New York Style Boiled Keto Bagels, χωρίς γαλακτοκομικά και ξηρούς καρπούς

To Νεοϋορκέζικo bagel δεν είναι απλώς ένα αγαπημένο πρωινό. Δεν είναι απλά ένα bun.

Είναι ένα σύμβολο πολιτισμικής συγχώνευσης και γαστρονομικής τελειότητας.

Η παρασκευή του έχει σχεδόν ιεροτελεστικό επίπεδο! Προερχόμενη από τις εβραϊκές κοινότητες της Ανατολικής Ευρώπης, το bagel έκανε το ταξίδι τoυ στις Ηνωμένες Πολιτείες στα τέλη του 19ου αιώνα με το κύμα των Εβραίων μεταναστών που αναζητούσαν μια νέα ζωή στην Αμερική! Έτσι, λοιπόν, μπορεί να ξεκίνησε από τις εβραϊκές κοινότητες της Πολωνίας, αλλά αποτελούν πλέον και σήμα κατατεθέν της Νέας Υόρκης, όσο και τα χοτ-ντογκ!

Η λέξη bagel προέρχεται από τη Υiddish λέξη beygel, η οποία με τη σειρά της προέρχεται από τη γερμανική λέξη bügel, που σημαίνει κουλούρα, δαχτυλίδι ή βραχιόλι. Τα Yiddish είναι γερμανοεβραϊκή διάλεκτος, είναι μια γλώσσα που χρησιμοποιούσαν οι Εβραίοι στην Κεντρική και Ανατολική Ευρώπη πριν από το Ολοκαύτωμα. Αρχικά ήταν μια γερμανική διάλεκτος με λέξεις από τα εβραϊκά και πολλές σύγχρονες γλώσσες, και εξακολουθεί να έχει περίπου 200.000 ομιλητές, κυρίως στις ΗΠΑ, το Ισραήλ και τη Ρωσία.

Τα bagels χαρακτηρίζoνται από το μαστιχωτό εσωτερικό και την ελαφρώς τραγανή εξωτερική κόρα. Αυτή η υπέροχη υφή επιτυγχάνεται μέσω μιας μοναδικής διαδικασίας βρασμού της ζύμης.

Τα bagels έγιναν γρήγορα βασικό κομμάτι της κουζίνας στις εβραϊκές γειτονιές της Νέας Υόρκης, ιδιαίτερα στο Lower East Side.

Τα πρώτα αρτοποιεία bagel ιδρύθηκαν στις αρχές του 20ού αιώνα, με την ένωση Bagel Bakers Local 338 να σχηματίζεται το 1907, υπό την ομπρέλα των Bakery and Confectionery Workers International​. Αυτή η ένωση προστάτευε τις παραδοσιακές μεθόδους παρασκευής bagel και διασφάλιζε την ποιότητα τους, για να αντιμετωπίσει τις σκληρές συνθήκες εργασίας στα αρτοποιεία bagel. Αυτά τα αρτοποιεία βρίσκονταν συχνά στα υπόγεια κτιρίων με φούρνους που έκαιγαν κάρβουνο, που έφταναν τις θερμοκρασίες των 50 βαθμών Κελσίου. Ήταν τόσο βάναυσες συνθήκες που βγήκε μια έκφραση Yiddish, Lig in der erd un bak beygl.

Κυριολεκτικά σημαίνει Ξάπλωσε στο έδαφος και ψήσε bagels,  αλλα εννοεί, Πήγαινε στην κόλαση και ψήσε bagels.

Οι αρτοποιοι κατέληξαν να γδύνονται και να μένουν με τα εσώρουχά τους, ακόμη και τον χειμώνα, ενώ γινόντουσαν σχεδόν νίντζα παλεύοντας με μανία τις κατσαρίδες και τους αρουραίους.

Το σωματείο έγινε ισχυρό, εξασφαλίζοντας υψηλούς μισθούς, πληρωμένες άδειες, ασφάλεια ζωής και συνταξιοδοτικά προγράμματα για τα μέλη του. Η ένταξη στο σωματείο περιοριζόταν στους γιους των υπαρχόντων μελών, διατηρώντας την παραδοσιακή εβραϊκή ταυτότητα και προάγοντας την κληρονομιά των μελών​! 

