Το Κοκ

…ένα από τα πιο χαρακτηριστικά ελληνικά γλυκά που μεγάλωσε μαζί με την Ελλάδα

Υπάρχουν γλυκά που τα θυμάσαι γιατί ήταν σπάνια και πολύ σπέσιαλ.

Το κοκ δεν είναι ένα από αυτά.

Το κοκ το θυμάσαι γιατί ήταν παντού και δεν μπορούσες να ξεφύγεις. Το γλυκό stalker!

Για πολλές γενιές Ελλήνων, το Κοκ δεν ήταν απλώς ένα γλυκό του ζαχαροπλαστείου. Ναι, προφανώς και υπήρχε και στο παλιό συνοικιακό ζαχαροπλαστείο σε όλες τις γειτονιές, αλλά ήταν και το γλυκό της επίσκεψης, του κεράσματος, των παιδικών γενεθλίων, της Κυριακής, και κάποτε, ακόμη και της εξόδου στον κινηματογράφο!

Όταν λοιπόν βγαίνει από τη βιτρίνα του ζαχαροπλαστείου και συναντά την καθημερινή ζωή το κοκ δεν ήταν πλέον μόνο ένα γλυκό που αγόραζες από το ζαχαροπλαστείο.

Είχε γίνει κομμάτι της λαϊκής κουλτούρας και της καθημερινής ζωής.

Υπάρχουν αναφορές λοιπόν ότι παλαιότερα πωλιόταν ακόμη και από πλανόδιους πωλητές έξω από κινηματογράφους και γήπεδα, μαζί με άλλα αγαπημένα γλυκά της εποχής, όπως το σάμαλι και το παστέλι. Η εικόνα είναι σχεδόν βγαλμένη από ταινία.

Picture this: παλιά Ελλάδα, κόσμος που περιμένει έξω από το σινεμά, μυρωδιές από γλυκά και ένας πωλητής που φωνάζει τα προϊόντα του. σαν να ήταν το πιο φυσιολογικό πράγμα στον κόσμο να τρως κρέμα ζαχαροπλαστικής στο σκοτάδι ενώ παρακολουθείς ταινία ή όταν βλέπεις μπάλα στο γήπεδο

Έτσι, είναι το γλυκό που, μόλις το δοκιμάσεις, σε γυρίζει πίσω στον χρόνο.

Δεν χρειάζεται να είναι σπάνιο για να είναι σημαντικό. Δεν χρειάζεται να έχει ιστορία τριών γενεών ζαχαροπλαστών σε κάποιο μυστικό εργαστήριο για να αξίζει μια θέση στη μνήμη σου. Το Κοκ ήταν απλά εκεί, σε κάθε βιτρίνα, σε κάθε γενέθλια, σε κάθε πλανόδιο πωλητή που φώναζε έξω από το σινεμά, και ίσως αυτό ακριβώς είναι το κόλπο του.

Δεν χρειάστηκε ποτέ να προσπαθήσει να εντυπωσιάσει κανέναν. Απλώς έμεινε, με χαμηλό προφίλ, μέχρι να γίνει κομμάτι του DNA μιας ολόκληρης χώρας.

Και τώρα, χρόνια μετά, όταν δαγκώνεις ξανά ένα κοκάκι, δεν δοκιμάζεις σοκολάτα και κρέμα. Δοκιμάζεις μια Κυριακή που δεν θα ξαναγυρίσει, ένα κερασματάκι από κάποιον θείο που δεν θυμάσαι καν το όνομά του, και μια Ελλάδα που μύριζε λίγο πιο απλά.

Η συνταγή που ετοίμασα εδώ δεν προσπαθεί να αντικαταστήσει τίποτα από όλα αυτά. Απλώς σου δίνει έναν τρόπο να το ξαναζήσεις χωρίς να χρειάζεται να δικαιολογηθείς στην ινσουλίνη σου.

Η ιστορία του Κοκ

Εκείνο το μικρό, στρογγυλό γλυκό που μοιάζει τόσο απλό και ταυτόχρονα κουβαλάει μέσα του μια ολόκληρη εποχή. Αυτά τα δύο αφράτα κομμάτια παντεσπανιού, μια απαλή κρέμα στη μέση και μια σοκολατένια επιφάνεια, όλα ενωμένα με ένα απαλό σιρόπι, έρωτας στο πρώτο δάγκωμα.

