拍黄瓜-Pāi Huángguā
Το smashed cucumber salad είναι κλασικό κινέζικο πιάτο , 拍黄瓜 (pāi huángguā) και έχει γίνει viral τα τελευταία χρόνια στο internet για πολύ καλό λόγο.
Το όνομα σημαίνει 拍 (pāi) = χτυπώ, χαστουκίζω 黄瓜 (huángguā) = αγγούρι (κυριολεκτικά κίτρινο πεπόνι). Οπότε το όνομα είναι απλώς η περιγραφή της τεχνικής. Δεν έχει ποιητική ονομασία, δεν τιμά κανέναν σεφ, δεν έχει θρύλο πίσω του. Λέει κυριολεκτικά: χτυπημένο αγγούρι.
Που είναι το πιο honest από τα περισσότερα ονόματα πιάτων, γιατί είναι ακριβώς αυτό. Χτυπημένο αγγούρι.
Η τεχνική του smashing είναι ακριβώς ό,τι λέει, αντί να κόψεις το αγγούρι, το χτυπάς με την πλατιά μεριά του μαχαιριού ή με πλάστη ή με κάτι βαρύ τέλος πάντων. I don’t judge. Τώρα θα με ρωτήσετε γιατί ρε Μίκα να το κάνω αυτό στο αγγούρι;
Η απάντηση είναι πολύ απλή και όσο άθλια και να είναι η εικόνα του, όπως μου είπε η κυρία στο YouTube, προφανώς δεν είναι ηλίθιοι οι Κινέζοι.
Όταν λοιπόν κόβεις ένα αγγούρι σε λείες φέτες, η επιφάνειά του μένει κλειστή και το dressing γλιστράει ή απλά κάθεται έξω από το αγγούρι και κοιτάει.
Όταν όμως το σπας, δημιουργούνται μικρορωγμές, ανώμαλες επιφάνειες και μικρές τσέπες, ακριβώς όπως στη φωτογραφία. Έτσι το αγγούρι αποκτά texture και την ικανότητα να κρατήσει τη γεύση μέσα του, όχι απλά πάνω του.
Και αν προσθέσεις αλάτι και αφήσεις να στραγγίσει, βγάζεις επιπλέον νερό από τη σάρκα, το αποτέλεσμα δεν γίνεται σούπα και νια-νια (ναι, είναι όρος κουζίνας) και η συγκέντρωση γεύσης ανεβαίνει. Μαγειρική φυσική, όχι gimmick.
Και σόρρυ, ποιά άθλια εικόνα; Εμένα μου αρέσει και η εικόνα και η γεύση ακόμα πιο πολύ. 😏
Sichuan cuisine or…?
Η παραδοσιακή Sichuan εκδοχή συνήθως δεν πιστεύει στην έννοια του μέτρου, σκόρδο, μαύρο ξίδι Chinkiang, sesame oil, soy sauce, chili oil και πιπέρι Sichuan.
Ένα μικρό factual note: Το ότι γεννήθηκε στην Sichuan, είναι η πιο διαδεδομένη εκδοχή αλλά υπάρχουν και Hunanese claims έτσι για να είμαστε σωστοί, θα πω : Sichuan, ή τουλάχιστον έτσι το λένε οι Sichuanese.
Εκεί η κουζίνα χτίστηκε πάνω σε ένταση.
Umami, οξύτητα, κάψιμο, άρωμα και το χαρακτηριστικό numbness .
Όλα αυτά που σου κάνουν τη γλώσσα να νιώθει ότι πήρε μικρό ηλεκτρικό σοκ, όλα μαζί, ταυτόχρονα, χωρίς καμία απολογία!
Αυτή η περιοχή είναι γνωστή άλλωστε για φαγητό που δεν πιστεύει στην έννοια του διακριτικού, ούτε στις σαλάτες της, ούτε εξάλλου και κανένα άλλο πιάτο της ίδιας κουζίνας. #SorryNotSorry
Η ιστορία αυτής της σαλάτας ξεκινάει από κάτι πολύ απλό, την ζέστη του καλοκαιριού και οι άνθρωποι που έπρεπε να βρουν τρόπο να κάνουν το αγγούρι ενδιαφέρον χωρίς να ανάψουν φωτιά.
Γιατί το αγγούρι θεωρείται το πιο βαρετό φαγώσιμο στον πλανήτη. Είναι σχεδόν όλο νερό, έχει ήπια γεύση και συνήθως καταλήγει σε σαλάτες που τρως από υποχρέωση δίπλα σε κάτι καλύτερο.
