Panna Cotta

Η panna cotta είναι από τα πιο παρεξηγημένα γλυκά της ιταλικής κουζίνας!

Τρέμει στο πιάτο σχεδόν πρόστυχα.

Σου κλείνει το μάτι σαν να κουβαλάει αιώνες ιστορίας, και εσύ; Αχ, εσύ, πέφτεις θύμα κάθε φορά από το jiggle-jiggle της. 

Γιατί να ξέρεις, αν κρατάει την φόρμα της με νύχια και με δόντια, είναι απλά ζελές, και εδώ δεν το θέλουμε αυτό!

 Ώρα να δούμε τι κρύβεται πίσω από τη λευκή, τρεμάμενη πρόσοψη του γλυκού αυτού. 

Όλοι  νομίζουν ότι είναι κάποια δήθεν αρχαία συνταγή με ρίζες στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, ενώ στην πραγματικότητα είναι σχετικά φρέσκια υπόθεση. Το όνομα σημαίνει κυριολεκτικά βρασμένη κρέμα, από το panna, δηλαδή κρέμα γάλακτος και το cotta που σημαίνει βρασμένη!

 Αυτό  είναι τουλάχιστον τίμιο ως ετικέτα, σε αντίθεση με τα μισά ονόματα γλυκών που δεν λένε τίποτα για το τι πραγματικά τρως. Απλά αν δεν ξέρεις Italiano, νομίζεις είναι κάτι πιο fastastico!

Το dessert με το καλύτερο PR της ιστορίας

Η καταγωγή της εντοπίζεται στο Πιεμόντε, στη βορειοδυτική Ιταλία, και συγκεκριμένα σε μια περιοχή γύρω από το Λανγκ. Η πιο διαδεδομένη θεωρία λέει ότι δημιουργήθηκε από μια Ούγγρα γυναίκα που παντρεύτηκε σε οικογένεια του Πιεμόντε στις αρχές του εικοστού αιώνα, φέρνοντας μαζί της μια τεχνική δεσίματος κρέμας με ζελατίνη που ήταν πιο κοντά σε κεντροευρωπαϊκές παραδόσεις παρά σε ιταλικές. Η ιστορία δεν επιβεβαιώνεται με ντοκουμέντα, αλλά είναι η εκδοχή που κυκλοφορεί περισσότερο, ίσως γιατί είναι πιο διασκεδαστική από το εναλλακτικό σενάριο που λέει απλώς ότι κάποιος αγρότης είχε περίσσευμα κρέμας και ζελατίνη και δεν ήθελε να τα πετάξει.

Άρα ούτε καν ιταλική!

Η πρώτη καταγεγραμμένη εμφάνιση σε έντυπο συνταγολόγιο τοποθετείται στη δεκαετία του 1960 , άρα μιλάμε για μοντέρνα κουζίνα! Στην πραγματικότητα δηλαδή, η panna cotta είναι νεότερη από πολλά πράγματα που θεωρούμε σήμερα  σύγχρονα, όπως πχ το τηλέφωνο με πλήκτρα ή το πλαστικό μπουκάλι ξέρω γω.

Παρόλα αυτά κατάφερε να αποκτήσει αύρα διαχρονικής κλασικής συνταγής μέσα σε λίγες δεκαετίες, κάτι που λέει πολλά για το πόσο καλά ξέρει να μαρκετάρει τον εαυτό της η ιταλική κουζίνα πάντως, και πόσο μας αρέσει να πέφτουμε θύματα του κάθε  κλασσικού τρεντ.

Η panna cotta λοιπόν είναι το dessert που παραγγέλνεις με μια αύρα σιγουριάς, σαν να ξέρεις τι τρως, ενώ στην πραγματικότητα δεν ξέρεις τίποτα. Νομίζεις ότι τρως κάτι αρχαίο και σοφό, ένα dessert με ρωμαϊκό DNA και ιταλική αριστοκρατία στο βιογραφικό του. Στην πραγματικότητα τρως κρέμα και ζελατίνη με πολύ καλό PR.

Η επιστήμη της Panna Cotta: η χημεία πίσω από την τέλεια κρεμώδη υφή

Η panna cotta, παρόλο που θεωρείται ένα από τα πιο απλά επιδόρπια της ιταλικής κουζίνας, είναι στην πραγματικότητα ένα εξαιρετικό παράδειγμα εφαρμοσμένης επιστήμης στη ζαχαροπλαστική. 

