…και γέμιση και σαν frosting στην τούρτα!
Crème Diplomate
Η Ιστορία μιας Κρέμας που Αρνείται να Καταρρεύσει
Έτσι λοιπόν, αν η ζαχαροπλαστική ήταν βασίλειο, η crème pâtissière θα ήταν η εργατική τάξη γιατί βρίσκεται παντού! Στα Εκλέρ, στο μιλφέιγ, σε τάρτες, σε σφολιάτες, σε ντόνατς. Δουλεύει ασταμάτητα χωρίς να ζητάει αναγνώριση και ταιριάζει σχεδόν παντού. Η σαντιγί από την άλλη είναι η αριστοκράτισσα. Ανάλαφρη, κομψή, αέρινη, λίγο ντίβα. Μπαίνει σε ένα γλυκό και ξαφνικά το αναβαθμίζει.
Κάποια στιγμή λοιπόν, πιθανότατα στη Γαλλία του 19ου αιώνα, κάποιος ζαχαροπλάστης σκέφτηκε τι θα γινόταν αν παντρεύαμε τη σταθερότητα της crème pâtissière με την ελαφρότητα της σαντιγί;
Και κάπως έτσι γεννήθηκε η Crème Diplomate τον 20ο αιώνα όπως την ξέρουμε τώρα.
Μια κρέμα τόσο επιτυχημένη που πήρε νομίζεις πήρε το όνομα διπλωμάτη, λες και είχε μόλις τελειώσει διαπραγματεύσεις μεταξύ δύο αντίπαλων κρατών, αλλά καμία σχέση αν και θα ήταν πολύ βολικό μία κρέμα να σώζει έθνη.
Fun fact: Το όνομα diplomate χρησιμοποιούνταν ήδη στη γαλλική κουζίνα για να περιγράψει πιάτα που σερβίρονταν σε επίσημα δείπνα διπλωματών! Τα φαγητά δηλαδή που δεν επιτρεπόταν κάτι να πάει στραβά γιατί υπήρχαν διεθνείς σχέσεις στη μέση. No pressure προφανώς στους σέφ.
Ταρτα φράουλα, Μμμ…
Carême: ο αρχιτέκτονας της γαστρονομίας
προφιτερόλ, το εκλέρ και το περίφημο Croquembouche, τον πύργο από σου που παραμένει σύμβολο της γαλλικής ζαχαροπλαστικής. 
Ανέπτυξε το σύστημα brigade de cuisine που δίνει δομή στις κουζίνες μέχρι σήμερα, την ιεραρχία κουζίνας που ακόμα χρησιμοποιούμε σήμερα. Chef, sous chef, chef de partie κτλ. Δηλαδή ο άνθρωπος οργάνωσε κυριολεκτικά ολόκληρο τον τρόπο που λειτουργεί η επαγγελματική κουζίνα παγκοσμίως. Για αυτό και πήρε τον τίτλο “Roi des cuisiniers, cuisinier des rois” — Βασιλιάς των σεφ, σεφ των βασιλιάδων. Επίσης μετέφερε το service από la française σε la russe, δηλαδή από όλα στο τραπέζι σε πιάτο-πιάτο, και το 1903 εξέδωσε το Le Guide Culinaire, που παραμένει εγχειρίδιο αναφοράς.