Για χρόνια υπήρχε κυρίως σε σπίτια και μικρά εστιατόρια στην Κίνα. Μετά ήρθε το internet, τα food blogs, τα YouTube channels και οι άνθρωποι ανακάλυψαν ότι το να κοπανάς αγγούρια στον πάγκο είναι και θεραπευτικό και νόστιμο. Εδώ η βία χρειάζεται. Και κάπου εκεί έγινε global.
Σιτσουάν ή πανκινέζικο ή απλά global sensation;
Το pai huang gua eίναι δημοφιλές σε ολόκληρη τη χώρα και αποτελεί ακόμα και street food. Παραλλαγές υπάρχουν από το Hunan μέχρι το Shaanxi και κάθε περιοχή βάζει τη δική της υπογραφή , όπως πχ, πιο καυτερό, πιο ξινό, με ή χωρίς Sichuan peppercorn κτλ.
Το ωραίο όμως είναι ότι αυτή η σαλάτα αντέχει τρομερά τις παραλλαγές. Γιατί η βάση της δεν είναι συγκεκριμένα υλικά. Είναι η τεχνική. Σπάσιμο. Αλάτι. Χρόνος. Επιφάνεια. Μαρινάδα. Αυτό είναι ο πυρήνας της.
Για αυτό και μπορείς να πας από την παραδοσιακή Sichuan εκδοχή μέχρι κάτι πιο μεσογειακό, και ναι ακόμα και η χωριάτικη έτσι θα ήταν πιο ωραία. Και ειλικρινά έχει τρομερή λογική.
Έδω στη δική μου συνταγή έχει το ταχίνι, που δίνει σώμα και πικράδα, το μηλόξυδο κρατάει την οξύτητα φωτεινή, η μέντα φέρνει δροσιά και η γλυκερίνη κάνει κάτι πολύ ενδιαφέρον, στρογγυλεύει τις γωνίες χωρίς να το κάνει γλυκό.
Το αγγούρι φτάνει στην Κίνα
Το αγγούρι εισήχθη στην Κίνα γύρω στο 100 π.Χ., στην εποχή της Δυναστείας Χαν, μέσω των εμπορικών δρόμων που αργότερα ο συγκεκριμένος έγινε γνωστός ως Δρόμος του Μεταξιού/Silk Road, τον οποίο αναλύω στη συνταγή των Gingerelles, αν ενδιαφέρεστε.
Για 600-700 χρόνια το αγγούρι λεγόταν hu gua, δηλαδή ξένο πεπόνι, αλλά αργότερα επικράτησε το huang gua, που σημαίνει κίτρινο πεπόνι, αν και δεν καταλαβαίνω ακριβώς αν οι Κινέζοι τότε είχαν αχρωματοψία, αλλά οκ..
Πότε γεννήθηκε το πιάτο;
Η παλαιότερη γραπτή αναφορά που έχει εντοπιστεί βρίσκεται σε ένα βιβλίο που λέγεται Notes on Vegetarian Eating (素食说略), γραμμένο γύρω στο 1900:
“Χτύπα το τρυφερό αγγούρι σε μικρότερα κομμάτια και ντύσε το με σάλτσα σόγιας, ξίδι και σησαμέλαιο. Εναλλακτικά, ανακάτεψέ το με gluten puffs και tofu, και τα δύο υπέροχα τραγανά…”
Μερικοί σεφ πιστεύουν ότι το πιάτο εξελίχθηκε από μια παλαιότερη συνταγή, το suo yi huang gua που σημαίνει αγγούρι σε σχήμα αδιάβροχου, κυριολεκτικά.
Το αστείο είναι ότι το αγγούρι σε σχήμα αδιάβροχου ακούγεται λες και κάποιος μετέφρασε κινέζικα μεθυσμένος.
Το suo yi huang gua σίγουρα δεν σημαίνει κυριολεκτικά ότι το αγγούρι μοιάζει με αδιάβροχο μπουφάν όπως το φανταζόμαστε σήμερα. Στις παλιές κινεζικές ονομασίες φαγητών υπήρχαν πολλές μεταφορές για το πώς ανοίγει, διπλώνει ή σπάει ένα υλικό. Το αδιάβροχο μάλλον αναφέρεται σε παλιό κινέζικο rain cape ή μανδύα από μπαμπού/άχυρο που είχε ακανόνιστο, σπασμένο, ανοιγμένο σχήμα, και άρα πιθανότατα περιγράφει τον τρόπο που ανοίγει το αγγούρι όταν σπάει, ή τον ακανόνιστο τρόπο κοπής/σχισίματος και δεν είναι κυριολεκτικά fashion cucumber.
