Cured Κρέας & Σολομός

σε vacuum

Υπάρχει ένα σημείο στη ζωή κάθε σοβαρού αλλαντοποιού (οκ, και στη δική μου που δε με λες και αλλαντοποιό κιόλας) που κοιτάζει το κομμάτι του κρέατος, βλέπει το αλάτι, τα μπαχαρικά, τα νιτρώδη… και σκέφτεται, “Ωραία όλα αυτά, αλλά μήπως ήρθε η ώρα να δουλέψουμε σαν πολιτισμένοι άνθρωποι;”

Και κάπως έτσι, κάπου ανάμεσα στο πρώτο φθινοπωρινό κρύο (γιατί ήταν Σεπτέμβρης στη Δανία τότε που είπα να το κάνω) και την πέμπτη κούπα καφέ, σκέφτηκα wait a minute, έχω vacuum packer, γιατί δεν κάνω vacuum curing;;;

Όχι επειδή είμαι control freak –αν και, ας είμαστε ειλικρινείς, είμαι- αλλά επειδή κάποια στιγμή κουράστηκα να γυρίζω το κρέας σαν να είμαι personal trainer του.

Το vacuum σού λέει άστο πάνω μου ρε φίλε, θα τα κάνω όλα εγώ για πάρτη σου!

Καλωσήλθες, λοιπόν, στον κόσμο όπου η παράδοση συναντά την επιστήμη και η μαγεία σταματά να είναι θέμα τύχης. Το αποτέλεσμα είναι κατά πολύ ανώτερο από οποιονδήποτε άλλο τρόπο παρασκευής αλλαντικών, και το βλέπεις, το μυρίζεις και το δοκιμάζεις χωρίς να χρειάζεται να εξηγήσεις σε κανέναν γιατί επέλεξες να το κάνεις έτσι. Μιλάει μόνο του.

Α, ναι, και σε αυτή τη συνταγή, δε θα ασχοληθώ με το γιατί τα νιτρικά είναι οκ, το έχω ήδη κάνει στη συνταγή για Χειροποίητα λουκάνικα με Curing Salt  και δε θα το αναλύσω και εδώ, δείτε εκεί αν σας ενδιαφέρει.

Τι είναι το vacuum και γιατί κάνει τη διαφορά στο curing

Το vacuum είναι απλώς ένα περιβάλλον χωρίς αέρα, τίποτε παραπάνω.

Στην πράξη όμως, όταν κλείνεις το κρέας με το curing mix σε σακούλα και του τραβάς τον αέρα, του φτιάχνεις ένα μικροκλίμα που δουλεύει υπέρ σου και όχι εναντίον σου. Χωρίς οξυγόνο, χωρίς αερόβια βακτήρια και χωρίς τα κλασικά σημεία που στεγνώνουν επειδή έτσι αποφάσισε το ψυγείο.

Το αλάτι και τα νιτρώδη μένουν κολλημένα πάνω στο κρέας με πλήρη επαφή. Η χημεία δεν αλλάζει, απλώς κάνει επιτέλους αυτό που πρέπει. Είναι σαν να παίρνεις μια παλιά συνταγή που πάντα δούλευε, αλλά τώρα τη βάζεις σε συνθήκες που δεν αφήνουν περιθώριο για ανοησίες. Και όλοι ξέρετε, ότι εγώ είμαι γενικά no bullshit άνθρωπος και εντελώς κατά της περιπου-κίασης.

Δεν αλλάζει δηλαδή τη χημεία του curing, αλλά βελτιώνει την ακρίβεια και τη σταθερότητα της διαδικασίας. Το αποτέλεσμα βγαίνει ακριβώς το ίδιο κάθε φορά και συνήθως ένα τσικ καλύτερο, γιατί δεν έχεις καμία μεταβλητή να σου κάνει κόλπα. 

Το vacuum βοηθά το αλάτι και τα νιτρώδη να μπουν πιο αποτελεσματικά στις ίνες του κρέατος. Δεν υπάρχει αέρας να στεγνώνει επιφάνειες και η υγρασία λειτουργεί σαν φυσικός μεταφορέας των curing agents. Έτσι η μετατροπή νιτρωδών σε νιτρικό οξείδιο, δηλαδή το ροζ χρώμα και η χαρακτηριστική γεύση, γίνεται ομοιόμορφα και χωρίς αδικίες. Η απώλεια υγρών είναι ελάχιστη, οπότε το προϊόν βγαίνει ζουμερό, καθαρό σε γεύση και σταθερό σε χρώμα.

