…η ιστορία μιας ταπεινής σάλτσας που έγινε εθνικός θησαυρός.

Αν έχεις φάει ποτέ δανέζικο hot dog, την έχεις δοκιμάσει.

Αν δεν την έχεις δοκιμάσει, κάτι έχεις χάσει.

Η δανέζικη remoulade είναι μια κίτρινη σάλτσα με πίκλες που ξεκίνησε από τη γαλλική κουζίνα και κατέληξε να γίνει ένα από τα πιο χαρακτηριστικά street food condiments της Σκανδιναβίας.

Σε αυτή τη συνταγή φτιάχνουμε πρώτα τις παραδοσιακές sennepspickles και μετά τη δανέζικη remoulade, σε κέτο εκδοχή, χωρίς ζάχαρη και χωρίς άμυλο.

Ξέρετε, υπάρχουν σάλτσες που κάνουν θόρυβο και υπάρχουν σάλτσες που απλά είναι εκεί στο παρασκήνιο. Η remoulade ανήκει στη δεύτερη κατηγορία.

Κανείς δε τη θεωρεί πρωταγωνίστρια.

Δεν είναι glamorous, δεν είναι fancy, δεν είναι κάτι που θα βάλεις σε μενού με τρεις λέξεις γαλλικά.

Μια σάλτσα που κανείς δεν παίρνει στα σοβαρά

Είναι απλώς μια σάλτσα.

Η δανέζικη remoulade είναι κομμάτι του DNA μου — κυριολεκτικά. Μεγάλωσα με αυτό το κίτρινο βαζάκι στο ψυγείο, όποτε ερχόταν κάποιος από την Δανία επίσκεψη, και ήταν το πρώτο που αγόραζα μόλις πατούσα το πόδι μου στη Δανία.

Είναι θεαματικά υπέροχη, μην ξινίζετε τη μούρη σας. Είδατε πίκλες και αμέσως ίουυυ..

Σας βλέπω!!

Κι όμως, πίσω από αυτή τη -φαινομενικά- απλή κουταλιά κίτρινης μαγιονέζας με πίκλες, κρύβεται μια μικρή ιστορία μεταμόρφωσης της κουζίνας.

Η remoulade ξεκίνησε ως μια σχετικά κομψή γαλλική σάλτσα με βότανα, κάπαρη και μουστάρδα.

Κάπου στο δρόμο προς τη βόρεια Ευρώπη όμως συνέβη κάτι πολύ ενδιαφέρον. Οι Δανοί την πήραν, την έκαναν πιο γλυκόξινη, πιο κίτρινη, πιο λαϊκή και, κυρίως, τη γέμισαν πίκλες.

Αγγούρι, λάχανο, κουνουπίδι, καρότο. Ό,τι υπήρχε στο βαζάκι του χειμώνα μπήκε μέσα. Και έτσι μια σάλτσα που κάποτε ήταν λεπτή και αρωματική έγινε η απόλυτη street food συνοδεία.

Στη Δανία η remoulade είναι σχεδόν παντού. Στα hot dogs των pølsevogne (καντίνα με hot dog), στα ανοιχτά σάντουιτς smørrebrød, στο τηγανητό ψάρι, στις πατάτες, στα κεφτεδάκια. Είναι τόσο καθημερινή που πολλοί Δανοί την αποκαλούν απλά το κέτσαπ της Δανίας.

Ρεμουλάδα, Σάλτσα Ταρτάρ και Αϊολί -What’s what, το αιώνιο μπέρδεμα.

Υπάρχει ένα γενικό μπέρδεμα ανάμεσα στη ρεμουλάδα και τη σάλτσα ταρτάρ, σε σημείο που πολλοί θεωρούν τη σάλτσα ταρτάρ μια απλούστερη μορφή ρεμουλάδας. Και οι δύο βασίζονται συνήθως σε μαγιονέζα και έχουν μέσα πίκλες και μουστάρδα, όμως υπάρχουν ορισμένες διαφορές στη γεύση και στα αρωματικά και δε μπορώ τις ανακρίβειες. Ο σεφ μέσα μου κλαίει.

Η γαλλική ρεμουλάδα είναι συνήθως πιο σύνθετη.

Γαλλική Remoulade

Περιλαμβάνει μεγαλύτερη ποικιλία βοτάνων όπως εστραγκόν, σχοινόπρασο ή χερβίλ, συχνά περιέχει αντζούγια, είτε ως ψιλοκομμένα φιλέτα είτε ως εκχύλισμα, και χρησιμοποιεί αγγουράκια τουρσί τύπου κορνισόν. Το αποτέλεσμα είναι μια πιο αρωματική και πιο έντονη σάλτσα.

