Tuile, το έργο τέχνης της γαλλικής ζαχαροπλαστικης

Το ξέρω ότι την άργησα πολύ αυτή τη συνταγή, αλλά έτσι είναι αυτά, δεν μπορώ να πιέζομαι και δεν μπορώ να βάλω κάτι που δεν είμαι ευχαριστημένη 100%. Πάμε λοιπόν από την αρχή!

Ήξερα ότι δεν ήθελα να κάνω χωνάκια που ήθελαν μηχάνημα. Άρα σκέφτηκα την  ζύμη Tuile, που με έχει παιδέψει πολλά χρόνια στην καριέρα μου! Ας με παιδέψει και σε κέτο! 

Η ιστορία της ζύμης Tuile είναι από εκείνες τις ιστορίες που αποδεικνύουν ότι η γαλλική ζαχαροπλαστική μπορεί, όπως σας έχω πει απεριόριστες φορές ήδη, να μετατρέψει τέσσερα απλά υλικά σε έργο τέχνης! Οι υπόλοιποι λαοί της Ευρώπης εκείνη την εποχή απλώς προσπαθούσαν να μην κάψουν το φαγητό τους. 

O Auguste Escofffier, είχε απόλυτο δίκιο όταν είπε , “La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.” Δηλαδή Η μαγειρική είναι όταν τα πράγματα έχουν τη γεύση αυτού που πραγματικά είναι. Μια φράση, που δείχνει ακριβώς το αντίθετο από την περισσότερη σύγχρονη gastronomy η οποία συχνά κρύβει τα πράγματα πίσω από περίπλοκες τεχνικές. Έτσι  και το tuile, αφού πίσω από τρεις αιώνες τεχνικής κρύβεται στην ουσία μόνο βούτυρο, ζάχαρη και ασπράδι αυγού.

Το Tuile και Πώς η Ζάχαρη Έγινε Παιχνίδι

Το πιο πιθανό σενάριο είναι ότι εμφανίστηκε στη Γαλλία τον δέκατο έβδομο αιώνα, τότε που η ραφιναρισμένη ζάχαρη άρχισε επιτέλους να κυκλοφορεί ελεύθερα. 

Μέχρι τότε ήταν πανάκριβη, αλλά εφόσον γινόταν ολοένα πιο προσιτή χάρη στο εμπόριο, οι ζαχαροπλάστες σταμάτησαν να τη μεταχειρίζονται σαν πολύτιμο φάρμακο και άρχισαν να παίζουν μαζί της.

Το βούτυρο αποτελούσε ήδη το ιερό δισκοπότηρο της γαλλικής κουζίνας. Όπως ξέρουμε στη γαλλική κουζίνα, όταν δεν ξέρεις τι λείπει από το πιάτο, προσθέτεις βούτυρο!

Τα πρώτα tuile ήταν απλά, λεπτά και επίπεδα.

Δεν είχαν σκοπό να εντυπωσιάσουν με περίπλοκα σχέδια. Ήταν απλώς ένας κομψός τρόπος να συνοδεύεται ένα επιδόρπιο ή ένα παγωτό.

Ό,τι λεπτό και εύθραυστο υπήρχε σε ζύμη περνούσε προφορικά, από γενιά σε γενιά.

Πρώτα κάποια γιαγιά στην Προβηγκία έφτιαξε κάτι λεπτό, το έκαμπτε πάνω σε μια μπουκάλα κρασί όσο ήταν ζεστό γιατί από κρασί είχανε κάμποσο, και κανείς δεν σκέφτηκε να γράψει τη συνταγή γιατί ποιος νοιάζεται για πνευματικά δικαιώματα το 1650; Δεν υπήρχε copyright.

Προφανώς επίσης, όλοι ήταν πολύ απασχολημένοι να τρώνε το αποτέλεσμα της παρασκευής πάρα να καταγράψουν το πως την έφτιαξαν.

Η  Γιαγιά Έγινε ο Χειρότερος Εφιάλτης Κάθε Μαθητευόμενου Ζαχαροπλάστη Που Έπρεπε Ξαφνικά Να Μάθει Οrigami.

Τον 18ο αιώνα λοιπόν, οι Γάλλοι ζαχαροπλάστες αποφάσισαν ότι το να είναι ένα μπισκότο νόστιμο δεν ήταν αρκετό κ αποφάσισαν να αντιγράψουν την before mentioned γιαγιά από την Προβηγκία. 