Και το μεγάλο πλεονέκτημα. Το vacuum εξαφανίζει όλους τους εξωτερικούς παράγοντες που αποφασίζουν να αλλάξουν το αποτέλεσμα χωρίς να σε ρωτήσουν. Όπως:

• Πόσο αέρα έχει γύρω από το κρέας
• Αν μια πλευρά στεγνώνει πιο γρήγορα από την άλλη
• Αν το curing mix ακουμπά παντού ή όχι
• Αν το ψυγείο έχει διάθεση να είναι ξηρό ή υγρό σήμερα (είναι και ναζιάρικο..) 
• Αν η θερμοκρασία κάνει σκαμπανεβάσματα
• Αν υπάρχουν μικροτσέπες αέρα που καθυστερούν τη διάχυση του curing
• Αν ένα σημείο αρχίζει να οξειδώνεται, ενώ το άλλο όχι
• Αν η γιαγιά μου είχε ρόδες θα ήταν λεωφορείο. Οκ, καταλάβατε.

Με λίγα λόγια, το vacuum βγάζει από τη μέση όλα τα μικρά, εκνευριστικά, ύπουλα πράγματα που χαλάνε την ομοιομορφία. Και όταν φτιάχνεις cured meat που θέλεις να βγαίνει σωστό και όχι θέμα τύχης, αυτό αρκεί. Ειδικά αν θες να φτιάξεις και σολομό που θα τον φας ωμό.

Και πάνω που βολευτήκατε ότι, επιτέλους, αυτή τη φορά δε θα μας πρήξει με ιστορία, guess what. Ναι. TADA!!

Η ιστορία του vacuum στο φαγητό

  Η ιδέα να αφαιρέσουμε τον αέρα από το φαγητό δεν ξεκίνησε από την κουζίνα αλλά από την επιστήμη της συντήρησης.

Στις αρχές του 20ού αιώνα, οι χημικοί και οι στρατιωτικοί ερευνητές προσπαθούσαν να βρουν τρόπους να διατηρούν τρόφιμα για μεγάλα χρονικά διαστήματα χωρίς ψυγεία. Κάτι πρέπει να φας όταν πας στον πόλεμο, μην πεθάνεις από λιμοκτονία ας πούμε, ας σε φάει μία σφαίρα. Ήξεραν ότι το οξυγόνο είναι ο κύριος εχθρός της διάρκειας ζωής: οξειδώνει τα λίπη, αλλοιώνει τις πρωτεΐνες και επιτρέπει στα βακτήρια να αναπτυχθούν, γιατί και τα βακτήρια έχουν όρεξη για ανάσα.

Έτσι, γεννήθηκε η ιδέα της απομάκρυνσης του αέρα από τα δοχεία αποθήκευσης aka το πρώτο βήμα προς αυτό που σήμερα ονομάζουμε vacuum sealing.

Τη δεκαετία του ’40 και του ’50, η τεχνολογία του vacuum άρχισε να χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων, πρώτα στα αλλαντικά, στα τυριά και στον καφέ, όπου ο σκοπός ήταν να επιβραδυνθεί η οξείδωση και να παραταθεί η φρεσκάδα. Η συσκευασία υπό κενό αποδείχθηκε επαναστατική, όχι μόνο για τη διάρκεια ζωής αλλά και για τη σταθερότητα της γεύσης, προφανώς.

Από εκεί, το vacuum μπήκε στα νοικοκυριά τη δεκαετία του ’70, με τις πρώτες οικιακές vacuum μηχανές, που έδωσαν στον απλό χρήστη τη δυνατότητα να διατηρεί τρόφιμα σαν επαγγελματίας.

Η μεγάλη επανάσταση, όμως, ήρθε όταν η τεχνολογία αυτή ενώθηκε με τη μαγειρική ακρίβειας.