Η σάλτσα ταρτάρ, αντίθετα, είναι πιο απλή.

Βασίζεται επίσης σε μαγιονέζα αλλά συνήθως περιέχει ψιλοκομμένα τουρσιά ή relish, κάπαρη και λίγα βότανα. Σε πολλές εκδοχές χρησιμοποιούνται πιο γλυκά τουρσιά, κάτι που δίνει στη σάλτσα μια πιο ήπια και ελαφρώς γλυκιά γεύση. Στην πράξη οι δύο σάλτσες μπορούν συχνά να χρησιμοποιηθούν στο ίδιο πιάτο, αν και η κάθε μία δίνει διαφορετική αρωματική ισορροπία. Η ταρτάρ είναι λιγότερο εκλεπτυσμένη.

Το αϊολί από την άλλη πλευρά, είναι μια πολύ πιο λιτή σάλτσα. Στην παραδοσιακή του μορφή της Προβηγκίας δεν είναι καν μαγιονέζα αλλά ένα γαλάκτωμα από σκόρδο, ελαιόλαδο και αλάτι που δημιουργείται με έντονο χτύπημα στο γουδί. Στην πραγματικότητα είναι πολύ πιο κοντά στη δική μας σκορδαλιά, από οτιδήποτε άλλο. Σήμερα συχνά εμφανίζεται ως μαγιονέζα με σκόρδο, αλλά η φιλοσοφία του παραμένει πολύ πιο απλή από αυτή της ρεμουλάδας ή της ταρτάρ.

Πέρα από τη γαλλική εκδοχή, η ρεμουλάδα έχει εξελιχθεί σε διάφορες τοπικές παραλλαγές. Η ρεμουλάδα της Λουιζιάνα ενσωματώνει creole και cajun επιρροές και περιλαμβάνει συστατικά όπως σέλινο, μαϊντανό, φρέσκο κρεμμυδάκι, κρεολική μουστάρδα και καυτερή σάλτσα, δημιουργώντας μια πιο πικάντικη και έντονη σάλτσα. Η δανέζικη ρεμουλάδα, αντίθετα, είναι πιο γλυκόξινη και χαρακτηριστικά κίτρινη, χάρη στον κουρκουμά ή το κάρυ, και περιέχει ψιλοκομμένα λαχανικά σε πικάντικο τουρσί μουστάρδας όπως αγγούρι, κουνουπίδι και λάχανο, όπως αυτό που σας είπα παραπάνω,

Έτσι, παρόλο που όλες αυτές οι σάλτσες ανήκουν στην ίδια ευρύτερη οικογένεια των σαλτσών με βάση τη μαγιονέζα ή τα γαλακτώματα λαδιού, η καθεμία έχει αναπτύξει τη δική της ταυτότητα και τη δική της γαστρονομική προσωπικότητα.

Δανέζικη Remoulade — Η Ιστορία της

…γιατί είμαι και Δανέζα και είναι η καλύτερη, και αυτή θα φτιάξουμε γιατί το μπλογκ ειναι δικό μου. Χα!

Αν και έχει γαλλικές ρίζες, η δανέζικη παραλλαγή δημιουργήθηκε τον 19ο αιώνα. Πρόκειται για μια πιο γλυκιά εκδοχή με ήπια γλυκόξινη γεύση και κίτρινο χρώμα, που γρήγορα κυριάρχησε στη δανέζικη αγορά ενώ άλλες χώρες διατήρησαν τις δικές τους παραλλαγές. Η προσθήκη κουρκουμά ή κάρυ — που δίνει το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα — ήταν δανέζικη καινοτομία. Τι έχει συνήθως μέσα;

Η κλασική δανέζικη remoulade περιέχει μαγιονέζα, μουστάρδα, ψιλοκομμένο pickled cucumber, pickled cauliflower, pickled carrot, pickled cabbage, κουρκουμά, ξύδι, ζάχαρη (για ισορροπία) και curry powder!

Δανέζικες Πίκλες Μουστάρδας, ναι, γιατί είναι υπέροχες.

Γιατί η Σκανδιναβία έχει τόσα τουρσιά, ρωτάτε. Το τουρσί ήταν βεβαίως, παράδοση επιβίωσης και η εξήγηση είναι καθαρά ιστορική. Μέχρι τον 20ό αιώνα οι χειμώνες ήταν πολύ μεγάλοι, τα φρέσκα λαχανικά ήταν λίγα και, προφανώς, ψυγεία δεν υπήρχαν!