Η ακριβής γέννηση του Κοκ παραμένει μέχρι σήμερα ένα μικρό γαστρονομικό μυστήριο. Δεν διαθέτουμε ένα ασφαλές ιστορικό τεκμήριο που να μας λέει ποιος ήταν ο πρώτος ζαχαροπλάστης που το δημιούργησε ή ποια ακριβώς χρονιά εμφανίστηκε για πρώτη φορά.

Και ίσως αυτό να είναι μέρος της γοητείας του.

Σε αντίθεση με ορισμένα διάσημα γλυκά που έχουν έναν συγκεκριμένο δημιουργό και μια συγκεκριμένη ημερομηνία γέννησης, το Κοκ φαίνεται πως διαμορφώθηκε σταδιακά μέσα στην ελληνική αστική ζαχαροπλαστική. Είναι culinary evolution.

Η Ελλάδα, ιδιαίτερα από τον 19ο αιώνα και μετά, άρχισε να αποκτά μια νέα κουλτούρα ζαχαροπλαστείων, επηρεασμένη έντονα από τις ευρωπαϊκές τεχνικές και γεύσεις. Τα ζαχαροπλαστεία έγιναν χώροι κοινωνικής ζωής και οι βιτρίνες τους γέμισαν με γλυκά που συνδύαζαν τη γαλλική, την αυστριακή, την ιταλική και γενικότερα την ευρωπαϊκή παράδοση με την ελληνική καθημερινότητα.  Έχουμε όλοι δει ελληνικές ελληνικές ταινίες από τη δεκαετία του ’50 με τα ζαχαροπλαστεία που θα τα λέγαμε καφετέριες πλέον ! Μέσα σε αυτό το περιβάλλον φαίνεται πως γεννήθηκε και εξελίχθηκε το Κοκ.

Η βασική ιδέα του είναι απλή αλλά εξαιρετικά έξυπνη! Αφράτο παντεσπάνι, κρέμα και σοκολάτα. Το σιρόπι δίνει στο παντεσπάνι υγρασία και γλυκύτητα. Η κρέμα προσφέρει βελούδινη υφή και λιπαρότητα, ενώ η σοκολάτα προσθέτει ένταση, κακάο και μια μικρή αντίθεση στην υφή.

Το αποτέλεσμα είναι ένα γλυκό που, παρόλο που αποτελείται από ελάχιστα βασικά στοιχεία, έχει μεγάλη αισθητηριακή πολυπλοκότητα. Έχει όλες τις υφές! Η επιτυχία του βασίζεται στην αντίθεση. Στην ίδια μπουκιά συναντάς το αφράτο στεγνό παντεσπάνι, το σιρόπι που το μουσκεύει, την κρεμώδη γέμιση και τη σοκολάτα, η οποία είναι λεία και γυαλιστερή  και πικρή. Αυτό ακριβώς είναι και ένα από τα μυστικά της επιτυχίας του. Το Κοκ είναι ένα μικρό μάθημα food science χωρίς να το ξέρει και αυτό είναι μεγάλο μέρος της επιτυχίας του! Το ένα στοιχείο συμπληρώνει το άλλο.

Αν είχαμε μόνο παντεσπάνι, θα ήταν στεγνό και μονότονο.

Αν είχαμε μόνο κρέμα, θα ήταν βαρύ και λιγωτικό.

Αν είχαμε μόνο σοκολάτα, θα ήταν έντονο και μονοδιάστατο.

Μαζί όμως δημιουργούν ισορροπία. Είναι ένα γλυκό που αποδεικνύει ότι η πολυπλοκότητα δεν χρειάζεται πάντα πολλά υλικά· μερικές φορές χρειάζεται απλώς σωστή ισορροπία.

Το Κοκ Έχει Διαβατήριο, Αλλά Όχι Ληξιαρχική Πράξη Γέννησης

Το Κοκ έχει επίσης έναν ενδιαφέροντα ευρωπαϊκό connection. Η ιδέα του sponge cake με κρέμα και σοκολάτα συναντάται σε πολλές μορφές στην ευρωπαϊκή ζαχαροπλαστική. Η χρήση παντεσπανιού, crème pâtissière και σοκολατένιας επικάλυψης έχει συγγένειες με τη γαλλική pâtisserie, ενώ η λογική των κέικ με γέμιση ανάμεσα σε δύο στρώσεις συναντάται σε ολόκληρη την Ευρώπη, όλοι έχουμε τούρτες!