Έπρεπε να είναι και εντυπωσιακό!! 

Έτσι άρχισαν να λυγίζουν τις tuile όσο ήταν ακόμα καυτές, δημιουργώντας κυλίνδρους, μπολ και διάφορα διακοσμητικά σχήματα και όχι απλά την μπουκάλα κρασί της γιαγιάς! 

Κάπου εδώ γεννήθηκε και ο μεγάλος εφιάλτης κάθε μαθητευόμενου ζαχαροπλάστη και μάγειρα, και το ξέρω γιατί έχω περάσει από το στάδιο αυτό. 

 Για να εξηγήσω, τα Tuile δεν είναι ακριβώς από ζύμη με τη συνηθισμένη έννοια, δεν την ανοίγεις δηλαδή σαν ζυμάρι.

Είναι ένα λεπτό μείγμα από βούτυρο, ζάχαρη, ασπράδια αυγών και αλεύρι που ψήνεται τόσο λεπτά ώστε γίνεται τραγανό σαν γυαλί. Είναι λεπτή ζύμη, αν το ταψί δεν είναι εντελώς επίπεδο, η ζύμη τρέχει και σου βγάζει την πίστη να βγάλεις σωστό σχήμα. 

Έχεις περίπου δέκα δευτερόλεπτα για να τη διαμορφώσεις πριν γίνει τόσο σκληρή που θρυμματίζεται, πρέπει να γίνεις ο Flash δηλαδή για να προλάβεις να μην χαλάσει το σχήμα στο μπισκότο, αν ήδη δεν έχει απλωθεί η ζύμη και σου έχει κάνει τη ζωή δύσκολη. 

 

Κεραμίδι: Η Λιγότερο Ποιητική Αλήθεια Πίσω από το Όνομα

Το όνομα βέβαια δεν είναι τυχαίο, ούτε ότι μιλάμε για καταγωγή από την Προβηγκία αν δει; πόσα κεραμίδια έχει η πόλη!

Tuile στα γαλλικά σημαίνει κεραμίδι, και το μπισκότο πήρε το όνομά του επειδή μοιάζει ακριβώς με τα καμπυλωτά κεραμίδια που καλύπτουν τις στέγες στην Προβηγκία και σε άλλες περιοχές της Γαλλίας. 

Δηλαδή κάποιος ζαχαροπλάστης κοίταξε μια στέγη, κοίταξε το μπισκότο του, και είπε ναι αυτό είναι, μην το παιδεύουμε. 

Αχχχ…εκεί που νομίζεις ό,τι το όνομα είναι το πιο ρομαντικό και ποιητικό που μπορεί να φανταστεί κανείς όταν δεν μιλάει γαλλικά, στην πραγματικότητα είναι απλά η λέξη κεραμίδι. 

 

Fun fact: Ο Κήπος του Κεραμεικού, Jardin des Tuileries, είναι το παλαιότερο και πιο εμβληματικό δημόσιο πάρκο στο Παρίσι, που εκτείνεται ανάμεσα στο Louvre Museum και την Place de la Concorde. Πήρε λοιπόν το όνομά του ακριβώς από την ίδια λέξη, επειδή χτίστηκε το 1564 πάνω σε παλιό εργοστάσιο κεραμιδιών. Άρα το πιο εκλεπτυσμένο πάρκο της Γαλλίας και το πιο εύθραυστο μπισκότο της γαλλικής ζαχαροπλαστικής μοιράζονται ετυμολογικό πατέρα, ένα σωρό πηλό! 

 

Carême, οι Τύψεις και η Υπομονή

Στις αρχές του 19ου αιώνα εμφανίστηκε ο μεγάλος ζαχαροπλάστης Marie-Antoine Carême, αυτός που συζητήσαμε στη συνταγή της Crème Diplomate, ο άνθρωπος που ουσιαστικά έβαλε τη γαλλική υψηλή ζαχαροπλαστική σε επιστημονικές βάσεις. 