Οι μεταφράσεις από παλιά κινέζικα culinary texts συχνά βγαίνουν έτσι κάπως σουρεαλιστικές γιατί προσπαθούν να αποδώσουν πολιτισμικές εικόνες που δεν υπάρχουν στα ελληνικά ή στα αγγλικά. Οπότε πιο σωστά σαν νόημα είναι κάτι σε φάση αγγούρι σπασμένο/ανοιγμένο σαν παλιός μανδύας βροχής. Πόσο ποιητικό σε σχέση με το cucumber salad;
Και τώρα σε κέτο!
Ένα πιάτο που ξεκίνησε σαν απλό καθημερινό φαγητό για ζεστές μέρες στα μικρά εστιατόρια της Sichuan, πέρασε από σπίτια, από μικρά noodle shops, δρόμους, πάγκους, internet food nerds στα food blogs, στο TikTok, στο YouTube, κατέληξε global obsession, και έφτασε στον πάγκο σου που περιμένεις με ένα πλάστη στο χέρι, μερικά κίτρινα πεπόνια και λίγη ελεγχόμενη βία.
Η μαγειρική δεν χρειάζεται δεκαεπτά τεχνικές, αφρούς, tweezers και existential crisis πάνω από ένα πιάτο. Μερικές φορές χρειάζεται απλώς ένα αγγούρι και τεχνική. Ένα πιάτο που δεν χρειάστηκε ποτέ rebranding, δεν απέκτησε fancy όνομα, δεν πήρε Michelin star και δεν έψαξε την έγκριση κανενός. Ούτε καν της κυρίας στο YouTube που δεν θα το έτρωγε έτσι όπως είναι.
Και honestly, respect στους Κινέζους που κοίταξαν ένα λαχανικό σχεδόν όλο νερό και είπαν κάτι θα κάνουμε και με σένα.
Δεν χρειάζεται κάθε φορά να κάνετε αυτό το dressing, δοκιμάστε να κάνετε το αγγούρι έτσι στη χωριάτικη, δεν θα σας απογοητεύσει!
Enjoy!
Smashed cucumber salad
Ingredients
Τα αγγούρια
- 750 γρ αγγούρια πολύ λεπτά και πολύ τραγανά περίπου τρία αγγούρια
- 7 γρ αλάτι
- 50 γρ σουσάμι
Dressing
- 65 γρ ελαιόλαδο
- 30 γρ ταχίνι
- 30 γρ φυτική γλυκερίνη βρώσιμη Μπορείς να βάλεις και γλυκαντικό.Το γλυκαντικό πρέπει να αραιωθεί με 20 γρ. νερό πριν μπει στη σάλτσα.
- 100 γρ μηλόξυδο
- 1 γρ curry powder
- 1 γρ μουστάρδα σε σκόνη ή 5γρ κανονική μουστάρδα
- 5 γρ σπόρους μουστάρδας κίτρινους
- 5 γρ σπόρους μουστάρδας μαύρους Αν δεν έχεις και τα δύο, βάλε μόνο ένα είδος, 10 γρ.
- 5 γρ fennel seeds
- 10 γρ σκόρδο σε φέτες
- 2 γρ κρεμμύδι σε σκόνη
- chili φρέσκο ή ξερό κατά βούληση
- μέντα φρέσκια ή ξερή κατά βούληση
Instructions
-
Παίρνετε τα αγγούρια και τα σπάτε με το χέρι ή με το πίσω μέρος ή με τη λεπίδα του μαχαιριού που την πατάτε ή με έναν πλάστη.
Δείτε το βίντεο στη συνταγή. Έτσι γίνονται σε ακανόνιστα κομμάτια με ρωγμές και επιφάνεια που κρατάει τη σάλτσα.
-
Τα αλατίζετε και τα πασπαλίζετε με το σουσάμι. Τα αφήνετε λίγο στην άκρη.
-
Σε ένα μπολ ανακατεύετε όλα τα υλικά της σάλτσας μαζί με τα μπαχαρικά και τα αφήνετε και αυτά λίγο να τραβήξουν.
-
Μετά από περίπου μισή ώρα έως δύο ώρες, ανακατεύετε τα αγγούρια με τη σάλτσα.
-
Μπορείτε και να κάνετε όλο το dressing, και να προσθέτετε το αγγούρι κάθε μέρα, έτσι είναι πάντα τραγανό, αλλά είναι και ωραίο τις επόμενες μέρες αν το φτιάξετε όλο!
Recipe Video
Notes
Όλη η συνταγή για το dressing και χωρίς το σουσάμι στα αγγούρια είναι 883 θερμίδες, πρωτεΐνη 8 γρ, λίπος 87 γρ, ίνες 13 γρ, νετ υδατάνθρακες 4 γρ