Η πραγματική τέχνη της panna cotta δεν βρίσκεται στο να γίνει όσο πιο σκληρή γίνεται. 

Εδώ ισχύει ακριβώς το αντίθετο! Οι καλύτεροι ζαχαροπλάστες προσπαθούν να δημιουργήσουν την πιο απαλή δυνατή δομή που εξακολουθεί να στέκεται. Η στιγμή που η κρέμα μετακινείται στο πιάτο, τρέμει ελαφρά και στη συνέχεια λιώνει στο στόμα, είναι το αποτέλεσμα μιας τέλειας ισορροπίας ανάμεσα στη χημεία και την τεχνική. Αγαπώ την απλότητα αυτής της συνταγής που όμως είναι κρύβει τόση επιστήμη!

Πίσω από μια κρέμα που αποτελείται από λίγα μόνο υλικά, όπως κρέμα γάλακτος, ζάχαρη, βανίλια και ζελατίνη, κρύβεται μια πολύπλοκη αλληλεπίδραση ανάμεσα στο νερό, το λίπος, τις πρωτεΐνες, τα σάκχαρα και τα μόρια που δημιουργούν τη δομή της.

Η λέξη panna cotta μπορεί να σημαίνει βρασμένη κρέμα, όμως η πραγματική της φύση δεν είναι αυτή μιας απλής βρασμένης κρέμας. Νο. Νο!

Από επιστημονικής πλευράς είναι ένα thermoreversible gel/ θερμοαναστρέψιμο πήκτωμα, δηλαδή ένα σύστημα όπου ένα υγρό μετατρέπεται σε μια μαλακή στερεή δομή η οποία μπορεί ξανά να λιώσει όταν θερμανθεί. 

Δηλαδή σε απλά ελληνικά,  αλλάζει φυσική κατάσταση ανάλογα με τη θερμοκρασία, λιώνει όταν ζεσταίνεται και γίνεται ζελέ ξανά όταν κρυώνει, χωρίς να χάνει τις ιδιότητές του. Και οκ υποθέτω  ότι προφανώς, ένα ζελέ της Γιώτης να έχεις φτιάξει στη ζωή σου, δεν είναι πιο περιπλοκο από αυτό.

Η χαρακτηριστική της υφή, αυτό το sexy jiggle-jiggle, αυτή η απαλή κίνηση σαν να τρέμει στο πιάτο, προκύπτει επειδή ένα τρισδιάστατο δίκτυο συγκρατεί το νερό μέσα στη μάζα της κρέμας. Το βασικό στοιχείο που δημιουργεί αυτή τη δομή στην κλασική panna cotta είναι η ζελατίνη και έχει ακριβώς την σωστή ποσότητα ζελατίνης για να γίνει αυτό το αποτέλεσμα.

Η ζελατίνη προέρχεται από το κολλαγόνο, μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στους συνδετικούς ιστούς των ζώων. Όταν η ζελατίνη μπει σε κρύο νερό, απορροφά υγρασία και διογκώνεται. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται ενυδάτωση ή blooming. 

Στη συνέχεια, όταν θερμανθεί, οι πρωτεϊνικές αλυσίδες ξεδιπλώνονται και διασκορπίζονται στο υγρό. Όταν το μείγμα κρυώσει, αυτές οι αλυσίδες αρχίζουν να ενώνονται ξανά μεταξύ τους και σχηματίζουν ένα λεπτό δίκτυο που παγιδεύει το νερό και δημιουργεί το gel.

Η ποσότητα της ζελατίνης είναι κρίσιμη όπως είπα. Αν χρησιμοποιηθεί πολύ μικρή ποσότητα, η panna cotta δεν θα σταθεροποιηθεί και θα παραμείνει υγρή. Αν χρησιμοποιηθεί υπερβολική ποσότητα, το αποτέλεσμα θα είναι σκληρό, ελαστικό και θυμίζει περισσότερο ζελέ παρά κρεμώδες επιδόρπιο. Η τέλεια panna cotta βρίσκεται ακριβώς στο όριο: αρκετά σταθερή ώστε να κρατά το σχήμα της, αλλά αρκετά μαλακή ώστε να λιώνει αμέσως στο στόμα.

Το λίπος της κρέμας παίζει επίσης τεράστιο ρόλο. 