Στα μέσα της δεκαετίας του ’70, ο Γάλλος σεφ Georges Pralus πειραματίστηκε με το vacuum όχι για συντήρηση, αλλά για μαγείρεμα. Σφράγισε πάπια μέσα σε σακούλα και την έψησε σε σταθερή θερμοκρασία νερού, χωρίς να χαθεί ίχνος υγρασίας ή γεύσης.

Έτσι γεννήθηκε το sous vide — “κάτω από κενό” — μια τεχνική που έφερε εργαστηριακή ακρίβεια στη γαστρονομία. Από εκεί, το vacuum πέρασε και στο curing, στη ζύμωση και στην ωρίμανση, αλλάζοντας για πάντα τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε τη συντήρηση. Κάτι τόσο απλό αλλά βασισμένο στην επιστήμη, που έγινε από ανάγκη, έγινε εργαλείο γεύσης και luxury.

Σήμερα, το vacuum δεν είναι πια ένα τεχνικό κόλπο. Είναι ένα σύστημα ελέγχου, που επιτρέπει στο μάγειρα να απομονώνει μεταβλητές, να ρυθμίζει θερμοκρασίες, πίεση, χρόνο και υγρασία με ακρίβεια χημικού.

Από την αλλαντοποιία μέχρι την haute cuisine, το vacuum έγινε η γέφυρα ανάμεσα στην παράδοση και την επιστήμη, και αυτό ίσως είναι το πιο ενδιαφέρον κομμάτι της ιστορίας του φαγητού, τουλάχιστον για μένα.

Το πώς ένας απλός τρόπος συντήρησης τροφίμων, από ανάγκη, έγινε σταρ της κουζίνας!

Από το sous vide στο vacuum curing

Αφού το sous vide έφερε την ακρίβεια στη θερμότητα, το επόμενο λογικό βήμα ήταν να εφαρμοστεί η ίδια φιλοσοφία στην ψυχρή επεξεργασία! Εκεί η χημεία κάνει τη δουλειά και όχι η θερμοκρασία. Έτσι γεννήθηκε το vacuum curing! Δηλαδή η ιδέα ότι το curing μπορεί να γίνει πιο ελεγχόμενο, πιο καθαρό και πιο αποτελεσματικό, αν αφαιρέσεις τον αέρα και αφήσεις μόνο το κρέας, το curing mix και το χρόνο να συνεργαστούν.

Η λογική είναι ίδια με το sous vide, αλλά σε άλλη θερμοκρασία και με διαφορετικό στόχο. Το vacuum δε μαγειρεύει αλλά δημιουργεί ένα απόλυτα σταθερό μικροπεριβάλλον όπου δεν υπάρχουν ακραίες μεταβολές, οξείδωση ή εξάτμιση όπως είπα.

Εκεί, το αλάτι και τα νιτρώδη κινούνται με ρυθμό φυσικής διάχυσης μέσα στις ίνες του κρέατος, χωρίς να χρειάζεται μηχανική παρέμβαση. Το αποτέλεσμα είναι curing με απόλυτη ομοιομορφία σε γεύση και υφή, χωρίς απώλεια υγρασίας ή αλλοίωση του λίπους.

Το vacuum curing είναι, στην ουσία, το ψυχρό sous vide της αλλαντοποιίας, δηλαδή η ίδια φιλοσοφία ελέγχου, εφαρμοσμένη στην ωρίμανση αντί για το μαγείρεμα.

Πώς τα λέω η άτιμη, φτύστε με!

Η φωτιά έκανε την αρχή στο μαγείρεμα και διαμόρφωσε το φαγητό όπως το ξέρουμε. Το vacuum ανέλαβε το κομμάτι που η φωτιά δεν μπορούσε. Διαμόρφωσε τον τρόπο που εξελίσσεται το φαγητό όσο ωριμάζει. Με απλά λόγια, όπου η φωτιά σταματά, το vacuum συνεχίζει.

Fun facts για το vacuum curing — η χημεία πίσω από τη μαγεία

1.Η όσμωση δεν είναι μαγικό ραβδί, είναι ισορροπία.

Είναι η φυσική τάση των μορίων νερού να κινούνται από μια περιοχή με χαμηλότερη συγκέντρωση αλάτων προς μια περιοχή με υψηλότερη συγκέντρωση ώστε να εξισορροπηθεί η διαφορά. Με απλά λόγια το νερό προσπαθεί να φτιάξει μια κατάσταση όπου τα πάντα έχουν την ίδια αλατότητα και δεν αντέχει να βλέπει ανισορροπίες. 