Δεν υπάρχει όμως τεκμηριωμένη απόδειξη ότι το ελληνικό Κοκ προέρχεται από ένα συγκεκριμένο ξένο γλυκό. Πιο πιθανό είναι ότι αποτελεί μια ελληνική εξέλιξη μιας ευρύτερης ευρωπαϊκής ζαχαροπλαστικής λογικής, και κάπως έτσι, μέσα από τα ελληνικά ζαχαροπλαστεία, απέκτησε τη δική του ξεχωριστή ταυτότητα.

Το Κοκάκι, Ή Πώς Το Γλυκό Έγινε Νόμισμα

Κάπου εδώ εμφανίζεται και το μικρότερο αδελφάκι, το κοκάκι, το plot twist που κανείς δεν περίμενε αλλά όλοι αγαπήσαμε. Σύμφωνα με δημοσιευμένες αφηγήσεις για τον ζαχαροπλάστη Κώστα Κάκαλη, η μικρή μορφή του γλυκού συνδέθηκε με τη δική του επαγγελματική πορεία και την καθιέρωση του κοκακίου περίπου στις αρχές της δεκαετίας του 1980. Η ακριβής χρονολογία χρειάζεται ακόμη ιστορική διασταύρωση, αλλά ας μην αφήσουμε την ακαδημαϊκή εντιμότητα να μας χαλάσει το κλίμα.

Η ιδέα είναι σαφής και είναι σχεδόν αστεία στην απλότητά της. Κάποιος κοίταξε το μεγάλο Κοκ, το μεγαλείο και το πάχος του, και είπε ας το κάνουμε μικρό. Και ξαφνικά το ατομικό γλυκό έγινε το ιδανικό κέρασμα.

Γιατί αυτή η αλλαγή μεγέθους δεν ήταν απλώς αισθητική, ήταν σχεδόν πολιτική. Το μεγάλο Κοκ το αγοράζεις εγωιστικά, για τον εαυτό σου, με πλήρη επίγνωση ότι δεν πρόκειται να το μοιραστείς με κανέναν.

Τα κοκάκια όμως τα αγοράζεις για να τα μοιραστείς, ή τουλάχιστον για να δείξεις ότι σκέφτηκες να το κάνεις πριν τα καταβροχθίσεις μόνος σου στο αυτοκίνητο πριν φτάσεις σπίτι. Μπαίνουν σε κουτιά, σε πιατέλες, σε παιδικά πάρτι, σε γιορτές, σε γενέθλια, σε βαφτίσεις, σε γάμους και σε οικογενειακά τραπέζια, όπου κατά κανόνα εξαφανίζονται πριν προλάβεις να πάρεις δεύτερο.

Το κοκάκι έγινε σχεδόν κοινωνικό νόμισμα της ελληνικής φιλοξενίας. Πήρα γλυκά μπορούσε κάλλιστα να σημαίνει ένα κουτί γεμάτο μικρά σοκολατένια κοκάκια, και κανείς δεν ρωτούσε ποτέ ποια ήταν η μάρκα ή αν ήταν φρέσκα, γιατί κανείς δεν πρόλαβε ποτέ να τα δει να μένουν στο τραπέζι αρκετή ώρα ώστε να έχει σημασία.

Το Κοκ Και Η Ταπεινωτική Εποχή Των Cupcakes

Η ετυμολογία της λέξης Κοκ ως ονομασίας του γλυκού δεν έχει αποδειχθεί ποτέ με βεβαιότητα, κάτι που είναι από μόνο του αστείο, γιατί μιλάμε για ένα γλυκό τόσο εμπεδωμένο στην ελληνική καθημερινότητα που θα περίμενες να έχει τη δική του ακαδημαϊκή έδρα. Έχουν κατά καιρούς διατυπωθεί διάφορες θεωρίες για την προέλευσή της, καμία όμως δεν έχει καταφέρει να επιβληθεί με κάποιο ασφαλές ιστορικό ή γλωσσολογικό τεκμήριο. Αυτό σημαίνει ότι όλοι στην Ελλάδα ξέρουμε ακριβώς τι εννοούμε όταν λέμε ένα Κοκ, αλλά κανείς δεν ξέρει γιατί το λέμε έτσι. Ένα μικρό εθνικό μυστήριο, κρυμμένο μέσα σε κάτι τόσο ταπεινό όσο ένα κομμάτι παντεσπάνι με κρέμα.