Δεν προσφέρει μόνο πλούσια γεύση, αλλά επηρεάζει άμεσα την υφή. Τα λιποσφαίρια της κρέμας μπλέκονται μέσα στο δίκτυο της ζελατίνης και κάνουν τη δομή πιο απαλή και βελούδινη. Γι’ αυτό μια panna cotta με κρέμα υψηλών λιπαρών έχει πιο πολυτελή αίσθηση από μια εκδοχή με χαμηλά λιπαρά. 

Το λίπος μεταφέρει επίσης τα αρωματικά μόρια, γι’ αυτό η βανίλια, ο καφές, η σοκολάτα ή τα μπαχαρικά γίνονται πιο έντονα σε ένα πλούσιο λιπαρό περιβάλλον.

Η ζάχαρη έχει επίσης επιστημονικό ρόλο πέρα από τη γλυκύτητα. Τα μόρια της ζάχαρης δεσμεύουν μέρος του νερού, μειώνοντας την ποσότητα ελεύθερου νερού στο σύστημα. Αυτό επηρεάζει το πόσο σφιχτή ή μαλακή θα γίνει η τελική υφή. Περισσότερη ζάχαρη συνήθως οδηγεί σε πιο μαλακή δομή, ενώ λιγότερη ζάχαρη μπορεί να κάνει το gel πιο σκληρό. Σε μας το γλυκαντικό κάνει τις δόσεις της ζελατίνης λίγο αλλιώς, και εδώ βρήκα την ιδανική!

Η θερμοκρασία είναι ένας ακόμη καθοριστικός παράγοντας. Η κρέμα δεν χρειάζεται έντονο βράσιμο. Το σωστό είναι να θερμανθεί αρκετά ώστε να διαλυθεί η ζάχαρη/γλυκαντικό και να ενεργοποιηθεί η ζελατίνη. Το παρατεταμένο βράσιμο δεν προσφέρει κάτι θετικό και μπορεί να επηρεάσει τα αρώματα και τη συνολική ποιότητα της κρέμας και αν εξατμιστεί το υγρό θα επηρεάσει και το effect της ζελατίνης!

Η panna cotta δεν είναι το μοναδικό γλυκό που βασίζεται σε αυτή τη λογική!

Mahalabia

Σε όλο τον κόσμο υπάρχουν επιδόρπια που χρησιμοποιούν διαφορετικούς τρόπους δημιουργίας κρεμώδους ή ζελατινώδους υφής.

Η γαλλική crème bavaroise χρησιμοποιεί βάση από crème anglaise, αυγά και ζελατίνη, δημιουργώντας μια πιο αέρινη και πλούσια κρέμα.

Το blanc-manger βασίζεται στο γάλα ή στο αμύγδαλο και αποτελεί έναν από τους αρχαιότερους συγγενείς της panna cotta.

Muhallebi

Στη Μέση Ανατολή, το mahalabia και το muhallebi χρησιμοποιούν άμυλο αντί για ζελατίνη, δημιουργώντας μια διαφορετική αλλά εξίσου μεταξένια υφή.

Στην Ασία η λογική επαναλαμβάνεται με το ιαπωνικό purin, το οποίο είναι ουσιαστικά caramel custard επηρεασμένο από το γαλλικό crème caramel μέσω δυτικής επιρροής τον δέκατο ένατο αιώνα, και με ποικίλες κινέζικες και ταϊβανέζικες κρέμες γάλακτος δεμένες με άγαρ αντί για ζελατίνη, μια επιλογή που έχει να κάνει τόσο με διαθεσιμότητα υλικών όσο και με διατροφικές παραδόσεις που απέφευγαν τη ζελατίνη ζωικής προέλευσης.

Ζελατίνη, άγαρ, άμυλο: όλα λύνουν την ίδια εξίσωση

Το κοινό νήμα σε όλες αυτές τις συνταγές είναι απλό, κάθε κουζίνα είχε πρόσβαση σε κρέμα ή γάλα και έναν τρόπο να το δέσει, είτε αυτό ήταν ζελατίνη, αυγό, άμυλο ρυζιού ή άγαρ, και το αποτέλεσμα ήταν πάντα παραλλαγές πάνω στην ίδια ιδέα, μια λεία κρέμα σε ατομική μερίδα. Η panna cotta απλώς κατάφερε να γίνει η πιο διάσημη εκδοχή επειδή είναι η πιο ελάχιστη τεχνικά, κάτι που στο μάρκετινγκ μεταφράζεται σε αυθεντικότητα, ενώ στην πραγματικότητα είναι απλώς η πιο εύκολη να αντιγραφεί σε κάθε εστιατόριο του πλανήτη.

Στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούνται επίσης άλλα υδροκολλοειδή, όπως το άγαρ-άγαρ, η καραγενάνη και η γκελάνη. Το άγαρ προέρχεται από φύκια και δημιουργεί πιο σταθερό και εύθραυστο gel, ενώ δεν λιώνει στο στόμα όπως η ζελατίνη. Η γκελάνη μπορεί να δημιουργήσει πολύ καθαρές και ακριβείς υφές και χρησιμοποιείται συχνά στη μοντέρνα γαστρονομία. Η καραγενάνη αλληλεπιδρά ιδιαίτερα καλά με τις πρωτεΐνες του γάλακτος και χρησιμοποιείται σε πολλά γαλακτοκομικά προϊόντα και το βλέπετε και στις κρέμες γαλακτος ποθ δεν είναι φρέσκες.

Η panna cotta είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα του πώς η μαγειρική και η επιστήμη είναι στην πραγματικότητα το ίδιο πράγμα και πως η μαγειρική δουλεύει πάνω σε επιστημονικές βάσεις.

Ένα απλό γλυκό με λίγα υλικά μπορεί να γίνει ένα μάθημα φυσικής, χημείας και γαστρονομικής ιστορίας. Πόσο τέλειο είναι αυτό;

Άρα την επόμενη φορά που θα παραγγείλεις panna cotta νιώθοντας ότι διαλέγεις κάτι διαχρονικό και σοφό, θυμήσου ότι απλώς διαλέγεις μια μεταβλητή σε μια εξίσωση που την έχει λύσει κάθε κουζίνα του πλανήτη με τον δικό της τρόπο, με άγαρ, με άμυλο, με αυγό, με ζελατίνη. Η φυσική είναι ίδια παντού, αλλάζει μόνο το marketing. Και αν κάτι μας μαθαίνει η ιστορία αυτού του γλυκού είναι πως το πιο απλό πράγμα στο πιάτο σου είναι συνήθως αυτό που κρύβει την πιο περίπλοκη ιστορία από πίσω του.

Φτιάξε λοιπόν αυτή τη συνταγή και ζήσε το σέξυ jiggle-jiggle…

Μπορείτε να την βάλετε σε ένα όμορφο ποτήρι να μην έχετε πρόβλημα να σπάσει ή να βγει άσχημη. Η υφή ίδια παραμένει και είστε σίγουροι ότι δεν θα σπάσει!

Την έκανα και με κρέμα καρύδας, αλλά δεν ξέρω κατά πόσο αυτό είναι ιεροσυλία ή όχι…

Αν την κάνετε με κρέμα καρύδας, προσθέστε λίγο ξύσμα λεμόνι. Μάκρος δεν βγάζω, είναι πολύ εύκολα και απλά!

Enjoy!

Print Recipe

Keto Panna Cotta

Course Dessert

Cuisine Italian

Prep Time 15 minutes

Cook Time 10 minutes

chilling 10 hours

Total Time 10 hours 25 minutes

Mika Kitrina

Ingredients

Με κρέμα γάλακτος - 6 μερίδες

• 500 γρ κρέμα γάλακτος
• 425 γρ νερό
• 100 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1 Sukrin Gold έβαλα
• 1 γρ αλάτι ½
• ½ στικ φυσική βανίλια
• 15 γρ ζελατίνη σε σκόνη

Με κρέμα καρύδας - 4 μερίδες

• 400 γρ κρέμα καρύδας
• 200 γρ νερό
• 80 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1 Sukrin Gold έβαλα
• 1 γρ αλάτι 
• ½ στικ φυσική βανίλια
• ξύσμα από ένα λεμόνι
• 10 γρ ζελατίνη σε σκόνη

Instructions

1. Και στις δύο εκδοχές, ξεκινήστε με ένα κατσαρολάκι με το νερό και την ζελατίνη και αφήστε την 5 λεπτά να σκάσει.

2. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά και βράστε μέχρι να λιώσει η ζελατίνη και το γλυκαντικό.

3. Περιμένετε μέχρι να κρυώσει λίγο το μείγμα και στις δύο εκδοχές, αλλά στην κρέμα καρύδας που έχει την τάση να κόβει, πριν βάλετε το μείγμα σε ποτήρια ή φόρμες , χτυπήστε το με ένα μπλέντερ χειρός.

4. Εδώ την σερβίρισα με raspberries, βρασμένα με γλυκερίνη και λίγο χυμό λεμόνι.

Recipe Video