Αυτά τα αρτοποιεία λειτουργούσαν τις πρώτες πρωινές ώρες, όπως όλοι οι φούρνοι, παράγοντας φρέσκα bagels για την πολυσύχναστη πόλη.

Η έκρηξη των Bagel στην αγορά κατεύθασε γρήγορα!
Δεν παρέμειναν περιορισμένα στις εβραϊκές ρίζες τους για πολύ.

Μία ενδιαφέρουσα ιστορία για αυτή την ένωση  είναι τα Bagel Mafia Wars.

Έγινε μία έντονη σύγκρουση μεταξύ της New York City Bagel Makers’ Union Local 338 και του οργανωμένου εγκλήματος στη δεκαετία του 1960.

Ω, ναι! Νομίζατε ότι τα bagels είναι ένα απλό ψωμάκι; ΧΑ! Γελαστήκατε!

Το Local 338 ήταν ένα ισχυρό σωματείο που έλεγχε τη βιομηχανία των bagels  στο Μανχάταν. Η αποκλειστικότητα του συνδικάτου αυτού και ο αυστηρός έλεγχος στη βιομηχανία αυτή, το κατέστησαν στόχο για τη Μαφία που είδε την ευκαιρία να βγάλει λεφτά από αυτην!

Το Union Local 338 μπορεί να μην ξεπέρασε ποτέ τους 300 αρτοποιούς, αλλά η δύναμη που είχε ήταν διαρκής.

Η ιδιότητα του μέλους ήταν σκόπιμα αποκλειστική, βασισμένη στην παράδοση που καθοδηγείται από τη γενεαλογία, της παλαιάς παγκόσμιας παράδοσης της μετάδοσης μιας εκλεπτυσμένης τέχνης από πατέρα σε γιο, μια δομή που διατηρούσε μια αποκλειστικά εβραϊκή ταυτότητα, κάνοντας την παραγωγή bagels κάτι που δεν υπήρχε περίπτωση να αφήσει η κοινότητα από τα χέρια της.

Σε μια ακμάζουσα βιομηχανία που μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του 1960 έφτιαχνε περισσότερα από 2 εκατομμύρια bagels την εβδομάδα, και σε μία αγορά που συνεχώς μεγάλωνε, τα έσοδα να φτάνουν να εισπράττει περίπου 20 εκατομμύρια δολάρια ετησίως, αυτοί οι άνδρες αγόραζαν σπίτια στο Λονγκ Άιλαντ, οδηγούσαν φανταχτερά αυτοκίνητα και έστελναν τα παιδιά τους σε κολέγια κύρους. Ήταν σαν ένα invite only club, αλλα η πρόσκληση ήταν το γενεαλογικό σου δέντρο!

Φυσικά, η μαφία ήθελε να μπει στο παιχνίδι.

This meant WAR!

Η Ιστορία του Πολέμου των Bagels -Η Μαφία Κάνει Εισβολή
Μια φορά κι έναν καιρό, η εγκληματική οικογένεια Lucchese, με αρχηγό τον διαβόητο Giovanni Ignazio Dioguardi aka Johnny Dio, είδε μια λαμπρή ευκαιρία στα bagels της Νέας Υόρκης. Δε μιλάμε για μια οικογένεια χωρίς σημασία. 

Η εγκληματική οικογένεια Lucchese  είναι μια οικογένεια εγκληματιών της Ιταλο-Αμερικανικής Μαφίας και μία από τις Πέντε Οικογένειες που κυριαρχούν στις δραστηριότητες του οργανωμένου εγκλήματος στην πόλη της Νέας Υόρκης που είναι γνωστή και ως Αμερικανική Μαφία . Ο Ντίο, γνωστός για την εκμετάλλευση των συνδικάτων, αποφάσισε να βάλει το χέρι του στη βιομηχανία των bagel. Αφού βγήκε από τη φυλακή, στόχευσε την W&S Baking Corporation, μια εταιρεία που είχε αρχίσει να χρησιμοποιεί μηχανές για την παραγωγή bagels. Αυτή η κίνηση απειλούσε τα παραδοσιακά, χειροποίητα, που υπερασπιζόταν το σωματείο Local 338.