Με τα χρόνια το Κοκ έγινε ένα από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά της ελληνικής ζαχαροπλαστικής, με έναν τρόπο σχεδόν δημοκρατικό. Βρέθηκε στα μεγάλα αστικά ζαχαροπλαστεία με τις γυάλινες βιτρίνες, αλλά και στο μικρό συνοικιακό μαγαζί που δεν είχε καν πινακίδα με σωστά γράμματα. Βρέθηκε στους φούρνους, στα σημεία λιανικής, ακόμη και στα περίπτερα, δίπλα σε τσίχλες και εφημερίδες, σαν να ήταν κάτι το εντελώς φυσιολογικό να αγοράζεις γλυκό ζαχαροπλαστικής δίπλα σε ένα τεύχος σταυρόλεξων. Έγινε προσιτό, καθημερινό, αγαπημένο, και ακριβώς επειδή ήταν τόσο πανταχού παρόν, κάποια στιγμή του κόλλησαν τη χειρότερη ταμπέλα που μπορεί να πάρει ένα γλυκό. Έγινε παλιό. Outdated.

Γιατί ήρθε η νέα εποχή της ζαχαροπλαστικής, με τις μους της, τα macarons της, τα cupcakes με τη γλασαρισμένη τους pretentiousness, τα brownies, τα cheesecakes, και τα entremets που χρειάζονται δικό τους λεξιλόγιο για να τα περιγράψεις. όταν το γλυκό έχει γίνει τόσο περίπλοκο που σχεδόν φοβάσαι να το φας ή ντρέπεσαι να το παραγγείλεις γιατί είσαι ταπεινή φτωχάλα και δεν σου αξίζει.

Και αν το δούμε συνολικά, η ιστορία του Κοκ μοιάζει σχεδόν με την ιστορία της ίδιας της ελληνικής αστικής ζαχαροπλαστικής. Ξεκίνησε μέσα σε έναν κόσμο όπου οι ευρωπαϊκές τεχνικές συναντούσαν την ελληνική καθημερινότητα, πέρασε από τα ζαχαροπλαστεία στους δρόμους και στους κινηματογράφους, έγινε κομμάτι των παιδικών μας χρόνων, μεταμορφώθηκε σε κοκάκι και μπήκε σε κάθε πιθανό κουτί κεράσματος, πέρασε μια περίοδο που θεωρήθηκε ξεπερασμένο και τελικά επέστρεψε ως vintage και σύγχρονο ταυτόχρονα.

Ίσως, λοιπόν, το Κοκ να μην έχει έναν συγκεκριμένο δημιουργό, μια συγκεκριμένη ημερομηνία γέννησης ή μια απολύτως ξεκάθαρη ετυμολογία. Έχει όμως κάτι πολύ πιο σπάνιο: έχει ιστορία που γράφτηκε από γενιές ανθρώπων. Γράφτηκε στα ζαχαροπλαστεία, στα οικογενειακά τραπέζια, στα παιδικά πάρτι, στα σχολικά κεράσματα, έξω από τα σινεμά και μέσα σε χάρτινα κουτιά γεμάτα κοκάκια.

Γιατί τελικά το Κοκ δεν είναι απλώς ένα γλυκό.

Είναι μια μικρή χρονομηχανή.

Και ίσως γι’ αυτό, όσες νέες μόδες κι αν έρθουν, όσες μους κι αν δημιουργηθούν και όσα περίπλοκα entremets κι αν γεμίσουν τις βιτρίνες, πάντα θα υπάρχει κάποιος που θα κοιτάξει ένα Κοκ και θα χαμογελάσει. Γιατί θα θυμηθεί, και τότε θα καταλάβει ότι μερικές φορές το πιο μοντέρνο πράγμα που μπορείς να κάνεις είναι να ξαναφτιάξεις κάτι που όλοι νόμιζαν πως είχε ξεχαστεί.