Όταν το κρέας μπαίνει σε vacuum με το curing mix, το αλάτι αρχίζει να διαχέεται προς το εσωτερικό ενώ η υγρασία κινείται προς τα έξω ακριβώς για να επιτευχθεί αυτή η ισορροπία. Ο σκοπός της όσμωσης δεν είναι να ρουφήξει το νερό από το κρέας αλλά να φέρει σε ισοζύγιο τη συγκέντρωση αλάτων ανάμεσα στο κρέας και το υγρό που δημιουργείται γύρω του.

Ο ρυθμός εξισορρόπησης είναι πιο γρήγορος στο vacuum επειδή η πίεση φέρνει το curing mix σε πλήρη επαφή με τις ίνες. Δεν υπάρχουν μικροτσέπες αέρα που να καθυστερούν τη διάχυση και όλα γίνονται πιο ομοιόμορφα και με μεγαλύτερη συνέπεια.

2. Το diffusion rate των νιτρωδών αυξάνεται.

Τα νιτρώδη δεν κινούνται μόνο επειδή υπάρχει διαφορά συγκέντρωσης. Επηρεάζονται και από τη σχετική πίεση και από το γεγονός ότι στο vacuum δεν υπάρχει οξυγόνο να τους χαλάει τη δουλειά. Σε ένα περιβάλλον χωρίς αέρα, με σταθερή θερμοκρασία ψυγείου και αρκετή υγρασία, η μετατροπή των νιτρωδών σε νιτρικό οξείδιο γίνεται με σταθερό ρυθμό και χωρίς πολλά μπλα-μπλα.

Αυτή η αντίδραση είναι που δίνει το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα του cured meat και τη γεύση που θυμίζει prosciutto ή μπέικον. Όταν δεν υπάρχει οξυγόνο, αποφεύγονται και οι ανεπιθύμητες αντιδράσεις που θα έβγαζαν γκρίζα σημεία ή μεταλλική επίγευση. Το vacuum ουσιαστικά αφήνει τα νιτρώδη να κάνουν τη δουλειά τους χωρίς να τους σπάει τα νεύρα τίποτα από έξω.

Οπότε όταν το δείτε έτσι κόκκινο και όμορφο μετά το ψήσιμο, πάει να πει ότι κάνατε καλή δουλειά και, congrats, φτιάξατε γαμάτο αλλαντικό. Be proud!

3. Το vacuum λειτουργεί σαν φυσικό αντιοξειδωτικό.

Αν σκεφτείς το λίπος σαν το μαξιλάρι που κρατά όλη τη γεύση, το vacuum λειτουργεί σαν ασπίδα που το προστατεύει. Χωρίς οξυγόνο δεν υπάρχει οξείδωση των ακόρεστων λιπαρών, άρα δεν έχεις τάγγιση, δεν έχεις περίεργες μυρωδιές και δεν έχεις το κλασικό αυτό “κάτι δεν πάει καλά” που εμφανίζεται σε ανοιχτές ωριμάνσεις.

Η απουσία οξυγόνου κρατά ανέπαφα και τα αρωματικά μόρια από τα μπαχαρικά και τα φυτικά εκχυλίσματα. Γι’ αυτό τα αλλαντικά που γίνονται σε vacuum βγαίνουν με άρωμα καθαρό, ήρεμο, χωρίς πικρές ή οξειδωμένες νότες. Το vacuum δε φτιάχνει νέο προφίλ γεύσης. Απλώς προστατεύει αυτό που έχεις φτιάξει, αντί να το αφήνει να χαλάσει όσο περιμένεις να ωριμάσει.

4. Ο χρόνος είναι πιο προβλέψιμος.

Σε open cure, η ταχύτητα διάχυσης επηρεάζεται από τη θερμοκρασία, την υγρασία του ψυγείου, τη θέση στο δοχείο και την επαφή με τον αέρα. Στο vacuum, όλες αυτές οι μεταβλητές μηδενίζονται και η διαδικασία είναι αναπαραγώγιμη. Αν κάνεις ένα κομμάτι μπέικον 2 κιλά για 10 μέρες και μετά το ξανακάνεις με την ίδια αναλογία, θα έχεις ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα, πράγμα αδύνατο με την παραδοσιακή μέθοδο.