Αν και δεν εφηύρε την Tuile, τη χρησιμοποίησε εκτενώς ως διακοσμητικό στοιχείο στις εντυπωσιακές δημιουργίες του. Εκείνη την εποχή γεννήθηκε και η ιδέα ότι το επιδόρπιο πρέπει να είναι τόσο όμορφο ώστε να νιώθεις τύψεις πριν το φας. Ευτυχώς, οι τύψεις συνήθως διαρκούν λιγότερο από το πρώτο δάγκωμα, όπου οι τύψεις βέβαια επανέρχονται γιατί χάλασες την δίαιτα, αλλά αυτό είναι δευτερεύον…

Στα τέλη του 19ου αιώνα και στις αρχές του 20ού, οι συνταγές άρχισαν να εμπλουτίζονται με αμύγδαλα, φουντούκια, κακάο, πορτοκάλι και βανίλια. Έτσι γεννήθηκαν οι περίφημες Almond Tuile, που σήμερα θεωρούνται σχεδόν κλασικές. Οι λεπτές φέτες αμυγδάλου όχι μόνο πρόσθεταν γεύση αλλά έκαναν και το μπισκότο ακόμα πιο εντυπωσιακό οπτικά.

Τον δέκατο ένατο αιώνα λοιπόν, το tuile έγινε σταθερός καλεσμένος στα γαλλικά σαλόνια τσαγιού και καφέ, ιδανικό συνοδευτικό για την αστική τάξη που ήθελε κάτι κομψό να τσιμπολογάει ενώ κουτσομπόλευε. Το κουτσομπολιό με στύλ είναι μία απλή συζήτηση για τα Social happenings!

Μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο η Tuile πέρασε από τα μεγάλα ξενοδοχεία και τα πολυτελή εστιατόρια στις σχολές ζαχαροπλαστικής! Πέρασε επίσημα δηλαδή στην υψηλή κουζίνα, και γίνεται  γαρνιτούρα νούμερο ένα σε πιάτα με μους, παγωτό και σορμπέ σε εστιατόρια με αστέρια Michelin, εκεί που ένα μπισκότο πρέπει να δείχνει σαν έργο τέχνης και όχι σαν μπισκότο!

Ήταν και η ιδανική παρασκευή για να διδάξει μια σημαντική αρετή, την υπομονή. 

Γιατί αν απλωθεί λίγο πιο χοντρή, μισό καίγεται, μισό μένει άψητο. 

Αν παραψηθεί, γίνεται μαύρο και δεν λυγίζει και αν αργήσεις να τη λυγίσεις, είναι απλά ένα λεπτό εύθραυστο μπισκότο. Κανείς δεν θέλει τέτοιες αποτυχίες!

Η Εξέλιξη 

Τη δεκαετία του 1980 και του 1990, με την ανάπτυξη της σύγχρονης γαστρονομίας, οι Tuile έγιναν ακόμη πιο δημιουργικές. 

Οι σεφ άρχισαν να χρησιμοποιούν μελάνι σουπιάς, παντζάρι, matcha, παρμεζάνα, σουσάμι, ακόμη και πουρέ λαχανικών!

Ξαφνικά η Tuile δεν ήταν μόνο γλυκιά αλλά και αλμυρή. Ένα λεπτό τραγανό φύλλο μπορούσε να συνοδεύει ένα φιλέτο ψαριού ή μια μους foie gras. 

Η λογική ήταν απλή. 

Αν μπορεί να γίνει τραγανό, κάποιος Γάλλος θα δοκιμάσει να το κάνει Tuile. That’s a fact. Και γιατί όχι; Είναι υπέροχα!

Στον 21ο αιώνα η μοριακή γαστρονομία έδωσε νέα πνοή στην τεχνική. Οι σεφ άρχισαν να χρησιμοποιούν ισομαλτόζη, γλυκόζη, tapioca, λευκώματα σε σκόνη και διάφορα υδροκολλοειδή για να δημιουργήσουν διάφανες, εξαιρετικά λεπτές ή ακόμα και διάτρητες Tuile που μοιάζουν περισσότερο με δαντέλα παρά με μπισκότο. 

Η βασική συνταγή έμεινε εκπληκτικά πιστή στον εαυτό της με τα χρόνια, ασπράδι αυγού, ζάχαρη, βούτυρο, λίγο αλεύρι, ίσως αμύγδαλο σε φύλλα. Δεν χρειάστηκε επανάσταση, χρειάστηκε μόνο υπομονή και σταθερό χέρι, γιατί το tuile είναι από τις λίγες δημιουργίες που δεν συγχωρούν καθόλου!

Η προετοιμασία της απαιτεί τόση ακρίβεια που μπορεί να περάσεις μία ώρα για να τη φτιάξεις και επτά δευτερόλεπτα για να την καταστρέψεις.