Άρα, η ζύμωση και το pickling ήταν βασική τεχνική συντήρησης όπως και σε πολλά βόρεια μέρη που δεν υπήρχαν πολλά φρέσκα λαχανικά το χειμώνα. Οι Δανοί ειδικά, ανέπτυξαν τεράστια παράδοση σε αγγούρια , παντζάρια, κρεμμύδια, λάχανο και άλλα, και αυτά μπήκαν μέσα σε πολλές σάλτσες, όπως η remoulade.

Έτσι, το τουρσί αποτελεί ακρογωνιαίο λίθο της παραδοσιακής δανέζικης κουζίνας. Κάθε αρχή φθινοπώρου σηματοδοτούσε την εποχή που τα νοικοκυριά έβραζαν, έτηγαν, αλάτιζαν και γέμιζαν βάζα με φρούτα και λαχανικά, διατηρώντας τη γεύση του καλοκαιριού για τους χειμωνιάτικους μήνες. Αλλά οι φόροι στα αλκοολούχα και το υψηλό κόστος της ζάχαρης έκαναν το τουρσί ακριβή υπόθεση.

Το πιο ενδιαφέρον nerdy σημείο είναι ότι η δανέζικη remoulade είναι ουσιαστικά ένα γαλάκτωμα μαγιονέζας με dispersed pickled vegetable matrix. Δηλαδή έχουμε το λίπος από τη μαγιονέζα, το δεμένο υγρό από τις πίκλες και τα κομμάτια λαχανικών που λειτουργούν σαν υφή! Αυτό δημιουργεί ένα πολύ υψηλό flavor release, έντονο contrast λιπαρού-όξινου-γλυκού, κάτι που εξηγεί κιόλας γιατί ταιριάζει τόσο με τηγανητά ψάρια και λιπαρά κρέατα.

Picalilli VS Sennepspickles (Πίκλες Μουστάρδας)

Το Piccalilli είναι αγγλικό, και βέβαια με Ινδική επιρροή και έφτασε στην Αγγλία τον 18ο αιώνα μέσω της αποικιοκρατίας.

Πολλά μπορούν να ειπωθούν για το… exchange programme της αποικιοκρατίας, αλλά το ότι το φαγητό κάθε τόπου έρχεται με τον μετακινούμενο, για οποιονδήποτε λόγο, πληθυσμό, εξελίσσει την κουζίνα του κάθε τόπου! Ακόμα και το ότι η δική μου μαμά είναι Δανέζα, επηρέασε αυτά που τρώμε εμείς σαν οικογένεια γενικότερα, και εσείς που με τα χρόνια τα τρώτε σε κέτο βερσιόν γιατί σας τα βάζω εδώ! Fascinating! Αν αρχίσεις να ψάχνεις την ιστορία του κάθε φαγητού, βρίσκεις μπροστά σου ένα μικρό μάθημα γαστρονομικής ανθρωπολογίας.

Λοιπόν, αρκετό διάλειμμα, καταλαβαίνω ότι σας δίνω και κομμάτι του ADHD μου καθώς γράφω, αλλά that’s me.

Η βάση του είναι η μουστάρδα, κουρκουμάς, ξύδι, αλλά με πολύ πιο επιθετική χρήση μπαχαρικών. Τα λαχανικά, το κουνουπίδι, το αγγούρι, το κρεμμύδι, μένουν σε μεγαλύτερα κομμάτια και η σάλτσα είναι πιο πηχτή και κολλώδης περίπου σχεδόν σαν chutney. Έντονα κίτρινο, έντονη μυρωδιά, επιθετική γεύση.

Τα Sennepspickles είναι η δανέζικη εκδοχή. Είναι υποτίθεται πιο λεπτές, πιο ήπιες, πιο σκανδιναβικές στη φιλοσοφία. Λιγότερα μπαχαρικά, πιο καθαρή γλυκόξινη γεύση. Τα λαχανικά είναι ψιλοκομμένα γιατί προορίζονται να μπουν μέσα σε άλλες παρασκευές και, ναι, κυρίως τη remoulade.

Δεν είναι αυτόνομο condiment σαν το piccalilli, είναι δομικό υλικό, λέει η παράδοση, αλλά εγώ ξέρω το τρώμε και εδώ σαν το αγγλικό. Θα έλεγα επίσης με λίγη αυθάδεια και θρασύτητα, ότι το ψιλοκομμένο κομμάτι της δανέζικης εκδοχής τα κάνει πιο friendly και εύκολα να τα φας!