Science, it’s SO Hot! 🔥😏

5. Το vacuum δεν επιταχύνει, απλώς σταθεροποιεί.

Ο μύθος υποστηρίζει ότι το vacuum curing γίνεται τάχα πιο γρήγορα.

Αηδίες, αυτό δεν ισχύει.

Στην πραγματικότητα δεν πατάει κανένα γκάζι αλλά κρατάει τη διαδικασία χωρίς εκπλήξεις. Ο χρόνος παραμένει ο ίδιος (αν και εγώ τα αφήνω παραπάνω χρόνο γιατί δεν υπάρχει κίνδυνος με τα νιτρικά και το vacuum) επειδή τον ορίζει το πάχος, το αλάτι και ο φυσικός ρυθμός διάχυσης. Απλώς στο vacuum δεν έχεις τα δράματα του open cure. Η διάχυση είναι προβλέψιμη και ισορροπημένη, δε χρειάζεται να παριστάνεις τον γευστικό ντετέκτιβ και δε διορθώνεις τίποτα τελευταία στιγμή. Το vacuum δεν κάνει το curing γρήγορο. Το κάνει απλώς πιο σωστά και με μεγαλύτερη ασφάλεια.

Fun facts για οpen curing — για όσους έχουν νεύρα και υπομονή

1. Είναι η παλιά σχολή και το καταλαβαίνεις από τα πρώτα πέντε λεπτά.

Το open curing λειτουργεί περισσότερο σαν τάμα παρά σαν διαδικασία. Στρώνεις το κρέας, ρίχνεις το αλάτι, κάνεις έναν νοητό σταυρό και εύχεσαι οι θεοί του ψυγείου να είναι σε καλή διάθεση. Όσο πιο πολύ το σκέφτεσαι, τόσο καταλαβαίνεις ότι συμμετέχεις σε τελετή και όχι σε επιστημονικό πείραμα.

2. Η υγρασία του ψυγείου έχει προσωπικές απόψεις.

Θέλει γύρισμα γιατί αλλιώς μία πλευρά στεγνώνει και η άλλη απλώς κοιτάζει. Κάθε δύο μέρες το κρέας κάνει σβούρες για να μη μείνουν στεγνά σημεία. Το ψυγείο σε αυτό δεν βοηθά ιδιαίτερα γιατί η υγρασία του έχει διάθεση που αλλάζει πιο συχνά από καιρό στην Κοπεγχάγη…

3. Η οξείδωση παραμονεύει σαν κουτσομπόλα.

Ειδικά σε κομμάτια με αρκετό λίπος, το χρώμα μπορεί να γίνει ανομοιόμορφο. Κάποια σημεία έχουν σωστή επαφή με το cure, άλλα απλώς το βλέπουν από μακριά και δεν μπαίνουν ποτέ στο πνεύμα.

4. Το αποτέλεσμα είναι παραδοσιακό, ρουστίκ και λίγο.. λαχείο.

Έχει γοητεία, αλλά έχει και αβεβαιότητα. Μπορεί να βγει εξαιρετικό, μπορεί αξιοπρεπές, μπορεί και να αποφασίσει να χαλάσει χωρίς καμία εξήγηση. Όλα παίζουν. Αν σου αρέσει ο τζόγος, είσαι στο σωστό μέρος.

5. Το open curing δουλεύει, αρκεί να αποδέχεσαι ότι δεν ελέγχεις τίποτα.

Είναι σαν να πας σε άγνωστο δρόμο με το ένστικτο αντί να ανοίξεις GPS. Υπάρχει πιθανότητα να φτάσεις, υπάρχει και πιθανότητα να ταλαιπωρηθείς. Είναι το τίμημα της παράδοσης.

