. Αυτό είναι το πήξιμο.

Το πρόβλημα είναι ότι, αν συνεχίσεις να ζεσταίνεις, το δίχτυ σφίγγει όλο και περισσότερο, σαν να τραβάς ένα σφουγγάρι που στύβεται. Το υγρό που είχε εγκλωβιστεί βγαίνει έξω (syneresis) και καταλήγεις με σφιχτό, σκληρό αυγό σε λιμνούλα. Γι’ αυτό το να μην παραψηθεί το μείγμα έχει μεγάλη σημασία.

Fun Fact: Γι’ αυτό υπάρχει το μπεν μαρί.

Το βούτυρο και η ζάχαρη στην επιφάνεια ψήνονται, καραμελώνουν και δίνουν Maillard, γι’ αυτό η κορυφή είναι τραγανή και χρυσοκαφέ, ενώ το κάτω μέρος μένει μαλακό και κρεμώδες. Εδώ είναι το κόλπο. Η κορυφή ψήνεται με ξηρή θερμότητα και το εσωτερικό μαγειρεύεται με υγρή, οπότε στο ίδιο σκεύος παίρνεις δύο εντελώς διαφορετικές υφές. Η αντίθεση αυτή είναι όλο το γλυκό. Το υπόλοιπο είναι ψωμί με αυγά. Tο αστείο είναι ότι το πιο ταπεινό γλυκό της Βρετανίας είναι το ίδιο γλυκό που σε ανάγκαζαν να φας στο σχολείο και σήμερα το πληρώνεις 12 λίρες στο Λονδίνο.

Και τώρα, η συνταγή

Το bread and butter pudding είναι τελικά ένα μάθημα μαγειρικής χημείας μεταμφιεσμένο σε γλυκό! Το μπαγιάτικο ψωμί απορροφά την κρέμα, οι πρωτεΐνες των αυγών δημιουργούν τη δομή, το βούτυρο χαρίζει πλούσια γεύση και η θερμότητα αναλαμβάνει να δημιουργήσει την αντίθεση ανάμεσα στην κρεμώδη καρδιά και τη χρυσαφένια επιφάνεια.

Και το καλύτερο; Δεν χρειάζεσαι ούτε σπάνια υλικά ούτε εξοπλισμό εργαστηρίου. Χρειάζεσαι απλώς να καταλάβεις τι συμβαίνει μέσα στον φούρνο και να μην παρατήσεις το γλυκό στην τύχη του.

Γιατί, ας είμαστε ειλικρινείς, το να πετάξεις το μπαγιάτικο ψωμί είναι σπατάλη. Το να το μετατρέψεις σε επιδόρπιο και μετά να το χρεώσεις 12 λίρες είναι βρετανική επιχειρηματικότητα.

Το bread and butter pudding δεν άλλαξε ποτέ.

Εμείς αλλάξαμε.

Μάθαμε να βλέπουμε αξία εκεί που πριν βλέπαμε κάτι μπαγιάτικο και αυτό είναι ίσως το πιο νόστιμο συστατικό της ιστορίας του.

Κι επειδή εμείς δεν κάνουμε τίποτα το συμβατικό, ετοιμάστε το ψωμί, γιατί έρχεται η κέτο εκδοχή. Ίδιο γλυκό, ίδια κρέμα, ίδιο Maillard, μηδέν ενοχές.

Enjoy!

Print Recipe