Ο Ντίο δεν ήταν τύπος που έπαιζε δίκαια, χελόου, προφανώς, αλλιώς δεν θα ήταν μαφιόζος.  Χρησιμοποίησε επιθετικές τακτικές και τις διασυνδέσεις του, για να πιέσει τους φούρνους και να πάρει τον έλεγχό τους.

Το σωματείο Local 338 δεν ήταν εύκολο να νικηθεί. Με συνεχές διαμαρτυρίες, νομικές ενέργειες και την ισχυρή κοινωνική τους επιρροή, τα μέλη του σωματείου κατάφεραν να αντισταθούν στις προσπάθειες της Μαφίας να διαταράξει τη βιομηχανία τους. Οι παραδοσιακές μέθοδοι, η ενότητα και η αλληλεγγύη τους διασφάλισαν τη νίκη​.

Οι μάχες στους δρόμους και τα δικαστήρια ήταν σκληρές και γεμάτες δράμα. Οι αρτοποιοί του Local 338, με τα μανίκια σηκωμένα και τα στιβαρά τους χέρια, αντιμετώπισαν τους σκληρούς τύπους της Μαφίας με αποφασιστικότητα.

ΚΑΝΕΊΣ ΔΕΝ ΘΑ ΤΟΥΣ ΚΛΈΨΕΙ ΌΤΙ ΕΊΝΑΙ ΔΙΚΑΙΩΜΑΤΙΚΆ ΔΙΚΌ ΤΟΥΣ.

Σε μια σκηνή που θα μπορούσε να βγει από ταινία, ένας μεγάλης ηλικίας αρτοποιός, με τα σημάδια της δουλειάς χαραγμένα στα χέρια του, στάθηκε μπροστά από την πόρτα του φούρνου του, αρνούμενος να επιτρέψει την είσοδο στους μπράβους του Ντίο.

Τελικά, η σύγκρουση αυτή δεν ήταν απλά μια μάχη για τα bagels, αλλά μια απόδειξη της δύναμης που έχουν οι άνθρωποι όταν ενώνονται για έναν κοινό σκοπό διεκδίκησης των κόπων και της ιστορίας τους. Και έτσι, τα κουλούρια της Νέας Υόρκης διατήρησαν την παράδοσή τους, φτιαγμένα με αγάπη και αλληλεγγύη, παραδοσιακά, χωρίς το οργανωμένο έγκλημα να αποφασίζει για το πρωινό σου. Και έτσι, τα bagels δεν υπέκυψαν στην εξαγορά από τη μαφία.

Μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα, τα Νεοϋορκέζικα bagel είχαν αποκτήσει ευρεία δημοτικότητα. Τα Lender’s bagels, που ιδρύθηκαν το 1927, έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην εισαγωγή των bagel σε ένα ευρύτερο κοινό, ξεκινώντας να πωλούν κατεψυγμένα bagels στα σούπερ μάρκετ τη δεκαετία του 1960. Αυτή η καινοτομία έφερε τα bagel από το Lower East Side, στα σπίτια σε όλη την Αμερική!

Τα bagel τύπου Νέας Υόρκης είναι τα αυθεντικά bagel που διατίθενται στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αν και διάφορες πόλεις που εκτείνονται σε όλο τον κόσμο, έχουν το δικό τους ξεχωριστό στυλ μαγειρέματος και σερβιρίσματος bagel. 

Πολλοί άνθρωποι ισχυρίζονται ότι η κύρια διαφορά στη γεύση και την υφή ενός πραγματικού bagel της Νέας Υόρκης σε σύγκριση με άλλα Bagels, οφείλεται στη χρήση του νερού της βρύσης της Νέας Υόρκης , το οποίο περιέχει ορισμένα μέταλλα που δημιουργούν ένα καλύτερο bagel. Τώρα αυτό, μετά το 1850 δεν ισχύει, γιατί το νερό περνάει τα ίδια  χημική  επεξεργασία με όλα τα άλλα σε μεγάλες πόλεις. Είναι απλά ένας μύθος και μία ρομαντική ιδέα για να πείσουν τον κόσμο ότι μόνο στη Νέα Υόρκη τρως τέτοιο bagel.