Το Κοκ Απλά Εξελίχθηκε Ξανά, Χωρίς Ζάχαρη Αυτή Τη Φορά

Και έτσι φτάνουμε εδώ, σε μένα και στην πιο πρόσφατη μετάλλαξη του DNA του Κοκ, εκείνη που κανείς παππούς δεν θα δεχόταν!

Το keto Κοκ δεν προσπαθεί να ξεγελάσει κανέναν ότι είναι το ίδιο πράγμα με το πρωτότυπο, ούτε να πουλήσει καμία ψεύτικη νοσταλγία με γλυκαντικό.

Απλώς παίρνει την ίδια αρχιτεκτονική, το αφράτο, το κρεμώδες, το σοκολατένιο, και τη χτίζει από υλικά που δεν στέλνουν την ινσουλίνη σου σε τροχιά γύρω από τη Σελήνη. Το παντεσπάνι έγινε αμυγδαλάτο, η κρέμα έχασε τη ζάχαρη αλλά όχι τη βελούδινη υφή της, και η σοκολάτα παρέμεινε σοκολάτα, γιατί υπάρχουν πράγματα που δεν διαπραγματεύεσαι ποτέ. Το κοκάκι, λοιπόν, συνεχίζει να κάνει αυτό που έκανε πάντα εδώ και δεκαετίες, να σε γυρίζει πίσω σε μια Κυριακή που δεν θα ξαναγυρίσει, μόνο που τώρα μπορείς να φας και δεύτερο χωρίς τύψεις, κάτι που ο θείος με το σακάκι του 1998 σίγουρα θα ενέκρινε.

Α, ναι και που ΄σαι; Προφανώς και χωρίς γαλακτοκομικά γιατί εγώ, αναγνωρίζω το κέτο δικαίωμα να φας κοκ ακόμα και όταν δεν τρως γαλακτοκομικά!

Enjoy!

Print Recipe

Κέτο Κοκάκια

Course cake, Dessert, Snack

Cuisine Greek

Prep Time 2 days

Total Time 2 days

Servings 14 κοκ

Mika Kitrina

Ingredients

Crème Diplomate

• 1 δόση Crème Diplomate Διαλέξτε όποια από τις δύο θέλετε, και φτιάξτε την πρώτη γιατί πρέπει να δέσει σωστά.

Τα παντεσπάνια

Η Μαρέγκα

• 225 γρ ασπράδι αυγού
• 3 γρ xanthan gum ή guar gum
• 10 γρ ξύδι
• 2 γρ αλάτι

Οι κρόκοι

• 150 γρ κρόκοι
• 45 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1 σε άχνη
• 60 γρ Βούτυρο λιωμένο ή 50 γρ λάδι καρύδα; άγευστο και δεκα γρ νερό
• 60 γρ φυτική γλυκερίνη βρώσιμη
• ⅓ στικ φυσική βανίλια
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• λίγο μοσχοκάρυδο 

Τα ξερά υλικά

• 12 γρ baking powder
• 20 γρ αλεύρι καρύδας
• 80 γρ αλεύρι αμυγδάλο

Σιρόπι

• 180 γρ νερό
• 120 γρ φυτική γλυκερίνη βρώσιμη
• 20 γρ μαύρο ρούμι ή ουίσκι ή κονιάκ
• 8 γρ ζελατίνη σε σκόνη
• 1 γρ xanthan gum ή guar gum
• χοντρές φλούδες λεμόνι

Η σοκολάτα

• 110 γρ σοκολάτα 85 με 100%
• 20 γρ λάδι καρύδας

Instructions

1. Αυτή η συνταγή για να μην σας πιέσει, κάντε την σωστά στους χρόνους.

2. Ξεκινήστε κάνοντας την Crème Diplomate, πρώτα την κρέμα που θέλει να μείνει ψυγείο μία νύχτα. Την επόμενη μέρα το πρωί, χτυπήστε τη σαντιγί με τα υπόλοιπα υλικά και ενώστε την κρέμα. Προσθέστε την σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής και αφήστε την κρέμα να δέσει στο ψυγείο

3. Μετρήστε τα υλικά για το σιρόπι και αφήστε την κατσαρόλα στην άκρη.