 Αυτό ίσως είναι και το πιο αυθεντικό μάθημα της γαλλικής ζαχαροπλαστικής: η τελειότητα δεν συγχωρεί.

Ταυτόχρονα εμφανίστηκαν και εκδοχές χωρίς γλουτένη, vegan, keto και χαμηλών υδατανθράκων, αποδεικνύοντας ότι ακόμη και ένα γαλλικό κλασικό μπορεί να προσαρμοστεί στις σύγχρονες διατροφικές τάσεις! Άλλα τέτοια νούμερα δηλαδή σαν εμένα, που οκ, προφανώς είμαι κλάσεις ανώτερη, γκουχ γκούχ. 😏 

 

Fun fact δεύτερο, πιο αστείο: Υπάρχει και μια λέξη tuille, με δύο λ, που δεν έχει καμία σχέση με ζαχαροπλαστική, είναι κομμάτι μεσαιωνικής πανοπλίας που προστάτευε τον μηρό του ιππότη. Δηλαδή αν κάποιος σου πει tuille με δύο λ και μιλάει για επιδόρπιο, είτε κάνει ορθογραφικό λάθος είτε ετοιμάζεται για μονομαχία.

 

Από Κεραμίδι Στέγης, σε Παγκόσμιο Σύμβολο Επίδειξης, σε Κέτο Χωνάκια Παγωτού

Σήμερα η Tuile θεωρείται ένα από τα πιο χαρακτηριστικά στοιχεία της υψηλής ζαχαροπλαστικής! Δεν είναι απλώς ένα μπισκότο, είναι καμβάς πάνω στον οποίο ο ζαχαροπλάστης δείχνει τεχνική, φαντασία και ακρίβεια. 

Από ένα απλό μείγμα βουτύρου, ζάχαρης, αλευριού και ασπραδιών γεννήθηκε μια παράδοση που εδώ και πάνω από τρεις αιώνες συνεχίζει να εξελίσσεται. Κι ίσως αυτό να είναι το μεγαλύτερο παράδοξο της! Ακόμα και εγώ, δεν έχω πάψει να εκπλήσσομαι από τις παραλλαγές!

Φαίνεται τόσο απλή, είναι όμως από εκείνες τις συνταγές που σε κάνουν να λες σιγά, πόσο δύσκολο μπορεί να είναι, μέχρι να γεμίσει ο πάγκος σου με δεκαπέντε σπασμένες Tuile και να καταλάβεις ότι οι Γάλλοι κάτι ήξεραν τελικά. Είναι τέλεια στην περίπλοκη της αυτή, απλότητα.

Ό,τι ξεκίνησε ως μίμηση κεραμιδιού στέγης έγινε παγκόσμιο σύμβολο ζαχαροπλαστικής επίδειξης, κάτι που αποδεικνύει για ακόμα μια φορά ότι οι Γάλλοι μπορούν να πάρουν το πιο βαρετό αρχιτεκτονικό στοιχείο και να το μετατρέψουν σε κάτι που φωτογραφίζεται καλύτερα κι από το ίδιο το κτίριο.

Και επειδή εδώ μιλάμε κέτο, δεν θα μπορούσαμε να αφήσουμε την Tuile στα χέρια της ζάχαρης και του αλευριού. Τα κέτο χωνάκια παγωτού σε στυλ Tuile με βανίλια και με κακάο είναι ακριβώς αυτό το πείσμα, να πάρεις μια τεχνική τριών αιώνων και να την κάνεις να δουλέψει χωρίς ραφιναρισμένη ζάχαρη και σιτηρά. Το μείγμα αλλάζει, η υπομονή που απαιτεί όμως μένει ολόιδια. Έχεις πάλι τα ίδια δέκα δευτερόλεπτα να τυλίξεις το χωνάκι πριν σκληρύνει, μόνο που τώρα το έπαθλο είναι ένα τραγανό χωνάκι που δεν σε βγάζει εκτός διατροφής.

Και μπορούμε να τα κάνουμε και σχέδια άμα θέλουμε!!

Troubleshooting της συνταγής

Κάθε συνταγή έχει μικρά τρικ, θα σας πω τα τρικ για αυτήν εφόσον διάλεξα να κάνω συνταγή χωρίς μηχάνημα , aka waffle cone machine, έχει μερικές περιέργειες.