No. Δεν ειμαστε hippies, δεν είναι όλα ρομαντικά. Η αλήθεια είναι άλλη. Αυτό που πραγματικά κάνει τη διαφορά είναι η βύνη κριθαριού που μπαίνει στο νερό που τα βράζεις και αλλάζει το pH σε πιο όξινο, το οποίο κάνει χημική αντίδραση με την γλουτένη στο αλεύρι και κάνει αυτή την χαρακτηριστική υφή.

Η βύνη κριθαριού περιέχει οργανικά οξέα (όπως γαλακτικό και κιτρικό οξύ) τα οποία, όταν διαλυθούν στο νερό, τείνουν να μειώνουν το pH, το κάνουν το πιο όξινο. Περιέχει επίσης φωσφορικά άλατα τα οποία μπορούν να δράσουν ως ρυθμιστικά διαλύματα, βοηθώντας στη σταθεροποίηση του pH σε ένα συγκεκριμένο εύρος, συχνά γύρω στο 5.2-5.6.

Στα δικά μου αποφάσισα να κανω ό,τι κάνουν για τα bretzel, που τα βράζουν σε νερό με σόδα μαγειρικής μιας και δεν έχουν γλουτένη να κάνει αυτή την αντίδραση.

Η μαγιά τρώει γλυκερίνη και γι’ αυτό την έβαλα. Οι κρόκοι έχουν υδατάνθρακες επίσης, και γι’ αυτό είναι στο μείγμα της μαγιάς. Βγαίνουν εξίσου ωραία με κρέμα καρύδας, έχουν καλύτερο χρώμα, δε μυρίζουν καρύδα και γλιτώνετε και τα γαλακτοκομικά! Με κρέμα γάλακτος βγαίνουν πολύ μαύρα. Έτσι, προτιμώ την κρέμα καρύδας.

Είναι ωραία και chewy!

Φάτε τα με σολομό και βούτυρο, φρέσκο κρεμμυδάκι, αγγουράκι τουρσί και βραστό αυγό. Είναι το δικό μου αγαπημένο! Ή σαν BLT (μπέικον, μαρούλι, ντομάτα), με ένα αυγό ποσέ και κάμποση μαγιονέζα!

YUM.

Print Recipe

New York Style Boiled Keto Bagels, χωρίς γαλακτοκομικά και ξηρούς καρπούς

Course Breakfast, Brunch

Cuisine American, Jewish

Prep Time 2 hours

Cook Time 55 minutes

Total Time 2 hours 55 minutes

Servings 6 bagels

Mika Kitrina

Ingredients

Ζύμη

Το μείγμα μαγιάς

• 25 γρ νωπή μαγιά ή 12 γρ ξηρή μαγιά
• 200 γρ κρέμα γάλακτος ή κρέμα καρύδας
• 85 γρ νερό χλιαρό
• 15 γρ ξύδι
• 70 γρ βούτυρο κλαριφιέ ή λάδι καρύδας άγευστο λιωμένο
• 70 γρ κρόκοι
• 30 γρ γλυκερίνη
• 15 γρ ψύλλιουμ

Τα άλευρα

• 30 γρ ψύλλιουμ
• 125 γρ αλεύρι από ίνες μπαμπού
• 10 γρ αλάτι
• 12 γρ baking powder
• 3 γρ xanthan gum ή guar gum

Τελευταίο υλικό

• 130 γρ ασπράδια αυγών

Το νερό για βράσιμο

• 1 λίτρο νερό
• 30 γρ σόδα μαγειρικής

Ντεκόρ

• 1 αυγό
• σουσάμι, σκόνη κρεμμύδι, σκόνη σκόρδο, χονδρό αλάτι, chia

Instructions

Το μείγμα μαγιάς

1. Ανακατέψτε όλα τα υλικά και αφήστε το μείγμα στην άκρη για μισή ώρα να δράσει η μαγιά όσο γίνεται. Μην σας φοβίζει, έχω βάλει και baking powder για να φουσκώσουν με σιγουριά.