4. Ξεκινήστε την ζύμη για τα κοκάκια τα οποία ψήνονται στους 180°C αέρα 10 λεπτά και μετά χαμηλώνετε στους 125°C αέρα για 10 λεπτά.

5. Χτυπάτε όλα τα υλικά της μαρέγκας μέχρι να πήξει. Επειδή περιέχει xanthan γίνεται σκληρή. Αφήστε την στην άκρη μέχρι να κάνετε τους κρόκους.

6. Χτυπάτε τους κρόκους με το γλυκαντικό μέχρι να ασπρίσουν και να φουσκώσουν.

7. Προσθέτετε το βούτυρο λιωμένο, τη γλυκερίνη, το ξύσμα λεμονιού, τη βανίλια και το μοσχοκάρυδο.

8. Καιρός να ενώσετε τα δύο μείγματα, με μίξερ γιατί δεν έχει προβλημα η μαρέγκα λιόγω του xanthan.

9. Προσθέτετε και τα ξηρά υλικά με μία μαρίζ.

10. Προσθέστε τη ζύμη σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής και βάλτε την στο ψυγείο.

11. Όσο περιμένετε τη ζύμη να δέσει, ετοιμάστε όλα τα υλικά για το σιρόπι και βράστε το να πήξει το xanthan και να λιώσει η ζελατίνη. Αφήστε το στην άκρη.

12. Θα ψήσετε τα κοκάκια σε δύο ταψιά με λαδόκολλα με κυκλάκια που σχηματίσατε από πριν με διάμετρο 4-5 εκ γιατί φουσκώνουν και θέλουν χώρο. Εγώ πήρα ένα ποτηράκι για σφηνάκι με τέτοια διάμετρο, βούτηξα τις άκρες σε νερό με χρώμα ζαχαροπλαστικής να μην κουράζομαι.

13. Βγάλτε τα κοκ σε αυτά τα κυκλάκια και ψήστε όπως είπα.

    

14. Μόλις κρυώσουν χωρίστε τα σε πάνω παντεσπάνι και κάτω παντεσπάνι. Διαλέξτε τα πιο ίσια για πάνω που θα βάλετε σοκολάτα.

    

15. Βάλτε λαδόκολλες σε δυο πιατέλες που χωράνε ψυγείο.

16. Ξαναβράστε στο σιρόπι και σιροπιάστε τα κάτω παντεσπάνια πρώτα. Τρυπήστε τα με ένα ξυλάκι για σουβλάκι να ρουφήξουν το σιρόπι.

17. Βάλτε τα στην μία πιατέλα, έτοιμα για να βάλετε την κρέμα πάνω.

18. Τα πάνω παντεσπάνια σιροπίαστε τα και βάλτε τα όλα σε ένα ταψί για να βάλετε πανω τη σοκολάτα-

    

19. Φτιάξτε τη σοκολάτα.

20. Καθε φορά που βάζετε σοκολάτα σε ένα παντεσπάνι, μεταφέρετε το με ένα πιρούνι στην άλλη πιατέλα.

    

21. Βάλτε την πιατέλα με τα παντεσπάνια με τη σοκολάτα στο ψυγείο.

22. Προσθέστε την κρέμα στα κάτω παντεσπάνια την κρέμα και βάλτε τα ψυγείο.

23. Μόλι; πήξει η σοκολάτα ενώστε τα κοκ, και είναι έτοιμα!

    

Recipe Video

Notes

Όλη η συνταγή για τα παντεσπάνια είναι 1478 θερμίδες, πρωτεΐνη   51 γρ, λίπος   130 γρ, ίνες  12 γρ, νετ υδατάνθρακες  14 γρ

Όλη η συνταγή για το σιρόπι είναι 88 θερμίδες, πρωτεΐνη   8 γρ, λίπος   0 γρ, ίνες  0 γρ, νετ υδατάνθρακες  0 γρ

Όλη η συνταγή για τη σοκολάτα είναι 750 θερμίδες, πρωτεΐνη 12 γρ, λίπος   70 γρ, ίνες  4 γρ, νετ υδατάνθρακες 14 γρ

Τα μάκρος για την Crème Diplomate είναι στη συνταγή της.