1. Για να μην κρυώνει το μπισκότο αμέσως και να μπορείς να το τυλίξεις, διάλεξα να τα ψήσω σε κόλλα ψησίματος για πολλές χρήσεις, που κρατάει τη θερμοκρασία στις παρασκευές. Δείτε το βίντεο για να καταλάβετε! Δεν είναι κόλλα σιλικόνης, αυτές είναι πολύ μαλακές και η ζύμη κολλάει. Τέτοιες κόλλες συνήθως τις πουλάνε σαν επαναχρησιμοποιούμενες κόλλες ψησίματος. Είναι πιο λεπτές από τη σιλικόνη.
2. Το ταψί στο οποίο ψήνετε τη ζύμη πρέπει να μην είναι στραβό, γιατί η ζύμη είναι πολύ αραιή και θα απλώσει.
3. θα βγάλετε το σχήμα με ένα τσέρκι αν δεν μπορείτε στο χέρι.
4. Στα 5-6 λεπτά κοιτάξτε το μπισκότο, αν είναι αρκετά σταθερό, γυρίστε το με μια σπάτουλα και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει.
5. Αν κάνει τρύπα, προσθέστε λίγο ζυμάρι να κλείσει η τρύπα και συνεχίστε το ψήσιμο
   

   6. Τα τυλιχτήρια

6. Όταν είναι έτοιμα, 10-12 λεπτά, τυλίξτε τα γρήγορα είτε με ένα αγορασμένο τυλιχτήρι ή φτιάξτε ένα με χαρτόνι.
7. Μπορείτε να κάνετε και μπώλ αναποδογυρίζοντας το ζυμάρι πάνω από ένα μπώλ στο μέγεθος που θέλετε.
8. Επίσης μπορείτε να κάνετε σχέδια τυλίγοντας το ζυμάρι γύρω από κάτι. 
9. Αφήστε τα να κρυώσουν πριν τα πιάσετε!

 

Επίλογος: Τρεις Αιώνες Υπομονής για Δέκα Δευτερόλεπτα Δόξας

Και να ‘μαστε λοιπόν. Από μια γιαγιά στην Προβηγκία που λύγιζε ζύμη πάνω σε μπουκάλι κρασί επειδή δεν είχε τίποτα καλύτερο να κάνει το 1650, μέχρι τον Carême που την έκανε έργο τέχνης άξιο τύψεων, μέχρι σεφ με μελάνι σουπιάς και ισομαλτόζη που προσπαθούν να σε πείσουν ότι ένα μπισκότο μπορεί να μοιάζει με δαντέλα.

Και το φινάλε αυτής της τριακοσάχρονης παράδοσης επίδειξης, τεχνικής και ακρίβειας;

Voilà, C’est moi!

!Ένα κέτο χωνάκι παγωτού, φτιαγμένο στην κουζίνα σου, με τα ίδια ακριβώς δέκα δευτερόλεπτα αγωνίας πριν σκληρύνει και σε κάνει να αναρωτηθείς γιατί διάλεξες αυτή τη ζωή…

Η γιαγιά στην Προβηγκία δεν είχε περίεργα υλικά να ανησυχεί.

Είχε μόνο μια μπουκάλα κρασί κι έναν φούρνο που σίγουρα δεν είχε καν θερμοστάτη.

Εσύ αν και έχεις όλη τη σύγχρονη επιστήμη της ζαχαροπλαστικής στη διάθεσή σου, το μπισκότο σου ακόμα θα σπάσει τις πρώτες τρεις φορές. Αυτό δεν είναι αποτυχία σου, είναι φόρος τιμής στην παράδοση. Το tuile δεν συγχωρεί, το είπαμε ήδη, δεν άλλαξε γνώμη επειδή αφαίρεσες τη ζάχαρη.

Η μόνη πραγματική διαφορά ανάμεσα σε σένα και τον μαθητευόμενο ζαχαροπλάστη του 18ου αιώνα που πάλευε να μη διαλύσει το σχήμα, είναι ότι εσύ, όταν τελικά τα καταφέρεις, θα μπορείς να το φας χωρίς τύψεις. Ο Carême θα ζήλευε.

Φτιάξτε τα, λοιπόν, όσες φορές χρειαστεί να τα σπάσετε πρώτα. Η υπομονή δεν είναι προαιρετική εδώ, είναι το μόνο συστατικό που δεν μπαίνει στη λίστα.

Enjoy!