Τα άλευρα και τα ασπράδια

1. Ζυγίστε όλα τα άλευρα σε αυτό το βήμα σε ένα μεγάλο μπωλ -εδώ θα ζυμώσετε όλη τη ζύμη αργότερα- και αφήστε το μπωλ στην άκρη.

2. Ζυγίστε και τα ασπράδια και αφήστε το μπωλ και αυτό στην άκρη.

Τα υπόλοιπα βήματα

1. Ετοιμάστε την κατσαρόλα με το νερό και τη σόδα μαγειρικής να είναι έτοιμη.

2. Χτυπήστε το αυγό με λιγακι νερό για το ντεκόρ και ετοιμάστε το μειγμα με το σουσάμι για απ' έξω.

Η ζύμη

1. Πιάστε το μπωλ με τα άλευρα, προσθέστε τα ασπράδια, και με μία μαρίζ προσθέστε και το μείγμα της μαγιάς.

2. Με τη μαρίζ ανακατέψτε σιγά σιγά να ενωθεί η ζύμη, να γίνει μία μπάλα.

3. Στο τέλος θα χρειαστεί να την τελειώσετε με το χέρι.

4. Αδειάστε τη ζύμη στο τραπέζι και συνεχίστε το πλάσιμο μέχρι να μην κολλάει άλλο.

5. Βάλτε την ξανά στο μπωλ και αφήστε την την άκρη άλλα 20 λεπτά να σκάσουν οι ίνες μιας και δεν έχει κάτι άλλο αυτό το ζυμάρι, εκτός από ίνες.

6. Στα 15 λεπτά, ανάψτε το φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου. Δεν είναι για το ψήσιμο, είναι για φούσκωμα.

7. Μόλις περάσουν τα 20 λεπτά, σχηματίστε τα 6 bagels, 132-135 γρ το καθένα βγαίνουν.

   Χωρίστε τη ζύμη σε αυτά τα 6 κομμάτια και πλάστε καλά το κάθε ένα. Πρώτα σε μπαλάκι, και μετά κάντε του τρύπα στη μέση να μοιάζει με bagel.

   Μπορεί να χρειαστει να βρέξετε ελαφρά τα χέρια για να σχηματιστούν.

   Ας είναι πιο μεγάλη η τρύπα επίσης, γιατί φουσκώνουν πολύ και θα κλείσει στο ψήσιμο.

8. Σβήστε ξανά το φούρνο, απλώστε τα bagels σε μία λαδόκολλα σε ταψί του φούρνου και βάλτε το ταψί στο ζεστό φούρνο για μία ώρα.

9. Λίγο πριν τελειώσει η ώρα αυτή, ανάψτε το μάτι στην κατσαρόλα με το νερό και τη σόδα μαγειρικής.

10. Αφαιρέστε το ταψί από το φούρνο και ανάψτε τον στους 180 βαθμούς Κελσίου, αέρα.

11. Μόλις βράσει το νερό, με μία τρυπητή κουτάλα, βράστε το κάθε bagel 1,5 λεπτό περίπου και ξαναβάλτε τα στο ίδιο ταψί.

12. Αφού τα βράσετε όλα, αλείψτε τα με το αυγό και πασπαλίστε τα με το μιξ σουσαμιού.

13. Μόλις ζεσταθεί ο φούρνος, ψήστε τα 45 λεπτά, βάλτε τα στη σχάρα και σβήστε το φούρνο με αυτά μέσα για 3-4 ώρες ακόμα. Και είναι έτοιμα!

Recipe Video

Notes

Μάκρος για όλα τα bagels με κρέμα γάλακτος  2372 θερμίδες, πρωτεΐνη  29 γρ, λίπος 164 γρ, ίνες 184 γρ, νετ υδατάνθρακες  11 γρ.