Το vacuum και η τέχνη του ελέγχου

Το vacuum curing δεν είναι κάποια δήλωση υπαρξιακής ανωτερότητας. Είναι απλώς ο πρακτικός τρόπος να πεις ότι βαρέθηκες τις εκπλήξεις και δεν θες άλλο να ανησυχείς ότι κάτι θα πάει στραβά. Μια διαδικασία που κάποτε βασιζόταν στο ένστικτο και στο ας δούμε τι θα γίνει, ξαφνικά αποκτά τάξη και ακρίβεια. Η μαγεία δεν εξαφανίζεται, απλώς σταματά να κάνει του κεφαλιού της. Το vacuum curing είναι απλά η έκδοση του open curing που πέρασε πανεπιστήμιο.
Δεν είναι νέα τεχνική, είναι η εξελιγμένη μορφή της παλιάς μεθόδου. Βγάζει από τη μέση όλες τις αδυναμίες και δίνει συνέπεια χωρίς να αλλάζει τη γεύση. Αν το open curing είναι τέχνη, το vacuum curing είναι τέχνη με πτυχίο επιστήμης. Και στην αλλαντοτεχνία αυτό σημαίνει ένα πράγμα: η τέχνη επαναλαμβάνεται με ακρίβεια, χωρίς τζόγο και χωρίς νεύρα.

Ελέγχεις το περιβάλλον και το χάος μετατρέπεται σε διαδικασία. Τόσο απλά.

Και τελικά, αν θες cured κρέας και σολομό που βγαίνουν σωστά κάθε φορά, όχι επειδή το σύμπαν σε λυπήθηκε αλλά επειδή εσύ έκανες τις σωστές επιλογές, τότε το vacuum είναι το εργαλείο σου. Σε αφήνει να δημιουργήσεις με ακρίβεια, με σταθερότητα και με αποτέλεσμα που μιλάει μόνο του.

Στο τέλος, καταλαβαίνεις ότι η τέχνη είναι υπέροχη, αλλά όταν συναντά την επιστήμη γίνεται ασταμάτητη.

Για να φτιάξετε τη συνταγή, θα χρειαστείτε ένα vacuum packer. Τώρα ποιο μηχάνημα θα πάρετε δεν έχει απολύτως καμία σημασία. Υπάρχουν και κάτι ηρωικά των 25 ευρώ που κάνουν μια χαρά τη δουλειά, οπότε μη σας πιάνει πανικός.

Θα χρειαστείτε και curing salt, δηλαδή αλάτι αλλαντοποίησης. Τεχνικά είναι μείγμα αλατιού με νιτρώδη για αλλαντοποίηση και επειδή εδώ χρησιμοποιούμε το Prague Powder 1, μιλάμε για αλάτι ωρίμανσης με νιτρώδες νάτριο. Θα χρειαστεί και κανονικό αλάτι και από εκεί και πέρα διαλέγετε εσείς τα μπαχαρικά σας ανάλογα με τα γούστα σας.

Ένα side note πριν εξηγήσω πως διαλέγουμε το ψάρι:

Στην επαγγελματική κουζίνα δε μαθαίνεις μόνο να κόβεις κρεμμύδια χωρίς να κλαις. Μαθαίνεις και κάτι πολύ πιο σημαντικό, όπως το να μη σκοτώσεις άνθρωπο με το φαγητό σου.
Εκεί μπαίνει το HACCP.

Το HACCP δεν είναι βαρετό γραφειοκρατικό manual, είναι το Ευαγγέλιο της υγιεινής. Στη Δανία δε μπορείς να μπεις σε επαγγελματική κουζίνα χωρίς πτυχίο τέτοιο και σεμινάριο κατάσβεσης φωτιάς.

Είναι το σύστημα που σου δείχνει πού μπορεί να γίνει η ζημιά, πώς την προλαβαίνεις και πώς κρατάς το φαγητό σου ασφαλές από βακτήρια, παράσιτα, επιμολύνσεις και κάθε είδους γαστρεντερική τραγωδία.

Όποιος δεν έχει μάθει αυτά τα πράγματα σε σχολή, μάλλον δε θα έπρεπε να δουλεύει σε κουζίνα.

Κι ας ακούγεται σκληρό.

Το μαγείρεμα στο σπίτι έχει ρομαντισμό. Η επαγγελματική κουζίνα έχει υποχρεώσεις, κανόνες και ευθύνη. Και αν δεν ξέρεις βασικά όπως κίνδυνοι τροφίμων, μικροβιολογία, παρασιτολογία και ασφαλείς θερμοκρασίες, τότε το μαχαίρι δεν είναι το μεγαλύτερο ρίσκο στην κουζίνα — είσαι εσύ.