….και οκ βλέπετε τι ωραία πράγματα έφτιαξα…
Crème Diplomate και χωρίς γαλακτοκομικά
Ingredients
Με κρέμα καρύδας
- 450 γρ κρέμα καρύδας με 17-20% λίπος θα σας εξηγήσω πως θα σας βγούν τα γρ για μην πετάξετε υλικά παρακάτω
- 150 γρ λάδι καρύδας άγευστο
- 75 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1 Sukrin Gold έβαλα
- 6 γρ ζελατίνη σε σκόνη
- 1 γρ αλάτι στέβια-ερυθριτόλη 1:1
- 1 γρ xanthan gum ή guar gum
- ½ στικ φυσική βανίλια
- ξύσμα από ένα λεμόνι και ένα πορτοκάλι
- 85 γρ κρόκοι
Σαντιγί
- 150 γρ καθαρό λίπος από την κρέμα καρύδας
- 5 γρ ζελατίνη σε σκόνη
- 20 γρ νερό
Με κρέμα γάλακτος
- 300 γρ κρέμα γάλακτος
- 150 γρ βούτυρο
- 150 γρ νερό
- 75 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1 Sukrin Gold έβαλα
- 6 γρ ζελατίνη σε σκόνη
- 1 γρ αλάτι
- 1 γρ xanthan gum ή guar gum
- ξύσμα από ένα λεμόνι και ένα πορτοκάλι
- ½ στικ φυσική βανίλια
- 85 γρ κρόκοι
Σαντιγί
- 150 γρ κρέμα γάλακτος
- 5 γρ ζελατίνη σε σκόνη
- 20 γρ νερό
Instructions
Με κρέμα καρύδας γενικές οδηγίες
-
Για την Crème Diplomate με κρέμα καρύδας θα χρειαστείτε δύο κονσέρβες με κρέμα καρύδας.
Θα βάλετε την μία ψυγείο να πήξει και να διαχωριστεί το λίπος.
θα αφαιρέσετε 150 γρ λίπος σε ένα μπωλ και θα το αφήσετε ψυγείο για την σαντιγί.
θα ζυγίστε λοιπόν συνολικά 450 γρ κρέμα καρύδας, την ολόκληρη κονσέρβα και 50 γρ από το υγρό στην άλλη κονσέρβα από όπου αφαιρέσατε το λίπος.
Η Crème Pâtissière και για τις δύο κρέμες
-
Σε μία κατσαρόλα θα προσθέσετε όλα τα υλικά εκτός από τους κρόκους σε μία κατσαρόλα και θα ανάψετε το μάτι σε μέτρια θερμοκρασία ανακατεύοντας συνέχεια.
-
Μόλις ζεσταθεί το μείγμα , προσθέστε μία κουταλιά από αυτό στους κρόκους , ανακατέψτε τους, και προσθέστε το μείγμα των κρόκων στην κατσαρόλα.
-
Συνεχίστε το ανακάτεμα ακόμα ένα λεπτο μέχρι να δέσει.
-
Βάλτε την κρέμα στο ψυγείο τουλάχιστον 12 ώρες να πήξει.
Σαντιγί και με τις δύο κρέμες
-
Πρώτα βγάλτε την Crème Pâtissière από το ψυγείο και αφρατέψτε την με ένα μίξερ. Δεν έχει πρόβλημα να κόψει σε αυτή τη φάση, ούτε αυτή με κρέμα γάλακτος. Αφήστε την στην άκρη.
-
Προθέστε σε ένα κατσαρολάκι τα 20 γρ νερό και τη ζελατίνη, και ζεστανετε τα μέχρι να λιώσει η ζελατίνη.
-
Βάλτε το μείγμα στην άκρη μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν το θέλετε καυτό να μην πήξει αμέσως μόλις πέσει στη σαντιγί και γίνει κομματάκια ζελέ.
-
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος ή το λίπος από την κονσέρβα με κρέμα καρύδας μέχρι να αφρατέψει.
-
Προσθέστε την λιωμένη ζελατίνη, προσέξτε να μην μείνει μείγμα στο σκεύος και συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να γίνει σαντιγί.
-
Στην κρέμα με την κρέμα γάλακτος, ενώστε την με την σαντιγί με μία μαρίζ για να μην κόψει η σαντιγί, με την κρέμα καρύδας μπορείτε να τις ενώσετε και με το μίξερ.
-
Βάλτε την κρέμα σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής και αφήστε την να δέσει το λιγότερο 12 ώρες.
-
Είναι έτοιμη για όλες τις παρασκευές σας!
Recipe Video