Γενικά όμως ο κόσμος θα έλεγε ότι οι Sennepspickles είναι supporting actor, ενώ το piccalilli είναι ο πρωταγωνιστής. Χωρίς όμως sennepspickles δεν έχεις remoulade!Αυτό είναι το ωραίο κομμάτι! Στη Δανία οι δύο αυτές παρασκευές είναι αδιαχώριστες. Μερικές φορές δεν είναι κακό αυτό καθόλου!

Το σκάνδαλο του 1964

Το 1964 η δανέζικη κυβέρνηση αρνήθηκε να επιτρέψει την πώληση remoulade στα “Pølsevogne”, τις καντίνες με τα hot dog. Η παράλογη αιτιολογία ήταν ότι το Υπουργείο Εμπορίου δεν την κατηγοριοποίησε ως condiment για ζεστά λουκάνικα. Φυσικά, οι Δανοί δεν το δέχτηκαν και η remoulade σήμερα είναι αδιανόητο να λείπει από ένα hot dog, και οκ, seriously, ταιριάζει ΤΕΡΜΑ -άσχετοι εντελώς!

Συνολικά, η remoulade και οι πίκλες μουστάρδας είναι ένα μικρό αλλά τέλειο παράδειγμα του πώς ένα φαγητό ταξιδεύει, μεταμορφώνεται και, τελικά, γίνεται ψυχή μιας κουλτούρας.

Το πιο χαρακτηριστικό για μένα είναι αυτό που έγινε με τη γαλλική συνταγή όταν πήγε στη Δανία. Οι Γάλλοι είχαν κάτι εκλεπτυσμένο με κάπαρη, εστραγκόν, χερβίλ και oh la la!

Και οι Δανοί το πήραν και το… υποβάθμισαν κατά τα γαλλικά standards, αλλά αυτό ακριβώς το έκανε τόσο επιτυχημένο. Έγινε λαϊκό, προσιτό, καθημερινό.

Είναι ένα γαλλικό aristocratic sauce που κατέληξε να γίνει street food identity στη Δανία. Η υψηλή κουζίνα γεννά ιδέες και όταν η haute cuisine κατεβαίνει επίπεδο, η λαϊκή κουζίνα την κάνει αθάνατη. Στα δανέζικα σπίτια η remoulade δεν είναι “ειδική περίσταση”, είναι background noise της καθημερινότητας, σαν το ελαιόλαδο στην Ελλάδα.

Από τις πίκλες μουστάρδας μέχρι τη δανέζικη remoulade που θα τις μετατρέψει σε σάλτσα, είναι μια μικρή αλυσίδα παραδοσιακής συντήρησης που συνδέει το βαζάκι του χειμώνα με το πιάτο.

Και κάπως έτσι μια ταπεινή σάλτσα καταφέρνει να κουβαλά μέσα της κάτι πολύ μεγαλύτερο. Λίγη ιστορία κουζίνας, λίγη γεωγραφία, λίγη επιβίωση στον βορρά και πολλή καθημερινή απόλαυση.

Τι έκανα πρακτικά; Έφτιαξα λοιπόν πρώτα τις sennepspickles, τις δανέζικες πίκλες μουστάρδας και μετά τις έριξα μέσα στην Ψευτονέζα και όχι σε κανονική μαγιονέζα.

Γιατί; Γιατί χωρίς αυγό εξαλείφεις τον κίνδυνο σαλμονέλας και το κύριο πρόβλημα οξείδωσης, οπότε το προϊόν είναι εγγενώς πιο σταθερό.

Τέλεια βάση για τη remoulade λοιπόν γιατί στέκεται, δεν νερουλιάζει, κρατάει τα λαχανικά μέσα χωρίς να βγάζουν υγρά και να αλλοιώνουν την υφή. Και εσύ διαλέγεις πόση ζελατίνη θα βάλεις ανάλογα με την πυκνότητα που θες.

…και βγήκε ακριβώς αυτό που έπρεπε.
Αυτό που θυμάμαι.

Εγώ πια δεν την τρώω. Αλλά εσείς, όσοι κάνετε κέτο και θέλετε κάτι αυθεντικό, χωρίς ζάχαρη, χωρίς άμυλο, χωρίς junk — το αξίζετε να την δοκιμάσετε!

Enjoy!

Print Recipe