Γι’ αυτό όταν μιλάμε για ωμά, για curing, για sous vide, για ψάρια και παρασιτάκια που σε κοιτάνε με μισό μάτι, χρειάζεται να το κάνουμε σωστά. Θα μου πείτε, εμείς δεν είμαστε επαγγελματίες. Εγώ όμως, που σας βάζω τη συνταγή, είμαι. Και έχω χρέος να μην σας αρρωστήσω. Όλα με γνώση, ασφάλεια και σεβασμό.

Η γεύση είναι τέχνη. Η υγιεινή είναι επιστήμη. Και χωρίς την επιστήμη, η τέχνη απλώς καταλήγει στο νοσοκομείο.

Έτσι λοιπόν, τα ψαριά που θα φαγωθούν ωμά, αν και έχουμε την τάση να θεωρούμε ότι το φρέσκο είναι και καλύτερο, σε μεγάλα ψάρια π.χ. σολομός, μπορεί να υπάρχουν παράσιτα και γι’ αυτό πρέπει να μην διαλέξουμε τα νωπά για curing!

Η αλήθεια είναι απλή και λίγο σκληρή.

Τα παράσιτα στα ψάρια, τύπου anisakis και roundworms, είναι μικροσκοπικοί σκουληκοτουρίστες που ζουν μέσα στους μυς του ψαριού και δεν τους καίγεται καρφί για το αλάτι ή το vacuum.

Τα παράσιτα δεν είναι βακτήρια για να τα σταματήσει λίγο αλατάκι ή μια σακούλα vacuum. Δεν τους νοιάζει η έλλειψη οξυγόνου, δεν έχουν άγχος να αναπνεύσουν, ούτε παθαίνουν υπαρξιακή κρίση επειδή τα άφησες σε curing για μέρες. Μπορούν να ζήσουν εκεί μέσα χαλαρά, σαν να κάνουν all inclusive διακοπές μέσα στο ψάρι.

Το αλάτι και τα νιτρώδη κάνουν θαύματα σε βακτήρια, χρώμα και γεύση, αλλά τα παράσιτα δε νιώθουν.

Δεν τα πειράζει τίποτα από αυτά.

Δεν είναι αερόβια, δε φοβούνται το vacuum, δεν παθαίνουν τίποτα επειδή αποφάσισες να τα «ψήσεις» στο αλάτι. Το curing σκοτώνει βακτήρια, το vacuum σταματά την οξείδωση, και τα παράσιτα απλώς… συνεχίζουν τη ζωή τους.

Τα σκοτώνουν μόνο δύο πράγματα: η κατάψυξη και η θερμότητα.

Κατάψυξη στους -20°C για 24 έως 72 ώρες (με ελάχιστο 24 ώρες σύμφωνα με την ΕΕ) ή
στους -35°C για 15 ώρες, και
θερμότητα 60–70°C στο κέντρο. Επειδή οι περισσότεροι δεν έχουμε τέτοιες καταψύξεις σπίτι, πρέπει να το αγοράσετε ήδη κατεψυγμένο.

Όλα τα άλλα είναι για γεύση, όχι για ασφάλεια. Οπότε αν θες να φτιάξεις cured ψάρι και να το φας ωμό χωρίς να σε κοιτάει κάποιος anisakis με άποψη, το κάνετε πάντα με ήδη κατεψυγμένο ψάρι! Έτσι ξέρετε ότι αυτό που τρώτε είναι και νόστιμο και ασφαλές!

Επιτέλους η συνταγή!

Δείτε παρακάτω ακριβώς το τι και το πώς. Και κάπου εδώ τελειώνουν τα λόγια και αρχίζει η πράξη. Έχεις τα εργαλεία, έχεις τη γνώση και έχεις και το σωστό mindset. Τώρα το μόνο που μένει είναι να φορέσεις γάντια, να ανοίξεις το vacuum σου και να φτιάξεις αλλαντικά που δε θα ζηλεύουν ούτε τα επαγγελματικά. Το curing δεν είναι μυστήριο, είναι δύναμη στα χέρια σου. Και τώρα που ξέρεις να το ελέγχεις, ήρθε η ώρα να το κάνεις δικό σου!!

Enjoy!