Hollandaise ή Bearnaise Σάλτσα

Λίγο μάθημα γαλλικής κουζίνας.
Όλες οι σάλτσες της γαλλικής κουζίνας, βασίζονται σε 5 βασικές.

Άν θέλετε να μάθετε πιο πολλά για τις γαλλικές σάλτσες, υπάρχουν σε αυτή τη συνταγή!
Μία από αυτές λοιπόν, είναι και η Hollandaise sauce.
Στη σχολή, θυμάμαι, η καθηγήτρια επέμενε ότι η βασική σάλτσα σε αυτή την κατηγορία, είναι η Bearnaise, που έχει και εστραγκόν που, δικαίως, μου φαινόταν περίεργο.
Μη σας αφήσω σε αγωνία, οι άλλες είναι η Sauce Béchamel, η Sauce Velouté, η Sauce Espagnole και η Sauce Tomate. Στις φωτογραφίες έχει μία που τις εξηγεί.
Από αυτές τις 5 σάλτσες προέρχονται και όλες οι άλλες γαλλικές σάλτσες και οι ΣΩΣΤΕΣ σούπες βελουτέ ή κρέμα, αυτές που όλες οι σούπες με λιωμένα λαχανικά και κρέμα γάλακτος στην Ελλάδα λέγονται βελουτέ, ενώ η σάλτσα βελουτέ έχει βούτυρο, αλεύρι , μερικοί βάζουν και κρόκους, και ζωμό, και με συγχύζει κάθε χειμώνα η λάθος ορολογία… 😛
Σαν σάλτσα είναι τέλεια, έχουμε πει, οι Γάλλοι σπάνια κάνουν λάθος! Η συγκεκριμένη είναι και πολύ κέτο!

Enjoy!

Print Recipe

Hollandaise ή Bearnaise Σάλτσα

Mais oui!

Cuisine French

Prep Time 10 minutes

Cook Time 10 minutes

Total Time 20 minutes

Servings 4 servings

Mika Kitrina

Ingredients

• 250 γρ βούτυρο λιωμένο να γίνει κλαριφιέ δηλαδή ή απλά 200 γρ κλαριφιέ
• 4 κρόκους αυγού
• αλάτι
• ξερό εστραγκόν βρασμένο σε ξύδι με κόκκους πιπέρι και μισό κρεμμύδι, για την bearnaise
• φρέσκο εστραγκόν αν θέλετε για την bearnaise
• 10 γρ ξύδι περίπου απλό για hollandaise, από το βρασμένο ξύδι με το εστραγκόν για bearnaise
• λίγες σταγόνες λεμόνι για την bearnaise και πιο πολύ για την hollandaise

Instructions

1. Βράστε το εστραγκόν με ξύδι, πιπέρι, και κρεμμύδι και αφήστε το να κρυώσει, καλύτερα από την προηγούμενη μέρα, να τραβήξει κιόλας.

2. Το βασικό εδώ είναι να λιώσετε το βούτυρο, να γίνει κλαριφιέ. Χαμηλή θερμοκρασία, έτσι ώστε απλώς να λιώσει και να μην βγεί το γάλα του βουτύρου στην επιφάνεια.

3. Ξέρω, στο βίντεο φαίνεται να μπαίνει λίγο στην σάλτσα, αλλά καλύτερα να το χωρίσετε πριν ξεκινήσετε, γιατί σε πολλούς κόβει έτσι.

4. Εδώ και οι άλλες σάλτσες, συμβατικές μην ξεχνάμε, απλώς να μην μείνετε με την απορία.

   

5. Η hollandaise πάει με πιο πολλά φαγητά επειδή δεν έχει το εστραγκόν αλλά προσωπικά αγαπώ την bearnaise.

   

6. ...και δεν με πειράζει το εστραγκόν .

   

7. Δείτε το βίντεο, δεν είναι δύσκολη σάλτσα καθόλου.

Recipe Video

Notes

Μάκρος για όλη τη δόση της σάλτσας χωρίς το λεμόνι: 2020 θερμίδες, πρωτεΐνη 11 γρ, λίπος 218 γρ, ίνες 0 γρ, νετ υδατάνθρακες 2 γρ.